第六章 白 茶 白茶为我特产，主要在福建省生产、台湾也有少量生产，83年江 西上饶县也开始创仙台大白。白茶由于性清凉，迟热降，有治病效果， 所以深受海外侨胞的欢迎。白茶也主要为侨销。以港、澳为主，其它如 新加坡、马来西亚、西德等国家亦有少量销售，出口的白茶以中国白茶 和白牡丹出口。 白茶的创制约在1796年前后，居现在近两百年的历史了。白茶的制 法是萎凋、干燥、不炒、不揉、保持了自然的叶态，成茶外表满披白毫， 呈白色，故称“白茶”，这是其它茶类所不及的。 白茶对鲜叶要求极高，不仅要求芽头肥壮，而且对茶树品种要求 也极高。尤其是白毫银针，要求茶树品种为大白茶或水仙品种，其它品 种茶树难以达到鲜叶的要求。白茶按品种可分为：大白、水仙白和小白 三种，按采摘标准又可分为：银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。其鲜叶 加工方法都很相似，都是萎凋（日晒后在室内萎凋），然后文火烘干。 白茶的品质不同主要是鲜叶原料不同所造成的
第六章 白 茶 白茶为我特产，主要在福建省生产、台湾也有少量生产，83年江 西上饶县也开始创仙台大白。白茶由于性清凉，迟热降，有治病效果， 所以深受海外侨胞的欢迎。白茶也主要为侨销。以港、澳为主，其它如 新加坡、马来西亚、西德等国家亦有少量销售，出口的白茶以中国白茶 和白牡丹出口。 白茶的创制约在1796年前后，居现在近两百年的历史了。白茶的制 法是萎凋、干燥、不炒、不揉、保持了自然的叶态，成茶外表满披白毫， 呈白色，故称“白茶”，这是其它茶类所不及的。 白茶对鲜叶要求极高，不仅要求芽头肥壮，而且对茶树品种要求 也极高。尤其是白毫银针，要求茶树品种为大白茶或水仙品种，其它品 种茶树难以达到鲜叶的要求。白茶按品种可分为：大白、水仙白和小白 三种，按采摘标准又可分为：银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。其鲜叶 加工方法都很相似，都是萎凋（日晒后在室内萎凋），然后文火烘干。 白茶的品质不同主要是鲜叶原料不同所造成的
⚫白毫银针：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气 清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。然而它的鲜叶要求 是纯的肥壮茶芽，并规定“十不采”：雨天不采、露水不采、细瘦芽不采、 紫色不采、损伤芽不采、出伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、有病弯 曲芽不采、长1芽3、4叶的芽不采。采下的肥壮芽头忌紧压，并及时运送茶 厂加工，保持新鲜。 ⚫白牡丹：品质：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩， 绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味 鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。 ⚫鲜叶要求：1芽2叶，茶芽肥壮，叶张肥厚，不采细瘦芽叶、不采对夹叶、 要新鲜、无病虫叶、无紫芽叶。 ⚫白茶品质优次不仅与鲜叶质量有关，还与制茶技术有很大关系。制茶技 术掌握的好坏直接影响白茶品质，下面我们以白牡丹鲜叶加工技术来分析 一下技术与品质的关系
⚫白毫银针：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气 清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。然而它的鲜叶要求 是纯的肥壮茶芽，并规定“十不采”：雨天不采、露水不采、细瘦芽不采、 紫色不采、损伤芽不采、出伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、有病弯 曲芽不采、长1芽3、4叶的芽不采。采下的肥壮芽头忌紧压，并及时运送茶 厂加工，保持新鲜。 ⚫白牡丹：品质：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩， 绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味 鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。 ⚫鲜叶要求：1芽2叶，茶芽肥壮，叶张肥厚，不采细瘦芽叶、不采对夹叶、 要新鲜、无病虫叶、无紫芽叶。 ⚫白茶品质优次不仅与鲜叶质量有关，还与制茶技术有很大关系。制茶技 术掌握的好坏直接影响白茶品质，下面我们以白牡丹鲜叶加工技术来分析 一下技术与品质的关系
白意银针 白牡丹
桂林银针茶
⚫白牡丹鲜叶加工过程分萎凋和干燥两个工序。萎凋是品质形成的关键。 ⚫1．萎凋：白茶萎凋方法较多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎 凋等，采用萎凋的形式要根据天气和叶质来确定。 ⚫1）室内自然萎调：萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入， 场所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18-25℃，相对湿度 67-80%，夏秋茶室温30-32℃，湿度60-75%。采回鲜叶要求按老嫩分开， 不得混杂，并及时分别萎凋。萎凋是水筛上进行，每个水筛约摊0.5斤左右， 并开筛（开青），使叶均匀摊开，叶片互相不重迭，将水筛放置在萎凋室 的凉青架上进行萎凋。历时约48-60小时。雨天时间则需延长，但不能超 过三天（72小时）否则，芽叶发霉变黑。如果遇气温高，湿度低的情况 ， 萎凋时间则可能要缩短，但不能少于48小时，否则成茶有青草气，滋味涩， 品质不好
⚫白牡丹鲜叶加工过程分萎凋和干燥两个工序。萎凋是品质形成的关键。 ⚫1．萎凋：白茶萎凋方法较多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎 凋等，采用萎凋的形式要根据天气和叶质来确定。 ⚫1）室内自然萎调：萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入， 场所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18-25℃，相对湿度 67-80%，夏秋茶室温30-32℃，湿度60-75%。采回鲜叶要求按老嫩分开， 不得混杂，并及时分别萎凋。萎凋是水筛上进行，每个水筛约摊0.5斤左右， 并开筛（开青），使叶均匀摊开，叶片互相不重迭，将水筛放置在萎凋室 的凉青架上进行萎凋。历时约48-60小时。雨天时间则需延长，但不能超 过三天（72小时）否则，芽叶发霉变黑。如果遇气温高，湿度低的情况 ， 萎凋时间则可能要缩短，但不能少于48小时，否则成茶有青草气，滋味涩， 品质不好
⚫2）加温萎凋：加温萎凋就是人为的提高室内温度的方法进行萎凋，温度 控制在29-30℃，不超过32℃不低于20℃，相对湿度保持在65-70%。萎凋 室要通气透风，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉中水分补充不上，叶内理 化变化不足，造成芽叶干枯变红。加温萎凋时间要求不少于36小时，当萎 凋叶达6成干时，则用低温初焙，初焙后再摊放一段时间，达到八成干时， 可采用低温慢焙至足干。 ⚫3）复式萎凋：是在晴天时，利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒，晒至 叶片微热时移入室内萎凋，如此反复进行2-4次。在气温25℃，相对湿度 保持在63%的条件下，每次晒25′-30′。但在夏季气温高，阳光强烈，不宜 采用。 ⚫以上三种方法正常天气时常采用室内自然萎凋，而且品质也能保证，加 温萎凋主要是为了解决雨天，湿度大，气温低，自然萎凋太慢的矛盾，虽 然时间短，但品质较差。复式萎凋主要是解决生产的高峰期，鲜叶多，自 然萎凋时间长，效率低的问题，缩短萎凋时间，不使鲜叶因来不及萎凋而 发生劣变，但复式萎凋品质也较差。所以多数情况下，采用的是自然萎凋
⚫2）加温萎凋：加温萎凋就是人为的提高室内温度的方法进行萎凋，温度 控制在29-30℃，不超过32℃不低于20℃，相对湿度保持在65-70%。萎凋 室要通气透风，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉中水分补充不上，叶内理 化变化不足，造成芽叶干枯变红。加温萎凋时间要求不少于36小时，当萎 凋叶达6成干时，则用低温初焙，初焙后再摊放一段时间，达到八成干时， 可采用低温慢焙至足干。 ⚫3）复式萎凋：是在晴天时，利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒，晒至 叶片微热时移入室内萎凋，如此反复进行2-4次。在气温25℃，相对湿度 保持在63%的条件下，每次晒25′-30′。但在夏季气温高，阳光强烈，不宜 采用。 ⚫以上三种方法正常天气时常采用室内自然萎凋，而且品质也能保证，加 温萎凋主要是为了解决雨天，湿度大，气温低，自然萎凋太慢的矛盾，虽 然时间短，但品质较差。复式萎凋主要是解决生产的高峰期，鲜叶多，自 然萎凋时间长，效率低的问题，缩短萎凋时间，不使鲜叶因来不及萎凋而 发生劣变，但复式萎凋品质也较差。所以多数情况下，采用的是自然萎凋
⚫白茶萎凋程度主要凭感官判断，即当芽叶毫色发白，叶色由浅绿变为灰 绿或铁青，叶态如船底状，叶绿垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”状时，应及时 “并筛”。并筛就是将雨水筛叶并为一水筛。如果不呈现“翘尾”，则可 能是湿度大，叶片失水不够，也可能是叶子互相有重迭或受压，这样叶子 失水受阻，难达到均匀一致的要求。并筛后继续萎凋，并且要根据失水情 况，确定是否需要再次并筛。并筛的目的就在于控制萎凋过程中水分散失 的速度，散失快，不利于萎凋的“转色”；散失慢，时间延长，甚至会发 黑。同时并筛促进叶绿垂卷，防止贴筛所造成的平板状态。并筛时要注意 摊放要均匀，也不能过厚，同时防止机械损伤叶片，引起多酚类化物的氧 化变红。最后萎凋达程度要求叶片微软，叶色灰绿达九成干即可下筛烘焙。 ⚫2．烘焙：烘焙对白茶起定色作用。同时固定品质和达到去水干燥的要求。 萎凋适度叶，要及时烘焙，以防变色变质，并促进香味的提高。烘焙有烘 笼和烘干机烘干两种
⚫白茶萎凋程度主要凭感官判断，即当芽叶毫色发白，叶色由浅绿变为灰 绿或铁青，叶态如船底状，叶绿垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”状时，应及时 “并筛”。并筛就是将雨水筛叶并为一水筛。如果不呈现“翘尾”，则可 能是湿度大，叶片失水不够，也可能是叶子互相有重迭或受压，这样叶子 失水受阻，难达到均匀一致的要求。并筛后继续萎凋，并且要根据失水情 况，确定是否需要再次并筛。并筛的目的就在于控制萎凋过程中水分散失 的速度，散失快，不利于萎凋的“转色”；散失慢，时间延长，甚至会发 黑。同时并筛促进叶绿垂卷，防止贴筛所造成的平板状态。并筛时要注意 摊放要均匀，也不能过厚，同时防止机械损伤叶片，引起多酚类化物的氧 化变红。最后萎凋达程度要求叶片微软，叶色灰绿达九成干即可下筛烘焙。 ⚫2．烘焙：烘焙对白茶起定色作用。同时固定品质和达到去水干燥的要求。 萎凋适度叶，要及时烘焙，以防变色变质，并促进香味的提高。烘焙有烘 笼和烘干机烘干两种
⚫1）烘笼烘焙：萎凋叶达九成干就应及时烘焙，每烘笼约摊叶2-3斤，火 温70-80℃，时间约15′-20′，若为加温萎凋叶只达六、七成干，则采用两次 烘焙，初焙用明火，约100℃复焙用暗火，温度约80℃摊叶1.5-2斤，每次 时间10′-15′，初焙后摊放一段时间使水分分布均匀再烘焙。在烘焙要注意 翻动，动作宜轻，次数宜少，以免芽叶断碎，芽毛脱落，降低品质。 ⚫2）烘干和烘焙：过几温度70-80℃，摊叶厚度约4cm，时间约20′。六、 七成干的加温萎凋叶分两次烘焙，初烘用快速，温度90-100℃，复焙用慢 速温度80-90℃每次时间约20′，初焙后进行摊，放一段时间，然后复焙至 足干。 ⚫烘焙后适应摊放，就可进行拣剔，拣除腊叶红张、梗片杂物等。这样即 成白牡丹毛茶
⚫1）烘笼烘焙：萎凋叶达九成干就应及时烘焙，每烘笼约摊叶2-3斤，火 温70-80℃，时间约15′-20′，若为加温萎凋叶只达六、七成干，则采用两次 烘焙，初焙用明火，约100℃复焙用暗火，温度约80℃摊叶1.5-2斤，每次 时间10′-15′，初焙后摊放一段时间使水分分布均匀再烘焙。在烘焙要注意 翻动，动作宜轻，次数宜少，以免芽叶断碎，芽毛脱落，降低品质。 ⚫2）烘干和烘焙：过几温度70-80℃，摊叶厚度约4cm，时间约20′。六、 七成干的加温萎凋叶分两次烘焙，初烘用快速，温度90-100℃，复焙用慢 速温度80-90℃每次时间约20′，初焙后进行摊，放一段时间，然后复焙至 足干。 ⚫烘焙后适应摊放，就可进行拣剔，拣除腊叶红张、梗片杂物等。这样即 成白牡丹毛茶