茶叶加工技术旅习题及参考答案 一、填空题 1.茶叶主要有绿茶、()、〔).()、(、《)及〔)等各种茶类。 2.绿茶加工的主要工序一般可分为鲜叶采摘、()、《)入、()和包装等， 3.妙制一般分为鲜叶桑青，()，()，()。 4.茶叶在所有工序的如工过程中，要保证茶叶不与()接触。 5.深摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各种茶类对加工原料的要求，遵循采留结合，() 和()等采摘原测。抓好窗叶采，标准采和适时采等合理采捕技术环节。 &名优绿茶加工多使用室内旋草和()排放，而大宗绿茶加工多使用(》推青， 不论用都种方式摊青，均应注意推叶均匀，摊青室内空气干燥，以提高摊青效果。 二，简单题 1.采茶应注意什么： 2,鲜叶集运有爆些要求？ 3。鲜叶推放的作用是什么 4.杀青的作用是？ 乐，试述干燥在茶叶制作中的作用？ 6简述龙井茶的特点？ 7.蔺述毛蜂茶的特点？ 保.试述名优茶的包装与贮藏的注意事项？
茶叶加工技术练习题及参考答案 一、填空题 1.茶叶主要有绿茶、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等各种茶类。 2.绿茶加工的主要工序一般可分为鲜叶采摘、（ ）、（ ）、（ ）和包装等。 3.炒制一般分为鲜叶杀青、（ ）、（ ）、（ ）。 4.茶叶在所有工序的加工过程中，要保证茶叶不与（ ）接触。 5.采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各种茶类对加工原料的要求，遵循采留结合，（ ） 和（ ）等采摘原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节。 6. 名优绿茶加工多使用室内篾簟和（ ）摊放，而大宗绿茶加工多使用（ ）摊青， 不论用那种方式摊青，均应注意摊叶均匀，摊青室内空气干燥，以提高摊青效果。 二、简单题 1.采茶应注意什么？ 2.鲜叶集运有哪些要求？ 3．鲜叶摊放的作用是什么？ 4.杀青的作用是？ 5.试述干燥在茶叶制作中的作用？ 6.简述龙井茶的特点？ 7.简述毛峰茶的特点？ 8.试述名优茶的包装与贮藏的注意事项？
参考答案 一、填空题 1,红茶、乌龙茶、黄蒸、白茶、黑蒸及花茶 2.集运、摊成、炒制 3.揉捻、解块、干燥 4.地面 5.量质兼顾、因园制宜 6.帘架式、推青静式 二、简答题 1,手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新韩、匀净、不夹带蒂头，茶果与老枝叶，严 禁捋采和抓采：机采经须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土案和茶树。 2,鲜叶集运坚决按质量标准验收鲜叶，严防其他品种鲜叶混入，鲜叶收集，运输、排政 经须按质量和等缓划分：盛装鲜叶的器具，应采用清清、通风性能良好的竹编网围茶蓝或菱 筐，盗装量以不影响鲜叶品质为度。严禁使用布袋、塑料袋，在鲜叶集运过程中，应注意轻 放、经压、薄推、勤翻。以减少机械损伤。韧忌重压、目晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。 3.鲜叶推放是绿茶如工尤其是名优绿茶加工一道不可缺少的工序。目的是使鲜叶适度减 少含水，轻微菱调。从而使叶质柔软，便于挺趁造型：同时，散发青草气。使蒸多酚轻度氧 化，香气物质逐步增加。对成茶色泽绿翠、港味醇和有积极的增进作用。 4.杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关健工序。目的是利用高温纯 化鲜叶中酶的活性。从而制止鲜叶中茶多酚的酶促氧化。以使加工茶叶保持色泽绿翠：并使 叶质柔软。畅性增强，便于下一工序的揉趁成条和做形：同时，杀青可利用叶温的升高，收 发青草气，发展香气并促进鲜叶中内含成分的转化，干燥后获得绿茶所特有的色、香、味特 征 5.干燥是绿茶加工的关健工序。也是绿茶初制加工的最后一道工序。目的一是为了进一 步燕发去除茶卧中的水分，使成茶的含水率达到规定的标雀之内，以便贮存和保管：同时， 在干燥过程中，加工叶将进一步成形，叶内的化学成分将雅候发生激烈的热物避和化学变化， 最后形成和因定绿茶所特有的的色、香、味、形。 &龙井蒸为扇形名茶中加工技术最为精湛和最有代表性的名茶， 龙茶外形偏平光滑。艇秀尖侧，长短大小均匀整齐，色泽嫩绿，魔叶包芽，香气清香
参考答案 一、填空题 1. 红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶及花茶 2. 集运、摊放、炒制 3. 揉捻、解块、干燥 4. 地面 5. 量质兼顾、因园制宜 6. 帘架式、摊青槽式 二、简答题 1. 手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严 禁捋采和抓采；机采必须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土壤和茶树。 2．鲜叶集运坚决按质量标准验收鲜叶，严防其他品种鲜叶混入。鲜叶收集、运输、摊放 必须按质量和等级划分；盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编网眼茶篮或篓 筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用布袋、塑料袋；在鲜叶集运过程中，应注意轻 放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。 3. 鲜叶摊放是绿茶加工尤其是名优绿茶加工一道不可缺少的工序。目的是使鲜叶适度减 少含水，轻微萎凋，从而使叶质柔软，便于揉捻造型；同时，散发青草气，使茶多酚轻度氧 化，香气物质逐步增加，对成茶色泽绿翠、滋味醇和有积极的增进作用。 4. 杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。目的是利用高温钝 化鲜叶中酶的活性，从而制止鲜叶中茶多酚的酶促氧化，以使加工茶叶保持色泽绿翠；并使 叶质柔软，韧性增强，便于下一工序的揉捻成条和做形；同时，杀青可利用叶温的升高，散 发青草气，发展香气并促进鲜叶中内含成分的转化，干燥后获得绿茶所特有的色、香、味特 征。 5. 干燥是绿茶加工的关键工序，也是绿茶初制加工的最后一道工序。目的一是为了进一 步蒸发去除茶叶中的水分，使成茶的含水率达到规定的标准之内，以便贮存和保管；同时， 在干燥过程中，加工叶将进一步成形，叶内的化学成分将继续发生激烈的热物理和化学变化， 最后形成和固定绿茶所特有的的色、香、味、形。 6. 龙井茶为扁形名茶中加工技术最为精湛和最有代表性的名茶。 龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，色泽嫩绿，顶叶包芽，香气清香
转久，汤色黄绿明亮，避味甘醇爽口，叶底线绿成朵微黄领，放有“色绿、香郁、球甘、形 美”四绝之称，是我国最著名的名茶种类。 7。毛峰茶为条形名靠中的代表。其品质特征为条索紧卷稍喜曲，白毫显露，华叶完整， 肥壮匀齐，汤色黄绿明亮，香气清高。溢味鲜爽目甘，叶底肥壮绿明，芽叶成朵。 R.包装与贮藏是名优茶加工过程的最后一道工序，即理基本一致， 名优茶既是一种饮料。也是一种工艺品。而要保持它的这种特色，包装和贮藏是非常重 要的一个环节。另一方面，茶叶最容易吸收潮气和异味，因此包装与贮减不陵离开干燥、密 闭、低温、遮光这四条基本原则， 包装材料色须是食品级包装材料，这线材料必须不受杀南剂、防高剂、熏疆剂等化学物 品的污兔。接触产品的包装材料应具有防福、阻氧等保鲜性能，无异味，不得含有荧光染料。 包装上的印制墨域标签、封签中使川用的粘着剂、印油、显水等均应无毒： 贮煮时严禁茶产品与化学合成物质接触。或与有毒有害、有异味、易污染的物品接触。 仓库要求清洁、防潮、避光和无异味。并保持通风干燥，周围环境要清洁卫生，运离污染区。 保持茶叶仓库的清洁卫生。搞好防鼠、防虫、防霉工作，禁止吸烟和随地吐续，严禁使用人 工合成的杀虫、灭鼠剂等
持久，汤色黄绿明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿成朵微黄绿，故有“色绿、香郁、味甘、形 美”四绝之称，是我国最著名的名茶种类。 7. 毛峰茶为条形名茶中的代表。其品质特征为条索紧卷稍弯曲，白毫显露，芽叶完整， 肥壮匀齐，汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽回甘，叶底肥壮绿明，芽叶成朵。 8.包装与贮藏是名优茶加工过程的最后一道工序，原理基本一致。 名优茶既是一种饮料，也是一种工艺品，而要保持它的这种特色，包装和贮藏是非常重 要的一个环节。另一方面，茶叶最容易吸收潮气和异味，因此包装与贮藏不能离开干燥、密 闭、低温、遮光这四条基本原则。 包装材料必须是食品级包装材料，这些材料必须不受杀菌剂、防腐剂、熏蒸剂等化学物 品的污染。接触产品的包装材料应具有防潮、阻氧等保鲜性能，无异味，不得含有荧光染料。 包装上的印刷墨或标签、封签中使用的粘着剂、印油、墨水等均应无毒。 贮藏时严禁茶产品与化学合成物质接触，或与有毒有害、有异味、易污染的物品接触。 仓库要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥，周围环境要清洁卫生，远离污染区。 保持茶叶仓库的清洁卫生，搞好防鼠、防虫、防霉工作，禁止吸烟和随地吐痰，严禁使用人 工合成的杀虫、灭鼠剂等