07:49 第十二章 茶叶深加工 第一节 速溶茶加工 ◼ 速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等 工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产 品冲水即溶，不留余渣，故得名为“速溶茶”，也因外形是晶块 状又称“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味， 且同时具备营养、方便、卫生、高雅等特点而深受国外许多消费 者的喜爱，是国外当前最为流行的一种饮料。速溶茶的加工属茶 的深加工系列
07:49 第十二章 茶叶深加工 第一节 速溶茶加工 ◼ 速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等 工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产 品冲水即溶，不留余渣，故得名为“速溶茶”，也因外形是晶块 状又称“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味， 且同时具备营养、方便、卫生、高雅等特点而深受国外许多消费 者的喜爱，是国外当前最为流行的一种饮料。速溶茶的加工属茶 的深加工系列
07:49 ◼（一）、速溶茶发展概况 ◼1. 简况 20世纪40年代，随着速溶咖啡的发展，在英国饮料行业首先进行了 速溶红茶的试制；50年代初，由美国正式投入商品性生产；50年代末到60年代 初，英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办 厂生产速溶茶；70年代印度、斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家 出口；80年代，随着速溶茶消费地区不断扩大，这些生产国速溶茶的产量也成 倍地增加。 ◼ 我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期，最先由福州商品检验局采用真 空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。继此之后，上海工业微生物研究所于1972年 用纤维素酶的方法制造速溶茶，1974年上海和湖南长沙均以成品红茶和绿茶为 原料，分别采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法试制速溶茶成功，获得了上海的 “新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二种产品，并有少量出口试销。同年中国农业 科学院茶叶科学研究所亦开始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造 工艺实验室。速溶茶的研制，从70年代末期至90年代初期经历了不断发展、不 断完善的过程，现已在湖南、浙江、江苏、云南、福建、台湾等省建立了多个 规模较大的速溶茶生产厂，在产品种类、产品质量及产品的销售等多方面均取 得了突破性的进展
07:49 ◼（一）、速溶茶发展概况 ◼1. 简况 20世纪40年代，随着速溶咖啡的发展，在英国饮料行业首先进行了 速溶红茶的试制；50年代初，由美国正式投入商品性生产；50年代末到60年代 初，英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办 厂生产速溶茶；70年代印度、斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家 出口；80年代，随着速溶茶消费地区不断扩大，这些生产国速溶茶的产量也成 倍地增加。 ◼ 我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期，最先由福州商品检验局采用真 空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。继此之后，上海工业微生物研究所于1972年 用纤维素酶的方法制造速溶茶，1974年上海和湖南长沙均以成品红茶和绿茶为 原料，分别采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法试制速溶茶成功，获得了上海的 “新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二种产品，并有少量出口试销。同年中国农业 科学院茶叶科学研究所亦开始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造 工艺实验室。速溶茶的研制，从70年代末期至90年代初期经历了不断发展、不 断完善的过程，现已在湖南、浙江、江苏、云南、福建、台湾等省建立了多个 规模较大的速溶茶生产厂，在产品种类、产品质量及产品的销售等多方面均取 得了突破性的进展
07:49 ◼2、生产和销售现状 ◼ 目前生产速溶茶的国家有美国、英国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、乌干达、 东非、德国、瑞士、加拿大、澳大利亚、前苏联、日本、中国等。美国是生产速 溶茶最多的国家，早在1970年，其产量就达7500t，美国共有五家大公司生产速溶 茶，即雀巢(Nestea)公司，生产量估计占全国的58％，占世界总产量的一半，该公 司出售的速溶茶有二十多个品种；第二大公司为利普顿(Lipton)公司，生产量占全 国的28％；另三家公司为Tanco、Southern、Telly，共计生产量占总量的14％左右 (其中以Tanco较多)。美国的主要产品是纯速溶茶以及以柠檬速溶茶为主体的混合 冰茶。 ◼ 印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，也是生产速溶茶比较早的国家，已有三十多 年的生产历史。据统计资料，在1984年三国共生产速溶茶2025t，其中印度为1067t， 斯里兰卡为251t，肯尼亚为707t。这三个主要产茶国速溶茶的生产发展很快，1984 年产量为1970年的3.8倍。该三大产茶国从1964年至1993年生产速溶茶的产量情况 详见附录
07:49 ◼2、生产和销售现状 ◼ 目前生产速溶茶的国家有美国、英国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、乌干达、 东非、德国、瑞士、加拿大、澳大利亚、前苏联、日本、中国等。美国是生产速 溶茶最多的国家，早在1970年，其产量就达7500t，美国共有五家大公司生产速溶 茶，即雀巢(Nestea)公司，生产量估计占全国的58％，占世界总产量的一半，该公 司出售的速溶茶有二十多个品种；第二大公司为利普顿(Lipton)公司，生产量占全 国的28％；另三家公司为Tanco、Southern、Telly，共计生产量占总量的14％左右 (其中以Tanco较多)。美国的主要产品是纯速溶茶以及以柠檬速溶茶为主体的混合 冰茶。 ◼ 印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，也是生产速溶茶比较早的国家，已有三十多 年的生产历史。据统计资料，在1984年三国共生产速溶茶2025t，其中印度为1067t， 斯里兰卡为251t，肯尼亚为707t。这三个主要产茶国速溶茶的生产发展很快，1984 年产量为1970年的3.8倍。该三大产茶国从1964年至1993年生产速溶茶的产量情况 详见附录
07:49 ◼ 目前，销售速溶茶的国家主要有美国、英国、澳大利亚、德国、意大利、 新西兰、加拿大、荷兰、芬兰、比利时、日本、南非、韩国、菲律宾等。美国 速溶茶销售量占全国茶叶总消费量的45％以上，居世界首位，在美国的大城市 如纽约、俄亥俄、洛杉矶、旧金山、夏威夷等州的超级市场、杂货店．咖啡店、 茶叶专卖店中均有速溶茶出售。美国家庭中约有—半饮用速溶茶。 ◼ 据资料统计，1984年美国速溶茶的进口量为1341t，英国为205t，日本172t， 澳大利亚54t，意大利33t，德国28t。印度、斯里兰卡、英国、肯尼亚四国从1966 年至1993年的速溶茶出口量见附录。 ◼ 目前我国速溶茶的生产与销售也发展较快，其产品在美国、日本、法国、 德国、比利时、加拿大、东南亚及港、澳、台等地区销售，均受到好评。 ◼3、速溶茶的发展前景 ◼ 半个多世纪以来，随着社会的进步与科学的发展，人们的消费习惯与消费 水平发生了急剧的变化，越来越迫切地要求改变消费品的结构和品类，从而使 具备安全、方便、营养、卫生等特点的食品应运而生。茶作为人类最喜爱的饮 料，一改其传统面貌所研制的速溶茶近20年来博得了世界范围广大饮茶消费者 的欢迎。当前速溶茶以它丰富的种类和优良的品质，得到惊人的发展，世界上
07:49 ◼ 目前，销售速溶茶的国家主要有美国、英国、澳大利亚、德国、意大利、 新西兰、加拿大、荷兰、芬兰、比利时、日本、南非、韩国、菲律宾等。美国 速溶茶销售量占全国茶叶总消费量的45％以上，居世界首位，在美国的大城市 如纽约、俄亥俄、洛杉矶、旧金山、夏威夷等州的超级市场、杂货店．咖啡店、 茶叶专卖店中均有速溶茶出售。美国家庭中约有—半饮用速溶茶。 ◼ 据资料统计，1984年美国速溶茶的进口量为1341t，英国为205t，日本172t， 澳大利亚54t，意大利33t，德国28t。印度、斯里兰卡、英国、肯尼亚四国从1966 年至1993年的速溶茶出口量见附录。 ◼ 目前我国速溶茶的生产与销售也发展较快，其产品在美国、日本、法国、 德国、比利时、加拿大、东南亚及港、澳、台等地区销售，均受到好评。 ◼3、速溶茶的发展前景 ◼ 半个多世纪以来，随着社会的进步与科学的发展，人们的消费习惯与消费 水平发生了急剧的变化，越来越迫切地要求改变消费品的结构和品类，从而使 具备安全、方便、营养、卫生等特点的食品应运而生。茶作为人类最喜爱的饮 料，一改其传统面貌所研制的速溶茶近20年来博得了世界范围广大饮茶消费者 的欢迎。当前速溶茶以它丰富的种类和优良的品质，得到惊人的发展，世界上
07:49 凡饮料工业基础雄厚的国家，都竞相发展速溶茶工业，以至世界上许多饮料专家 预言“2l世纪的饮料，将是茶的世纪”。 ◼ 进入20世纪90年代，随着科学技术的进步，人们对茶叶的经济价值与生理功 能的认识得到深化，尤其是医学药学的介入，集中研究了茶与人体健康的关系， 深刻地揭示了茶对治疗心血管病、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等方面具有药效功能， 从而更推动了速溶茶的向前发展；同时由于把茶及其它天然植物作为原料进行合 理配伍而成的产品已成为比较时尚的健康食品或饮料，因而也大大地推进了速溶 茶的工业生产。由于速溶茶工业使得制茶学、生物化学、调味学、香料学、药学、 医学等多学科得到综合运用，并发展形成了一种新的深加工学科，该领域的研究 与开发已成为茶叶乃至整个饮料学科领域中最活跃的研究内容。由于速溶茶取用 了当代化工基本设备，并运用茶叶生物化学的基本原理，采用制茶和饮料双重技 术的成熟经验，因而易于实现连续化生产，并具备实现加工过程全盘自动化、自 控化的基本条件，它将有效地推动茶叶生产的现代化进程。 ◼ 随着我国经济建没的腾飞，人们生活水平的日益提高，速溶茶的消费已经开 始得到国人的承认与接受，它预示着我国速溶茶工业的发展，除供世界各国消费 外，还要面对本国的广大消费市场，前景十分广阔
07:49 凡饮料工业基础雄厚的国家，都竞相发展速溶茶工业，以至世界上许多饮料专家 预言“2l世纪的饮料，将是茶的世纪”。 ◼ 进入20世纪90年代，随着科学技术的进步，人们对茶叶的经济价值与生理功 能的认识得到深化，尤其是医学药学的介入，集中研究了茶与人体健康的关系， 深刻地揭示了茶对治疗心血管病、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等方面具有药效功能， 从而更推动了速溶茶的向前发展；同时由于把茶及其它天然植物作为原料进行合 理配伍而成的产品已成为比较时尚的健康食品或饮料，因而也大大地推进了速溶 茶的工业生产。由于速溶茶工业使得制茶学、生物化学、调味学、香料学、药学、 医学等多学科得到综合运用，并发展形成了一种新的深加工学科，该领域的研究 与开发已成为茶叶乃至整个饮料学科领域中最活跃的研究内容。由于速溶茶取用 了当代化工基本设备，并运用茶叶生物化学的基本原理，采用制茶和饮料双重技 术的成熟经验，因而易于实现连续化生产，并具备实现加工过程全盘自动化、自 控化的基本条件，它将有效地推动茶叶生产的现代化进程。 ◼ 随着我国经济建没的腾飞，人们生活水平的日益提高，速溶茶的消费已经开 始得到国人的承认与接受，它预示着我国速溶茶工业的发展，除供世界各国消费 外，还要面对本国的广大消费市场，前景十分广阔
07:49 ◼（二）、速溶茶加工原理及工艺 ◼ 速溶茶的生产主要包括原料处 理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装 等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶 生产工艺技术的理论依据，化工原理 则是有关设备选型的重要指南，速溶 茶生产过程中还必须始终注意食品安 全卫生，讲求经济效益。速溶茶的生 产流程如图所示。 原料 浸提 净化 浓缩 干燥 包装 稀香气 浓香气 转溶 调香 速溶茶生产流程
07:49 ◼（二）、速溶茶加工原理及工艺 ◼ 速溶茶的生产主要包括原料处 理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装 等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶 生产工艺技术的理论依据，化工原理 则是有关设备选型的重要指南，速溶 茶生产过程中还必须始终注意食品安 全卫生，讲求经济效益。速溶茶的生 产流程如图所示。 原料 浸提 净化 浓缩 干燥 包装 稀香气 浓香气 转溶 调香 速溶茶生产流程
07:49 ◼1、原料处理 ◼ 鲜叶、毛茶和成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶资源的限制， 只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国，除去用成品茶做原料外， 还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究，这无疑是值得尝试的新途径。采用毛 茶或成品茶加工速溶茶，货源充沛，生产可以不受采茶季节的影响，况且这种原 料的质量比较稳定，所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或 成品茶。 ◼ 原料产地、规格及来源不同，将使有效成分及总浸出物含量不尽相同，加之 速溶茶的品质特别重视色泽及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本 之一，因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测，并制定出 原料管理的企业标准
07:49 ◼1、原料处理 ◼ 鲜叶、毛茶和成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶资源的限制， 只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国，除去用成品茶做原料外， 还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究，这无疑是值得尝试的新途径。采用毛 茶或成品茶加工速溶茶，货源充沛，生产可以不受采茶季节的影响，况且这种原 料的质量比较稳定，所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或 成品茶。 ◼ 原料产地、规格及来源不同，将使有效成分及总浸出物含量不尽相同，加之 速溶茶的品质特别重视色泽及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本 之一，因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测，并制定出 原料管理的企业标准
07:49 ◼加工速溶茶的原料无需考究外形，对内质的要求可因成品速溶茶品位的不 同而异，上至高档茶下至低档副茶都可用来加工速溶茶，但从既考虑速溶 茶产品品质，也考虑生产成本高低等诸因素出发，原料的选择应采用品质 互补、制率互补及价格互补为原则，将多来源、多品位的原料进行拼配。 ◼ 原料选定后，应进行粉碎处理。根据萃取原理，茶叶有效成分的提取 率同固液两项的接触面积呈线性关系，茶叶分割得越细，与水的接触界面 就越大，有效成分的渗出量也就越多，因此在浸泡前必须将茶叶原料适当 轧碎，轧碎度掌握在60目为宜，过度粉碎将导致过滤困难，并且使浸提液 浑浊不清
07:49 ◼加工速溶茶的原料无需考究外形，对内质的要求可因成品速溶茶品位的不 同而异，上至高档茶下至低档副茶都可用来加工速溶茶，但从既考虑速溶 茶产品品质，也考虑生产成本高低等诸因素出发，原料的选择应采用品质 互补、制率互补及价格互补为原则，将多来源、多品位的原料进行拼配。 ◼ 原料选定后，应进行粉碎处理。根据萃取原理，茶叶有效成分的提取 率同固液两项的接触面积呈线性关系，茶叶分割得越细，与水的接触界面 就越大，有效成分的渗出量也就越多，因此在浸泡前必须将茶叶原料适当 轧碎，轧碎度掌握在60目为宜，过度粉碎将导致过滤困难，并且使浸提液 浑浊不清
07:49 ◼2、浸 提 ◼ (一)浸提原理 浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成 浸出液的全过程。它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程，系以 扩散原理为基础，其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。茶叶的 浸出物主要受下列因素的影响。 ◼ 1．水质的纯度 速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类、 生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的 纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬度大时，能影 响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于13.5 mg/L时，能与茶叶中某些成分 产生沉淀反应；当水中含镁盐量为0.5 g/L 时，将减少多酚的浸出率；当钙、镁、 铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗；当水中重金属含量高 时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性，还将使产品的重金属含量 超标。因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶不可忽视的 因素之—
07:49 ◼2、浸 提 ◼ (一)浸提原理 浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成 浸出液的全过程。它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程，系以 扩散原理为基础，其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。茶叶的 浸出物主要受下列因素的影响。 ◼ 1．水质的纯度 速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类、 生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的 纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬度大时，能影 响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于13.5 mg/L时，能与茶叶中某些成分 产生沉淀反应；当水中含镁盐量为0.5 g/L 时，将减少多酚的浸出率；当钙、镁、 铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗；当水中重金属含量高 时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性，还将使产品的重金属含量 超标。因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶不可忽视的 因素之—
07:49 ◼ 2．浸提用水的温度 根据扩散原理，授提用水的温度升高，则扩散速 度增加，对加速浸出过程有利。就速溶茶而言，提高浸提温度，将明显地 提高产品制率，同时浸提温度还直接影响产品的品质，因此浸提温度应因 茶而异，如速溶绿茶要求汤色显绿，故一般浸提绿茶的温度通常略低于红 茶，采用90—95℃，温度高了，使浸提液泛红，茶叶苦涩；温度太低，则 难于提高制率及获得良好的香味。浸提红茶时，水温可达100℃，这样，浸 提液红艳明亮，香味浓强，但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不 同的水温，如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶茶。 ◼ 3．浸提时间 在速溶茶加工过程中，选择的浸提温度和浸提时间有紧 密联系，一般而言，沸水提取的浸提时间以10-15min为宜，提取时间太长， 将使一些有损滋味的无效成分过多浸出，而浸提温度较低时，则可适当延 长浸提时间。就茶类而言，绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短，而 红茶、乌龙茶的浸提时间可适当延长
07:49 ◼ 2．浸提用水的温度 根据扩散原理，授提用水的温度升高，则扩散速 度增加，对加速浸出过程有利。就速溶茶而言，提高浸提温度，将明显地 提高产品制率，同时浸提温度还直接影响产品的品质，因此浸提温度应因 茶而异，如速溶绿茶要求汤色显绿，故一般浸提绿茶的温度通常略低于红 茶，采用90—95℃，温度高了，使浸提液泛红，茶叶苦涩；温度太低，则 难于提高制率及获得良好的香味。浸提红茶时，水温可达100℃，这样，浸 提液红艳明亮，香味浓强，但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不 同的水温，如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶茶。 ◼ 3．浸提时间 在速溶茶加工过程中，选择的浸提温度和浸提时间有紧 密联系，一般而言，沸水提取的浸提时间以10-15min为宜，提取时间太长， 将使一些有损滋味的无效成分过多浸出，而浸提温度较低时，则可适当延 长浸提时间。就茶类而言，绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短，而 红茶、乌龙茶的浸提时间可适当延长