第七章 乳及乳制品 学习要点： 1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然 食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官 评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用 的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。 4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等 几个方面进行鉴定。 5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶 油、酸乳、干酪和冰淇淋。 第一节 乳的成分及理化性质 一、乳的化学成分 （一）乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。 （二）乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀 地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。 （三）蛋白质 牛乳中蛋白质含量为 3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的 83％，乳白蛋 白约占 13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占 4％。 （四）乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为 4—6％。 （五）无机盐 乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。 （六）维生素 牛乳中含有脂溶性维生素 A、D、E、K。水溶性维生素 Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、 泛酸、维生素 H、叶酸等。 （七）酶 乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。 （八）乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等
第七章 乳及乳制品 学习要点： 1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然 食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官 评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用 的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。 4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等 几个方面进行鉴定。 5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶 油、酸乳、干酪和冰淇淋。 第一节 乳的成分及理化性质 一、乳的化学成分 （一）乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。 （二）乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀 地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。 （三）蛋白质 牛乳中蛋白质含量为 3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的 83％，乳白蛋 白约占 13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占 4％。 （四）乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为 4—6％。 （五）无机盐 乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。 （六）维生素 牛乳中含有脂溶性维生素 A、D、E、K。水溶性维生素 Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、 泛酸、维生素 H、叶酸等。 （七）酶 乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。 （八）乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等
二、乳的理化性质 （一）乳的色泽 新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。 （二）乳的气味和滋味 乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香 味更为强烈。 （三）牛乳的比重 正常的牛乳在 20℃时的平均比重为 1.032，其变动范围为 1.028—1.034。 （四）牛乳脂肪含量 乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。 （五）总固形物 总固形物系指在 l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋 白质、乳糖及无机盐等。 （六）乳的折光指数 正常的牛乳，在 20℃时，其折光指数范围为 l.3428—1.3458。 （七）酸度 牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 第二节 消毒牛乳 一、消毒乳的种类 （一）全脂消毒乳 指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器 后供应市场。 （二）强化消毒乳 指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒 乳没有区别。 （三）花式消毒乳 指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。 二、鲜乳中的微生物 （一）乳房内的微生物污染 一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。 （二）环境中的微生物污染 包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染
二、乳的理化性质 （一）乳的色泽 新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。 （二）乳的气味和滋味 乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香 味更为强烈。 （三）牛乳的比重 正常的牛乳在 20℃时的平均比重为 1.032，其变动范围为 1.028—1.034。 （四）牛乳脂肪含量 乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。 （五）总固形物 总固形物系指在 l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋 白质、乳糖及无机盐等。 （六）乳的折光指数 正常的牛乳，在 20℃时，其折光指数范围为 l.3428—1.3458。 （七）酸度 牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 第二节 消毒牛乳 一、消毒乳的种类 （一）全脂消毒乳 指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器 后供应市场。 （二）强化消毒乳 指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒 乳没有区别。 （三）花式消毒乳 指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。 二、鲜乳中的微生物 （一）乳房内的微生物污染 一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。 （二）环境中的微生物污染 包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染
三、鲜乳的处理 鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳，最好直接加工。 如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶 等。运输过程中也应防止乳的温度升高。 四、消毒牛乳的加工 （一）低温长时间消毒法 采用 61-65℃，30 分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太 理想，所以目前已不多采用。 （二）高温短时间消毒法 一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用 70-75℃，15-16 秒钟。这样可使 大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。 （三）高温瞬时消毒法 采用 80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭 等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。 （四）超高温瞬时灭菌法 为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经 75-85℃预热 4-6 分钟，接着通过 130-150℃高温 2 秒钟。 五、消毒乳的变质 加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中 (20-25℃)存放时间太长，仍然会出现变质现象。消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类 和数量有直接关系。 六、消毒鲜牛乳的质量鉴别 （一）外观检查 鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不 含其它异物。 （二）滋味和气味 正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。 （三）酒精试验 用 72％的中性酒精(温度 10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5 秒钟内无变化。 （四）酸度 新鲜牛乳的酸度为 16oT-18oT。 （五）比重 鲜牛乳的比重在 20℃时为 1.032
三、鲜乳的处理 鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳，最好直接加工。 如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶 等。运输过程中也应防止乳的温度升高。 四、消毒牛乳的加工 （一）低温长时间消毒法 采用 61-65℃，30 分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太 理想，所以目前已不多采用。 （二）高温短时间消毒法 一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用 70-75℃，15-16 秒钟。这样可使 大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。 （三）高温瞬时消毒法 采用 80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭 等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。 （四）超高温瞬时灭菌法 为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经 75-85℃预热 4-6 分钟，接着通过 130-150℃高温 2 秒钟。 五、消毒乳的变质 加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中 (20-25℃)存放时间太长，仍然会出现变质现象。消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类 和数量有直接关系。 六、消毒鲜牛乳的质量鉴别 （一）外观检查 鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不 含其它异物。 （二）滋味和气味 正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。 （三）酒精试验 用 72％的中性酒精(温度 10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5 秒钟内无变化。 （四）酸度 新鲜牛乳的酸度为 16oT-18oT。 （五）比重 鲜牛乳的比重在 20℃时为 1.032
（六）脂肪合量 鲜牛乳的脂肪含量为 2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于 2.8％。 （七）煮沸试验 鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。 第三节 乳制品 一、炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质 量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 (一)色泽 优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。劣质炼乳色泽不纯，多呈 米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。 （二）气味 优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。 （三）组织状态 组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性 大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 （四）口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过 20℃，如果长期保存，温度最好在 4-5℃。 二、乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不 同，乳粉可以分为以下几种： 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： (一)看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 （二）触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶 粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。 （三）嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈 喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。 （四）尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味 则说明奶粉已变质。 （五）润湿下沉性和冲调性
（六）脂肪合量 鲜牛乳的脂肪含量为 2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于 2.8％。 （七）煮沸试验 鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。 第三节 乳制品 一、炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质 量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 (一)色泽 优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。劣质炼乳色泽不纯，多呈 米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。 （二）气味 优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。 （三）组织状态 组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性 大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 （四）口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过 20℃，如果长期保存，温度最好在 4-5℃。 二、乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不 同，乳粉可以分为以下几种： 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： (一)看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 （二）触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶 粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。 （三）嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈 喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。 （四）尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味 则说明奶粉已变质。 （五）润湿下沉性和冲调性
润湿下沉性是将 10 克奶粉撤布在 25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将 34 克奶粉用 250 毫升 40℃水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块， 杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。 三、奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。 （一）色泽 优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。 （二）风味 优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味， 如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。 （三）组织状态(10℃-20℃) 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。 一般奶油夏季较软，冬季较硬。 （四）稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象， 否则质量为次。 （五）水分 奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。 （六）包装 奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑， 内包装纸有油渗出者较次。 成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏 场所，如果成品在 4℃-6℃，则其存放时间不能超过 7 天。 四、酸乳 酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。 酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 酸乳的感官鉴定： （一）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉 味和其他外来不良气味。 （二）组织状态：凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 （三）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色
润湿下沉性是将 10 克奶粉撤布在 25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将 34 克奶粉用 250 毫升 40℃水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块， 杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。 三、奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。 （一）色泽 优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。 （二）风味 优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味， 如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。 （三）组织状态(10℃-20℃) 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。 一般奶油夏季较软，冬季较硬。 （四）稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象， 否则质量为次。 （五）水分 奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。 （六）包装 奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑， 内包装纸有油渗出者较次。 成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏 场所，如果成品在 4℃-6℃，则其存放时间不能超过 7 天。 四、酸乳 酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。 酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 酸乳的感官鉴定： （一）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉 味和其他外来不良气味。 （二）组织状态：凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 （三）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色
五、干酪 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝 块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的 乳制品。 干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含 有多量的维生素等。 六、冰淇淋 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经 杀菌、冷冻而制成的。 冰淇淋的组成中，一般含水分约 64％，乳脂肪约 l0％，非脂乳固形物约 10％，糖类约 14％
五、干酪 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝 块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的 乳制品。 干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含 有多量的维生素等。 六、冰淇淋 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经 杀菌、冷冻而制成的。 冰淇淋的组成中，一般含水分约 64％，乳脂肪约 l0％，非脂乳固形物约 10％，糖类约 14％