第四章 黄 茶 第一节 产销简况 黄茶为我国特产。据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法， 它是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄 过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯， 味厚爽正。 现在黄茶生产主要在安徽、湖北、四川、湖南、浙江、福建和广东等省，生产的 花色品种有：大叶青、黄大茶、蒙顶黄芽、平阳黄汤、沩山毛尖、北港毛尖、君 山银针、崇安莲芯、远安鹿苑等。（黄大茶主要在安徽的霍山、金寨、六安、岳 西和湖北的英山等县生产；大叶青为广东的韶关、肇庆、湛江等县市生产；蒙顶 黄芽生产于四川的名山蒙顶；平阳黄汤为浙江的平阳所产；沩山毛尖、北港毛尖 和君山银针的均为湖南生产，远安鹿苑湖北远安县生产）。除大叶青和黄大茶外， 其它均为黄小茶，黄茶主要是内销，黄大茶主销山东和山西，尤其是山东省沂蒙 山区人民很受欢迎，黄小茶主要销城市，如黄汤主销营口市、北京、天津等市。 远安、鹿苑销武汉市等市，君山银山销北京、天津、长沙等市。黄茶几乎没有外 销。近几年来由于人民生活水平的提高以及花茶的冲击，黄茶的需求量在不断减 少，特别是黄大茶受影响最大，所以，黄大茶产区生产黄大茶很少。黄小茶由于 产量少，而且品质好，所以销路没有受到很大影响
第四章 黄 茶 第一节 产销简况 黄茶为我国特产。据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法， 它是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄 过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯， 味厚爽正。 现在黄茶生产主要在安徽、湖北、四川、湖南、浙江、福建和广东等省，生产的 花色品种有：大叶青、黄大茶、蒙顶黄芽、平阳黄汤、沩山毛尖、北港毛尖、君 山银针、崇安莲芯、远安鹿苑等。（黄大茶主要在安徽的霍山、金寨、六安、岳 西和湖北的英山等县生产；大叶青为广东的韶关、肇庆、湛江等县市生产；蒙顶 黄芽生产于四川的名山蒙顶；平阳黄汤为浙江的平阳所产；沩山毛尖、北港毛尖 和君山银针的均为湖南生产，远安鹿苑湖北远安县生产）。除大叶青和黄大茶外， 其它均为黄小茶，黄茶主要是内销，黄大茶主销山东和山西，尤其是山东省沂蒙 山区人民很受欢迎，黄小茶主要销城市，如黄汤主销营口市、北京、天津等市。 远安、鹿苑销武汉市等市，君山银山销北京、天津、长沙等市。黄茶几乎没有外 销。近几年来由于人民生活水平的提高以及花茶的冲击，黄茶的需求量在不断减 少，特别是黄大茶受影响最大，所以，黄大茶产区生产黄大茶很少。黄小茶由于 产量少，而且品质好，所以销路没有受到很大影响
◼第二节 黄茶品质与制法特点 ◼一、鲜叶要求 ◼之所以分为黄小茶和黄大茶，主要是鲜叶原料不同。黄大茶要求1芽4、 5叶新梢，而黄小茶要求1芽2叶以上的嫩度，特别是君山银针要求更高， 鲜叶全为芽头，并对采摘时间、芽头肥瘦、大小、长短都有严格地要 求，所以君山银针的87年卖价高达1600元/斤。 ◼二、品质特点 ◼黄茶之所以具有“黄汤黄叶”的品质特征。是因为黄茶制造过程中都 有“闷黄”，闷黄是在杀青破坏酶促作用的前提下，利用湿热作用使 多酚类化合物发生非酶促的自动氧化，同时，使叶绿素大量减少，而 产生黄变。此外，由于茶树品种的芽叶自然发黄，在制造过程中并未 闷黄，如霍山黄芽就是这样。霍山有关单位力求要证实霍山黄芽为绿 茶，因为霍山黄芽不存在黄变过程。 ◼黄茶有多种花色品种，品质也各不相同
◼第二节 黄茶品质与制法特点 ◼一、鲜叶要求 ◼之所以分为黄小茶和黄大茶，主要是鲜叶原料不同。黄大茶要求1芽4、 5叶新梢，而黄小茶要求1芽2叶以上的嫩度，特别是君山银针要求更高， 鲜叶全为芽头，并对采摘时间、芽头肥瘦、大小、长短都有严格地要 求，所以君山银针的87年卖价高达1600元/斤。 ◼二、品质特点 ◼黄茶之所以具有“黄汤黄叶”的品质特征。是因为黄茶制造过程中都 有“闷黄”，闷黄是在杀青破坏酶促作用的前提下，利用湿热作用使 多酚类化合物发生非酶促的自动氧化，同时，使叶绿素大量减少，而 产生黄变。此外，由于茶树品种的芽叶自然发黄，在制造过程中并未 闷黄，如霍山黄芽就是这样。霍山有关单位力求要证实霍山黄芽为绿 茶，因为霍山黄芽不存在黄变过程。 ◼黄茶有多种花色品种，品质也各不相同
外 形 内 质 形 状 色 泽 汤 色 香 气 滋 味 叶 底 君山银针 芽头壮实笔直、茸毛披盖 金黄光亮 杏黄明沏 香气高纯 滋味爽甜 嫩黄匀亮 北港毛尖 条索紧结重实带卷曲白毫显露 金黄 杏黄明净 香气清高 滋味醇厚 沩山毛尖 叶边微卷成块状白毫显露 黄亮润泽 橙黄明亮 松烟香香气浓厚 甜醇爽口 黄亮嫩匀 黄大茶 粳状叶肥、叶片成条、梗叶相连 金黄色润泽 深黄 高爽、焦糖香 叶浓厚 黄色 大叶青 条索肥壮紧结重实，显毫 青润带黄 橙黄明亮 纯正 浓醇回甜 淡黄 三、制法特点 品质之所以不同，除了鲜叶原料要求不同外，制法也不完全相同。 君山银针：杀青→摊放→初烘→摊放→初包→复烘→摊放→复包→干 燥→分级十个过程，三摊三包三烘。 北港毛尖：杀青→锅揉→闷黄→复炒→复揉→烘干六个过程。 沩山毛尖：杀青→闷黄→轻揉→烘焙→拣剔→熏烟六个过程 远安鹿苑：杀青→炒二道→闷堆→炒三道四个过程 蒙顶黄顶：杀青→初包→复锅→复边→三炒→摊放→四炒→烘焙八个 处理 黄大茶：炒茶（生锅、二锅、熟锅）→初烘→堆积→烘焙四个处理 大叶青：萎凋（摊放）→炒青→揉捻→闷堆→干燥五个处理
外 形 内 质 形 状 色 泽 汤 色 香 气 滋 味 叶 底 君山银针 芽头壮实笔直、茸毛披盖 金黄光亮 杏黄明沏 香气高纯 滋味爽甜 嫩黄匀亮 北港毛尖 条索紧结重实带卷曲白毫显露 金黄 杏黄明净 香气清高 滋味醇厚 沩山毛尖 叶边微卷成块状白毫显露 黄亮润泽 橙黄明亮 松烟香香气浓厚 甜醇爽口 黄亮嫩匀 黄大茶 粳状叶肥、叶片成条、梗叶相连 金黄色润泽 深黄 高爽、焦糖香 叶浓厚 黄色 大叶青 条索肥壮紧结重实，显毫 青润带黄 橙黄明亮 纯正 浓醇回甜 淡黄 三、制法特点 品质之所以不同，除了鲜叶原料要求不同外，制法也不完全相同。 君山银针：杀青→摊放→初烘→摊放→初包→复烘→摊放→复包→干 燥→分级十个过程，三摊三包三烘。 北港毛尖：杀青→锅揉→闷黄→复炒→复揉→烘干六个过程。 沩山毛尖：杀青→闷黄→轻揉→烘焙→拣剔→熏烟六个过程 远安鹿苑：杀青→炒二道→闷堆→炒三道四个过程 蒙顶黄顶：杀青→初包→复锅→复边→三炒→摊放→四炒→烘焙八个 处理 黄大茶：炒茶（生锅、二锅、熟锅）→初烘→堆积→烘焙四个处理 大叶青：萎凋（摊放）→炒青→揉捻→闷堆→干燥五个处理
溪山黄芽 蒙顶黄芽
莫干黄芽 沩山毛尖
◼从以上各种黄茶制法，可以看出黄茶制法与绿茶制法很相近，只是增 加了“闷黄”过程，闷黄正是黄茶制法的特点，黄茶品质也正是“闷 黄”作用的结果。我们也看到在绿茶制造过程中，如杀青叶没有及时 摊凉，堆积过厚，叶质也会出现黄变。有时茶叶因为含水量高或放置 在潮湿地方储藏，叶质也会变黄等等。这些都是湿热的作用结果，然 而是绿茶应避免的。 ◼四、黄变的实质 ◼黄茶的黄变是“闷黄”过程，实质是湿热作用使多酚类化合物产生非 酶的氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶中内含物的转化， 从而形成了黄茶所特有的品质。 ◼1．叶绿素的破坏：叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热 的作用，产生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物 质显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因之一。根据安农测定，黄 大茶在堆闷时叶绿素破坏达1.30mg/g，比新烘叶减少20%
◼从以上各种黄茶制法，可以看出黄茶制法与绿茶制法很相近，只是增 加了“闷黄”过程，闷黄正是黄茶制法的特点，黄茶品质也正是“闷 黄”作用的结果。我们也看到在绿茶制造过程中，如杀青叶没有及时 摊凉，堆积过厚，叶质也会出现黄变。有时茶叶因为含水量高或放置 在潮湿地方储藏，叶质也会变黄等等。这些都是湿热的作用结果，然 而是绿茶应避免的。 ◼四、黄变的实质 ◼黄茶的黄变是“闷黄”过程，实质是湿热作用使多酚类化合物产生非 酶的氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶中内含物的转化， 从而形成了黄茶所特有的品质。 ◼1．叶绿素的破坏：叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热 的作用，产生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物 质显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因之一。根据安农测定，黄 大茶在堆闷时叶绿素破坏达1.30mg/g，比新烘叶减少20%
◼2．多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄 过程中，在热的作用下进行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化养活最 为显著。闷黄过程中总量减少达40.77mg/g，比新烘减少36%，同时产 生大量的茶红素，只是不象红茶那样酶性氧化而呈现红色，而是与其 它色素一起呈现黄色，并使色泽加深。另外热作用使黄烷醇物质发生 异构化，改变了滋味苦涩的特性。从而黄茶滋味醇而不苦。 ◼3．其它物质的变化：糖类和氨基酸都是品质有利物质，由于热的作 用，多糖降解，转易化为单糖，单糖的增加，对滋味有良好的作用。 氨基酸也存在不断增加，促使了滋味的鲜爽。同时糖与氨基酸的热结 合产生焦糖香，对黄大茶的香气形成起重要作用。另外一些芳香物质 的转化、挥发、对香气也极为有利。 ◼ 总之，黄茶品质的形成直接取决于闷黄过程的各种物质的转化、结 合，当然也必须有其它相应的工序配合作用。然而这些物质的转化， 是制茶技术作用的结果，制茶技术好，物质转化有利于品质的发展， 品质则好，制茶技术粗放、物质转化少，或不利品质形成，品质则不 好，所以茶叶品质好是制茶技术措施好的体现
◼2．多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄 过程中，在热的作用下进行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化养活最 为显著。闷黄过程中总量减少达40.77mg/g，比新烘减少36%，同时产 生大量的茶红素，只是不象红茶那样酶性氧化而呈现红色，而是与其 它色素一起呈现黄色，并使色泽加深。另外热作用使黄烷醇物质发生 异构化，改变了滋味苦涩的特性。从而黄茶滋味醇而不苦。 ◼3．其它物质的变化：糖类和氨基酸都是品质有利物质，由于热的作 用，多糖降解，转易化为单糖，单糖的增加，对滋味有良好的作用。 氨基酸也存在不断增加，促使了滋味的鲜爽。同时糖与氨基酸的热结 合产生焦糖香，对黄大茶的香气形成起重要作用。另外一些芳香物质 的转化、挥发、对香气也极为有利。 ◼ 总之，黄茶品质的形成直接取决于闷黄过程的各种物质的转化、结 合，当然也必须有其它相应的工序配合作用。然而这些物质的转化， 是制茶技术作用的结果，制茶技术好，物质转化有利于品质的发展， 品质则好，制茶技术粗放、物质转化少，或不利品质形成，品质则不 好，所以茶叶品质好是制茶技术措施好的体现
第三节 黄小茶加工 ◼一、君山银针 ◼君山银针产于湖南岳阳君山。君山系湖南岳阳洞庭湖中的—个小岛。 岛上砂质土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均温度16-17℃，年平均 降雨量1340mm，3-9月间相对湿度约80%，春夏季湖水蒸发，云雾弥 漫。生态环境优越，茶叶天然品质优良，是生产名茶的好地方。自古 以来君山出产名茶，清代纳入贡茶。君山银针是在继承和发展传统制 茶技术的基础上，创造的一种极品黄茶。 ◼(一)品质特点 外形芽头壮实挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，称之 “金镶玉”。内质香气清纯，滋味甜爽。汤色杏黄明净，叶底嫩黄匀 亮。在玻璃杯冲泡君山银针时，可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋 出土，又如尖刀直立，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽 降，能三起三落，极为美观，历来传为美谈
第三节 黄小茶加工 ◼一、君山银针 ◼君山银针产于湖南岳阳君山。君山系湖南岳阳洞庭湖中的—个小岛。 岛上砂质土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均温度16-17℃，年平均 降雨量1340mm，3-9月间相对湿度约80%，春夏季湖水蒸发，云雾弥 漫。生态环境优越，茶叶天然品质优良，是生产名茶的好地方。自古 以来君山出产名茶，清代纳入贡茶。君山银针是在继承和发展传统制 茶技术的基础上，创造的一种极品黄茶。 ◼(一)品质特点 外形芽头壮实挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，称之 “金镶玉”。内质香气清纯，滋味甜爽。汤色杏黄明净，叶底嫩黄匀 亮。在玻璃杯冲泡君山银针时，可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋 出土，又如尖刀直立，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽 降，能三起三落，极为美观，历来传为美谈
◼(二)鲜叶要求 君山银针全是芽头制成。一般在清明前3-4天开采，直 接从茶树上拣采芽头。芽头要求肥壮重实，长25-30mm，宽3-4mm，芽 柄长约2-3mm。如采摘不及时，芽叶伸展，芽头裹叶片数减少，质量 渐轻，不合高级银针品质规格的要求。君山茶场职工总结采摘经验提 出十不采，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、 虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽等不采。采时用手轻轻将芽头折断， 不用指甲掐采。采下的芽头，放入垫有皮纸或白布的盛茶篮内，防止 擦伤芽头和茸毛。茶芽采回后，拣剔除杂，方可付制。 ◼(三)加工技术 君山银针加工特别精细而又别具一格，分杀青、摊放、 初烘与摊放、初包、复烘与摊放、复包、足火、分级等八道工序。 ◼1．杀青 先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，便于翻炒和减少茶芽与 锅壁磨擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120-130℃，后期适当 降低。锅温过高易使芽头灼焦弯曲；过低则会延长杀青时间，芽头茸 毛磨损，色泽暗，香气低。每锅投芽量300g左右，叶子下锅后，用手 轻快翻炒，切忌重力磨擦，以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。约经4- 5min，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30％左右，即可出锅
◼(二)鲜叶要求 君山银针全是芽头制成。一般在清明前3-4天开采，直 接从茶树上拣采芽头。芽头要求肥壮重实，长25-30mm，宽3-4mm，芽 柄长约2-3mm。如采摘不及时，芽叶伸展，芽头裹叶片数减少，质量 渐轻，不合高级银针品质规格的要求。君山茶场职工总结采摘经验提 出十不采，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、 虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽等不采。采时用手轻轻将芽头折断， 不用指甲掐采。采下的芽头，放入垫有皮纸或白布的盛茶篮内，防止 擦伤芽头和茸毛。茶芽采回后，拣剔除杂，方可付制。 ◼(三)加工技术 君山银针加工特别精细而又别具一格，分杀青、摊放、 初烘与摊放、初包、复烘与摊放、复包、足火、分级等八道工序。 ◼1．杀青 先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，便于翻炒和减少茶芽与 锅壁磨擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120-130℃，后期适当 降低。锅温过高易使芽头灼焦弯曲；过低则会延长杀青时间，芽头茸 毛磨损，色泽暗，香气低。每锅投芽量300g左右，叶子下锅后，用手 轻快翻炒，切忌重力磨擦，以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。约经4- 5min，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30％左右，即可出锅
◼2．摊放 杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气， 清除碎片，摊放2-3min，使茶内水分分布均匀即可初烘。 ◼3．初烘与摊放 摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(竹盘直径46cm，内糊 两层皮纸)，放在焙灶(焙灶高83cm，灶口直径40cm)上，用炭火进行初 烘。温度控制在50-60℃。每隔2-3min翻一次，烘至五、六成干，即可 下烘。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青 绿，达不到香高色黄的要求。过湿，香气低闷，色泽发暗。下烘后摊 放2-3min，以利在初包过程中，使内含物进行正常转化。 ◼4．初包 是形成君山银针品质特点的一个重要工序，是使芽坯在湿热 作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。摊放后 的芽坯，每1.0-1.5kg，用双层皮纸包成一包，置于无异味的木制或铁 制箱内，放置48h左右，待芽色呈现橙黄时为适度。初包每包茶叶不可 过多或过少。过多化学变化剧烈，芽易发暗；太少色变缓慢，难以达 到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度上升24℃，达30℃左 右时，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。 当气温20℃左右，约40h。气温低应当延长初包闷黄时间
◼2．摊放 杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气， 清除碎片，摊放2-3min，使茶内水分分布均匀即可初烘。 ◼3．初烘与摊放 摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(竹盘直径46cm，内糊 两层皮纸)，放在焙灶(焙灶高83cm，灶口直径40cm)上，用炭火进行初 烘。温度控制在50-60℃。每隔2-3min翻一次，烘至五、六成干，即可 下烘。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青 绿，达不到香高色黄的要求。过湿，香气低闷，色泽发暗。下烘后摊 放2-3min，以利在初包过程中，使内含物进行正常转化。 ◼4．初包 是形成君山银针品质特点的一个重要工序，是使芽坯在湿热 作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。摊放后 的芽坯，每1.0-1.5kg，用双层皮纸包成一包，置于无异味的木制或铁 制箱内，放置48h左右，待芽色呈现橙黄时为适度。初包每包茶叶不可 过多或过少。过多化学变化剧烈，芽易发暗；太少色变缓慢，难以达 到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度上升24℃，达30℃左 右时，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。 当气温20℃左右，约40h。气温低应当延长初包闷黄时间