《餐饮管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16004402 课程名称：餐管理饮 英文名称：Catering management 课程类别：专业必修课 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 考核方式：考试 先修课程：酒店英语、烹饪学基础 二、课程简介 《餐饮管理》是在确保国家餐饮公共安全卫生基础上，利用中国优秀餐饮文明， 介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学 生必修的一门专业基础课。内容包括我国餐饮文明历史及发展、基本原理概述、餐饮 管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客 源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品 生产管理、餐厅酒吧销信服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成 本核算与成本控制。 "catering management"is a basic and applied subject which introduces the theory of hotel catering management system.It is a compulsory basic course for students majoring in tourism management and hotel management.The contents include the summary of the basic principles,the organization and personnel management of the catering management the principles and methods of the target management of the catering budget,the marketing of the catering operation and the organization of the customers,the menu design and price management of the catering operation,the purchase and supply management of the food raw materials,the production management of the kitchen and catering products,the management of the restaurant and bar sales service,the management of the banquet operation and the food exhibition and marketing activities, and the cost accounting and cost control of the catering management
1 《餐饮管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16004402 课程名称：餐管理饮 英文名称：Catering management 课程类别：专业必修课 学 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 考核方式：考试 先修课程：酒店英语、烹饪学基础 二、课程简介 《餐饮管理》是在确保国家餐饮公共安全卫生基础上，利用中国优秀餐饮文明， 介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学 生必修的一门专业基础课。内容包括我国餐饮文明历史及发展、基本原理概述、餐饮 管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客 源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品 生产管理、餐厅酒吧销信服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成 本核算与成本控制。 "catering management" is a basic and applied subject which introduces the theory of hotel catering management system. It is a compulsory basic course for students majoring in tourism management and hotel management. The contents include the summary of the basic principles, the organization and personnel management of the catering management, the principles and methods of the target management of the catering budget, the marketing of the catering operation and the organization of the customers, the menu design and price management of the catering operation, the purchase and supply management of the food raw materials, the production management of the kitchen and catering products, the management of the restaurant and bar sales service, the management of the banquet operation and the food exhibition and marketing activities, and the cost accounting and cost control of the catering management
三、课程性质与教学目的 通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，充分利用 中国悠久烹任文化及艺术，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺 术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。通过该课程的学习，理解饭店餐饮管理在 饭店建立和发展中的重要作用与地位、理解和掌握餐饮管理的基本概念和原理，从而 提高学生今后从事餐饮管理工作的艺术和水平。 Bylearning and mastering the basic concepts,common sense,basic principles and methods of hotel catering management,we can create a good image for future tourism management,improve the art system of tourism service,and run catering enterprises,lay a solid foundation.Through the study of this course,we can understand the important role and status of restaurant management in the establishment and development of a hotel,as well as the basic concepts and principles of restaurant management,so as to improve the future engaged in the art and level of catering management. 四、教学内容及要求 第一章餐饮综述 (一)目的与要求 1.了解国内外餐饮业发展现状。 2.掌握餐厅的的概念和分类 3.了解餐饮管理的复杂性。 4.熟悉餐饮经营的特点。 5.提高自己对餐饮管理的认识。 (二)教学内容 第一节 1,主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势 2.基本概念和知识点：管理、餐饮管理。 3.问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关 键 第二节 1.主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势。 2.基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理。 3.问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 (三)思考与实践 重新思考管理学基本原理及其互相关系 (四)教学方法与手段
2 三、课程性质与教学目的 通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，充分利用 中国悠久烹饪文化及艺术，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺 术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。通过该课程的学习，理解饭店餐饮管理在 饭店建立和发展中的重要作用与地位、理解和掌握餐饮管理的基本概念和原理，从而 提高学生今后从事餐饮管理工作的艺术和水平。 By learning and mastering the basic concepts, common sense, basic principles and methods of hotel catering management, we can create a good image for future tourism management, improve the art system of tourism service, and run catering enterprises, lay a solid foundation. Through the study of this course, we can understand the important role and status of restaurant management in the establishment and development of a hotel, as well as the basic concepts and principles of restaurant management, so as to improve the future engaged in the art and level of catering management. 四、教学内容及要求 第一章 餐饮综述 （一）目的与要求 1．了解国内外餐饮业发展现状。 2．掌握餐厅的的概念和分类。 3．了解餐饮管理的复杂性。 4．熟悉餐饮经营的特点。 5．提高自己对餐饮管理的认识。 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势。 2．基本概念和知识点：管理、餐饮管理。 3．问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关 键。 第二节 1．主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势。 2．基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理。 3．问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 （三）思考与实践 重新思考管理学基本原理及其互相关系。 （四）教学方法与手段
课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论10分钟。 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章美食系统 (一)目的与要求 1.了解美食和美食系统的内涵。 2,堂握美食系统的要素。 3.提高学生中国美食文明认可度。 (二)教学内容 第一节 1,主要内容：美食的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材。 3.问题与应用：菜肴的特色哟公约数？ 第二节 1.主要内容：就餐的美景、美人和美事。 2.基本概念和知识点：空气质量、风水和分享。 3.问题与应用：生态食材、就餐环境和美味共享。 (三)思考与实践 重新思考自己美食系统 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论20分钟， 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章菜肴管理 (一)目的与要求 1.了解菜肴的内涵及发展历史。 2.掌握菜肴的制作要素。 3,提高自己对菜看的认识 (一)教学内容 第一节 1.主要内容：菜肴的概念、特点和要素。 2.基本概念和知识点：食材、香料、佐料、调味品， 3.问题与应用：菜肴管理核心是新鲜。 第二节 1.主要内容：火候、烹调方法和刀工。 3
3 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 10 分钟。 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章 美食系统 （一）目的与要求 1．了解美食和美食系统的内涵。 2． 掌握美食系统的要素。 3． 提高学生中国美食文明认可度。 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：美食的概念、特点和要素。 2．基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材。 3．问题与应用：菜肴的特色哟公约数？ 第二节 1．主要内容：就餐的美景、美人和美事。 2．基本概念和知识点：空气质量、风水和分享。 3．问题与应用：生态食材、就餐环境和美味共享。 （三）思考与实践 重新思考自己美食系统。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 20 分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章 菜肴管理 （一）目的与要求 1．了解菜肴的内涵及发展历史。 2．掌握菜肴的制作要素。 3．提高自己对菜肴的认识。 （一）教学内容 第一节 1．主要内容：菜肴的概念、特点和要素。 2．基本概念和知识点：食材、香料、佐料、调味品。 3．问题与应用：菜肴管理核心是新鲜。 第二节 1．主要内容：火候、烹调方法和刀工
2.基本概念和知识点：火候、烹调。 3.问题与应用：火候复杂，化学变化月复杂。 (三)思考与实践 清蒸草鱼。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：清蒸鱼不用加盐。 第四竞厨房管理 (一)目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展 2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房管理认识。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：厨房的概念、特点和要素。 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷 3.问题与应用：保质、保量和保鲜。 第二节 1.主要内容：后锅、装盘、保管和厨师。 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸 3.问题与应用：老火汤的火候。 (三)思考与实践 回家清蒸草鱼一次 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解10分钟。 课后思考：保管与视频监控。 第五章服务管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮服务的内涵及发展。 2.掌握服务的卫生性和礼仪性。 3.提高意内和意外服务质量。 (二)教学内容 第一节餐饮服务的内涵及发展
4 2．基本概念和知识点：火候、烹调。 3．问题与应用：火候复杂，化学变化月复杂。 （三）思考与实践 清蒸草鱼。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：清蒸鱼不用加盐。 第四章 厨房管理 （一）目的与要求 1．了解厨房的内涵及发展。 2．掌握厨房的操作程序。 3．提高对厨房管理认识。 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：厨房的概念、特点和要素。 2．基本概念和知识点：水台、刀工、打荷。 3．问题与应用：保质、保量和保鲜。 第二节 1．主要内容：后锅、装盘、保管和厨师。 2．基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸。 3．问题与应用：老火汤的火候。 （三）思考与实践 回家清蒸草鱼一次。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 10 分钟。 课后思考：保管与视频监控。 第五章 服务管理 （一）目的与要求 1．了解餐饮服务的内涵及发展。 2．掌握服务的卫生性和礼仪性。 3．提高意内和意外服务质量。 （二）教学内容 第一节 餐饮服务的内涵及发展
1.主要内容：服务的概念、特点和要素。 2.基本概念和知识点：标准化服务、意料服务。 3.问题与应用：个性化服务。 第二节提高服务质量 1.主要内容：意外服务、个性化服务。 2.基本概念和知识点：标准化服务、意外服务、满意度 3.问题与应用：提高满意度的原理。 (三)思考与实践 真诚服务于与纠纷的关系， (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：个人生日的意外性。 第六章酒水管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮酒水的内涵及发展。 2.掌握酒水的卫生性和复杂性。 3.提高沏茶和意外斟酒服务质量。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：酒、矿泉水、饮料的概念、特点和要素。 2.基本概念和知识点：中国茶道、酒文化、酒水弹性。 3.问题与应用：酒水的个性化服务 第二节 1.主要内容：茶、茶艺服务。 2.基本概念和知识点：茶、咖啡、可可。 3.问题与应用：茶汤与水的关系。 (三)思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解15分钟。 课后思考：中国诗词与醉酒的关系。 第七章环境管理 (一)目的与要求 5
5 1．主要内容：服务的概念、特点和要素。 2．基本概念和知识点：标准化服务、意料服务。 3．问题与应用：个性化服务。 第二节 提高服务质量 1．主要内容：意外服务、个性化服务。 2．基本概念和知识点：标准化服务、意外服务、满意度。 3．问题与应用：提高满意度的原理。 （三）思考与实践 真诚服务于与纠纷的关系。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：个人生日的意外性。 第六章 酒水管理 （一）目的与要求 1．了解餐饮酒水的内涵及发展。 2．掌握酒水的卫生性和复杂性。 3．提高沏茶和意外斟酒服务质量。 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：酒、矿泉水、饮料的概念、特点和要素。 2．基本概念和知识点：中国茶道、酒文化、酒水弹性。 3．问题与应用：酒水的个性化服务。 第二节 1．主要内容：茶、茶艺服务。 2．基本概念和知识点：茶、咖啡、可可。 3．问题与应用：茶汤与水的关系。 （三）思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 15 分钟。 课后思考：中国诗词与醉酒的关系。 第七章 环境管理 （一）目的与要求
1.了解餐饮就餐环境的内涵及发展。 2.掌握就餐环境的卫生性和愉悦性， 3。提高生态就餐环境的方法与措施。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：就餐环境的概念、特点、要素及解决方法。 2,基本概念和知识点：就餐环境、空调、风水、负氧离子。 3.问题与应用：移动的就餐环境。 第二节 1.主要内容：特色酒店、主题酒店、中国民俗酒店。 2.基本概念和知识点：经济型酒店、非典型酒店、美景、美具。 3.问题与应用：就餐环镜旅游化。 (三)思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：珠江夜游移动餐厅。 第八章点菜管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮点菜的内涵、作用及发展与具体运营。 2.掌握点菜的信息度的深度。 3.提高点菜信息对称化方法与措施 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：点菜的概念、特点、要素及解决方法。 2.基本概念和知识点：点菜、信息、APP。 3,问题与应用：点菜系统与酒店管理融合 第二节 1,主要内容：科技点菜与管理。 2.基本概念和知识点：5G、信息对称化、移动支付。 3.问题与应用：深度了解菜肴及所有信息。 (三)思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象 (四)教学方法与手段
6 1．了解餐饮就餐环境的内涵及发展。 2．掌握就餐环境的卫生性和愉悦性。 3．提高生态就餐环境的方法与措施。 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：就餐环境的概念、特点、要素及解决方法。 2．基本概念和知识点：就餐环境、空调、风水、负氧离子。 3．问题与应用：移动的就餐环境。 第二节 1．主要内容：特色酒店、主题酒店、中国民俗酒店。 2．基本概念和知识点：经济型酒店、非典型酒店、美景、美具。 3．问题与应用：就餐环境旅游化。 （三）思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：珠江夜游移动餐厅。 第八章 点菜管理 （一）目的与要求 1．了解餐饮点菜的内涵、作用及发展与具体运营。 2．掌握点菜的信息度的深度。 3．提高点菜信息对称化方法与措施。 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：点菜的概念、特点、要素及解决方法。 2．基本概念和知识点：点菜、信息、APP。 3．问题与应用：点菜系统与酒店管理融合。 第二节 1．主要内容：科技点菜与管理。 2．基本概念和知识点：5G、信息对称化、移动支付。 3．问题与应用：深度了解菜肴及所有信息。 （三）思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象。 （四）教学方法与手段
课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：量子信息与点菜的关系。 第九章创业计划 (一)目的与要求 1.了解餐创业的前提、调研及具体运营计划 2.掌握创业计划书的核心内容。 3.提高餐饮创业的成功率，减少风险。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：创业的前提、调研、具体运营及解决方法。 2.基本概念和知识点：计划、选址、细分目标市场。 .问题与应用：“问题导向”与创业计划。 第二节 1.主要内容：创业具体运营及解决方法。 2.基本概念和知识点：定位、调研、大数据。 3.问题与应用：短期盈亏与品牌的关系。 (三)思考与实践 精准市场定位是特色基础， (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：思考自己的特色酒店。 第十章安全卫生 (一)目的与要求 1.了解餐饮安全卫生的内涵及重要性。 2.掌握餐饮安全卫生的核心内容 3.提高餐饮安全卫生技术和防范意识。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：安全的概念、内涵及第一意识。 2.基本概念和知识点：安全、危险、人本主义。 3.问题与应用：安全至上。 第二节 1.主要内容：卫生的概念、内涵及第二意识。 1
7 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：量子信息与点菜的关系。 第九章 创业计划 （一）目的与要求 1.了解餐创业的前提、调研及具体运营计划。 2.掌握创业计划书的核心内容。 3.提高餐饮创业的成功率，减少风险。 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：创业的前提、调研、具体运营及解决方法。 2.基本概念和知识点：计划、选址、细分目标市场。 3.问题与应用：“问题导向”与创业计划。 第二节 1.主要内容：创业具体运营及解决方法。 2.基本概念和知识点：定位、调研、大数据。 3.问题与应用：短期盈亏与品牌的关系。 （三）思考与实践 精准市场定位是特色基础。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：思考自己的特色酒店。 第十章 安全卫生 （一）目的与要求 1.了解餐饮安全卫生的内涵及重要性。 2.掌握餐饮安全卫生的核心内容。 3.提高餐饮安全卫生技术和防范意识。 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：安全的概念、内涵及第一意识。 2.基本概念和知识点：安全、危险、人本主义。 3.问题与应用：安全至上。 第二节 1.主要内容：卫生的概念、内涵及第二意识
2.基本概念和知识点：卫生、细菌、病毒、水。 3.问题与应用：水在卫生的关键作用。 (三)思考与实践 全部用水卫生的餐厅。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：上善若水，居恶不尤：方便科学，未来趋势。 五、各教学环节学时分配 教学环节 修 其他教 小 教学时数 题 实验 学环节 课 必 课程内容 第一章餐饮综述 0 1 0 4 2 0 0 视频计 第二章美食系统 解分析 2 第三章菜肴管理 视频讨 解分析 0 视频讲 4 第四章厨房管理 解分析 第五章服务管理 0 视频讲 2 第六章酒水管理 解分折 0 视频讲 第七章环境管理 解分析 1 第八章点菜管理 视频讲 2 解分析 第九章创业计划 0 课程 设计 第十章安全卫生 0 视频讲 2 解分析 复习 合计 24 3 2 3 32 “各教学环节学时分配”中，“其它教学环节”主要指习题课、课堂讨论、课程
8 2.基本概念和知识点：卫生、细菌、病毒、水。 3.问题与应用：水在卫生的关键作用。 （三）思考与实践 全部用水卫生的餐厅。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：上善若水，居恶不尤；方便科学，未来趋势。 五、各教学环节学时分配 教学环节 教学时数 课程内容 讲 课 习 题 课 讨 论 课 实验 其他教 学环节 小 计 第一章 餐饮综述 4 0 1 0 4 第二章 美食系统 2 0 0 视频讲 解分析 2 第三章 菜肴管理 5 1 1 2 视频讲 解分析 8 第四章 厨房管理 3 1 1 0 视频讲 解分析 4 第五章 服务管理 2 0 0 0 视频讲 解分析 2 第六章 酒水管理 2 0 视频讲 解分析 2 第七章 环境管理 2 0 0 视频讲 解分析 2 第八章 点菜管理 2 0 1 视频讲 解分析 2 .第九章 创业计划 2 1 0 课程 设计 2 .第十章 安全卫生 2 0 视频讲 解分析 2 复习 2 2 合计 24 3 2 3 32 “各教学环节学时分配”中，“其它教学环节”主要指习题课、课堂讨论、课程
设计、看录相、现场参观等教学环节。 六、课程考核 (一)考核方式：考试 (二)成绩构成 平时成绩占比：30%期末成绩占比：70%， (三)成绩考核标准 1.平时考核：(1)出勤率：(2)时政关心度：(3)上课表现：(4)作业认真度。 2.期末考核：(1)各种题型合理搭配：(2)分析和论述题涉及国家有关大事。 七、推荐教材和教学参考资源 1、推荐教材 [1]肖晓.餐饮管理.经济管理出版社，2015年8月.部、省推荐教材 2、参考书目 [1]黄文波.餐饮管理.南开大学出版社，2016年1月.部、省推荐教材 八、其他说明 普通高校《餐饮管理》教材现状：1.内容交叉多：2.内容不前沿：3.没有规律 性；4.缺乏指导性。 本《餐饮管理》教学改进部分：1.去除重复部分：2.添加创新内容：3.突出核心 内容：4.讲究具体实用。 大纲修订人：唐文林 修订日期：2020.12. 大纲审定人： 审定日期：
9 设计、看录相、现场参观等教学环节。 六、课程考核 （一）考核方式：考试。 （二）成绩构成 平时成绩占比：30% 期末成绩占比：70%。 （三）成绩考核标准 1.平时考核：（1）出勤率；（2）时政关心度；（3）上课表现；（4）作业认真度。 2.期末考核：（1）各种题型合理搭配；（2）分析和论述题涉及国家有关大事。 七、推荐教材和教学参考资源 1、推荐教材 [1]肖晓.餐饮管理.经济管理出版社，2015 年 8 月.部、省推荐教材 2、参考书目 [1]黄文波.餐饮管理.南开大学出版社，2016 年 1 月.部、省推荐教材 八、其他说明 普通高校《餐饮管理》教材现状：1. 内容交叉多；2.内容不前沿；3. 没有规律 性；4.缺乏指导性。 本《餐饮管理》教学改进部分：1.去除重复部分；2.添加创新内容；3.突出核心 内容；4.讲究具体实用。 大纲修订人：唐文林 修订日期：2020.12.1 大纲审定人： 审定日期：