新乡医学院教案首页 课程名称 预防医学 授课题目 膳食调查 授课对象 2012级本科各专业、2014级专升本 1.膳食调查的意义和方法 5分钟 2. 营养素摄入量的计算 10分钟 3.膳食营养评价 10分钟 时间分配 4.学生计算及评价 90分钟 5.小结 5分钟 合计：120分钟 1.了解膳食调查的意义。 课时目标 2.掌握膳食调查的方法 3. 掌握膳食营养评价方法 授课重点 营养素摄入量的计算 2.膳食营养评价方法 授课难点 1.人日数的计算 2.膳食评价方法 授课形式 小班实验课教学 授课方法 讲解及讨论 参考文献 《卫生学与流行病学实验指导》 思考题 如何全面评价人群的营养水平？ 教研室主任（签字） 课程负责人（签字） 教研室主任 及课程负责 人签字 年月日 年月日
实验三膳食调查 实验目的： 1.了解膳食调查的意义。 2.掌握膳食调查的方法 3.掌握膳食营养评价方法。 合理营养：指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全，数量充足 相互间比例恰当。各种营养素在机体代谢过程中，均有其独特功能，彼此间密切联系， 相辅相成，但一般不能相互取代。因此食物只有合理搭配，机体才可得到所需合理营养 营养调查： 营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法。通过调查了解我国不同人群 膳食结构及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量，提供科学依据。通 过调查可了解不同生理状况、生活环境、芳动条件下各种人群的营养是否合理，并针对 具体情况对个人、家庭和集体按照合理营养要求，提出改善措施以确保人群健康。 营养调查包括膳食调查、体格检查和生化检验三部分。 膳食调查：通过不同方法了解每人每日各种主副食摄入量，并利用食物成分表计算 每人每日从膳食中所摄入的热能和营养素能否满足机体正常生理活动的需要。 体格检查：通过临床检查了解被调查对象的生长发育及健康状况，以及有无营养缺 乏病。 生化检验：对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养 素的贮存及代谢情况。 这三部分互相联系、互相验证。但是在实际工作中，可根据实际需要和具体条件， 进行某一部分调查，对于评价居民的营养状况也有一定的参考价值。 实验内容： 一、膳食调查的目的和意义 膳食调查是营养调查工作的一个基本组成部分，目的是通过各种不同的方法对膳食 2
摄入量进行评估，从而了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习 惯，借此评定人群正常营养需要满足的程度。 二、调查对象和时间 调查对象的选择主要根据调查目的、人力、物力来决定，应注意要有足够的代表性 调查时间以一年四季都进行调查最为理想，可根据调查目的、人力、物力、食品供应情 况来决定。调查日数一般为5~7日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习 惯则应包括星期日在内的7天调查。 调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构）可 用记账法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月 内的膳食情况做出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维 等)作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。 调查的内容：主要是每人每日摄入的各种食物的品种、数量，并了解加工烹调是否 合理，管理制度是否健全，以及厨房、食堂和个人卫生、饮食习惯等。 三、膳食调查的方法 根据具体情况可采用记账法，称重法、询问法、化学分析法、食物频数法等方法。 营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用 两种方法。 l.询问法(Dietary inquiry methods):通过询问24h或3-7d内所吃食物的种类和数量 来估计被调查者热能和各种营养素的摄入量。又称24小时回顾法。 优：简便易行 缺：粗略 适用于：家庭和个人 2.称量法：一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录，并求出 生熟比例（生熟比=食物熟重/生重），然后将一天各餐的结果相加取得一日的各自食 物消耗量。各种食物须经分类综合，求得每人每日食物的平均消耗量，然后计算出 每人每日各种营养素的摄入量。一般可调查3-7天。 优：细致准确 缺：费人力物力、费时间、不适合大规模调查 适用于：特殊要求的单位、家庭及个人（如孕妇、乳母、病人）
3.记账法：根据调查单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到一定时 期内各种食物的消耗总量和用餐人数，为期一个月，计算出每人每日食物消耗量 优：手续简便、节省人力 缺：不够精确，不易深入调查 适用于：有详细账目的家庭和集体单位 四、结果计算（以记账法为例） 1.就餐人日数的计算 记账法时，由于统计到的是集体单位中总的食物消耗量和总用餐人数，所以不能具 体求出每个人的营养素摄入情况，只能求出每人平均每日所吃食物的数量，计算时以“人 日”为单位。一个“人日”就是指一个人一天吃早、午、晚三餐的意思，如一个人在这 里吃七天是七个人日，七个人在这里吃一天也是七个人日。 由于各餐就餐人数不等，三餐食物摄入量也不同。知道三餐食物用量时，可由主食 的消耗量来估计每餐所占比例。如果不知道三餐实际用粮数，一般三餐分配比例：早、 中、晚餐占30%、40%、30%（或者20%、40%、40%） 折合人日数=早餐就餐人数×30%+午餐人数×40%十晚餐人数×30% 例1：某单位某日就餐情况： 餐别人数 一日三餐热量分配比 例 人日数 1250 30% 375 2100 × 40% =840 入共计 晚1500 ×30% =450 了1665 练习：调查某学院食堂七天就餐人数 表71某学院食堂用餐人数登记 女 时间 早 中 早 9月1日 800 800 800 400 390 390 9月2日 790 00 400 400 9月3日 790 800 800 390 400 390 9月4日 800 800 390 400 9月5日 800 400 9月6日 790 800 800 380 390 400 9月7日 750 750 750 350 360 350
合计用餐人数 55205550 55402710 2740 2730 男或女人日数 5538 2728 折合成男（女）系数 1(1.1739) 0.852(1) 折合成男子总人日数 7862(折合成女子总人日为9229) ①人日数=早餐就餐人数×30%+午餐人数×40%十晚餐人数×30%（分别计算男、女人日数） ②折合成人男子人日系数：本次实验中以中等体力活动的成年男子每人每日供热能2700千卡 作为基数，面求得不同性别、年龄、不同体力活动人群的系数。如中等体力活动的成年女子每 人每日供热能为2300千卡，折合为成年男子中等体力活动的系数为2300/2700=0.8519，如折 合为成年女子中等体力活动的系数为2700/2300-1.1739。 ③总标准人日数=男子人日数×1+女子人日数×0.8519 2.平均每人每日食物消耗量 在记账调查中，首先应该清点库存，记录各种食物的结存量：在调查期间，应详细 记录各种食物的购入量，调查结束时，再次统计各种食物的库存。 食物总消耗量=结存量十购入量一剩余量 平均每人每日消耗量(g)=总消耗量(g)×1000 总人日数 表7-29月1日-7日食堂食物量记录 标 籼米 茵玉 大 白 菠菜黄豆青辣豆腐肥瘦鸡蛋植物 食物名称 米面 ” 芽 猪肉 油 粉 菜 结存kg 500 100200100200 80 1日 1500 4002001000100050 30 20 50 40 0 100 2日 50 30 0 0 3日 50 30 20 % 4日 1500 400 600 量 00 00 00 6日 50 30 20 50 % 30 7日 503020 50 40 30 剩余总量(kg 100 100100200 200 1010 10 30 10 1010 七天消牦总量 3400 800300 15001000 340200130320 270 200170 (kg) 折合量（男）g432.46101.7638.16190.79127.1943.2525.4416.5440.7034.3425.4421.62
折合量()g368.4086.6832.51162.53108.3536.8421.6714.0934.6729.2621.671842 ①折合量（即平均每人每日食物消耗量）指折合为成年男子平均每人每日消耗量(g) 折合量(g)=某种食物七天消耗总量(kg)×1000/折合成年男子总标准人日数 (使用计算器可用连乘功能，“乘数××被乘数”“除数÷÷被除数”) 3.每人每日膳食中热能和营养素摄入量 介绍食物成分表：(P40,表7-8) 每100克食物中所含的营养素 可食部：食物最终可被食用的部分%，如鸡蛋要去壳。 计算：各食物每日摄入量×可食部(%)×各类食物中营养素含量/100 表7-3食物营养成分计算表 平均 可食能量蛋白脂肪膳碳水化视黄 维 维 维生 钙 铁锌 何人 公 合物 醇当 素C 每日 食物名称 消礼 B μg mg mg 标准粉 432.46 0.33 540 15.14 7.09 米 101.76101.763538.040.610.8178.86 0.090.04 12.211.631.50 黄玉米面 38.16 38.161283.321.452.4425.416.490.080.05 34 0.920.65 大白菜 190.79 15836 24 2220.16143 333 20.590.05 44.34 55.43 0.95 0.97 日罗下 127.19120.8324 1.090.121.214.833.620.020.0425.37 43.500.600.36 187.4 菠菜 43.25 38,49 9 1.00 0.12 0.65 1.08 0.08 0.07 31.50 158.19 9.97 1.50 黄豆芽 25.4425.411140410380,761270.010.02204 5.34 023 0,14 者辣椒 16.5413.893 0.190.040.290.51 7.920.000.018.61 208 0.100.03 豆腐 407 40733 3.301.510.16 155 0.020.01 6675 0.77 0,45 肥瘦猪肉 34.34 34.341364.5312.71 2.34 39.150.080.05 2.06 0.55 0.71 鸡蛋 25.4422.3935 2.872.49 029 43.440.030.07 99410.510.23 植物油 21.622162194 21.60 0.00 195 0.800.12 实际摄入 16.4 111.9 2438 76.13 47.69 428.17 309.9 1.67 0.77 86.3 32.17 13.74 6 2 推荐摄入量 270 20 00 1.4 推荐摄入量 2300 0 20 700 (女) 13 1.2 00 11 90.3 952 82 38.7 119 54 111.9 2144916 % 3% 330/ 8% 评价级别
评价级别：根据实际摄入量/推荐摄入量的比值来评价，摄入充足、摄入正常、摄入不足、严重 缺乏等。 五、调查结果评价 1.热能及各种营养素摄入量占推荐摄入量的百分比 平均每人每日热能或某种营养素摄入量×10% 热能或该营养素的推荐摄入量 一般认为热能及各种营养素的摄入量应占参考摄入量的90%以上，低于标准80% 为摄入不足。其他营养素摄入量占推荐摄入量的80%以上，则大多数人一般不会发生营 养缺乏。如果长期低于这个水平，会使部分人体内贮存降低，有的甚至会出现热能或和 营养素缺乏症。如果低于60%则认为是严重缺乏。 当然，人体对于各种营养素的需要量有相当大的个体差异（推荐摄入量是满足97~ 98%人群的需要量)，即使吃相同膳食，有的可发生某种营养素缺乏症，而有的甚至正常。 2.膳食结构分析 表7-4膳食结构分析(g) 食物类别谷类 英案水果强类虾码油的 宝塔推荐量300-500400-500100-20050-10025-505050100<25 摄入量572.38357.01 34.3422.39 40.7 21.62 3.热能来源： 一般认为热能来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例分别为10%~15%（儿童 1215%)、20%-30%(儿章25%-35%)、60%70%。三餐的热能分配比例分别为早餐 30%,中餐40%，晚餐30% 表7-5热能来源分布 摄入量(g) 产能系数(kcal/g) 产生热能(kca) 占总热能百分比 (%) 蛋白质 76.13 304.52 12.45 脂肪 47.69 429.21 17.54 碳水化合物 428.17 1712.68 70.01 7
4.蛋白质食物来源 (1)粮谷类 (2)优质蛋白质：动物性食品、大豆及其制品，应占摄入量的1/3以上 5.脂类食物来源 (1)动物脂肪 1/3 (2)植物油 2/3 必需脂肪酸含量较多 表5蛋白质及脂肪来源分布 蛋白质来源分布 脂肪来源分布 动物性食物 豆类谷类其他植物食品 动物 植物 摄入量(g) 占总摄入量(%) 6、提出改进意见 膳食中所摄取的各种营养素能否满足机体正常生理活动的需要？存在什么问题？ 如何改进？并提出合理的意见或建议。 8