附件3: 山西旅游职业学院 餐饮管理专业可行性研究报告
附件 3： 山西旅游职业学院 餐饮管理专业可行性研究报告
目录 、设置餐饮管理专业的必要性. 社会需求分析 三、设置“餐饮管理”专业的可行性 1、专业设置思路与方向… 2、开设本专业所具备的条件 四、“餐饮管理”专业的筹建措施 2244678 五、结论
目 录 一、设置餐饮管理专业的必要性.....................................................2 二、社会需求分析............................................................................. 2 三、设置“餐饮管理”专业的可行性.............................................4 l、专业设置思路与方向............................................................. 4 2、开设本专业所具备的条件..................................................... 6 四、“餐饮管理”专业的筹建措施.................................................7 五、结论..............................................................................................8
根据中国饭店协会发布的2019年度《中国餐饮业年度报告》,2018年,全 国餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%,高于同期社会消费品零售总额增速。 目前,从排名来看,在消费升级和互联网新技术的推动下,餐饮业态细分、模式 创新成为新的趋势,正餐企业前50营业额合计超过1100亿元。从营业额增长率 门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看,较大 规模的餐饮企业整体规模持续扩大,中大型企业仍然处于持续扩张阶段,其平均 增长率为12.6%,超过了全国餐饮营业收入增长率,餐饮业集中化程度不断提升, 品牌企业影响力不断扩大。 根据山西烹饪餐饮饭店行业协会的这样一组数据:2012年,山西餐饮零售 额416.6亿元,增速15.4%。2013年,山西餐饮零售额469.7亿元,增速13.3%。 2014年,山西餐饮零售额513.2亿元,增速9.2%,跌破两位数。2015年,山西 餐饮零售额538.7亿元,增速5%,比全国平均增速11.7%少了6.7个百分点,线 上餐饮收入跌至负增长,为山西餐饮增幅多年来的最低谷,全国排名倒数第三 2016年,山西餐饮零售额576亿元,增速6.%,结束了增速下跌的颓势。但与 全国餐饮平均10.8%的增幅相比,仍少了3.9个百分点。2017年,山西餐饮收入 626.5亿元,增速8.8%,比全国平均增幅10.7%少1.9个百分点。2018年,山西 餐饮收入678.2亿元,占山西省商品零售总额的10.2% 从上述数据不难看出,虽然近年来山西餐饮业的发展与北京、上海、广东等 些发达城市相比还略显不足,但是行业整体的发展势头良好,拥有极大的进步 空间。2017年,我省知名餐饮品牌企业家避开低迷的山西市场,加快了“走 出去”步伐,海外海餐饮集团、山西会馆、百姓渔村、顺溜削面、岳师傅剪子面、 啤咔餐饮等餐饮品牌企业家开始把视野放到北京、上海、广州、深圳等国内一线 城市发展。 综上所述,在餐饮业蓬勃发展的背景下,餐饮专业人才将被行业所广泛需求, 未来的餐饮业竞争,将不再是单纯的价格竞争,而将是人才的竞争。而市场对餐 饮专业人才需求的迫切与餐饮专业人才的巨大缺口形成巨大的矛盾体,这就需要 高等院校大量培养符合行业要求的,具有良好综合能力的专业餐饮管理人才
1 根据中国饭店协会发布的 2019 年度《中国餐饮业年度报告》，2018 年，全 国餐饮收入 42716 亿元，同比增长 9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速。 目前，从排名来看，在消费升级和互联网新技术的推动下，餐饮业态细分、模式 创新成为新的趋势，正餐企业前 50 营业额合计超过 1100 亿元。从营业额增长率、 门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大 规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均 增长率为 12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升， 品牌企业影响力不断扩大。 根据山西烹饪餐饮饭店行业协会的这样一组数据：2012 年，山西餐饮零售 额 416.6 亿元，增速 15.4%。2013 年，山西餐饮零售额 469.7 亿元，增速 13.3%。 2014 年，山西餐饮零售额 513.2 亿元，增速 9.2%，跌破两位数。2015 年，山西 餐饮零售额 538.7 亿元，增速 5%，比全国平均增速 11.7%少了 6.7 个百分点，线 上餐饮收入跌至负增长，为山西餐饮增幅多年来的最低谷，全国排名倒数第三。 2016 年，山西餐饮零售额 576 亿元，增速 6.9%，结束了增速下跌的颓势。但与 全国餐饮平均 10.8%的增幅相比，仍少了 3.9 个百分点。2017 年，山西餐饮收入 626.5 亿元，增速 8.8%，比全国平均增幅 10.7%少 1.9 个百分点。2018 年，山西 餐饮收入 678.2 亿元，占山西省商品零售总额的 10.2%。 从上述数据不难看出，虽然近年来山西餐饮业的发展与北京、上海、广东等 一些发达城市相比还略显不足，但是行业整体的发展势头良好，拥有极大的进步 空间。 2017 年，我省知名餐饮品牌企业家避开低迷的山西市场，加快了 “走 出去”步伐，海外海餐饮集团、山西会馆、百姓渔村、顺溜削面、岳师傅剪子面、 啤咔餐饮等餐饮品牌企业家开始把视野放到北京、上海、广州、深圳等国内一线 城市发展。 综上所述，在餐饮业蓬勃发展的背景下，餐饮专业人才将被行业所广泛需求， 未来的餐饮业竞争，将不再是单纯的价格竞争，而将是人才的竞争。而市场对餐 饮专业人才需求的迫切与餐饮专业人才的巨大缺口形成巨大的矛盾体，这就需要 高等院校大量培养符合行业要求的，具有良好综合能力的专业餐饮管理人才
一、设置餐饮管理专业的必要性 餐饮,是高端品牌酒店不可或缺的一部分,也越来越受到酒店行业的重视, 使餐饮不再作为配套部分存在。高星级酒店的餐饮,菜肴在某种程度上已经成为 当地餐饮的潮流和风向标,而社会大众对食材,口感,用餐环境,服务等方面的 要求也越来越高。 根据调査,2018年上半年,餐饮连锁企业中层管理人员的年流失率平均为 6.7%,基层员工流失率则高达21.6%,整个前半年省内餐饮业人员平均流失率高 达28.74%,甚至有不少餐饮企业的基层员工流失率已经高达40%-50%。餐饮业 人员严重流失已经成为影响企业发展的重要瓶颈。因此,加快全省餐饮服务人才 建设,推进餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养 已刻不容缓。 目前,我国大部分中高职院校都开设了酒店管理专业,而餐饮管理专业却相 对较少开设,使得学生专业匹配度不够,在实习及就业过程中就出现岗位匹配度 欠佳,只能从事简单的一线服务工作,也间接导致酒店专业人才的流失,给院校 招生及酒店输送人才都造成了巨大的困扰。 综上所述,对于酒店而言,院校培养专业性强,综合能力强的毕业生尤为重 要。经考察调硏,我院决定申请餐饮管理专业,培养餐饮行业的技能型髙素质人 才 二、社会需求分析 智研咨询网发布的《2019-2025年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前 景预测报告》中指出:中国餐饮服务市场稳步快速增长,行业总规模由2013年 2.64万元增长至2017年3.96万亿,年均复合增长率达10.7%,预计2017至2022 年将保持年均复合增长率9.6%的增速,达到6.28万元。 现如今,消费者迭代带来需求变化,使消费环境日益复杂化,一线城市市场 发展难度増大,增速放缓;中小城市市场成熟度相对较低,但消费挖掘潜力较大。 这些需求多样而多变的年轻消费群不仅是餐饮行业的挑战,亦是改革的原动力
2 一、设置餐饮管理专业的必要性 餐饮，是高端品牌酒店不可或缺的一部分，也越来越受到酒店行业的重视， 使餐饮不再作为配套部分存在。高星级酒店的餐饮，菜肴在某种程度上已经成为 当地餐饮的潮流和风向标，而社会大众对食材，口感，用餐环境，服务等方面的 要求也越来越高。 根据调查，2018 年上半年，餐饮连锁企业中层管理人员的年流失率平均为 6.7%，基层员工流失率则高达 21.6%，整个前半年省内餐饮业人员平均流失率高 达 28.74%，甚至有不少餐饮企业的基层员工流失率已经高达 40%—50%。餐饮业 人员严重流失已经成为影响企业发展的重要瓶颈。因此，加快全省餐饮服务人才 建设，推进餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养 已刻不容缓。 目前，我国大部分中高职院校都开设了酒店管理专业，而餐饮管理专业却相 对较少开设，使得学生专业匹配度不够，在实习及就业过程中就出现岗位匹配度 欠佳，只能从事简单的一线服务工作，也间接导致酒店专业人才的流失，给院校 招生及酒店输送人才都造成了巨大的困扰。 综上所述，对于酒店而言，院校培养专业性强，综合能力强的毕业生尤为重 要。经考察调研，我院决定申请餐饮管理专业，培养餐饮行业的技能型高素质人 才。 二、社会需求分析 智研咨询网发布的 《2019-2025 年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前 景预测报告》中指出：中国餐饮服务市场稳步快速增长，行业总规模由 2013 年 2.64 万元增长至 2017 年 3.96 万亿，年均复合增长率达 10.7%，预计 2017 至 2022 年将保持年均复合增长率 9.6%的增速，达到 6.28 万元。 现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场 发展难度增大，增速放缓;中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。 这些需求多样而多变的年轻消费群不仅是餐饮行业的挑战，亦是改革的原动力
能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。变得 越来越“挑剔”的消费者,也催生了新的餐饮消费趋势。 随着这种趋势的发展,越来越多的低端餐饮将被市场淘汰,而中髙端餐饮也 将在竞争中面临升级转型,这其中除了原材料,菜品特色的转型外,更重要的是 服务管理转型,而其根本就是专业餐饮管理人才的转型 餐饮企业要发展,必须要有一套完整的管理制度以及完整的执行体系,而作 为酒店的领导层为了将发展思路能够更好地灌输到每一个基层员工,同时行之有 效的完成既定目标,则必须要具备有效的管理,而目前我国餐饮企业基层员工普 遍来说总体文化层次不够,所以无法完全达到企业决策层所预计的目标,这就需 要在中层干部或技术骨干中,有一批具有餐饮管理能力,同时具备一定文化素养 的人来带动或者管理周边同事,从而逐步提高整体水平,最终给餐饮企业带来实 惠 近年来,各大高校陆续开设餐饮管理专业,据不完全统计,每年此类的应届 毕业生基本就业率达到100%以上,这足以证明市场的需求十分的巨大,而具有 高素质的餐饮管理人才,在学校毕业后年短时期内几乎都有相应的晋升,薪金待 遇也是随着年资逐步增加,同比不具备相应学历的基层员工,无论福利待遇以及 工作环境,都要有所优势。可见餐饮企业对于餐饮管理人才的需求,以及主动培 养与锻炼的积极性都在日益增长 当然合格的人才主要来源于教育和培训,如果不能严格按照餐饮行业规范去 教育和设置课程体系,就很难培养出市场真正需要的人才。而我院采用校企融合 产学融合、师资融合的模式,充分发挥校企双方特长,深入践行“基于工作过程” 的技术技能型人才培养,通过建立实训基地,为学生提供企业真实的餐饮环境和 实战机会,使餐饮管理人才的业务应用能力和综合实践能力得到培养,从而达到 企业人才培养及招录标准。因此,我院成立餐饮管理专业必将成为餐饮管理人才 输送的重要力量 餐饮市场,无论是酒店还是餐饮业,都将比任何时候都迫切需要专业型餐饮 管理人才
3 能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。变得 越来越“挑剔”的消费者，也催生了新的餐饮消费趋势。 随着这种趋势的发展，越来越多的低端餐饮将被市场淘汰，而中高端餐饮也 将在竞争中面临升级转型，这其中除了原材料，菜品特色的转型外，更重要的是 服务管理转型，而其根本就是专业餐饮管理人才的转型。 餐饮企业要发展，必须要有一套完整的管理制度以及完整的执行体系，而作 为酒店的领导层为了将发展思路能够更好地灌输到每一个基层员工，同时行之有 效的完成既定目标，则必须要具备有效的管理，而目前我国餐饮企业基层员工普 遍来说总体文化层次不够，所以无法完全达到企业决策层所预计的目标，这就需 要在中层干部或技术骨干中，有一批具有餐饮管理能力，同时具备一定文化素养 的人来带动或者管理周边同事，从而逐步提高整体水平，最终给餐饮企业带来实 惠。 近年来，各大高校陆续开设餐饮管理专业，据不完全统计，每年此类的应届 毕业生基本就业率达到 100％以上，这足以证明市场的需求十分的巨大，而具有 高素质的餐饮管理人才，在学校毕业后年短时期内几乎都有相应的晋升，薪金待 遇也是随着年资逐步增加，同比不具备相应学历的基层员工，无论福利待遇以及 工作环境，都要有所优势。可见餐饮企业对于餐饮管理人才的需求，以及主动培 养与锻炼的积极性都在日益增长。 当然合格的人才主要来源于教育和培训，如果不能严格按照餐饮行业规范去 教育和设置课程体系，就很难培养出市场真正需要的人才。而我院采用校企融合、 产学融合、师资融合的模式，充分发挥校企双方特长，深入践行“基于工作过程” 的技术技能型人才培养，通过建立实训基地，为学生提供企业真实的餐饮环境和 实战机会，使餐饮管理人才的业务应用能力和综合实践能力得到培养，从而达到 企业人才培养及招录标准。因此，我院成立餐饮管理专业必将成为餐饮管理人才 输送的重要力量。 餐饮市场，无论是酒店还是餐饮业，都将比任何时候都迫切需要专业型餐饮 管理人才
三、设置“餐饮管理”专业的可行性 我院以良好的办学条件和过硬的教学质量赢得了社会信誉,培养了大批合格 的高技能应用型人才。目前,开设了以酒店管理、烹饪工艺与营养、中西面点工 艺、会展策划与管理等专业,初步形成了餐饮业专业群。为适应我省经济建设的 发展需要,不断提高办学水平,促进学院的发展,学院正积极实行专业设置改革, 带动专业建设工作向纵深发展,全面提高技能应用型人才的培养质量 专业的设置是社会需求和高职实际教学工作紧密结合的接口与纽带,是学校 教育工作主动、灵活地适应社会需求的关键环节。我院从1999年就开始开办高 职高专专业,以专业建设的现代化带动学院建设的现代化,积累了丰富的高职办 学经验。我们要开拓社会经济发展所需的专业,专业设置应面向岗位、服务社会 办出特色,适应我省对高技能应用型人才的紧迫需求。 (一)专业设置思路与方向 1.专业设置思路 根据《国家职业教育改革实施方案》提出的“在职业院校、应用型本科高校 启动‘学历证书若干职业技能等级证书’”制度试点工作,同时根据该专业岗 位群对专业理论和实践技能的要求,建立一套符合现代餐饮行业需求的人才培养 模式 ①深化产教融合、校企合作,打造“订单式”人才培养典范项目 我校将与国内知名餐饮企业共同建设与发展本专业,坚持以职业需求为导 向、实践能力培养为重点,将专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对 接、教学过程与生产过程对接的原则,校企双方共建实训基地、共建师资队伍 共建课程体系、共同评价管理、共同教学研发、共促招生就业,打造“订单式 人才培养典范项目。 ②以工学结合、育训结合的理念设计递进式培养过程 第一学年由学校重点对学生进行基础理论知识、专业基础技能和综合素质的 培养。由合作企业植入行业认知、职业形象塑造、职业生涯规划等课程内容; 第二学年由合作企业定向接纳学生的餐饮核心业务岗位实训,强化学生的各 项专业知识、服务技能。在真实运营环境中,通过师徒带教的培养模式,使学生
4 三、设置“餐饮管理”专业的可行性 我院以良好的办学条件和过硬的教学质量赢得了社会信誉，培养了大批合格 的高技能应用型人才。目前，开设了以酒店管理、烹饪工艺与营养、中西面点工 艺、会展策划与管理等专业，初步形成了餐饮业专业群。为适应我省经济建设的 发展需要，不断提高办学水平，促进学院的发展，学院正积极实行专业设置改革， 带动专业建设工作向纵深发展，全面提高技能应用型人才的培养质量。 专业的设置是社会需求和高职实际教学工作紧密结合的接口与纽带，是学校 教育工作主动、灵活地适应社会需求的关键环节。我院从 1999 年就开始开办高 职高专专业，以专业建设的现代化带动学院建设的现代化，积累了丰富的高职办 学经验。我们要开拓社会经济发展所需的专业，专业设置应面向岗位、服务社会、 办出特色，适应我省对高技能应用型人才的紧迫需求。 (一)专业设置思路与方向 1.专业设置思路 根据《国家职业教育改革实施方案》提出的“在职业院校、应用型本科高校 启动‘学历证书+若干职业技能等级证书’”制度试点工作，同时根据该专业岗 位群对专业理论和实践技能的要求，建立一套符合现代餐饮行业需求的人才培养 模式。 ①深化产教融合、校企合作，打造“订单式”人才培养典范项目 我校将与国内知名餐饮企业共同建设与发展本专业，坚持以职业需求为导 向、实践能力培养为重点，将专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对 接、教学过程与生产过程对接的原则，校企双方共建实训基地、共建师资队伍、 共建课程体系、共同评价管理、共同教学研发、共促招生就业，打造“订单式” 人才培养典范项目。 ②以工学结合、育训结合的理念设计递进式培养过程 第一学年由学校重点对学生进行基础理论知识、专业基础技能和综合素质的 培养。由合作企业植入行业认知、职业形象塑造、职业生涯规划等课程内容； 第二学年由合作企业定向接纳学生的餐饮核心业务岗位实训，强化学生的各 项专业知识、服务技能。在真实运营环境中，通过师徒带教的培养模式，使学生
熟练掌握行业所需的各项服务知识和技能,并在实际操作中塑造学生的职业意识 和职业素养 第三学年上学期由学校重点对学生进行各类管理知识的教授,为其成长为合 格的餐饮管理人员做好必要的知识储备。 第三学年下学期由合作企业为学生提供餐饮核心技术岗位及基层管理岗位 的实训,在实际的运营管理中,积累基层管理经验,不断提升管理能力,促其逐 步成长为合格的餐饮管理人员。 ③校企双方共建课程体系、共同评价管理 校企双方共同编写教学计划、设计教学课程,改进传统模块式课程框架,课 程设计基于餐饮行业实际的工作流程和工作标准,真正做到让学生学有所用、学 有所为。 学生三学年各阶段的学业成绩由校企双方共同评价管理,引入“学分银行” 的理念,将学生各阶段学业成绩以学分形式进行累积,并以此作为考核标准,同 上还可作为学生奖学金评选、岗位晋级、就业发展的重要参考依据, ④促进学生高质量就业 通过深度校企合作的订单式培养,保障学生在合作企业享有就业优先选择权 和晋升管理岗位的优先机会,提升学生在餐饮行业就业发展的竞争优势,促进学 生的高质量就业 2专业设置方向 社会需要什么样的人才?社会所需要的人才应有什么样的知识结构和能力 素质?用人单位在考察一个人时,都非常重视其学历背后的综合素质。“我们需 要的人员:具有良好的素质,要始终能跟得上知识更新的步伐,能够不断发展和 调整自己的知识结构,特别是有比较强的动手能力和应用能力”,这是我们在对 用人单位调查时经常听到的话。无论是毕业生还是在校生,也同样都非常关注个 人素质的培养。学生毕竟是学校教育的“产品”,培养合格的人才是我们的基本 任务。经过这几年对素质教育的提倡,各个学校都做了大量的探索工作。我们要 树立质量意识,把质量作为主线贯穿在整个教育过程中。这不仅可以向社会输送 合格的人才,而且提高了学校自身的办学竞争力 为使学生毕业走上工作岗位后,能够满足餐饮行业企业的工作要求,本专业
5 熟练掌握行业所需的各项服务知识和技能，并在实际操作中塑造学生的职业意识 和职业素养； 第三学年上学期由学校重点对学生进行各类管理知识的教授，为其成长为合 格的餐饮管理人员做好必要的知识储备。 第三学年下学期由合作企业为学生提供餐饮核心技术岗位及基层管理岗位 的实训，在实际的运营管理中，积累基层管理经验，不断提升管理能力，促其逐 步成长为合格的餐饮管理人员。 ③校企双方共建课程体系、共同评价管理 校企双方共同编写教学计划、设计教学课程，改进传统模块式课程框架，课 程设计基于餐饮行业实际的工作流程和工作标准，真正做到让学生学有所用、学 有所为。 学生三学年各阶段的学业成绩由校企双方共同评价管理，引入“学分银行” 的理念，将学生各阶段学业成绩以学分形式进行累积，并以此作为考核标准，同 上还可作为学生奖学金评选、岗位晋级、就业发展的重要参考依据。 ④促进学生高质量就业 通过深度校企合作的订单式培养，保障学生在合作企业享有就业优先选择权 和晋升管理岗位的优先机会，提升学生在餐饮行业就业发展的竞争优势，促进学 生的高质量就业。 2.专业设置方向 社会需要什么样的人才？社会所需要的人才应有什么样的知识结构和能力 素质？用人单位在考察一个人时，都非常重视其学历背后的综合素质。“我们需 要的人员：具有良好的素质，要始终能跟得上知识更新的步伐，能够不断发展和 调整自己的知识结构，特别是有比较强的动手能力和应用能力”，这是我们在对 用人单位调查时经常听到的话。无论是毕业生还是在校生，也同样都非常关注个 人素质的培养。学生毕竟是学校教育的“产品”，培养合格的人才是我们的基本 任务。经过这几年对素质教育的提倡，各个学校都做了大量的探索工作。我们要 树立质量意识，把质量作为主线贯穿在整个教育过程中。这不仅可以向社会输送 合格的人才，而且提高了学校自身的办学竞争力。 为使学生毕业走上工作岗位后，能够满足餐饮行业企业的工作要求，本专业
将结合自身的合作企业资源和优势,对毕业生面向的岗位群进行调查和分析,总 结出适应市场需求和学生长期发展的核心课程。同时将对岗位技能进行细分,指 导相关核心课程的建设。紧扣餐饮行业人才培养定位及岗位能力需求,按照学生 学习的认知规律和教育教学规律,从简单到复杂、从单一到综合,进行学习领域 课程组合,构建了“模块化、递进式”课程体系,重构专业课程体系,确定课程 教学内容。其中专业基础课:除餐饮的基本技术技巧外,还涉及到餐饮财务、餐 饮营销、餐饮店面全程运作、中西餐烹饪(实务)、厨政管理、酒水品鉴(鸡尾 酒、白酒、红酒)、咖啡制作、中西面点(实务)、食品雕刻(实务)、营养配 餐等核心课程,应用模块式集中教学方法,强化实践教学环节,以“淡理论、强 技能”为突破口,推行“课堂教学-项目实训-岗位实习”交替并举的特色培养模 式 在项目实训环节,为培养学生的综合实践能力,我们开设企业项目实战课程, 并按如下流程设置实践环节的内容:(1)分组。学生根据自身情况,结合各自 的技术优势,合理进行分组。(2)选题。使用校企合作的具体项目作为实践平 台来进行选题。(3)明确需求并撰写任务书。(4)根据自身所选任务,在企业 分阶段分点完成任务(5)归纳总结,将任务书中所涉及任务完成情况,以及将 心得体会撰写报告,并组织学习小组分享经验。以上这种项目式实践形式的优势 是:在学生参与完成某一具体的任务过程中,通过主动地学习来自主地进行知识 的建构,让学生亲身经历餐饮管理的整个过程,从中去发现和掌握相关知识,达 到既能熟悉餐饮管理中的部分实际操作,又完成了经验的积累,还能实现学习知 识、培养能力的目的。在这里,教师不再是知识的传授者,而是项目活动的组织 者和咨询者。 根据职业技术教育的特点,通过上述人才培养思路,使人才培养模式真正的 实现“招生即招工、入校即入厂、上课即上岗、毕业即就业”。 (二)开设本专业所具备的条件 我院以良好的办学条件和过硬的教学质量赢得了社会信誉,培养了大批合格 的髙素质应用型管理人才。目前,形成了以旅游管理、导游、酒店管理、烹饪工 艺与营养、中西面点工艺、会展策划与管理、计算机应用、经济管理、贸易、会 计等专业为龙头的特色职业教育体系
6 将结合自身的合作企业资源和优势，对毕业生面向的岗位群进行调查和分析，总 结出适应市场需求和学生长期发展的核心课程。同时将对岗位技能进行细分，指 导相关核心课程的建设。紧扣餐饮行业人才培养定位及岗位能力需求，按照学生 学习的认知规律和教育教学规律，从简单到复杂、从单一到综合，进行学习领域 课程组合，构建了“模块化、递进式”课程体系，重构专业课程体系，确定课程 教学内容。其中专业基础课：除餐饮的基本技术技巧外，还涉及到餐饮财务、餐 饮营销、餐饮店面全程运作、中西餐烹饪（实务）、厨政管理、酒水品鉴（鸡尾 酒、白酒、红酒）、咖啡制作、中西面点（实务）、食品雕刻（实务）、营养配 餐等核心课程，应用模块式集中教学方法，强化实践教学环节，以“淡理论、强 技能”为突破口，推行“课堂教学-项目实训-岗位实习”交替并举的特色培养模 式。 在项目实训环节，为培养学生的综合实践能力，我们开设企业项目实战课程， 并按如下流程设置实践环节的内容：（1）分组。学生根据自身情况，结合各自 的技术优势，合理进行分组。（2）选题。使用校企合作的具体项目作为实践平 台来进行选题。（3）明确需求并撰写任务书。（4）根据自身所选任务，在企业 分阶段分点完成任务（5）归纳总结，将任务书中所涉及任务完成情况，以及将 心得体会撰写报告，并组织学习小组分享经验。以上这种项目式实践形式的优势 是：在学生参与完成某一具体的任务过程中，通过主动地学习来自主地进行知识 的建构，让学生亲身经历餐饮管理的整个过程，从中去发现和掌握相关知识，达 到既能熟悉餐饮管理中的部分实际操作，又完成了经验的积累，还能实现学习知 识、培养能力的目的。在这里，教师不再是知识的传授者，而是项目活动的组织 者和咨询者。 根据职业技术教育的特点，通过上述人才培养思路，使人才培养模式真正的 实现“招生即招工、入校即入厂、上课即上岗、毕业即就业”。 （二）开设本专业所具备的条件 我院以良好的办学条件和过硬的教学质量赢得了社会信誉，培养了大批合格 的高素质应用型管理人才。目前，形成了以旅游管理、导游、酒店管理、烹饪工 艺与营养、中西面点工艺、会展策划与管理、计算机应用、经济管理、贸易、会 计等专业为龙头的特色职业教育体系
从专业论证、确立培养方向、构建课程体系、组织教学实训等一整套总体设 计方案,我们都经过了专题调研、反复论证。其中,根据专业开设的基本要求, 搞好专业基础建设,为专业教学提供条件,是一项重要内容。从目前来看,在我 院开设“餐饮管理”专业具备较好的基础条件: (1)校内实训基地:在我院现有现代化酒店实训楼一栋,配备有茶艺实训 室、酒吧实验室、中西餐厅实训室、中餐烹饪实训室、面点实训室等,各实训室 技术先进、设施完备,作为省内领先的校内实训基地较好地满足了学生实践技能 训练的需要 (2)校外实训基地:为了加强校企合作,实现“校中厂,厂中校”的目的, 我院与全国各地数十家四星、五星级酒店(集团)建立了长期稳定的合作关系, 为旅游及酒店高级应用型人才培养奠定了坚实的基础,均实现了生产性实训的目 标 (3)图书资料:我院拥有一座具有期刊阅览、电子阅览、藏书丰富的综合 功能图书馆。可满足专业教学与科研对图书资料的需要, (4)师资力量:我院有一支结构合理、整体素质优良的师资队伍。我院十 分重视师资队伍建设工作,培养了一批理论扎实、实践丰富、踏实进取的双师型 教师队伍。师资是实施专业教学的主力军,有雄厚的师资队伍能保证专业教学开 展、提高教学质量,我院在筹建“餐饮管理”专业过程中,己配备了一支知识结 构合理、整体水平较高、能胜任本专业教学、科研的教师队伍 (5)我们在专业教学中进行了很多探索,积累高职教育的一些办学经验, 这几年,我们以“理论知识够用、职业技能过硬、综合素质全面发展”的办学理 念,狠抓职业教育特色,遵循人才培养方案整体优化的原则,强化教学管理,认 真做好教学文件的编制和实施工作,为开办“餐饮管理”专业奠定了良好的基础, 四、“餐饮管理”专业的筹建措施 1、“餐饮管理”专业人才的培养必须适应山西省经济发展的要求。为此 我们到餐饮行业和部分合作单位开展了大量的走访、调研工作,并和山西省烹饪 协会有关人员进行了交流,获得了大量的资料,综合分析了全国及山西餐饮行业 的发展趋势和人才需求状况,为开设餐饮管理专业提供了参考条件
7 从专业论证、确立培养方向、构建课程体系、组织教学实训等一整套总体设 计方案，我们都经过了专题调研、反复论证。其中，根据专业开设的基本要求， 搞好专业基础建设，为专业教学提供条件，是一项重要内容。从目前来看，在我 院开设“餐饮管理”专业具备较好的基础条件： （1）校内实训基地：在我院现有现代化酒店实训楼一栋，配备有茶艺实训 室、酒吧实验室、中西餐厅实训室、中餐烹饪实训室、面点实训室等，各实训室 技术先进、设施完备，作为省内领先的校内实训基地较好地满足了学生实践技能 训练的需要。 （2）校外实训基地：为了加强校企合作，实现“校中厂，厂中校”的目的， 我院与全国各地数十家四星、五星级酒店（集团）建立了长期稳定的合作关系， 为旅游及酒店高级应用型人才培养奠定了坚实的基础，均实现了生产性实训的目 标。 （3）图书资料：我院拥有一座具有期刊阅览、电子阅览、藏书丰富的综合 功能图书馆。可满足专业教学与科研对图书资料的需要。 （4）师资力量：我院有一支结构合理、整体素质优良的师资队伍。我院十 分重视师资队伍建设工作，培养了一批理论扎实、实践丰富、踏实进取的双师型 教师队伍。师资是实施专业教学的主力军，有雄厚的师资队伍能保证专业教学开 展、提高教学质量，我院在筹建“餐饮管理”专业过程中，己配备了一支知识结 构合理、整体水平较高、能胜任本专业教学、科研的教师队伍。 （5）我们在专业教学中进行了很多探索，积累高职教育的一些办学经验。 这几年，我们以“理论知识够用、职业技能过硬、综合素质全面发展”的办学理 念，狠抓职业教育特色，遵循人才培养方案整体优化的原则，强化教学管理，认 真做好教学文件的编制和实施工作，为开办“餐饮管理”专业奠定了良好的基础。 四、“餐饮管理”专业的筹建措施 1、“餐饮管理”专业人才的培养必须适应山西省经济发展的要求。为此， 我们到餐饮行业和部分合作单位开展了大量的走访、调研工作，并和山西省烹饪 协会有关人员进行了交流，获得了大量的资料，综合分析了全国及山西餐饮行业 的发展趋势和人才需求状况，为开设餐饮管理专业提供了参考条件
2、近年来为开设餐饮管理专业充实了师资力量,经过严格的考察和筛选, 培养和引进了一批理论知识扎实、实践经验丰富的专业教师,他们将成为教学科 研上的骨干力量。打造“双师型”教师队伍 有雄厚的师资队伍才能保障专业教学质量,我院十分重视师资队伍建设工作,培 养了一批理论扎实、踏实进取的优秀教师队伍;通过校企合作从优秀餐饮企业中 聘请实践经验丰富的管理人员和技术人员担任兼职教师;组织选派专业骨干教师 深入企业挂职学习丰富教学经验;在学生到企实训时配置企业辅导员及带教师 傅。在此过程中,充分运用现代信息技术增进校企课程的互动频次和效果,将企 业的运营场景和培训、考试内容展示在学生的在校课堂中。通过以上形式,多措 并举打造“双师型”教师队伍。 3、打造高水平校内、外实训基地,为加强校企合作力度,我院与诸多山西 地区乃至全国著名餐饮集团公司开展深度校企合作,共建“餐饮管理”专业,共 同制定《餐饮管理专业人才培养方案》、《课程标准》等教学文件,聘用企业教 师承担专业核心课程教学及实践教学任务。积极吸引企业与社会力量参与,探索 创新校内、外实训基地运营模式。校内实训基地不仅要满足基本的核心业务技能 的实训要求,还要满足学生学习行业文化、理念、流程、标准的要求,使学生接 触更加真实的工作环境,为学生走出校门后更好地适应工作打下坚实的基础。 4、校外实训基地是学生认识行业和未来发展的重要场所,我院甄选的合作 企业具有先进的人才培养理念、人才培养机制与环境,全方位保障学生校外实训 期间学习到餐饮行业前沿的经营管理理念、先进的业务流程与标准,以及行业所 需的职业精神和优秀品质,并为学生创造广阔的发展平台与机会 五、结论 综上所述,社会急需餐饮管理人才,开办该专业是必要的、可行的。我院已 具备开办“餐饮管理”专业的条件,并将继续为此做好充分的准备。 今后我们要继续加大专业建设投入力度,挖掘教学潜力,促进教研教改, 踏踏实实地做好专业的各项基础建设工作,积极而又稳妥地开设新专业,为社会 输送合格的高技能应用型人才
8 2、近年来为开设餐饮管理专业充实了师资力量，经过严格的考察和筛选， 培养和引进了一批理论知识扎实、实践经验丰富的专业教师，他们将成为教学科 研上的骨干力量。打造“双师型”教师队伍 有雄厚的师资队伍才能保障专业教学质量，我院十分重视师资队伍建设工作，培 养了一批理论扎实、踏实进取的优秀教师队伍；通过校企合作从优秀餐饮企业中 聘请实践经验丰富的管理人员和技术人员担任兼职教师；组织选派专业骨干教师 深入企业挂职学习丰富教学经验；在学生到企实训时配置企业辅导员及带教师 傅。在此过程中，充分运用现代信息技术增进校企课程的互动频次和效果，将企 业的运营场景和培训、考试内容展示在学生的在校课堂中。通过以上形式，多措 并举打造“双师型”教师队伍。 3、打造高水平校内、外实训基地，为加强校企合作力度，我院与诸多山西 地区乃至全国著名餐饮集团公司开展深度校企合作，共建“餐饮管理”专业，共 同制定《餐饮管理专业人才培养方案》、《课程标准》等教学文件，聘用企业教 师承担专业核心课程教学及实践教学任务。积极吸引企业与社会力量参与，探索 创新校内、外实训基地运营模式。校内实训基地不仅要满足基本的核心业务技能 的实训要求，还要满足学生学习行业文化、理念、流程、标准的要求，使学生接 触更加真实的工作环境，为学生走出校门后更好地适应工作打下坚实的基础。 4、校外实训基地是学生认识行业和未来发展的重要场所，我院甄选的合作 企业具有先进的人才培养理念、人才培养机制与环境，全方位保障学生校外实训 期间学习到餐饮行业前沿的经营管理理念、先进的业务流程与标准，以及行业所 需的职业精神和优秀品质，并为学生创造广阔的发展平台与机会。 五、结论 综上所述，社会急需餐饮管理人才，开办该专业是必要的、可行的。我院已 具备开办“餐饮管理”专业的条件，并将继续为此做好充分的准备。 今后我们要继续加大专业建设投入力度，挖掘教学潜力，促进教研教改， 踏踏实实地做好专业的各项基础建设工作，积极而又稳妥地开设新专业，为社会 输送合格的高技能应用型人才