《餐饮管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16004402 课程名称：餐饮管理 英文名称：Catering management 课程类别：专业课 学 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 老核方式：老试 先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务管理、旅游学概论 二、课程简介 《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管 理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。内容包括基本原理概述、餐饮管理的 机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织 餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理， 餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成 本控制。 三、课程性质与教学目的 通时学习堂握饭店餐饮管理的基本概今、常识、基本原理及方法枝巧，为今后从 事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的 基础。通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮 管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服 务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份以同，从而提高餐饮管理工作中 的艺术和文化水平。 四、教学内容及要求 第一章餐饮综述 (一)目的与要求 1.了解国内外餐饮业发展现状 2.掌握餐厅的概念和分类 3.了解餐饮管理的复杂性
1 《餐饮管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16004402 课程名称：餐饮管理 英文名称：Catering management 课程类别：专业课 学 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 考核方式：考试 先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务管理、旅游学概论 二、课程简介 《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管 理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。内容包括基本原理概述、餐饮管理的 机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、 餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、 餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成 本控制。 三、课程性质与教学目的 通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从 事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的 基础。通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮 管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服 务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份认同，从而提高餐饮管理工作中 的艺术和文化水平。 四、教学内容及要求 第一章 餐饮综述 （一）目的与要求 1．了解国内外餐饮业发展现状 2．掌握餐厅的概念和分类 3．了解餐饮管理的复杂性
4.熟悉餐饮经营的特点 5.提高自己对餐饮管理的认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势 2.基本概念和知识点：管理、餐饮管理 3.问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关 键。 第二节 1.主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发 展进程 2.基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理 3。问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 (三)思考与实践 1,简述餐饮业的定义与分类 2.餐饮业具有哪些行业特征？ 3.餐饮企业生命周期说明了什么？ 4.中国饮食在全球的扩张实践过程与海外的中华美食特色？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论10分钟 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章美食系统 (一)目的与要求 1.了解美食和美食系统的内涵 2.掌握美食系统的要素 3.提高自己对美食的认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：美食的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材 3问题与应用：菜肴的特色如何体现？ 第二节 3.主要内容：就餐的美景、美人和美事 2
2 4．熟悉餐饮经营的特点 5．提高自己对餐饮管理的认识 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势 2．基本概念和知识点：管理、餐饮管理 3．问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关 键。 第二节 1．主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发 展进程 2．基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理 3. 问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 （三）思考与实践 1.简述餐饮业的定义与分类。 2.餐饮业具有哪些行业特征? 3.餐饮企业生命周期说明了什么? 4.中国饮食在全球的扩张实践过程与海外的中华美食特色？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 10 分钟。 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章 美食系统 （一）目的与要求 1.了解美食和美食系统的内涵 2.掌握美食系统的要素 3.提高自己对美食的认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：美食的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材 3.问题与应用：菜肴的特色如何体现？ 第二节 3．主要内容：就餐的美景、美人和美事
4.基本概念和知识点：中西方美食系统的差异 6.问题与应用：生态食材、就餐环境和美味共享 (三)思考与实践 1.论述传统餐饮管理模式和现代餐饮管理模式的区别： 2.中国传统美食与饮食相比西方饮食具有哪些优势与特点？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论20分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章菜肴管理 (一)目的与要求 1.了解菜肴的内涵及发展历史 2.掌握菜肴的制作要素 3.提高自己对菜肴的认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：菜肴的概念、特点和要素 2基本概念和知识点：食材、香料、佐料、调味品 3.问题与应用：核心是新鲜 第二节 1.主要内容：火候、烹调方法和刀工 2.基本概念和知识点：火候、烹调 3.问题与应用：核心是掌握火候。 (三)思考与实践 1.食品原材料采购的方式和程序是什么？ 2.食品原材料验收的程序是什么？如何控制验收？ 3.食品原材料库房管理程序是什么？如何控制库房 4.中国菜市场的“新鲜”与西方相市的“标准”？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟 课后思考：餐饮产品生产管理有什么特点？如何实施标准化管理？ 第四章厨房管理 (一)目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展
3 4． 基本概念和知识点：中西方美食系统的差异 6.问题与应用：生态食材、就餐环境和美味共享 （三）思考与实践 1.论述传统餐饮管理模式和现代餐饮管理模式的区别； 2.中国传统美食与饮食相比西方饮食具有哪些优势与特点？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 20 分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章 菜肴管理 （一）目的与要求 1.了解菜肴的内涵及发展历史 2.掌握菜肴的制作要素 3.提高自己对菜肴的认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：菜肴的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：食材、香料、佐料、调味品 3.问题与应用：核心是新鲜 第二节 1.主要内容：火候、烹调方法和刀工 2.基本概念和知识点：火候、烹调 3.问题与应用：核心是掌握火候。 （三）思考与实践 1.食品原材料采购的方式和程序是什么? 2.食品原材料验收的程序是什么?如何控制验收? 3.食品原材料库房管理程序是什么?如何控制库房? 4.中国菜市场的“新鲜”与西方超市的“标准”？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：餐饮产品生产管理有什么特点?如何实施标准化管理? 第四章 厨房管理 （一）目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展
2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房管理认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：厨房的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷 3.问题与应用：厨房生产设施布局管理、厨房生产设备配置原理 第二节 1主要内容：后锅、装盘、保管和厨币 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸 3.问题与应用：餐厅设施的规划与布局 (三)思考与实践 1.厨房布局包括哪些类型？厨房设计的基本原则包括什么？ 2.餐厅布局的原则是什么？餐厅规划的基本内容包括哪些？ 3.中式厨房的烟火味体现在哪？厨房对于中国传统和睦家庭关系维系以及 营造的作用？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解10分钟。 课后思考：保管与视频监控：考察一家餐厅厨房，分析其设计布局合理与否 第五章服务管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮服务的内涵及发展 2.掌握服务的卫生性和利仪性 3.提高意内和意外服务质量 4.理解中国饭店的亲情式服务创新 (二)教学内容 第节 1.主要内容：服务的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：标准化服务、意料服务 3.问题与应用：个性化服务 第一节 1主要内容：意外服务、个性化服务 2.基本概念和知识点：标准化服务、意外服务、满意度 3.问题与应用：提高满意度的原理。 4
4 2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房管理认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：厨房的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷 3.问题与应用：厨房生产设施布局管理、厨房生产设备配置原理 第二节 1 主要内容：后锅、装盘、保管和厨师 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸 3.问题与应用：餐厅设施的规划与布局 （三）思考与实践 1. 厨房布局包括哪些类型?厨房设计的基本原则包括什么? 2.餐厅布局的原则是什么?餐厅规划的基本内容包括哪些? 3.中式厨房的烟火味体现在哪？厨房对于中国传统和睦家庭关系维系以及 营造的作用？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 10 分钟。 课后思考：保管与视频监控；考察一家餐厅厨房，分析其设计布局合理与否 第五章 服务管理 （一）目的与要求 1.了解餐饮服务的内涵及发展 2.掌握服务的卫生性和礼仪性 3.提高意内和意外服务质量 4.理解中国饭店的亲情式服务创新 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：服务的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：标准化服务、意料服务 3.问题与应用：个性化服务 第二节 1 主要内容：意外服务、个性化服务 2.基本概念和知识点：标准化服务、意外服务、满意度 3.问题与应用：提高满意度的原理
(三)思老与实践 1,讨论碧水湾案例的服务创新与亲情服务？ 2.中国饭店情感式服务相比西方标准化、精细化服务的差异和优势？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：1.餐厅服务管理的基本要求是什么？论述餐厅服务流程管理的 主要环节。比较中餐与西餐零点服务的异同。 第六章酒水管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮酒水的内涵及发展 2.掌握酒水的卫生性和复杂性 3.提高沏茶和意外斟酒服务质量 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：酒、矿泉水、饮料的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：茶艺、酒文化、酒水弹性 3.问题与应用：酒水的个性化服务 第二节 1主要内容：茶、茶艺服务 2.基本概念和知识点：茶、咖啡、可可 3.问题与应用：茶艺与咖啡服务的异同点 (三)思考与实践 1.洒水服务的基本要求包括什么？ 2.简述洒水服务过程管理的要点。 3.酒吧服务的过程有什么特点？如何控制？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多煤体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解15分钟。 (五)课后思考 酒吧服务的过程有什么特点？如何控制？ 中国的“茶道”文化、“酒”文化与西方的“咖啡”文化的差异？ 第七章环境管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮就餐环境的内涵及发展 5
5 （三）思考与实践 1.讨论碧水湾案例的服务创新与亲情服务？ 2.中国饭店情感式服务相比西方标准化、精细化服务的差异和优势？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：1.餐厅服务管理的基本要求是什么? 论述餐厅服务流程管理的 主要环节。比较中餐与西餐零点服务的异同。 第六章 酒水管理 （一）目的与要求 1.了解餐饮酒水的内涵及发展 2.掌握酒水的卫生性和复杂性 3.提高沏茶和意外斟酒服务质量 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：酒、矿泉水、饮料的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：茶艺、酒文化、酒水弹性 3.问题与应用：酒水的个性化服务 第二节 1 主要内容：茶、茶艺服务 2.基本概念和知识点：茶、咖啡、可可 3.问题与应用：茶艺与咖啡服务的异同点 （三）思考与实践 1.洒水服务的基本要求包括什么? 2.简述洒水服务过程管理的要点。 3.酒吧服务的过程有什么特点?如何控制? （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 15 分钟。 （五）课后思考： 酒吧服务的过程有什么特点?如何控制? 中国的“茶道”文化、“酒”文化与西方的“咖啡” 文化的差异？ 第七章 环境管理 （一）目的与要求 1.了解餐饮就餐环境的内涵及发展
2.掌握就餐环境的卫生性和愉悦性 3.提高就餐环境的服务方法与措施 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：就餐环境的概念、特点、要素及解决方法 2.基本概念和知识点：就餐环境、空调、风水、负氧离子 3.问题与应用：移动的就餐环境 第二节 1主要内容：特色酒店、主题酒店 2.基本概念和知识点：经济型酒店、非典型酒店、美景、美具 3.问题与应用：就餐环境旅游化 (三)思考与实践 珠江夜游移动餐厅中的环境管理与营造 中式餐厅与西式餐厅的环境差异？中式餐厅环境与“家”文化的关系？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 第八章点菜管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮点菜的内涵、作用及发展与具体运营 2.掌握点菜的信息度的深度 3.提高点菜信息对称化方法与措施 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：点菜的概念、特点、要素及解决方法 2.基本概念和知识点：点菜、信息、APP 3.问题与应用：点菜系统与酒店管理融合 第二节 1主要内容：科技点菜与管理 2.基本概念和知识点：5G、信息对称化、移动支付 3.问题与应用：深度了解菜肴及所有信息 (三)思考与实践 1.餐饮产品定价要考虑哪些因素？ 2.简述菜单定价的方法。 3.实地调查一家餐饮企业，分析其菜单特点，从菜单中能了解到哪些信息？ 6
6 2.掌握就餐环境的卫生性和愉悦性 3.提高就餐环境的服务方法与措施 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：就餐环境的概念、特点、要素及解决方法 2.基本概念和知识点：就餐环境、空调、风水、负氧离子 3.问题与应用：移动的就餐环境 第二节 1 主要内容：特色酒店、主题酒店 2.基本概念和知识点：经济型酒店、非典型酒店、美景、美具 3.问题与应用：就餐环境旅游化 （三）思考与实践 珠江夜游移动餐厅中的环境管理与营造。 中式餐厅与西式餐厅的环境差异？中式餐厅环境与“家”文化的关系？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 第八章 点菜管理 （一）目的与要求 1.了解餐饮点菜的内涵、作用及发展与具体运营 2.掌握点菜的信息度的深度 3.提高点菜信息对称化方法与措施 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：点菜的概念、特点、要素及解决方法 2.基本概念和知识点：点菜、信息、APP、 3.问题与应用：点菜系统与酒店管理融合 第二节 1 主要内容：科技点菜与管理 2.基本概念和知识点：5G、信息对称化、移动支付 3.问题与应用：深度了解菜肴及所有信息 （三）思考与实践 1.餐饮产品定价要考虑哪些因素? 2.简述菜单定价的方法。 3.实地调查一家餐饮企业，分析其菜单特点，从菜单中能了解到哪些信息？
4.移动互联网背景下的菜单管理与点莱技术。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 第九章创业计划 (一)目的与要求 1.了解餐饮创业的前提、调研及具体运营计划 2.掌握创业计划书的核心内容 3.提高餐饮创业的成功率，减少风险 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：创业的前提、调研、具体运营及解决方法 2.基本概念和知识点：计划、选址、细分目标市场 3.问题与应用：“问题导向”与创业计划 第二节 1主要内容：创业具体运营及解决方法 2.基本概念和知识点：定位、调研、大数据 3.问题与应用：短期盈亏与品牌的关系 (三)思考与实践 1.餐饮经营选址的影响因素是什么？ 2.餐饮商圈如何确定？ 3.简述餐饮市场需求与市场供给的影响因素。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 (五)课后思考：选取五个著名的餐饮品牌，对比分析著名餐饮品牌的定位特 征、文化内涵、塑造途径，讨论启示意义。 第十章安全卫生 (一)目的与要求 1.了解餐饮安全卫生的内涵及重要性 2.掌握餐饮安全卫生的核心内容 3.提高餐饮安全卫生技术和防范意识 4.了解新冠疫情影响下我国饭店的餐饮管理的成功经验与做法 (二)教学内容 第一节 7
7 4.移动互联网背景下的菜单管理与点菜技术。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 第九章 创业计划 （一）目的与要求 1.了解餐饮创业的前提、调研及具体运营计划 2.掌握创业计划书的核心内容 3.提高餐饮创业的成功率，减少风险 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：创业的前提、调研、具体运营及解决方法 2.基本概念和知识点：计划、选址、细分目标市场 3.问题与应用：“问题导向”与创业计划 第二节 1 主要内容：创业具体运营及解决方法 2.基本概念和知识点：定位、调研、大数据 3.问题与应用：短期盈亏与品牌的关系 （三）思考与实践 1. 餐饮经营选址的影响因素是什么? 2. 餐饮商圈如何确定? 3. 简述餐饮市场需求与市场供给的影响因素。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 （五）课后思考：选取五个著名的餐饮品牌，对比分析著名餐饮品牌的定位特 征、文化内涵、塑造途径，讨论启示意义。 第十章 安全卫生 （一）目的与要求 1.了解餐饮安全卫生的内涵及重要性 2.掌握餐饮安全卫生的核心内容 3.提高餐饮安全卫生技术和防范意识 4.了解新冠疫情影响下我国饭店的餐饮管理的成功经验与做法 （二）教学内容 第一节
1.主要内容：安全的概念、内涵及第一意识 2.基本概念和知识点：餐饮质量保证体系 3.问题与应用：饮食安全作为饭店安全与旅游安全的首要内容 第二节 1.主要内容：饮食安全的质量管理 2.基本概念和知识点：饮食产品质量过程控制、质量内容控制 3.问题与应用：餐饮产品质量与1S0标准 (三)思考与实践 1.餐饮产品质量有何要求、特点？ 2.餐饮产品质量的内容包括什么？ 3.讨论新冠疫情影响下我国的饮食安全与卫生管理。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟， 课后思考：餐饮产品质量保证体系有哪些类型、如何运转及主要内容是什么？ 五、各教学环节学时分配 散学环节 讲 少 讨 小 教学时数 论 实验 其他教 课 学环节 课程内容 第一章餐饮综述 第二章美食系统 第三章菜肴管理 第四章厨房管理 第五章服务管理 第六章酒水管理 第七章环境管理 第八章点菜管理 第九章创业计划
8 1.主要内容：安全的概念、内涵及第一意识 2.基本概念和知识点：餐饮质量保证体系 3.问题与应用：饮食安全作为饭店安全与旅游安全的首要内容 第二节 1.主要内容：饮食安全的质量管理 2.基本概念和知识点：饮食产品质量过程控制、质量内容控制 3.问题与应用：餐饮产品质量与 ISO 标准 （三）思考与实践 1. 餐饮产品质量有何要求、特点? 2.餐饮产品质量的内容包括什么? 3.讨论新冠疫情影响下我国的饮食安全与卫生管理。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：餐饮产品质量保证体系有哪些类型、如何运转及主要内容是什么? 五、各教学环节学时分配 教学环节 教学时数 课程内容 讲 课 习 题 课 讨 论 课 实验 其他教 学环节 小 计 第一章 餐饮综述 3 0 1 / / 4 第二章 美食系统 2 0 0 / / 2 第三章 菜肴管理 4 1 1 / / 6 第四章 厨房管理 2 0 1 / / 3 第五章 服务管理 4 1 0 / / 5 第六章 酒水管理 2 0 0 / / 2 第七章 环境管理 2 0 0 / / 2 第八章 点菜管理 3 0 0 / / 3 第九章 创业计划 2 0 1 / / 3
第十章安全卫生 2.0‘′2 合计 2624112 “各教学环节学时分配”中，“其它数学环节”主要指习题课、课堂讨论、课程设计、看录相 现场参观等教学环节。 六、课程考核 (一)考核方式 平时作业+期末集中考试 (二)成绩构成 考核方式分为平时成绩（含考勤、回答问题、2次作业）和期末考试成绩，分别 占总成绩的40%和60%。 (三)成绩考核标准 试题考核的能力层次分为识记、理解、简单运用、综合分析四个层次。 (1)识记：指记住教学大纲所规定的本课程的基本内容和指定教材对有关内容 的闸述，这是学习本课程的最低要求，这一层次的试题约占试卷分数的20%。 (2)理解：指理解教学大纲所规定的基本内容的本质，即必须把握教学大纲规 定内容的“所以然”。这一层次的试题约占试卷分数的30%。 (3)简单运用：指能够运用本课程的一两个知识点来解决一般性问题。这一层 次的试题约占试卷分数的30%。 (4)综合分析：指能够综合运用本课程的多个知识点来分析、解决一些较为复 杂的实际案例问题。这一层次的试题约占试卷分数的20%。 七、推荐教材和教学参考资源 名称 编者 出版单位及时间 采用教 备注 餐饮管理 李雯 重庆大学出版社，2020 教育部推荐 教材 辅助 名称 编者 出版单位及时间 备注 材 餐饮管理 (第二版) 徐文燕 上格致出版社，2014
9 第十章 安全卫生 2 0 0 / / 2 合计 26 2 4 / / 32 “各教学环节学时分配”中，“其它教学环节”主要指习题课、课堂讨论、课程设计、看录相、 现场参观等教学环节。 六、课程考核 （一）考核方式 平时作业+期末集中考试 （二）成绩构成 考核方式分为平时成绩（含考勤、回答问题、2 次作业）和期末考试成绩，分别 占总成绩的 40%和 60%。 （三）成绩考核标准 试题考核的能力层次分为识记、理解、简单运用、综合分析四个层次。 （1）识记：指记住教学大纲所规定的本课程的基本内容和指定教材对有关内容 的阐述，这是学习本课程的最低要求，这一层次的试题约占试卷分数的 20％。 （2）理解：指理解教学大纲所规定的基本内容的本质，即必须把握教学大纲规 定内容的“所以然”。这一层次的试题约占试卷分数的 30％。 （3）简单运用：指能够运用本课程的一两个知识点来解决一般性问题。这一层 次的试题约占试卷分数的 30％。 （4）综合分析：指能够综合运用本课程的多个知识点来分析、解决一些较为复 杂的实际案例问题。这一层次的试题约占试卷分数的 20％。 七、推荐教材和教学参考资源 采用教 材 名称 编者 出版单位及时间 备注 餐饮管理 李雯 重庆大学出版社，2020 教育部推荐 教材 辅助教 材 名称 编者 出版单位及时间 备注 餐饮管理 (第二版) 徐文燕 上格致出版社，2014
1.蔡万坤，蔡华程.餐饮管理（第五版），高等教育出版社，2018. 其他资 2肖晓，餐饮管理.经济管理出版社，2011. 3.黄文波，餐饮管理.南开大学出版社，2010. 4高秋英，林秀餐饮管理：创新之路，华立图书.2017 5.邹益民，陈业玮，陈俊.酒店餐饮管理，华中科技大学出版社，2017 大纲修订人：黄秀波 修订日期：2021.12.25 大纲审定人：黄秀波 审定日期：2021.12.31 10
10 其他资 料 1.蔡万坤, 蔡华程. 餐饮管理（第五版）, 高等教育出版社,2018. 2.肖晓，餐饮管理. 经济管理出版社, 2011. 3.黄文波，餐饮管理. 南开大学出版社, 2010. 4.高秋英，林玥秀. 餐饮管理：创新之路，华立图书, 2017. 5.邹益民，陈业玮，陈俊. 酒店餐饮管理，华中科技大学出版社, 2017. 大纲修订人：黄秀波 修订日期：2021.12.25 大纲审定人：黄秀波 审定日期：2021.12.31