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生物化学 第五章 脂 类
生物化学 第五章脂类 「学习目标] 掌握脂类物质的特征及分类； 理解脂肪及脂肪酸的性能； 掌握生物膜的化学组成，了解其流动镶嵌模型
生物化学 第五章 脂 类 掌握脂类物质的特征及分类； 理解脂肪及脂肪酸的性能； 掌握生物膜的化学组成，了解其流动镶嵌模型 [学习目标]
生物化学 第五章脂类 概述 。脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不 溶于水的多种化合物的总称。 按功能可分三类：储存脂类； 结构脂类；活性 脂类
生物化学 第五章 脂 类 脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不 溶于水的多种化合物的总称。 按功能可分三类：储存脂类；结构脂类；活性 脂类 概述
生物化学 第五章脂类 脂类的特征 。元素组成为碳、氢、氧、氮、磷和硫等。 0 不溶于水而易溶于乙醚等有机溶剂；由长链或稠环脂 肪烃分子为母体；由生物体所产生，并为生物体利用。 ©范围广泛，包括萜类和固醇类物质
生物化学 第五章 脂 类 元素组成为碳、氢、氧、氮、磷和硫等。 不溶于水而易溶于乙醚等有机溶剂；由长链或稠环脂 肪烃分子为母体；由生物体所产生，并为生物体利用。 范围广泛，包括萜类和固醇类物质 脂类的特征
生物化学 第五章脂类 脂类的分类 脂类的分类 (根据分子组成和结构特点分) 简单脂类：仅由脂肪酸和醇所形成的酯，又称 单纯脂类，主要包括酯酰甘油和蜡 复合脂类：由简单脂类成分和非脂性成分组成 的脂类化合物，主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂. 衍生脂类：主要包括除简单脂和复合脂以外的 脂类，脂肪酸、胡萝卜素类物质和固醇类物质、 脂溶性维生素
生物化学 第五章 脂 类 脂类的分类 脂类的分类 简单脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称 单纯脂类,主要包括酯酰甘油和蜡. 复合脂类:由简单脂类成分和非脂性成分组成 的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂. 衍生脂类:主要包括除简单脂和复合脂以外的 脂类,脂肪酸、胡萝卜素类物质和固醇类物质、 脂溶性维生素. (根据分子组成和结构特点分)
生物化学 第五章脂类 l.脂肪的结构Structure of Fats at是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 0 OH HO CH2O-C-R1 OH H20 R2-C-0CH CH CH2O-C-R3
生物化学 第五章 脂 类
生物化学 第五章脂癸 脂肪酸的理化性质 溶解度既有亲水性又有疏水性，与烃链的长度有关 熔点与分子质量、双键数目、顺反有关 紫外吸收 皂化反应 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。 酯化作用 还原反应酸碱反应氢化作用
生物化学 第五章 脂 类 脂肪酸的理化性质 溶解度 既有亲水性又有疏水性，与烃链的长度有关 熔 点 与分子质量、双键数目、顺反有关 紫外吸收 皂化反应 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。 酯化作用 还原反应 酸碱反应 氢化作用
生物化学 第五章脂类 三酰甘油的物理性质 1、色泽和气味、溶解性 ▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所 以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等有关。 ▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中 的各种天然油脂都有其固有气味。 ▲难溶于水，易溶于有机溶剂，能溶解脂溶 性维生素、香精、固醇等
生物化学 第五章 脂 类 1、色泽和气味、溶解性 ▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所 以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等有关。 ▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中 的各种天然油脂都有其固有气味。 ▲ 难溶于水，易溶于有机溶剂，能溶解脂溶 性维生素、香精、固醇等 三酰甘油的物理性质
生物化学 第五章脂癸 油脂的物理性质 2、熔点和沸点 ▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔 点仅有一定的熔化温度范围。 ▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油 脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点 就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔 点越低。 ▲沸点随碳链的延长而增加，碳链长度相同，沸 点相近
生物化学 第五章 脂 类 2、熔点和沸点 ▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔 点仅有一定的熔化温度范围。 ▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油 脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点 就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔 点越低。 ▲沸点随碳链的延长而增加，碳链长度相同，沸 点相近 油脂的物理性质
生物化学 第五章脂类 三酰甘油的化学性质 1、水解和皂化 2、自动氧化和酸败 3、加成反应氢化和卤化 4、过氧化作用
生物化学 第五章 脂 类 三酰甘油的化学性质 1、水解和皂化 2、自动氧化和酸败 3、加成反应-氢化和卤化 4、过氧化作用