第十章 毛茶精制加工技术 鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要 求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要 较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到 商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称 “复制” 、 “精制” 、 “再制”），整理外形，调和内质，制成 “成茶”（也称“精茶”或“熟茶”），符合商品茶的要求，符 合外销要求
第十章 毛茶精制加工技术 鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要 求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要 较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到 商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称 “复制” 、 “精制” 、 “再制”），整理外形，调和内质，制成 “成茶”（也称“精茶”或“熟茶”），符合商品茶的要求，符 合外销要求
第一节 毛茶加工的目的 ◼一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多 样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：1）采摘要求不严，老嫩混 杂，含杂不同；2）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、加 工方法不同、加工技术掌握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；3） 茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；4）茶树品种不同，鲜叶 内在条件有较大差异；5）生产地区不同、生产习惯不同；6）收购人 员审茶水平不同，收购习惯差异；7）生产季节不同，等等都是毛茶形 态复杂化的重要原因。因此毛茶形态有长的、短的；粗的、细的、厚 的、薄的、弯的、直的、钩的等极不整齐，同时还有各种次质茶、劣 变茶，以及初制过程中混入的木梢、竹片、纸张、石子、泥沙、铁削、 茶籽等多种夹杂物，都需要筛、风、切、拣进行规格化
第一节 毛茶加工的目的 ◼一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多 样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：1）采摘要求不严，老嫩混 杂，含杂不同；2）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、加 工方法不同、加工技术掌握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；3） 茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；4）茶树品种不同，鲜叶 内在条件有较大差异；5）生产地区不同、生产习惯不同；6）收购人 员审茶水平不同，收购习惯差异；7）生产季节不同，等等都是毛茶形 态复杂化的重要原因。因此毛茶形态有长的、短的；粗的、细的、厚 的、薄的、弯的、直的、钩的等极不整齐，同时还有各种次质茶、劣 变茶，以及初制过程中混入的木梢、竹片、纸张、石子、泥沙、铁削、 茶籽等多种夹杂物，都需要筛、风、切、拣进行规格化
◼毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈 的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要在毛茶 加工过程中进行处理。 ◼二、毛茶性质 ◼毛茶性质是指毛茶容重、吸湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠 性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相 应的技术措施，最大限度的发挥毛茶品质的内在潜力，提高制茶品质。 ◼1．容重：茶叶具有一定的体积和质量，在一定的重量与茶叶本身真正 体积之比是比重，在体积一定的条件下，茶叶的重量就是容重。茶叶不 同容重是不同的，主要是鲜叶本质的差异所形成的。一般细嫩鲜叶在合 理加工后的毛茶、条索紧结重实、容重较大，品质好。低级鲜叶制成毛 茶多为粗松，轻飘，容重较小，所以在加工时就可根据容重不同，采用 风选技术分开好坏
◼毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈 的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要在毛茶 加工过程中进行处理。 ◼二、毛茶性质 ◼毛茶性质是指毛茶容重、吸湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠 性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相 应的技术措施，最大限度的发挥毛茶品质的内在潜力，提高制茶品质。 ◼1．容重：茶叶具有一定的体积和质量，在一定的重量与茶叶本身真正 体积之比是比重，在体积一定的条件下，茶叶的重量就是容重。茶叶不 同容重是不同的，主要是鲜叶本质的差异所形成的。一般细嫩鲜叶在合 理加工后的毛茶、条索紧结重实、容重较大，品质好。低级鲜叶制成毛 茶多为粗松，轻飘，容重较小，所以在加工时就可根据容重不同，采用 风选技术分开好坏
◼2．吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的水分的能力和吸附 其它气体的能力，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表 面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方 面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具 有利弊两方面。所以在制茶和贮存过程中必须注意防潮，严禁异味气体 混入。同时可利用茶叶吸附特性，窨制各种花茶，调和茶花香味如一体， 提高茶叶品质。 ◼3．散落性与自动分级：茶叶的散落性是指毛茶由于大小、形状和绝对 重量等不同，有大小不同的自由流动性。它主要与毛茶表面状态，含水 量等有关。根据这一特性，毛茶加工的筛、风就能分离大小不同、粗细 不同、长短不同，轻重不同。自动分级是指茶叶移动时重新分配到一定 部位的特性。在毛茶加工筛分时，可以看到轻的上浮、重的下沉，风选 时轻的远飘，重的近落。 ◼4．粘稠性：指茶叶粘结能力，多为压造茶中采用。一般说嫩叶含粘性 物质多，粘稠大，老叶相反，粘稠性大小与压造紧结平整、光滑有很大 关系。[糖及果胶物质作用的结果]
◼2．吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的水分的能力和吸附 其它气体的能力，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表 面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方 面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具 有利弊两方面。所以在制茶和贮存过程中必须注意防潮，严禁异味气体 混入。同时可利用茶叶吸附特性，窨制各种花茶，调和茶花香味如一体， 提高茶叶品质。 ◼3．散落性与自动分级：茶叶的散落性是指毛茶由于大小、形状和绝对 重量等不同，有大小不同的自由流动性。它主要与毛茶表面状态，含水 量等有关。根据这一特性，毛茶加工的筛、风就能分离大小不同、粗细 不同、长短不同，轻重不同。自动分级是指茶叶移动时重新分配到一定 部位的特性。在毛茶加工筛分时，可以看到轻的上浮、重的下沉，风选 时轻的远飘，重的近落。 ◼4．粘稠性：指茶叶粘结能力，多为压造茶中采用。一般说嫩叶含粘性 物质多，粘稠大，老叶相反，粘稠性大小与压造紧结平整、光滑有很大 关系。[糖及果胶物质作用的结果]
◼5．导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高， 导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑 其导热性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。 ◼6．耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它 与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差， 所以在干燥应充分考虑这一特性，掌握适当的温度，既能充分干 燥，提高品质，又不出现劣变。 ◼7．脆性与柔软性 ◼8．摩擦特性
◼5．导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高， 导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑 其导热性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。 ◼6．耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它 与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差， 所以在干燥应充分考虑这一特性，掌握适当的温度，既能充分干 燥，提高品质，又不出现劣变。 ◼7．脆性与柔软性 ◼8．摩擦特性
◼三、毛茶加工的目的 ◼毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和 整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品 质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工 的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品 茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。 ◼1．整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求， 分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗 细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶， 便于拼配成各种品质要求的成品茶。 ◼2．分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相 应的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能 保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低 级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩 划分茶叶的等级，使品质优次更加分明
◼三、毛茶加工的目的 ◼毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和 整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品 质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工 的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品 茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。 ◼1．整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求， 分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗 细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶， 便于拼配成各种品质要求的成品茶。 ◼2．分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相 应的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能 保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低 级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩 划分茶叶的等级，使品质优次更加分明
◼3．适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿 和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使 条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味， 提高耐藏性。 ◼4）剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中 除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、 茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。 ◼5．调剂品质、稳定质量：毛茶由于品种、采制、季节的不同以及初 制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差 异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品 质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。 ◼总之，毛茶加工的目的就是“形状划一、品质纯净、统一规、格稳定 品质”。保证最大限度地发挥毛茶的经济价值
◼3．适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿 和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使 条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味， 提高耐藏性。 ◼4）剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中 除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、 茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。 ◼5．调剂品质、稳定质量：毛茶由于品种、采制、季节的不同以及初 制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差 异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品 质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。 ◼总之，毛茶加工的目的就是“形状划一、品质纯净、统一规、格稳定 品质”。保证最大限度地发挥毛茶的经济价值
第二节 毛茶调理技术 ◼毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛 茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品 质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。 ◼一、毛茶验收 ◼毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。1）点 数过磅；2）扦取样品（50袋中取3袋，扦样时要上、中、下三部分）； 3）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶 底色泽）；4）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过9%）；5）检 验碎茶、末茶含量（7%）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应 升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与 好茶相混。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时 进行毛茶补火，然后定级归堆
第二节 毛茶调理技术 ◼毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛 茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品 质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。 ◼一、毛茶验收 ◼毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。1）点 数过磅；2）扦取样品（50袋中取3袋，扦样时要上、中、下三部分）； 3）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶 底色泽）；4）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过9%）；5）检 验碎茶、末茶含量（7%）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应 升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与 好茶相混。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时 进行毛茶补火，然后定级归堆
◼二、定级归堆 ◼各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很 大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各 不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要 求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。 ◼定级是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对 照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，1-3 级→特珍一级，4级→特珍二级，5级→珍眉一级，6级→珍眉二级。 (现以简化) ◼ 归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般 作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条索紧结、叶底明亮、香味正常、 无烟焦等异味；绿茶无红梗红叶和暗叶，红茶无花青和乌条。而外形内 质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销 茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季 别不同等分别归堆。 （库存较多， 应细致明细）
◼二、定级归堆 ◼各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很 大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各 不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要 求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。 ◼定级是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对 照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，1-3 级→特珍一级，4级→特珍二级，5级→珍眉一级，6级→珍眉二级。 (现以简化) ◼ 归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般 作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条索紧结、叶底明亮、香味正常、 无烟焦等异味；绿茶无红梗红叶和暗叶，红茶无花青和乌条。而外形内 质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销 茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季 别不同等分别归堆。 （库存较多， 应细致明细）
◼三、毛茶拼和付制 ◼毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行 合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、 加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相 成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的 保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。 ◼（一）毛茶拼和付制的目的 ◼毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产 品质量和发挥原料的最大经济价值。 ◼1．方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加工 方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼和 付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优良的产品品质 也难以形成、而且易出现走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值难 以充分发挥
◼三、毛茶拼和付制 ◼毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行 合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、 加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相 成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的 保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。 ◼（一）毛茶拼和付制的目的 ◼毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产 品质量和发挥原料的最大经济价值。 ◼1．方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加工 方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼和 付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优良的产品品质 也难以形成、而且易出现走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值难 以充分发挥