第九章 名 茶 名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰 富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世 界各产国所望之兴叹的。 第一节 概 述 名茶之所以“名”，是因为具有独特的品质风格，是一般商 品茶为之逊色的，因此，为广大消费者所知名，所赞赏和所喜 爱
第九章 名 茶 名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰 富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世 界各产国所望之兴叹的。 第一节 概 述 名茶之所以“名”，是因为具有独特的品质风格，是一般商 品茶为之逊色的，因此，为广大消费者所知名，所赞赏和所喜 爱
我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的 茶叶，更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶，不仅有数百年生产 历史的传统名茶，还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶；不仅 有“清汤绿叶”的绿名茶，还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名 茶、白名茶等，品质更百花齐放，形状有的形如雀舌，有的如盛开的花 朵，有的卷曲如螺、有的浑园如珠宝，有的挺直如针，等等。形态各异， 有的嫩黄如象牙，有的金黄如金、有的翠绿似青松，有的乌黑，有的白 如雪霜，等等色泽斑斓；香气有的香气郁似栗子，有的清雅胜兰花，有 的甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏“越芽远寄入都时，为制 唱珍夸互见诗。一杯春露暂留客，两腋清风风欲仙” 。 名茶形质兼美，色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种 特异的品质，归纳起来主要由以下几点造就的
我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的 茶叶，更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶，不仅有数百年生产 历史的传统名茶，还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶；不仅 有“清汤绿叶”的绿名茶，还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名 茶、白名茶等，品质更百花齐放，形状有的形如雀舌，有的如盛开的花 朵，有的卷曲如螺、有的浑园如珠宝，有的挺直如针，等等。形态各异， 有的嫩黄如象牙，有的金黄如金、有的翠绿似青松，有的乌黑，有的白 如雪霜，等等色泽斑斓；香气有的香气郁似栗子，有的清雅胜兰花，有 的甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏“越芽远寄入都时，为制 唱珍夸互见诗。一杯春露暂留客，两腋清风风欲仙” 。 名茶形质兼美，色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种 特异的品质，归纳起来主要由以下几点造就的
一、名茶产于得天独厚优越的自然环境 名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有 特别宜茶生长的自然环境。如素以“馨香、味厚、色翠、汤清”而著称的庐山云雾，产 于“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山，山中峰峦起伏，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名 风景胜地。产于皖南山区，以祁门县的主要产地的祁门红茶，简称“祁红”，具有高香 茶的品质特征，在英国伦敦市场被誉为茶中“英豪”，乃是由于祁门境内高蜿蜓，流水 潺潺，气候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天 满山云”的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，汐流纵 横，茶树生长在山坑岩壑之间，因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是“高山多雾出 好茶”。 这是因为：①海拔高，气候凉爽，年月温差小，昼夜温差大，云雾飘浮、慢射光 多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中内含物有规律的积累，同 时有利含N化合物合成，使氨基酸、咖啡硷和蛋白质含量增加；②高山土壤肥沃，有机 质层厚，排水性好，病虫害少，无早害冻害，最宜茶树生长。就是说，优异的自然环境， 为形成名茶优异品质创造了先天条件
一、名茶产于得天独厚优越的自然环境 名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有 特别宜茶生长的自然环境。如素以“馨香、味厚、色翠、汤清”而著称的庐山云雾，产 于“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山，山中峰峦起伏，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名 风景胜地。产于皖南山区，以祁门县的主要产地的祁门红茶，简称“祁红”，具有高香 茶的品质特征，在英国伦敦市场被誉为茶中“英豪”，乃是由于祁门境内高蜿蜓，流水 潺潺，气候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天 满山云”的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，汐流纵 横，茶树生长在山坑岩壑之间，因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是“高山多雾出 好茶”。 这是因为：①海拔高，气候凉爽，年月温差小，昼夜温差大，云雾飘浮、慢射光 多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中内含物有规律的积累，同 时有利含N化合物合成，使氨基酸、咖啡硷和蛋白质含量增加；②高山土壤肥沃，有机 质层厚，排水性好，病虫害少，无早害冻害，最宜茶树生长。就是说，优异的自然环境， 为形成名茶优异品质创造了先天条件
二、严格精细的采制技术 在采摘方面，多数名茶要求鲜叶原料细嫩，匀净、新鲜。采摘标准， 大多为单芽或初展的1芽1-2叶，大小相称，匀净无杂。有些名茶还规定 有采摘时。如太平猴魁，规定采摘为谷雨至芒夏，并有“四拣八不采”的 采摘要求，采后还要进行“拣尖”，严格拣选符合标准的1芽2叶作为制 作猴魁的原料。因此，猴魁具有2叶抱1芽，芽藏而不露，“两刀夹枪” 之称，冲泡时有“刀枪云集” 、 “龙飞凤舞”之感。涌汐火青，规定在清 明前后开采，专采摘1芽2叶，长度2.4-3厘米，当地群众有“2叶一心， 身长8分，枝枝一样，朵朵匀净”的采摘口决。名茶在采摘时，均要轻采 轻放，避免机械损伤，采后进行适当摊放，散失部分水分，尤其是要晾干 表面水，以保证鲜叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。 在炒制方面，各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井， 炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以 “色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等 特点，久负盛名。雨花茶形如松针，细紧园直，则是巧妙地运用了“理 条” 、 “搓条”和“拉条”等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手 工艺品，这并不夸张
二、严格精细的采制技术 在采摘方面，多数名茶要求鲜叶原料细嫩，匀净、新鲜。采摘标准， 大多为单芽或初展的1芽1-2叶，大小相称，匀净无杂。有些名茶还规定 有采摘时。如太平猴魁，规定采摘为谷雨至芒夏，并有“四拣八不采”的 采摘要求，采后还要进行“拣尖”，严格拣选符合标准的1芽2叶作为制 作猴魁的原料。因此，猴魁具有2叶抱1芽，芽藏而不露，“两刀夹枪” 之称，冲泡时有“刀枪云集” 、 “龙飞凤舞”之感。涌汐火青，规定在清 明前后开采，专采摘1芽2叶，长度2.4-3厘米，当地群众有“2叶一心， 身长8分，枝枝一样，朵朵匀净”的采摘口决。名茶在采摘时，均要轻采 轻放，避免机械损伤，采后进行适当摊放，散失部分水分，尤其是要晾干 表面水，以保证鲜叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。 在炒制方面，各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井， 炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以 “色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等 特点，久负盛名。雨花茶形如松针，细紧园直，则是巧妙地运用了“理 条” 、 “搓条”和“拉条”等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手 工艺品，这并不夸张
三、名茶都采自特定的优良茶树品种 茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色 淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针，顾 名思义，是由富有白毫的单芽组成的，多采自大白茶树和水仙品种，因 为这种品种具有芽头壮，白毫多，符合白毫银针的外形要求。龙井要求 叶形短小，多采自龙井群体品种，尤以从种群体中选育的龙井43号最为 适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀，光滑匀齐， 不显白毫的龙井。 乌龙茶，特别是其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以 品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属 性和特殊的采摘技巧，才使名茶品质特异，为一般茶叶不能比拟的，而 名扬海内外
三、名茶都采自特定的优良茶树品种 茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色 淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针，顾 名思义，是由富有白毫的单芽组成的，多采自大白茶树和水仙品种，因 为这种品种具有芽头壮，白毫多，符合白毫银针的外形要求。龙井要求 叶形短小，多采自龙井群体品种，尤以从种群体中选育的龙井43号最为 适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀，光滑匀齐， 不显白毫的龙井。 乌龙茶，特别是其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以 品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属 性和特殊的采摘技巧，才使名茶品质特异，为一般茶叶不能比拟的，而 名扬海内外
我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生 产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已 为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西 白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观 音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶，并对外出口，获得 很高的赞誉。1915年在美国举办纪念巴拿马运河通航的“万国 博览会”上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴 魁、南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂 川狗牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大 影响，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和 发展，名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象
我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生 产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已 为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西 白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观 音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶，并对外出口，获得 很高的赞誉。1915年在美国举办纪念巴拿马运河通航的“万国 博览会”上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴 魁、南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂 川狗牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大 影响，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和 发展，名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象
我国60-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭 碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘 露、南京雨花茶。 建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录 名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如“雨后春笋、百 花争艳” 。1982年6月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评 有三十个样品列为全国名茶： 商业部82年评出名茶30只，86年评出名茶43只；农业部85年评出 名茶11只，优质茶16只，89年评出名茶25只，优质茶15只 洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南 南京雨花茶 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州 苏茗亳茉莉 苏 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南 峨眉毛峰 四川 白毫银针 六安瓜片 君山银针 覃圹毛尖 广西 武夷肉桂 福 金水翠峰 湖 西湖龙井 南糯白毫 云南 铁观音 鹿苑毛尖 北 江山绿牡丹 浙 凤凰水仙 广东 天山绿茶 建 庐山云雾 江 顾诸紫笋 江 茉莉闽毫 婺源茗眉 西 金奖惠明
我国60-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭 碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘 露、南京雨花茶。 建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录 名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如“雨后春笋、百 花争艳” 。1982年6月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评 有三十个样品列为全国名茶： 商业部82年评出名茶30只，86年评出名茶43只；农业部85年评出 名茶11只，优质茶16只，89年评出名茶25只，优质茶15只 洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南 南京雨花茶 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州 苏茗亳茉莉 苏 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南 峨眉毛峰 四川 白毫银针 六安瓜片 君山银针 覃圹毛尖 广西 武夷肉桂 福 金水翠峰 湖 西湖龙井 南糯白毫 云南 铁观音 鹿苑毛尖 北 江山绿牡丹 浙 凤凰水仙 广东 天山绿茶 建 庐山云雾 江 顾诸紫笋 江 茉莉闽毫 婺源茗眉 西 金奖惠明
第一节 名茶采制 一、龙井 龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云 栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。 龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质 也有差异。 龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁 平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外 形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高，滋味浓 厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂
第一节 名茶采制 一、龙井 龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云 栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。 龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质 也有差异。 龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁 平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外 形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高，滋味浓 厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂
1．采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一 芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂 梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“清明” 到“寒露”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶 品质最好，产量最多，约占全年产量的50%左右。 鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶 独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2斤/m2为宜， 时间以减重15-20%为度，鲜叶含水量减少到70%左右，便可 炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶 绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青 草气，蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁 的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶 汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级 茶不需进行摊放
1．采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一 芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂 梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“清明” 到“寒露”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶 品质最好，产量最多，约占全年产量的50%左右。 鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶 独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2斤/m2为宜， 时间以减重15-20%为度，鲜叶含水量减少到70%左右，便可 炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶 绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青 草气，蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁 的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶 汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级 茶不需进行摊放
2．炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青 锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒 二青两道工序。 工艺：青锅 摊凉回潮 辉锅 1）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙 井，每锅投叶量约100g，锅温开始80℃-100℃以后逐降为50-60℃。 炒12’-13’，中级龙井，每锅投叶约400g，锅温开100-120℃，以后 降为50-60℃，炒17’-18’。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面， 使锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约1’-2’ ， 随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约2’-3’，随后 改用捺、拓等手法，进行初步整形，约8’-9’，炒至七、八成干，初步 具有舒展扁平，条直的外形即可起锅
2．炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青 锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒 二青两道工序。 工艺：青锅 摊凉回潮 辉锅 1）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙 井，每锅投叶量约100g，锅温开始80℃-100℃以后逐降为50-60℃。 炒12’-13’，中级龙井，每锅投叶约400g，锅温开100-120℃，以后 降为50-60℃，炒17’-18’。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面， 使锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约1’-2’ ， 随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约2’-3’，随后 改用捺、拓等手法，进行初步整形，约8’-9’，炒至七、八成干，初步 具有舒展扁平，条直的外形即可起锅