第三章 绿茶 第一节 概 述 ⚫ 绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其 中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国 首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。 ⚫ 在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也 有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我 国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的 制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入的。这是 值得我国人民自豪的。 ⚫ 我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要，还远销世界各国， 1985年出口绿茶达120万担，2003年达到18.17 万吨，约占世界绿茶市 场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、 法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。 ⚫ 总之我国绿茶生产历史悠久，产区广、产量多、制工好、品质优、 销路大。尤其是品质优良，是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受 到国内和国外消费的喜爱
第三章 绿茶 第一节 概 述 ⚫ 绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其 中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国 首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。 ⚫ 在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也 有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我 国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的 制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入的。这是 值得我国人民自豪的。 ⚫ 我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要，还远销世界各国， 1985年出口绿茶达120万担，2003年达到18.17 万吨，约占世界绿茶市 场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、 法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。 ⚫ 总之我国绿茶生产历史悠久，产区广、产量多、制工好、品质优、 销路大。尤其是品质优良，是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受 到国内和国外消费的喜爱
⚫ 绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种：炒青、蒸青、珠茶、 沱茶，特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本 过程即杀青→揉捻→干燥。尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青， 在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都 具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过 炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、炒干，沱茶是炒杀、晒干的，各种 制作的方法不同，因此品质也存在差异。 ⚫ 炒青：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有 熟栗香，滋味鲜醇
⚫ 绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种：炒青、蒸青、珠茶、 沱茶，特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本 过程即杀青→揉捻→干燥。尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青， 在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都 具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过 炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、炒干，沱茶是炒杀、晒干的，各种 制作的方法不同，因此品质也存在差异。 ⚫ 炒青：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有 熟栗香，滋味鲜醇
⚫ 珠茶：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇 • 蒸青：外形条索紧细，匀称挺直，形似松针，光泽油润，呈鲜绿豆 色，汤色清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇，叶底翠绿
⚫ 珠茶：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇 • 蒸青：外形条索紧细，匀称挺直，形似松针，光泽油润，呈鲜绿豆 色，汤色清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇，叶底翠绿
⚫ 此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方 法，所以品质外形条索比炒青稍松，香气为清香，它主要作为 窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独 厚的自然环境，还有精勘的采制技术，特种绿茶将在后面有关 章节中讲述
⚫ 此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方 法，所以品质外形条索比炒青稍松，香气为清香，它主要作为 窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独 厚的自然环境，还有精勘的采制技术，特种绿茶将在后面有关 章节中讲述
第二节 炒青绿茶 ⚫ 在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如 眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉 茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、 “杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质 最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒 青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。 ⚫ 一、品质特征 ⚫ 炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做 法存在差异，品质也略有不同
第二节 炒青绿茶 ⚫ 在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如 眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉 茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、 “杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质 最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒 青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。 ⚫ 一、品质特征 ⚫ 炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做 法存在差异，品质也略有不同
不同产地炒青绿茶品质特征 产地 品质因子 屯绿炒青 舒绿炒青 温绿炒青 遂绿炒青 外形 紧结壮实、干色灰绿光润 条索紧细、嫩梗较多 条索较细紧、芽锋显 露，干色灰绿带霜 肥壮重实，干色绿 润起霜 汤色 汤色绿而明亮 汤色绿、沉淀较多 汤色浅黄明亮 微黄清彻 香气 熟板栗香，高长持久 香气较高长 高鲜、有嫩香 香气浓烈 滋味 浓而爽口，回味甘甜 滋味鲜爽 滋味浓厚 叶底 叶底嫩绿明亮叶质柔软、 肥厚 叶底黄绿叶质柔软、单 薄 叶底细嫩多芽黄绿明 亮 叶底嫩厚开展色泽 嫩绿明亮 各地炒青绿茶品质虽有差异，但高级茶品质都有共同的品质要求：外 形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎；干色翠绿锋润，调和一致，净 度好；肉质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清彻黄 绿明亮，滋味浓醇爽口，不带苦涩，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦 斑、生青叶及闷黄叶
不同产地炒青绿茶品质特征 产地 品质因子 屯绿炒青 舒绿炒青 温绿炒青 遂绿炒青 外形 紧结壮实、干色灰绿光润 条索紧细、嫩梗较多 条索较细紧、芽锋显 露，干色灰绿带霜 肥壮重实，干色绿 润起霜 汤色 汤色绿而明亮 汤色绿、沉淀较多 汤色浅黄明亮 微黄清彻 香气 熟板栗香，高长持久 香气较高长 高鲜、有嫩香 香气浓烈 滋味 浓而爽口，回味甘甜 滋味鲜爽 滋味浓厚 叶底 叶底嫩绿明亮叶质柔软、 肥厚 叶底黄绿叶质柔软、单 薄 叶底细嫩多芽黄绿明 亮 叶底嫩厚开展色泽 嫩绿明亮 各地炒青绿茶品质虽有差异，但高级茶品质都有共同的品质要求：外 形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎；干色翠绿锋润，调和一致，净 度好；肉质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清彻黄 绿明亮，滋味浓醇爽口，不带苦涩，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦 斑、生青叶及闷黄叶
二、炒青绿茶制造技术 ⚫ 炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是 一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道工序。 ⚫ （一）杀青：杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品 质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣， 杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但 影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失业无法弥补。 所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的
二、炒青绿茶制造技术 ⚫ 炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是 一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道工序。 ⚫ （一）杀青：杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品 质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣， 杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但 影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失业无法弥补。 所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的
⚫ 1．杀青的目的要求：鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能 引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要 首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以 期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；其二，鲜叶中含 有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过 杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气；其三、通过杀 青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如 花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进 绿茶鲜爽醇和滋味有利，其四，鲜叶中水分含量很高，约75%。 叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于 揉捻成条。其中最重量的目的是破坏酶的活性，因为绿茶品质是 在酶失活的基础上形成的，可以说没有酶的失活便不可能有绿茶 的品质。因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀 匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求
⚫ 1．杀青的目的要求：鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能 引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要 首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以 期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；其二，鲜叶中含 有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过 杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气；其三、通过杀 青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如 花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进 绿茶鲜爽醇和滋味有利，其四，鲜叶中水分含量很高，约75%。 叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于 揉捻成条。其中最重量的目的是破坏酶的活性，因为绿茶品质是 在酶失活的基础上形成的，可以说没有酶的失活便不可能有绿茶 的品质。因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀 匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求
⚫ 2．杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀 （烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀 又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和 机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青等方法，锅式 杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀 青的基本原理是相同的。即都是利用金属导热，鲜叶直接与导 热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温 状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。因此杀青过程中杀青技 术和基本原则是相同的。 ⚫ 杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、 杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要 正确掌握的主要因素
⚫ 2．杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀 （烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀 又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和 机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青等方法，锅式 杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀 青的基本原理是相同的。即都是利用金属导热，鲜叶直接与导 热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温 状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。因此杀青过程中杀青技 术和基本原则是相同的。 ⚫ 杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、 杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要 正确掌握的主要因素
⚫ 1）杀青温度：杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程 中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术 的首要原则。 T ℃ 80℃ 40～45℃ 室温 酶 活 性 杀青过程中酶活性的变化 温 度 时间 杀青过程中锅温与叶温的关系 锅温 叶温 我们知道酶是一种生物催化剂，具 有蛋白质性质，温度对酶具有两重性。 即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、 酶的活性逐渐增强，当温度升到45- 55℃时，酶的催化作用最为激烈，继续 升温，酶则表现出自活性逐渐降低，达 到80℃以上时酶几乎全部变性散失催化 能力。杀青就是利用酶对温度的不稳定 性，采取高温快速地破坏酶的催化作用
⚫ 1）杀青温度：杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程 中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术 的首要原则。 T ℃ 80℃ 40～45℃ 室温 酶 活 性 杀青过程中酶活性的变化 温 度 时间 杀青过程中锅温与叶温的关系 锅温 叶温 我们知道酶是一种生物催化剂，具 有蛋白质性质，温度对酶具有两重性。 即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、 酶的活性逐渐增强，当温度升到45- 55℃时，酶的催化作用最为激烈，继续 升温，酶则表现出自活性逐渐降低，达 到80℃以上时酶几乎全部变性散失催化 能力。杀青就是利用酶对温度的不稳定 性，采取高温快速地破坏酶的催化作用