食品科技学院本科课程教学大纲 《畜产食品工艺学》教学大纲 一、基本信息 课程名称 商产食品工艺学 范文名称 课程类型 实践学时☐ 学分 预修课程 食品化学、食品生化及相关的基础 适用对象 食品质量与安全专业 太程的主要以 容有：畜产食品原料的形态结构、化学组成和物理性质·贮藏及流道中， 课程简介 全性的变化规往及其监测 。畜产食品加工原理和基木加工工艺以 及主要产食品的质量控 二、教学目标及任多 通过本课程的教学 使学生握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉各自的性质及其变化，产品加工的 基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，掌提各自的主要危害因子及控制方法，了 解产品的加工工序和原辅科对产质量的影响，为备产品安全控制及生产提供理论和实基础 三、学时分配 教学课时分配 章节 章节内容 讲课实验 实践合计 绪论 介绍乳，肉、蛋厚料的现状及趋势 1 第一奇 奥的概今及明的化学成分形成 35 65 第一音 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响 第三音 明中的尚生物 15 15 第四音 样到的外理知消煮明的加十 3 3 第五音 酸乳制品及乳酸南制剂 15 15 第六章 冰淇淋的生产 15 第七章 粉的生产 第八意 其他.制品的加 一第九章 肉的结构性质及化学组成 银安后肉的李化马一吉但鲜 加丁用轴料及添加制 香肠及火阻制品 腌脂酱卤制品 宝的形 、化学组成及特性 的 变质 1.5 第十九章 蛋制品的加 合计 42 12 54 四、教学内容及教学要求 绪论（1学时) 介绍乳、肉、蛋原料的现状及趋势 教学要求：使学生了解本课程研究的对象，以及本课程在食品质量与安全专业教学体系中的的地位、作用和任 318
食品科技学院本科课程教学大纲 318 《畜产食品工艺学》教学大纲 一、基本信息 课程名称 畜产食品工艺学 课程编号 FOOD4102 英文名称 Technology of Animal Products Processing 课程类型 专业核心 学 时 54 其中：理论学时 42 实验学时 12 实践学时 学 分 3 预修课程 食品化学、食品生化及相关的基础 课和专业基础课 适用对象 食品质量与安全专业 课程简介 本课程的主要内容有：畜产食品原料的形态结构、化学组成和物理性质。贮藏及流通中， 畜产食品食用品质和安全性的变化规律及其监测方法。畜产食品加工原理和基本加工工艺以 及主要畜产食品的质量控制。 二、教学目标及任务 通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉各自的性质及其变化，产品加工的 基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了 解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全控制及生产提供理论和实践基础。 三、学时分配 教学课时分配 章 节 章节内容 讲课 实验 实践 合计 绪 论 介绍乳、肉、蛋原料的现状及趋势 1 1 第一章 乳的概念及乳的化学成分形成 3.5 3 6.5 第二章 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响 2 3 5 第三章 乳中的微生物 1.5 1.5 第四章 鲜乳的处理和消毒乳的加工 3 3 第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 1.5 1.5 第六章 冰淇淋的生产 1.5 1.5 第七章 乳粉的生产 1.5 1.5 第八章 其他乳制品的加工 2 2 第九章 肉的结构性质及化学组成 3 3 6 第十章 屠宰后肉的变化及贮藏保鲜 2 2 第十一章 加工用辅料及添加剂 1.5 1.5 第十二章 香肠及火腿制品 3 3 第十三章 腌腊酱卤制品 2 2 第十四章 其它肉制品 3 3 第十五章 肉品安全控制 2 2 第十六章 禽蛋的形成、化学组成及特性 2.5 3 5.5 第十七章 禽蛋的腐败变质 1.5 1.5 第十八章 再制蛋的加工 2 2 第十九章 蛋制品的加工 2 2 合 计 42 12 54 四、教学内容及教学要求 绪论（1 学时） 介绍乳、肉、蛋原料的现状及趋势 教学要求：使学生了解本课程研究的对象，以及本课程在食品质量与安全专业教学体系中的的地位、作用和任 务
食品科技学院本科误程教学大纲 L的化学成分形成(15学时 的含和分类 5学时 第二节乳的化学成分及性质(0.5学时) 成分的因素(0.5学时 。到的新学时小 本章重点：乳的化学成分及性质 本章数学要求：了解常乳、异常乳的概念、分类及乳中主要化学成分，理解常乳、异常乳的性质、种类，掌握主 要化学成公的性压及主要由因害 第二章乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响(3学时) 第一节乳的物理性质(1.5学时) 第二节加工处理对乳性质的影响(1.5学时) 一、加热的影响 二、冷冻的影响 实验二掺假乳的检验(3学时) 本章重点：加工处理对乳性质的影响 本章教学要求：了解乳的主要物理性质，理解加热对乳产生的变化，掌操这些变化产生的原因及防止措施 第三章乳中的微生物(1.5学时) 重点 第一节乳中微生物的种类和来源 第二节乳中撒生物 内性状 第三节微生物在乳 工业中的应用 第四节乳的异常发 点：微 了解究中的应 用食 和来源，理解乳中主要微生物的特性，掌提其在乳品中的应用 h 物的种 2时) 第二节清毒乳的加工(1学时】 清击乳的概念及种类 ,消走到的工丁梦 本章重点：原料乳的质量控制 本章教学琴求：了解消毒乳的种类及加工方法，理解均质、净化等基本工序的概念、特点，掌操原科乳的质量控 制方法及影响其历量的因素】 第五章酸乳制品及乳酸菌制剂(15学时 第一节酸乳制品加工(1.0学时) 一、酸乳刺品简介 二、酸乳的成分标准和种类 三、酸乳的营养保健作用 四、酸乳制品的生产工艺和生产方法 第二节乳酸菌饮料与乳酸菌制剂(0.5学时) 一、乳酸菌饮科的生产技术 孔酸图剂的生严万 本章重点酸乳制品的质量控制 本章教学要求：了解发酵剂的制作及方法，掌捉发酵剂的质量鉴别、酸奶的制作方法与质量检验 319
食品科技学院本科课程教学大纲 319 乳品部分（22.5 学时） 第一章 乳的概念及乳的化学成分形成（1.5 学时） 第一节 乳的概念和分类（0.5 学时） 一、常乳 二、异常乳 第二节 乳的化学成分及性质（0.5 学时） 第三节 影响乳成分的因素（0.5 学时） 实验一 乳的新鲜度检测（3 学时） 本章重点：乳的化学成分及性质 本章教学要求：了解常乳、异常乳的概念、分类及乳中主要化学成分，理解常乳、异常乳的性质、种类，掌握主 要化学成分的性质及主要影响因素 第二章 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响（3 学时） 第一节 乳的物理性质（1.5 学时） 第二节 加工处理对乳性质的影响（1.5 学时） 一、加热的影响 二、冷冻的影响 实验二 掺假乳的检验（3 学时） 本章重点：加工处理对乳性质的影响 本章教学要求：了解乳的主要物理性质，理解加热对乳产生的变化，掌握这些变化产生的原因及防止措施 第三章 乳中的微生物（1.5 学时） 重点： 第一节 乳中微生物的种类和来源 第二节 乳中微生物的性状 第三节 微生物在乳品工业中的应用 第四节 乳的异常发酵 本章重点：微生物在乳品工业中的应用 本章教学要求：了解乳中常用微生物的种类和来源，理解乳中主要微生物的特性，掌握其在乳品中的应用 第四章 鲜乳的处理和消毒乳的加工（3 学时） 第一节 原料乳的质量控制（2 学时） 一、鲜乳的验收 二、乳的过滤与净化 三、乳的冷却、运输与贮存 第二节 消毒乳的加工（1 学时） 一、消毒乳的概念及种类 二、消毒乳的加工工艺 本章重点：原料乳的质量控制 本章教学要求：了解消毒乳的种类及加工方法，理解均质、净化等基本工序的概念、特点，掌握原料乳的质量控 制方法及影响其质量的因素。 第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂（1.5 学时） 第一节 酸乳制品加工（1.0 学时） 一、酸乳制品简介 二、酸乳的成分标准和种类 三、酸乳的营养保健作用 四、酸乳制品的生产工艺和生产方法 第二节 乳酸菌饮料与乳酸菌制剂（0.5 学时） 一、乳酸菌饮料的生产技术 二、乳酸菌制剂的生产方法 本章重点：酸乳制品的质量控制 本章教学要求：了解发酵剂的制作及方法，掌握发酵剂的质量鉴别、酸奶的制作方法与质量检验
食品科技学院本科课程教学大纲 第六章冰淇淋的生产(1.5学 的 学时 设计及制作(1.0学时) 三、冰淇淋产品的质量抄 本章重点：冰淇淋产品的质量控制 本章敏学要求：了解制作冰淇淋的原辅料的种类、作用及选择要求，理解其配方设定、工艺流程、操作注意事项， 堂泥冰淇淋的产品质量检验及拉制方法 笔七音到粉的生产(15学时) 第一书概球 一、乳粉的概② 二、乳粉的种类与组成 三、乳粉的生产方法 第二节乳粉的生产工艺 “、工艺流程 、生产操作方法 第三节速溶奶粉的生产和配制奶高 ”、速溶奶彩 配制粉 本章重点：乳粉的质量控制 本数学要求：了解乳粉的种类，理解影响奶粉速溶性的因煮，掌握普通奶粉、速溶奶粉及婴儿奶粉的制作过程 的种多 工艺生产方法 三，乳的缺陷及防止方法 第二节乳的分离及奶油 的生产(1学时) 的 二、离心分离机的类型及构造 四。奶油的种类乃生产丁梦 第三节干略的加工(1学时) 。、干路的辉套及种米 ,天然干酪的一般加工方法 本幸重点：炼乳、奶油及干酪的质量控制 本津数学要求：了解其他乳制品种类，理解各自的加工原理及方法，举握各自的质量控制方法 肉品部分(19.5学时) 第九章肉的结构性质及化学组成(3.0学时) 第一节肉的藏老(0.5学时) 第二节肉的形态结构(1学时) ”,肌肉组) 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第三节肉的化学组成及性质(10学时) 第四节肉的物理性质(0.5学时) 、肉的色 320
食品科技学院本科课程教学大纲 320 第六章 冰淇淋的生产（1.5 学时） 第一节 冰淇淋的种类（0.5 学时） 第二节 冰淇淋的配方设计及制作（1.0 学时） 一、冰淇淋的辅料种类 二、工艺流程 三、冰淇淋产品的质量控制 本章重点：冰淇淋产品的质量控制 本章教学要求：了解制作冰淇淋的原辅料的种类、作用及选择要求，理解其配方设定、工艺流程、操作注意事项， 掌握冰淇淋的产品质量检验及控制方法 第七章 乳粉的生产（1.5 学时） 第一节 概述 一、乳粉的概念 二、乳粉的种类与组成 三、乳粉的生产方法 第二节 乳粉的生产工艺 一、工艺流程 二、生产操作方法 第三节 速溶奶粉的生产和配制奶粉 一、速溶奶粉 二、配制奶粉 本章重点：乳粉的质量控制 本章教学要求：了解乳粉的种类，理解影响奶粉速溶性的因素，掌握普通奶粉、速溶奶粉及婴儿奶粉的制作过程 及质量控制方法。 第八章 其他乳制品的加工（2 学时） 第一节 炼乳的生产工艺（1 学时） 一、炼乳的种类 二、炼乳的生产工艺生产方法 三、炼乳的缺陷及防止方法 第二节 乳的分离及奶油的生产（1 学时） 一、乳的分离方法及原理 二、离心分离机的类型及构造 三、影响乳分离的因素 四、奶油的种类及生产工艺 第三节 干酪的加工（1 学时） 一、干酪的概念及种类 二、天然干酪的一般加工方法 本章重点：炼乳、奶油及干酪的质量控制 本章教学要求：了解其他乳制品种类，理解各自的加工原理及方法，掌握各自的质量控制方法 肉品部分（19.5 学时） 第九章 肉的结构性质及化学组成（3.0 学时） 第一节 肉的概念（0.5 学时） 第二节 肉的形态结构（1 学时） 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第三节 肉的化学组成及性质（1.0 学时） 第四节 肉的物理性质（0.5 学时） 一、肉的色泽
食品科技学院本科误程教学大纲 三、肉的味 四肉的 力学性质 新鲜度测定及肉质评定(3学时) 本章教学要求：了解肉的分类，理解肌肉组织的结构及主要化学组成和特性，掌握色泽、嫩度、持水性等的概念 及异影南用素 第十章居宰后肉的变化及贮藏保鲜(2.0学时) 第一节肉的成熟(0.5学时) 第二节肉中的微生物与肉的腐败(0.5学时) 第三节肉的品质鉴定方法(0.5学时) 第四节肉的贮意保鲜方法(0.5学时) 本童重点：肉的品质鉴定方法、肉的贮藏保鲜方法 本童教学要求：了解肉的成熟机制，理解肉中微生物种类，掌拆肉的品质鉴定方法与主要贮藏保鲜方法 第十一章加工用辅料及添加剂(15学时) 第一节调味料(0.5学时) 第二节香辛料(0.5半时) 第三节悉加剂(0.5学时) 本章重点：辅料及添加剂对肉制品质量安全的影响 本学要求：了解辅 斗的种类 理解各种辅科的作用，掌握各自的要求及注意事项 第十 一草音题及火 (3学时 第一节香服 的燕本餐念及主要原料(0.5学时 第二节香肠的 艺及质量控制(1.0学时】 中式香 煮 (05学时) (1.0学时 本童重点： 第十三章南腊酱卤制品2学时) 第一节膝制品的特点及主加工操作 第二节典型壳腊肉制品生产工艺及质量控制 第三节酱卤制品特点及及主要加工操作 第四节典型酱卤类肉制品生产工艺及质量控制 本藏酸点，踏陆奖皮制品的西量秘制 本章教学要求：了解制作腌制酱卤类制品的原辅料的选择要求，理解其加工工艺及条件，掌握产品的质量控制方 法及注意卓项。 第十四章其它肉制品(3学时) 重点： 第一节干制品(1学时) 干制的原理与方法、主要干制品的加工与质量控制 第二节熏烧烤制品(1学时) “、蒸制品的加工 1、肉的烟熏的原理 2、熏肉的加 3、培根的加口 321
食品科技学院本科课程教学大纲 321 二、肉的味质 三、肉的热力学性质 四、肉的嫩度 五、肉的弹性 六、肉的持水性 实验三 肉的新鲜度测定及肉质评定（3 学时） 本章重点：肉的物理性质的概念及影响因素 本章教学要求：了解肉的分类，理解肌肉组织的结构及主要化学组成和特性，掌握色泽、嫩度、持水性等的概念 及影响因素 第十章 屠宰后肉的变化及贮藏保鲜（2.0 学时） 第一节 肉的成熟（0.5 学时） 第二节 肉中的微生物与肉的腐败（0.5 学时） 第三节 肉的品质鉴定方法（0.5 学时） 第四节 肉的贮藏保鲜方法（0.5 学时） 本章重点：肉的品质鉴定方法、肉的贮藏保鲜方法 本章教学要求：了解肉的成熟机制，理解肉中微生物种类，掌握肉的品质鉴定方法与主要贮藏保鲜方法 第十一章 加工用辅料及添加剂（1.5 学时） 第一节 调味料（0.5 学时） 第二节 香辛料（0.5 学时） 第三节 添加剂（0.5 学时） 本章重点：辅料及添加剂对肉制品质量安全的影响 本章教学要求：了解辅料的种类，理解各种辅料的作用，掌握各自的要求及注意事项 第十二章 香肠及火腿制品（3 学时） 第一节 香肠的基本概念及主要原辅料（0.5 学时） 第二节 香肠的加工工艺及质量控制（1.0 学时） 中式香肠、熏煮香肠、发酵香肠 第三节 火腿的基本概念及主要原辅料（0.5 学时） 第四节 火腿的加工工艺及质量控制（1.0 学时） 干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿 本章重点：香肠及火腿的质量控制 本章教学要求：了解香肠的原辅料的种类选择要求及其作用，理解其加工原理、工艺流程及加工特点，掌握中西 式肠类和火腿制品工艺上的区别及产品的质量控制方法。 第十三章 腌腊酱卤制品（2 学时） 第一节 腌腊制品的特点及主要加工操作 第二节 典型腌腊肉制品生产工艺及质量控制 第三节 酱卤制品特点及及主要加工操作 第四节 典型酱卤类肉制品生产工艺及质量控制 本章重点：腌腊酱卤制品的质量控制 本章教学要求：了解制作腌制酱卤类制品的原辅料的选择要求，理解其加工工艺及条件，掌握产品的质量控制方 法及注意事项。 第十四章 其它肉制品（3 学时） 重点： 第一节 干制品（1 学时） 干制的原理与方法、主要干制品的加工与质量控制 第二节 熏烧烤制品（1 学时） 一、熏制品的加工 1、肉的烟熏的原理 2、熏肉的加工 3、培根的加工
食品科技学院本科课程教学大纲 二、烧烤制品 花品简介 第三节油炸及调理制品1学时) 、油炸原理与方法 1,油炸原理 3。油性方进 二、主要油炸制品加工工艺 三。遇理制品的分举上与特占 四、冷冻调理制品的加工工艺 本津重点：干制品、熏烧烤制品、油炸及调理制品的质量控制方法 本童数学要求：了解该类肉制品原辅料的选择要求，理解其加工原理和工艺流程、掌握产品的质量控制方法。 第十五章肉品安全控制(2学时) 本章重点： 第一节肉品中的主要危普(1学时) “、生物学危害 二、化学危害 物理危 第二节危吉控制(1学时) 一、GMP,SSOP与HACCP控制体系 二、师栏技术 本章重点： 追系统 品安 华2 品中的主要危害，掌握其质量控制方法 化学组成及特性(2.5学时 第一节形成用 一共 及理化性质 第三节功 凝因性 二、起泡性 三。到化性 实验四蛋的新鲜度测定及品质评定(3学时) 本童重点：禽蛋的加工功能特性 本章教学要求：了解蛋的物理结构，理解贪蛋的化学成分及性质，掌握功能特性及影响因素 第十七章禽蛋的腐败变质(1.5学时) 第一节徽生物的种类 第二节高蛋的腐收变质过程 第三节高蛋的品质鉴定 本章重点：离蛋的品质鉴定 本事数学要求：了解引起禽蛋的腐败变质的原因，掌捉蛋的新鲜度的判断方法 第十八章再制蛋的加工(2学时) 第一节皮蛋的加工(1学时) 一、皮蛋的加工原生 二、原、辅材料的质量要求与料液的配制 32
食品科技学院本科课程教学大纲 322 二、烧烤制品 1、烧烤制品简介 2、烧鸡、烤鸭的加工 3、烤乳猪、叉烧肉的加工 第三节 油炸及调理制品（1 学时） 一、油炸原理与方法 1、油炸原理 2、油炸方法 二、主要油炸制品加工工艺 三 、调理制品的分类与特点 四、冷冻调理制品的加工工艺 本章重点：干制品、熏烧烤制品、油炸及调理制品的质量控制方法 本章教学要求：了解该类肉制品原辅料的选择要求，理解其加工原理和工艺流程、掌握产品的质量控制方法。 第十五章 肉品安全控制（2 学时） 本章重点： 第一节 肉品中的主要危害（1 学时） 一、生物学危害 二、化学危害 三、物理危害 第二节 危害控制（1 学时） 一、GMP、SSOP 与 HACCP 控制体系 二、栅栏技术 三、可追溯系统 本章重点：肉品安全控制方法 本章教学要求：了解肉品中的主要危害，掌握其质量控制方法 蛋品部分（11 学时） 第十六章 禽蛋的形成、化学组成及特性（2.5 学时） 第一节 形成和结构 第二节 化学组成及理化性质 第三节 功能特性 一、凝固性 二、起泡性 三、乳化性 实验四 蛋的新鲜度测定及品质评定（3 学时） 本章重点：禽蛋的加工功能特性 本章教学要求：了解蛋的物理结构，理解禽蛋的化学成分及性质，掌握功能特性及影响因素 第十七章 禽蛋的腐败变质（1.5 学时） 第一节 微生物的种类 第二节 禽蛋的腐败变质过程 第三节 禽蛋的品质鉴定 本章重点：禽蛋的品质鉴定 本章教学要求：了解引起禽蛋的腐败变质的原因，掌握蛋的新鲜度的判断方法 第十八章 再制蛋的加工（2 学时） 第一节 皮蛋的加工（1 学时） 一、皮蛋的加工原理 二、原、辅材料的质量要求与料液的配制 三、皮蛋加工的基本方法 四、皮蛋的质量鉴定
食品科技学院本科误程教学大纲 第二节 蛋的加工(05学时) 的加工(05学时) 一原轴材料的选择 三、带蛋的加工方法 四主要熟制蛋的加工 本童重点：再制蛋生产的质量控制要点及产品质量鉴定方法 本章教半要求：了解再制蛋的种类、特点及各自所用原辅料的作用、选择要求：理解整个加工期间的变化过程、 成品皮蛋质量的鉴定方法，掌握制作再制蛋的工艺流程及条件。 第十九章蛋制品的加工（2学时) 第一节液蛋制品的加工(1学时) 一、原料蛋的预处理 二、液蛋的加工 三、冰蛋的加工 第二节干燥蛋制品(1学时) “、蛋白片的加工 二、蛋粉的加工 干燥蛋 本重点液蛋与干燥蛋制品的质量控制 本敏学要求：了解液蛋制品与干燥蛋制品的加工流程、工艺条件 五、考核方式及要求 平时测验、平时成绩（包括提问、到课率）及期末闭卷考试相结合。 六、推荐教材及教学参考书 教材：畜产品加工学，周光宏等编著，农业出版社，2011年1SBN978-7-10907560-3 参考书：肉品加工学，周光宏 ,农业出版社，2008年，1SBN978-7-109-127494 七、说明 大纲修订人：吴菊清彭增起王鹏 大绑审定人：屠康 名
食品科技学院本科课程教学大纲 323 第二节 咸蛋的加工（0.5 学时） 一、咸蛋的加工原理 二、原、辅材料的选择 三、咸蛋的加工方法 第三节 糟蛋及熟制蛋的加工（0.5 学时） 一、糟蛋的加工原理 二、原、辅材料的选择 三、糟蛋的加工方法 四、主要熟制蛋的加工 本章重点：再制蛋生产的质量控制要点及产品质量鉴定方法 本章教学要求：了解再制蛋的种类、特点及各自所用原辅料的作用、选择要求；理解整个加工期间的变化过程、 成品皮蛋质量的鉴定方法，掌握制作再制蛋的工艺流程及条件。 第十九章 蛋制品的加工（2 学时） 第一节 液蛋制品的加工（1 学时） 一、原料蛋的预处理 二、液蛋的加工 三、冰蛋的加工 第二节 干燥蛋制品（1 学时） 一、蛋白片的加工 二、蛋粉的加工 三、干燥蛋 本章重点：液蛋与干燥蛋制品的质量控制 本章教学要求：了解液蛋制品与干燥蛋制品的加工流程、工艺条件 五、考核方式及要求 平时测验、平时成绩（包括提问、到课率）及期末闭卷考试相结合。 六、推荐教材及教学参考书 教 材：«畜产品加工学»，周光宏等编著，农业出版社，2011 年 ISBN 978-7-109-07560-3 参考书：«肉品加工学»，周光宏等编著，农业出版社，2008 年，ISBN 978-7-109-12749-4 七、说明 大纲修订人：吴菊清 彭增起 王 鹏 大纲审定人：屠 康