第一章 茶叶分类 茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称， 每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较 广，茶叶品种繁多，而且品种的适制性又不是唯一的，制法不同 品质上自然不同，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这 样众多的茶叶，必须给予归类。才能便于了解各种茶叶不同的品 质特点
第一章 茶叶分类 茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称， 每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较 广，茶叶品种繁多，而且品种的适制性又不是唯一的，制法不同 品质上自然不同，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这 样众多的茶叶，必须给予归类。才能便于了解各种茶叶不同的品 质特点
第一节 茶叶命名 ⚫ 由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质 不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。 ⚫ 一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以产 地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命名的。 ⚫ 1．以形容形状命名：最多，如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛峰、 毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。 ⚫ 2．以形容色香味命名：较多，如黄芽、（敬亭）绿雪、白牡丹、白毫 银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色，如云南十里香、（安徽舒城）兰 花和（安溪）香橼是指香气、如（泉则）绿豆绿、（江华）苦茶、（安 溪）桃仁乃指滋味。 ⚫ 3．依采摘时期命名：探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、 冬片、春茶、夏茶、秋茶等
第一节 茶叶命名 ⚫ 由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质 不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。 ⚫ 一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以产 地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命名的。 ⚫ 1．以形容形状命名：最多，如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛峰、 毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。 ⚫ 2．以形容色香味命名：较多，如黄芽、（敬亭）绿雪、白牡丹、白毫 银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色，如云南十里香、（安徽舒城）兰 花和（安溪）香橼是指香气、如（泉则）绿豆绿、（江华）苦茶、（安 溪）桃仁乃指滋味。 ⚫ 3．依采摘时期命名：探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、 冬片、春茶、夏茶、秋茶等
⚫ 4．依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶、 窨花茶等。 ⚫ 5．品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。 ⚫ 6．销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。 ⚫ 7．以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫笋、 杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳 毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。 ⚫ 另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。 ⚫ 总之茶叶名字很多，且很混杂，同一茶叶有多种品名，如各地生产 的炒青，外形内质基本相同，但名称不一。而且还有不同茶类的茶 叶品质相差很大而茶名相同，如绿茶、黄茶和白茶都有银针。就是 说茶名较为复杂、较混乱。这是历史造成的，很多都已被人们承认 了的，及约定茶名，特别是名茶。但对于了解茶叶品质来说就很困 难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题
⚫ 4．依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶、 窨花茶等。 ⚫ 5．品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。 ⚫ 6．销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。 ⚫ 7．以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫笋、 杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳 毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。 ⚫ 另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。 ⚫ 总之茶叶名字很多，且很混杂，同一茶叶有多种品名，如各地生产 的炒青，外形内质基本相同，但名称不一。而且还有不同茶类的茶 叶品质相差很大而茶名相同，如绿茶、黄茶和白茶都有银针。就是 说茶名较为复杂、较混乱。这是历史造成的，很多都已被人们承认 了的，及约定茶名，特别是名茶。但对于了解茶叶品质来说就很困 难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题
第二节 茶叶分类依据 ⚫ 茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、合理排 列，使混杂的茶名建立起有条理的系统，便于识别其品质和制法的 差异。 ⚫ 茶叶是一种商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就涉及到品 质。而品质就要是由制法所决定的，品质差异主要是制法不同。那 么茶叶理想分类方法必须具备的条件：①表明品质的系统性；②表 明制法的系统性。同时还须结合主要的内含物变化的系统性。 ⚫ 1.茶叶分类应以制茶的方法为基础：茶叶种类的发展是由制法的演 变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很大的改革。在这一飞跃 阶段中，制法逐渐改变，茶叶品质也不断变化，同时也就产生许多 品质不同，但又相近的茶叶。到一定时期，制茶品质发生了根本性 的变化就成为一种新的茶类。每一茶类都有共同的制法特点，如红 茶都有促进酶的活化，使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红（也 称“发酵”）过程；绿茶都应破坏酶的活化，制止多酚类化合物酶 促氧化的杀青过程等，正是制法有共同的特点，反映在品质上也应 相似。工夫红茶和小种红茶品质较相近，制法很相似。相反品质差 异很大，则制法不应相似，制法与品质关系是密切联系着的
第二节 茶叶分类依据 ⚫ 茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、合理排 列，使混杂的茶名建立起有条理的系统，便于识别其品质和制法的 差异。 ⚫ 茶叶是一种商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就涉及到品 质。而品质就要是由制法所决定的，品质差异主要是制法不同。那 么茶叶理想分类方法必须具备的条件：①表明品质的系统性；②表 明制法的系统性。同时还须结合主要的内含物变化的系统性。 ⚫ 1.茶叶分类应以制茶的方法为基础：茶叶种类的发展是由制法的演 变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很大的改革。在这一飞跃 阶段中，制法逐渐改变，茶叶品质也不断变化，同时也就产生许多 品质不同，但又相近的茶叶。到一定时期，制茶品质发生了根本性 的变化就成为一种新的茶类。每一茶类都有共同的制法特点，如红 茶都有促进酶的活化，使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红（也 称“发酵”）过程；绿茶都应破坏酶的活化，制止多酚类化合物酶 促氧化的杀青过程等，正是制法有共同的特点，反映在品质上也应 相似。工夫红茶和小种红茶品质较相近，制法很相似。相反品质差 异很大，则制法不应相似，制法与品质关系是密切联系着的
⚫ 2．茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶叶都一定的品质， 而每类茶叶都应有共同的品质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶”的 品质特点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应有”“三红七绿” 的品质特征。色泽相同各种的茶叶归属于某一茶类，在色泽表现都 是相同特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。色泽不同的则应归不 同茶类。因为色泽反映了茶叶品质，色泽不同品质差异大，制法也 不相同，通过色泽变化的系统性可以了解品质的变化，制法的差异。 进行不同的归类。另外品质反映在外形上，外形不同、制法不同， 品质也不一样，分类也要反映外形的差异。 ⚫ 再加工茶的分类应以品质来确定，一般说毛茶品质基本稳定，在毛 茶加工过程中，品质变化不大，如花茶在窨制过程中品质稍有变化， 但未超越该茶类的品质系统，应仍属该毛茶归属的茶类。对于再制 后品质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则应以形成的品质归属 于相近的茶类。 ⚫ 3．茶叶分类还应参考茶类发展的历史。最早是绿茶，其次是黄茶 和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。那么根据以上制法与品 质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，茶叶可分为绿茶、黄 茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类
⚫ 2．茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶叶都一定的品质， 而每类茶叶都应有共同的品质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶”的 品质特点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应有”“三红七绿” 的品质特征。色泽相同各种的茶叶归属于某一茶类，在色泽表现都 是相同特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。色泽不同的则应归不 同茶类。因为色泽反映了茶叶品质，色泽不同品质差异大，制法也 不相同，通过色泽变化的系统性可以了解品质的变化，制法的差异。 进行不同的归类。另外品质反映在外形上，外形不同、制法不同， 品质也不一样，分类也要反映外形的差异。 ⚫ 再加工茶的分类应以品质来确定，一般说毛茶品质基本稳定，在毛 茶加工过程中，品质变化不大，如花茶在窨制过程中品质稍有变化， 但未超越该茶类的品质系统，应仍属该毛茶归属的茶类。对于再制 后品质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则应以形成的品质归属 于相近的茶类。 ⚫ 3．茶叶分类还应参考茶类发展的历史。最早是绿茶，其次是黄茶 和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。那么根据以上制法与品 质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，茶叶可分为绿茶、黄 茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类
第三节 茶叶分类方法 ⚫ 茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状 的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的 依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。 较具有代表性的分类方法可归纳如下： ⚫ 1）分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲，除绿茶分蒸、 炒两种杀青方法为“目”外，又依栽培方法等不同以品名为“种”。 ⚫ 2）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和特制四类，以类为纲、以叶 形或销路为“目”以品名为“种”。 ⚫ 3）分不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，特制 茶六类，以类为纲，以叶形或销路，及制法为“目”，以品名为 “种”。 ⚫ 4）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、提炼茶、草果茶五类，以类 为纲，纲下设“目”，目下设“群”，群下设“型
第三节 茶叶分类方法 ⚫ 茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状 的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的 依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。 较具有代表性的分类方法可归纳如下： ⚫ 1）分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲，除绿茶分蒸、 炒两种杀青方法为“目”外，又依栽培方法等不同以品名为“种”。 ⚫ 2）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和特制四类，以类为纲、以叶 形或销路为“目”以品名为“种”。 ⚫ 3）分不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，特制 茶六类，以类为纲，以叶形或销路，及制法为“目”，以品名为 “种”。 ⚫ 4）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、提炼茶、草果茶五类，以类 为纲，纲下设“目”，目下设“群”，群下设“型
⚫ 5）分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为“纲” 以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。 ⚫ 6）将上述六类茶分别归入两个“门”，即“非酶性氧化门”和 “酶性氧化门”。 ⚫ 7）分非氧化茶和氧化茶两类。氧化茶又分酶性与非酶氧化两类， 酶性氧化茶又分全发酵茶、半发酵茶，微发酵茶三类，无纲目之分。 对于再加工茶又另外分香味茶、压制茶、速溶茶、保健茶四类。 ⚫ 综合上述各类分类方法，虽然各有一定的理由和依据，但欠完善难 自圆其说，有必要进一步商讨。 ⚫ 1）分三类方法，未包括白茶、黑茶和黄茶，这显然不够全面。 ⚫ 2）分四类方法，其中有特制茶（花茶和压制茶）一类，这类茶是 上述三类茶为原料的再加工茶，缺乏分类的共同性，不宜并列。 ⚫ 3）分五类方法，除存在上述二分四类法相同的问题外，把黄茶和 黑茶列入不发酵茶纲，与绿茶并列，似欠妥当
⚫ 5）分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为“纲” 以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。 ⚫ 6）将上述六类茶分别归入两个“门”，即“非酶性氧化门”和 “酶性氧化门”。 ⚫ 7）分非氧化茶和氧化茶两类。氧化茶又分酶性与非酶氧化两类， 酶性氧化茶又分全发酵茶、半发酵茶，微发酵茶三类，无纲目之分。 对于再加工茶又另外分香味茶、压制茶、速溶茶、保健茶四类。 ⚫ 综合上述各类分类方法，虽然各有一定的理由和依据，但欠完善难 自圆其说，有必要进一步商讨。 ⚫ 1）分三类方法，未包括白茶、黑茶和黄茶，这显然不够全面。 ⚫ 2）分四类方法，其中有特制茶（花茶和压制茶）一类，这类茶是 上述三类茶为原料的再加工茶，缺乏分类的共同性，不宜并列。 ⚫ 3）分五类方法，除存在上述二分四类法相同的问题外，把黄茶和 黑茶列入不发酵茶纲，与绿茶并列，似欠妥当
⚫ 4）分六类方法（不发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵和特 制茶）除存在有“分四类”方法类似外，将白茶归入微发酵茶类、 而黄茶归入后发酵茶，从多酚类化合物氧化程度和深度来说白茶比 黄茶发酵重，变化多，显然这样归类不似合理。 ⚫ 5）分两类方法即氧化茶类和非氧化茶类、其实同于（4）“分六类” 又将再加工茶分成四类、完全没有必要。 ⚫ 6）分绿、黄、黑、白、青、红六大茶类，以制法系统为纲，以品 质系统为目，基本反映了茶叶生产的情况和茶叶品质，制法的相互 联系和区别，但没有能很好地反映品质，存在着缺陷，应该重新修 正和调整。而且不能反映出口贸易的要求，现在出口茶分类是红、 绿、乌、花、白、压制茶六类。作为系统的整体的茶叶分类应能反 映茶叶的整个领域，包括加工、研究、教学、流通、外贸等各个方 面，同时要有科学性，要简单明了，以便系统地找出各种茶类的内 在联系和区别，以及茶叶发展的规律。 ⚫ 不过对于我们来说首先要了解茶叶的基本分类方法，以便从中掌握 各种各类茶叶的制法、品质的特点。下面我们来看以上几种分类中 的一种，即牛纪舟同志的分类进行介绍
⚫ 4）分六类方法（不发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵和特 制茶）除存在有“分四类”方法类似外，将白茶归入微发酵茶类、 而黄茶归入后发酵茶，从多酚类化合物氧化程度和深度来说白茶比 黄茶发酵重，变化多，显然这样归类不似合理。 ⚫ 5）分两类方法即氧化茶类和非氧化茶类、其实同于（4）“分六类” 又将再加工茶分成四类、完全没有必要。 ⚫ 6）分绿、黄、黑、白、青、红六大茶类，以制法系统为纲，以品 质系统为目，基本反映了茶叶生产的情况和茶叶品质，制法的相互 联系和区别，但没有能很好地反映品质，存在着缺陷，应该重新修 正和调整。而且不能反映出口贸易的要求，现在出口茶分类是红、 绿、乌、花、白、压制茶六类。作为系统的整体的茶叶分类应能反 映茶叶的整个领域，包括加工、研究、教学、流通、外贸等各个方 面，同时要有科学性，要简单明了，以便系统地找出各种茶类的内 在联系和区别，以及茶叶发展的规律。 ⚫ 不过对于我们来说首先要了解茶叶的基本分类方法，以便从中掌握 各种各类茶叶的制法、品质的特点。下面我们来看以上几种分类中 的一种，即牛纪舟同志的分类进行介绍
⚫ 1。绿茶：品质特 点是“绿叶绿 汤”；制法特点 是杀青破坏酶促 氧化作用。通过 揉捻做形成其它 做形方法，最后 干燥
⚫ 1。绿茶：品质特 点是“绿叶绿 汤”；制法特点 是杀青破坏酶促 氧化作用。通过 揉捻做形成其它 做形方法，最后 干燥
⚫ 2. 黄茶：品质特点是黄汤 黄叶、制法特点必须通过闷 黄过程。 尖 形 茶——沩山毛尖 杀青闷黄 扁直形茶——蒙顶黄芽 条 形 茶——台湾黄茶、苏联黄茶 黄 条 形 茶——平阳黄汤、北港毛尖 揉捻后闷黄 曲 形 茶——远安鹿苑茶 茶 钩 形 茶——黄大茶 毛火后闷蒸 针 形 茶——君山银针 雀舌形茶——霍山黄芽 3．黑茶：品质特点：叶 色油黑或褐绿色，汤色 褐黄或褐红。制法特点 都须通过渥堆过程。 篓包形茶——湘尖一、二、三号 湿坏渥堆做色 砖 形 茶——黑砖茶、花砖茶、茯砖 散 形 茶——老青茶、苏联老青茶 黑 干坯渥堆做色 饼 形 茶——大七子饼茶 茶 心 形 茶——心状紧茶 篓包形茶——六堡茶 砖 形 茶——康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、安化茯砖茶 成茶堆积做色 枕 形 茶——四川金尖 篓包形茶——方包茶
⚫ 2. 黄茶：品质特点是黄汤 黄叶、制法特点必须通过闷 黄过程。 尖 形 茶——沩山毛尖 杀青闷黄 扁直形茶——蒙顶黄芽 条 形 茶——台湾黄茶、苏联黄茶 黄 条 形 茶——平阳黄汤、北港毛尖 揉捻后闷黄 曲 形 茶——远安鹿苑茶 茶 钩 形 茶——黄大茶 毛火后闷蒸 针 形 茶——君山银针 雀舌形茶——霍山黄芽 3．黑茶：品质特点：叶 色油黑或褐绿色，汤色 褐黄或褐红。制法特点 都须通过渥堆过程。 篓包形茶——湘尖一、二、三号 湿坏渥堆做色 砖 形 茶——黑砖茶、花砖茶、茯砖 散 形 茶——老青茶、苏联老青茶 黑 干坯渥堆做色 饼 形 茶——大七子饼茶 茶 心 形 茶——心状紧茶 篓包形茶——六堡茶 砖 形 茶——康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、安化茯砖茶 成茶堆积做色 枕 形 茶——四川金尖 篓包形茶——方包茶