第二章 鲜叶 茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加 工（鲜叶加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或称 精茶或商品茶），才能形成为人们所饮用的茶叶。在此一系列加工过程 中，鲜叶是基本原料，它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣。 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作 各种茶叶的原料，被称为鲜叶（也知茶青、茶料、青叶、生叶）。鲜叶 作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。茶叶质量的高低， 主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶质量是内在根据、制 茶技术则是外在条件。在制茶过程中，茶叶加工是通过鲜叶内含的化学 成分发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质 特征。同时六大茶类品质的形成对鲜叶质量的要求不同。因此要制出优 良品质的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的 关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶
第二章 鲜叶 茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加 工（鲜叶加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或称 精茶或商品茶），才能形成为人们所饮用的茶叶。在此一系列加工过程 中，鲜叶是基本原料，它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣。 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作 各种茶叶的原料，被称为鲜叶（也知茶青、茶料、青叶、生叶）。鲜叶 作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。茶叶质量的高低， 主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶质量是内在根据、制 茶技术则是外在条件。在制茶过程中，茶叶加工是通过鲜叶内含的化学 成分发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质 特征。同时六大茶类品质的形成对鲜叶质量的要求不同。因此要制出优 良品质的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的 关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶
第一节 鲜叶的主要化学成分 ⚫ 鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其 成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。 有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、 生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等
第一节 鲜叶的主要化学成分 ⚫ 鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其 成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。 有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、 生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等
(水分(68-80%)：随嫩度下降而降低，嫩梗最高：在制茶过程中水作为介质，参与化学变化，水分的存在与多少，对 茶叶品质形成起着重要的作用。 蛋白质(17%)：嫩高、水解是氨基酸的来源 氨基酸(7%)： 嫩高、参与品质构成、鲜味 生物险(3-5%)：嫩高，刺激性 含氮 酶：主要是多酚氧化酶、过氧化物、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶和多种水解酶 化合物 等是形成茶叶品质的决定因素。嫩高、活性强。水解酶可使不溶性物质 水解为溶性的，有利茶汤和品质。氧化酶有效利用可使物质产生不同化学变 化，形成不同茶类。 有机酸(3%) 糖类(20-30%)：单糖、二糖（可溶性的）(3-5%)，多糖（纤维素、半纤维素 鲜 、果胶物质淀粉等)、随嫩度降低而增加，水溶性果胶物质是 茶叶成形的。 脂肪类(8%)： 叶 芳香物质(0.01-0.03%)：鲜叶中48种、绿茶150种、红茶325种 非氮 儿茶素类嫩高，季节不同(93-96%)最高：是茶叶加工过程 化合物 (黄烷醇) 化学变化的主体，不仅本能发生氧化，而且引起 有机化合物 (14-28%) 系其它物质的转化，因此制茶品质主要取决于其组 成，含量和比例，以及转化的形式深度、广深和转 多酚类化合物 化的产物不同，从而获得不同品质的茶类。也是茶 (20-35%) 叶品质构成的主体。 花黄素类（黄酮类）(1.3-1.8%) 酚酸类 花青素类（很少）发苦，呈紫红叶。夏茶高。 干物质 色素(1%)：叶绿素(0.24-0.85%)，嫩低：叶黄素、胡萝卜素等可转化成香气成分。 (20-32% 其它维生素： V嫩低，在制茶过程中破环较大，红茶少，绿茶保留量多。 (0.24-1% 无机化合物∫水溶性灰分（占总灰分50-60%）K0、Na0、S0、P,0等 嫩高，反映了老嫩程度。 (4-7%) L水不溶性灰分：Mg、Ca、Mn
第二节 鲜叶质量 ⚫ 品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究 竟是什么呢？ ⚫ 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是 鲜叶质量的主要指标。 ⚫ 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官 形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随 芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻 芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片 逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩.正常叶对夹叶嫩，初展的 叶片比开展的叶片嫩。 ⚫ 从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡硷等都 随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度 的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。 所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶 的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在 着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是 综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类 化合物，蛋白质氨基酸、咖啡硷、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶 的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内 在表现，制出茶叶品质也是低次的
第二节 鲜叶质量 ⚫ 品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究 竟是什么呢？ ⚫ 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是 鲜叶质量的主要指标。 ⚫ 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官 形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随 芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻 芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片 逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩.正常叶对夹叶嫩，初展的 叶片比开展的叶片嫩。 ⚫ 从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡硷等都 随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度 的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。 所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶 的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在 着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是 综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类 化合物，蛋白质氨基酸、咖啡硷、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶 的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内 在表现，制出茶叶品质也是低次的
⚫ 那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也 有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜 叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多 的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新 梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出 具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜 叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不 能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为 一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制 出的茶叶品质较低次。 ⚫ 同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品 质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上 不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施， 进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的 经济效益
⚫ 那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也 有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜 叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多 的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新 梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出 具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜 叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不 能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为 一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制 出的茶叶品质较低次。 ⚫ 同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品 质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上 不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施， 进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的 经济效益
⚫ 鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析 的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分 级标准作为依据（见书表3-3、3-4、P36），但生产上更多采用的是感 观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头— —大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及1 芽3、4叶老化程度和数量。 ⚫ 二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是 否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无 论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就 无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否 则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高 匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原 理和筛分作用效果很不理想
⚫ 鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析 的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分 级标准作为依据（见书表3-3、3-4、P36），但生产上更多采用的是感 观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头— —大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及1 芽3、4叶老化程度和数量。 ⚫ 二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是 否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无 论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就 无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否 则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高 匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原 理和筛分作用效果很不理想
⚫ 鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新 鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜 叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 雨 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 夹带有茶果、隔 年老叶，泥土及其夹杂物。 ⚫ 影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送 和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子 混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。 ⚫ 如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给 制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不 一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合 理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生 产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓； 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。 ⚫ 判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在 生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的
⚫ 鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新 鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜 叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 雨 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 夹带有茶果、隔 年老叶，泥土及其夹杂物。 ⚫ 影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送 和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子 混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。 ⚫ 如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给 制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不 一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合 理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生 产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓； 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。 ⚫ 判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在 生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的
⚫ 三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶 树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶 的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶 性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、 影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。（见书39页表3- 7），内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗 越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过 多，不利于茶叶品质的形成。 ⚫ 在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采 现制；同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变 现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。 ⚫ 判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜 叶是否有红变叶、红梗等，二嗅气味；新鲜的鲜叶具有清香，如有浓 浊气味，说明新鲜度不好；如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明 鲜叶已变质；三试叶温：采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不 高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就 会劣变
⚫ 三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶 树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶 的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶 性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、 影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。（见书39页表3- 7），内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗 越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过 多，不利于茶叶品质的形成。 ⚫ 在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采 现制；同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变 现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。 ⚫ 判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜 叶是否有红变叶、红梗等，二嗅气味；新鲜的鲜叶具有清香，如有浓 浊气味，说明新鲜度不好；如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明 鲜叶已变质；三试叶温：采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不 高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就 会劣变
第三节 鲜叶采摘 ⚫ 茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关 系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。 ⚫ 1. 采摘方法 ⚫ 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⚫ ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采， 分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一， 容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩 名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用 手工采茶
第三节 鲜叶采摘 ⚫ 茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关 系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。 ⚫ 1. 采摘方法 ⚫ 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⚫ ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采， 分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一， 容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩 名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用 手工采茶
手工采茶
手工采茶