第十一章 花 茶 窨 制 第一节 概 述 花茶是我国独特茶叶品类，用清高芬芳或馥郁甜香味的香花窨制 而成的。品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵，无怪有人赞叹 “嫩茶窨香花、芬芳人人夸”。 我国花茶生产起源于南宋，但在这之前就已有各种在茶叶中加入 葱姜、枣、桔皮、薄荷等来调剂茶味，和加入“龙脑香”以增茶叶香 气，虽然还不能说是花茶窨制的开始，但可以认为它对后来利用鲜花 窨制茶叶起着很大的影响。南宋开始窨制花茶，约有800年了，明代是 花茶窨制技术提高和花茶交易的旺盛时期，明代诗人钱希言有诗： 新茶时节卖花忙，只选头多与干长， 花价渐增茶渐减，南风十月满帘香。 楼台簇簇虎邱山，斟酌桥边柳一湾。 三月绿波吹晓市，荡河船子载花还
第十一章 花 茶 窨 制 第一节 概 述 花茶是我国独特茶叶品类，用清高芬芳或馥郁甜香味的香花窨制 而成的。品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵，无怪有人赞叹 “嫩茶窨香花、芬芳人人夸”。 我国花茶生产起源于南宋，但在这之前就已有各种在茶叶中加入 葱姜、枣、桔皮、薄荷等来调剂茶味，和加入“龙脑香”以增茶叶香 气，虽然还不能说是花茶窨制的开始，但可以认为它对后来利用鲜花 窨制茶叶起着很大的影响。南宋开始窨制花茶，约有800年了，明代是 花茶窨制技术提高和花茶交易的旺盛时期，明代诗人钱希言有诗： 新茶时节卖花忙，只选头多与干长， 花价渐增茶渐减，南风十月满帘香。 楼台簇簇虎邱山，斟酌桥边柳一湾。 三月绿波吹晓市，荡河船子载花还
⚫ 说明了明代苏州花茶市场非常繁荣。清代花茶生产量增加很快， 并形成了花茶的商品茶。后来由于各种原因，花茶生产同其它茶 叶一样生产受到极大影响。解放后，花茶生产日益发展，产量日 益增加，产区遍及南方各省，其中主要的产地是福州、宁德、政 和、苏州、南京、扬州、金华、杭州、温州、歙县、芜湖、成都、 重庆、广州、桂林、南昌、台北等市（地）县。85年全国花茶生 产量达近5.0万吨，是76年产量2.142万吨的一倍多。最近几年，花 茶的产销量稳定在10.5万吨左右。到2002年，花茶的销量有下降 到10万吨。现在花茶的主要产区已转移到广西横县。 ⚫花茶主要是内销，主销我国的东北、华北、华东等地，特别是北 京、天津、河北、山东等省市，花茶销售几乎占茶叶市场的90%以 上。花茶外销自1955年开始，受到东西亚、东欧、西欧、非洲等 各国的欢迎，但每年的外销量较少，总是在0.1-0.2万吨徘徊
⚫ 说明了明代苏州花茶市场非常繁荣。清代花茶生产量增加很快， 并形成了花茶的商品茶。后来由于各种原因，花茶生产同其它茶 叶一样生产受到极大影响。解放后，花茶生产日益发展，产量日 益增加，产区遍及南方各省，其中主要的产地是福州、宁德、政 和、苏州、南京、扬州、金华、杭州、温州、歙县、芜湖、成都、 重庆、广州、桂林、南昌、台北等市（地）县。85年全国花茶生 产量达近5.0万吨，是76年产量2.142万吨的一倍多。最近几年，花 茶的产销量稳定在10.5万吨左右。到2002年，花茶的销量有下降 到10万吨。现在花茶的主要产区已转移到广西横县。 ⚫花茶主要是内销，主销我国的东北、华北、华东等地，特别是北 京、天津、河北、山东等省市，花茶销售几乎占茶叶市场的90%以 上。花茶外销自1955年开始，受到东西亚、东欧、西欧、非洲等 各国的欢迎，但每年的外销量较少，总是在0.1-0.2万吨徘徊
⚫第二节 花茶品质及品类 ⚫ 花茶的花色品种很多，茶叶品质和香花类型不同有不同的品 类。作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之青茶较少。绿茶 也主要是烘青、炒青窨制花茶少。香花的来源非常广泛，只要是 无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。常用作窨制茶的鲜花有： 茉莉、玉兰（白兰或白玉兰），珠兰，玳玳、木兰、柚子、秀英、 玫瑰、桂花。尤以茉莉鲜花窨制花茶最为普遍。同时花茶类名称 可表示级别、窨 次、香花名称、茶坯种 类等，如一级三窨茉莉 烘青。所以花茶品类很 多，归纳有： 外销——茉莉花茶（1-5级） 茉莉烘青（1-6级、茶芯、三角片） 花茶 茉莉炒青（1-6级、茶芯、三角片） 茉莉大方（1-6级、茶芯、三角片） 内销 珠兰烘青（一般为中低级茶） 珠兰炒青（一般为中低级茶） 玉兰烘青（一般为中低级茶） 玉兰炒青（一般为中低级茶） 柚子烘青（1-6级，片）
⚫第二节 花茶品质及品类 ⚫ 花茶的花色品种很多，茶叶品质和香花类型不同有不同的品 类。作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之青茶较少。绿茶 也主要是烘青、炒青窨制花茶少。香花的来源非常广泛，只要是 无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。常用作窨制茶的鲜花有： 茉莉、玉兰（白兰或白玉兰），珠兰，玳玳、木兰、柚子、秀英、 玫瑰、桂花。尤以茉莉鲜花窨制花茶最为普遍。同时花茶类名称 可表示级别、窨 次、香花名称、茶坯种 类等，如一级三窨茉莉 烘青。所以花茶品类很 多，归纳有： 外销——茉莉花茶（1-5级） 茉莉烘青（1-6级、茶芯、三角片） 花茶 茉莉炒青（1-6级、茶芯、三角片） 茉莉大方（1-6级、茶芯、三角片） 内销 珠兰烘青（一般为中低级茶） 珠兰炒青（一般为中低级茶） 玉兰烘青（一般为中低级茶） 玉兰炒青（一般为中低级茶） 柚子烘青（1-6级，片）
茉莉花茶 碧潭飘雪
玫瑰红茶 毛尖桂花茶
寒梅雪
⚫花茶品质特征：花茶既要有浓醇爽口的茶味，还要兼备有鲜美芬芳的 花香。茉莉花茶叶品质最好，具有馥郁芬芳，鲜灵甘甜的特征。 ⚫ 珠兰花香品质特征：馥郁清雅、鲜纯爽口； ⚫ 玉兰花香品质特征：浓厚强烈，后味甘厚； ⚫ 柚子花品质特征：花香浓郁； ⚫ 桂花品质特征：芬芳浓郁，鲜爽甘甜。 ⚫ 玳玳品质特征：味厚香重，余味浓烈。 ⚫第三节 花茶窨制原理 ⚫花茶窨制简单地说是茶坯与鲜花拌和在一起，茶坯吸收了鲜花放出的 香气。实质上花茶窨制过程，包括茶坯的吸附过程和鲜花的吐香过程， 同时还有扩散过程及解吸过程。从而使花茶具有花香和茶味。 ⚫一、茶坯吸香 ⚫ 那么茶叶为什么能吸附香气呢？这是茶坯内在因素决定的
⚫花茶品质特征：花茶既要有浓醇爽口的茶味，还要兼备有鲜美芬芳的 花香。茉莉花茶叶品质最好，具有馥郁芬芳，鲜灵甘甜的特征。 ⚫ 珠兰花香品质特征：馥郁清雅、鲜纯爽口； ⚫ 玉兰花香品质特征：浓厚强烈，后味甘厚； ⚫ 柚子花品质特征：花香浓郁； ⚫ 桂花品质特征：芬芳浓郁，鲜爽甘甜。 ⚫ 玳玳品质特征：味厚香重，余味浓烈。 ⚫第三节 花茶窨制原理 ⚫花茶窨制简单地说是茶坯与鲜花拌和在一起，茶坯吸收了鲜花放出的 香气。实质上花茶窨制过程，包括茶坯的吸附过程和鲜花的吐香过程， 同时还有扩散过程及解吸过程。从而使花茶具有花香和茶味。 ⚫一、茶坯吸香 ⚫ 那么茶叶为什么能吸附香气呢？这是茶坯内在因素决定的
⚫ 1．比表面大：茶坯不仅茶坯外形皱折不平，而且内部具有多孔隙， 有很多细小孔隙导管，构成了茶坯具有大量的比表面。因为表面的分子 引力不平衡，表现有大量的过剩的价力存在。而这种不饱和的价力就是 茶坯能吸附气体分子的根源。同时经表面越大，吸附能力越强。在茶叶 中孔隙愈小数量越多，比表面越大，吸附能力越强。在茶叶中孔隙愈小 数量越多，比表面越大，吸附能力香气能力越强。所以高级茶由于细嫩 孔隙小而多吸香性能比低级强，扁形茶和炒青，由于表面的部分孔隙堵 塞，就降低了吸香性强，因此，窨制花茶的茶坯多采用烘青。 ⚫ 以含水量推测茶叶比表面的100m2 /g，以N2测2m2 /g以下。 ⚫值得注意的是茶坯比表大，具有很强的吸附性，但它是一种无选择的 吸附，不论是香气还是异味气体或水汽都能被吸附，因此在茶叶加工或 贮运时，应特别注意防止异味气体的侵入
⚫ 1．比表面大：茶坯不仅茶坯外形皱折不平，而且内部具有多孔隙， 有很多细小孔隙导管，构成了茶坯具有大量的比表面。因为表面的分子 引力不平衡，表现有大量的过剩的价力存在。而这种不饱和的价力就是 茶坯能吸附气体分子的根源。同时经表面越大，吸附能力越强。在茶叶 中孔隙愈小数量越多，比表面越大，吸附能力越强。在茶叶中孔隙愈小 数量越多，比表面越大，吸附能力香气能力越强。所以高级茶由于细嫩 孔隙小而多吸香性能比低级强，扁形茶和炒青，由于表面的部分孔隙堵 塞，就降低了吸香性强，因此，窨制花茶的茶坯多采用烘青。 ⚫ 以含水量推测茶叶比表面的100m2 /g，以N2测2m2 /g以下。 ⚫值得注意的是茶坯比表大，具有很强的吸附性，但它是一种无选择的 吸附，不论是香气还是异味气体或水汽都能被吸附，因此在茶叶加工或 贮运时，应特别注意防止异味气体的侵入
⚫2．毛细管作用：茶叶组织中存在大量空隙的毛细管，根据毛细管凝结 学说，同一条件下，平面液体的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的 蒸汽压，即液面愈凹、蒸汽压愈小。由于水蒸汽在毛细管内形成凹面 （表面张力作用），因而使蒸汽凝结成液体。凝液又由于表面能力作用 呈凹形液面，凝液便逐渐增多。而且毛细管凝结，首先在孔隙最小的毛 细管中出现。并随着蒸汽压的增加，依次充满愈来愈大的孔隙。 ⚫由此可见，茶坯吸附性的强弱，毛细管的大小数量起了极大的作用。 毛细管直径愈小，数量愈多，吸附比表面愈大，吸附性能也就愈强。反 之就弱。所以细嫩的高级茶坯，组织结实，孔隙细小， ⚫孔隙越多且长，吸附能力很强，且吸附速度慢，在窨 ⚫制花茶时可采取“轻花多窨”，使茶坯充分吸足花香。 ⚫粗老的低微茶坯、粗孔多，细孔少，孔隙且短，吸附 ⚫能力弱，吸附量少，吸附速度快，因此，在窨制花茶 ⚫时应采取“量多少次”的窨制方法
⚫2．毛细管作用：茶叶组织中存在大量空隙的毛细管，根据毛细管凝结 学说，同一条件下，平面液体的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的 蒸汽压，即液面愈凹、蒸汽压愈小。由于水蒸汽在毛细管内形成凹面 （表面张力作用），因而使蒸汽凝结成液体。凝液又由于表面能力作用 呈凹形液面，凝液便逐渐增多。而且毛细管凝结，首先在孔隙最小的毛 细管中出现。并随着蒸汽压的增加，依次充满愈来愈大的孔隙。 ⚫由此可见，茶坯吸附性的强弱，毛细管的大小数量起了极大的作用。 毛细管直径愈小，数量愈多，吸附比表面愈大，吸附性能也就愈强。反 之就弱。所以细嫩的高级茶坯，组织结实，孔隙细小， ⚫孔隙越多且长，吸附能力很强，且吸附速度慢，在窨 ⚫制花茶时可采取“轻花多窨”，使茶坯充分吸足花香。 ⚫粗老的低微茶坯、粗孔多，细孔少，孔隙且短，吸附 ⚫能力弱，吸附量少，吸附速度快，因此，在窨制花茶 ⚫时应采取“量多少次”的窨制方法
⚫3．吸香和定香剂的作用：茶叶中含有棕榈酸、萜烯类及邻苯二甲酸 二丁酯等物质，这类物质本身没有香气，但具有很强的吸附香精油的 性能，是香料工业用来作为配制定香剂的原料。据日本测定：绿茶香 精油中含有16mg%棕榈酸。而且细嫩的茶，棕榈酸的含量高，低级茶 含量低。所以高级茶吸香比低级茶吸香能力强，而且稳定性好，从而 使高级花茶的香气高而持久，耐冲泡。 4．茶坯吸水作用：茶坯具有很强的吸水性能，而且一般说，茶坯含水 量愈低，吸水性能愈强。在窨制花茶中，茶坯吸收鲜花水分，同时也 吸收鲜花中溶于水的香精油，即通过鲜花中水作载体，将花香传递渗 入茶坯，并在茶坯中通过扩散作用，向茶坯内部组织深入。所以在花 茶窨制时要求茶坯含水低，一般要求待窨的茶坯含水约4-5%，在多次 窨制时，茶坯含水量随窨次增加而提高0.5-1%。但茶坯含水量过低， 容易使茶坯出现焦糊，而降低茶坯品质
⚫3．吸香和定香剂的作用：茶叶中含有棕榈酸、萜烯类及邻苯二甲酸 二丁酯等物质，这类物质本身没有香气，但具有很强的吸附香精油的 性能，是香料工业用来作为配制定香剂的原料。据日本测定：绿茶香 精油中含有16mg%棕榈酸。而且细嫩的茶，棕榈酸的含量高，低级茶 含量低。所以高级茶吸香比低级茶吸香能力强，而且稳定性好，从而 使高级花茶的香气高而持久，耐冲泡。 4．茶坯吸水作用：茶坯具有很强的吸水性能，而且一般说，茶坯含水 量愈低，吸水性能愈强。在窨制花茶中，茶坯吸收鲜花水分，同时也 吸收鲜花中溶于水的香精油，即通过鲜花中水作载体，将花香传递渗 入茶坯，并在茶坯中通过扩散作用，向茶坯内部组织深入。所以在花 茶窨制时要求茶坯含水低，一般要求待窨的茶坯含水约4-5%，在多次 窨制时，茶坯含水量随窨次增加而提高0.5-1%。但茶坯含水量过低， 容易使茶坯出现焦糊，而降低茶坯品质