《食品营养与卫生》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16065402 课程名称：食品营养与卫生 英文名称：Food Nutrition and Hygiene 课程类别：专业选修课 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 考核方式：考查 先修课程：酒店英语、烹饪学基础 二、课程简介 《食品营养与卫生》以“营养为本，烹饪为用”为理念，课程主要内容以高中生 物、生理卫生、有机化学为理论基础，与中国丰富悠久烹任文化技术结合，形成了自 身的理论架构、体系和特色。从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的 培养：从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的公共卫生、生产、加 工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学，并注重 从方法上，更加注重营养卫生基础知识、中国烹任文化知识与烹任技能的综合应用， 特别对酒店管理专业学生具有很强的可操作性及实践意义。 "Food Nutrition and hygiene" is based on the concept of "nutrition-oriented and cooking-oriented".The main contents of the course are based on the theories of high school biology,physiological hygiene and organic chemistry,and are combined with the rich and long-standing cooking culture and technology in China,formed its own theoretical framework,system and characteristics.In terms of form,attention should be paid to the cultivation of students'comprehensive professional ability and practical ability on the post:in terms of content,it can be better connected with the public health,production,processing,sales and service processes of the cooking,food and beverage service industries,etc.,to make the system of "cooking nutrition and hygiene"more complete and scientific,and to pay more attention to the comprehensive application of basic knowledge of nutrition and hygiene,knowledge of Chinese cooking culture and cooking skills in terms 1
1 《食品营养与卫生》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16065402 课程名称：食品营养与卫生 英文名称：Food Nutrition and Hygiene 课程类别：专业选修课 学 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 考核方式：考查 先修课程：酒店英语、烹饪学基础 二、课程简介 《食品营养与卫生》以“营养为本，烹饪为用”为理念，课程主要内容以高中生 物、生理卫生、有机化学为理论基础，与中国丰富悠久烹饪文化技术结合，形成了自 身的理论架构、体系和特色。从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的 培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的公共卫生、生产、加 工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学，并注重 从方法上，更加注重营养卫生基础知识、中国烹饪文化知识与烹饪技能的综合应用， 特别对酒店管理专业学生具有很强的可操作性及实践意义。 “Food Nutrition and hygiene” is based on the concept of "nutrition-oriented and cooking-oriented" . The main contents of the course are based on the theories of high school biology, physiological hygiene and organic chemistry, and are combined with the rich and long-standing cooking culture and technology in China, formed its own theoretical framework, system and characteristics. In terms of form, attention should be paid to the cultivation of students'comprehensive professional ability and practical ability on the post; in terms of content, it can be better connected with the public health, production, processing, sales and service processes of the cooking, food and beverage service industries, etc. , to make the system of "cooking nutrition and hygiene" more complete and scientific, and to pay more attention to the comprehensive application of basic knowledge of nutrition and hygiene, knowledge of Chinese cooking culture and cooking skills in terms
of methods,in particular,it has a strong Operability and practical significance for students majoring in hotel management. 三、课程性质与教学目的 通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从 事旅游管理工作塑造良好形象、提高中国旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚 实的基础。通过该课程的学习，理解饭店餐饮管理在饭店建立和发展中的重要作用与 地位、理解和掌握餐饮管理的基本概念和原理，从而提高今后从事餐饮管理工作的艺 术和水平。 By learning and mastering the basic concepts,common sense,basic principles and methods of hotel catering management,we can create a good image for future tourism management,improve the art system of tourism service,and run catering enterprises,lay a solid foundation.Through the study of this course,we can understand the important role and status of restaurant management in the establishment and development of a hotel,as well as the basic concepts and principles of restaurant management,so as to improve the future engaged in the art and level of catering management. 四、教学内容及要求 第一章营养与卫生综述 (一)目的与要求 1.了解国内外餐饮业营养与卫生发展现状。 2.掌握营养与卫生的概念和分类 3.了解营养与卫生的复杂性 4.熟悉营养与卫生的特点。 5.提高营养与卫生的认识。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：营养与卫生内涵、特点、发展、问题和发展趋势 2.基本概念和知识点：营养、卫生，个人营养与卫生 3.问题与应用：中国酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。 第一节 1.主要内容：营养与卫生发展、问题和发展趋势 2.基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理 3.问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 2
2 of methods, in particular, it has a strong Operability and practical significance for students majoring in hotel management. 三、课程性质与教学目的 通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从 事旅游管理工作塑造良好形象、提高中国旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚 实的基础。通过该课程的学习，理解饭店餐饮管理在饭店建立和发展中的重要作用与 地位、理解和掌握餐饮管理的基本概念和原理，从而提高今后从事餐饮管理工作的艺 术和水平。 By learning and mastering the basic concepts, common sense, basic principles and methods of hotel catering management, we can create a good image for future tourism management, improve the art system of tourism service, and run catering enterprises, lay a solid foundation. Through the study of this course, we can understand the important role and status of restaurant management in the establishment and development of a hotel, as well as the basic concepts and principles of restaurant management, so as to improve the future engaged in the art and level of catering management. 四、教学内容及要求 第一章 营养与卫生综述 （一）目的与要求 1.了解国内外餐饮业营养与卫生发展现状。 2.掌握营养与卫生的概念和分类。 3.了解营养与卫生的复杂性。 4.熟悉营养与卫生的特点。 5.提高营养与卫生的认识。 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：营养与卫生内涵、特点、发展、问题和发展趋势 2.基本概念和知识点：营养、卫生，个人营养与卫生 3.问题与应用：中国酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。 第二节 1.主要内容：营养与卫生发展、问题和发展趋势 2.基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理 3.问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果
(三)思考与实践 重新思考营养与卫生及其互相关系。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论10分钟 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章饮食营养 (一)目的与要求 1.了解营养与卫生的内涵。 2.掌握营养与卫生的要素。 3.提高自己对营养的认识。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：营养的概念、特点和要素。 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材的营养。 3.问题与应用：菜肴营养的公约数？ 第二节 1.主要内容：就餐营养 2.基本概念和知识点：菜肴营养、点心营养。 3.问题与应用：生态食材的营养。 (三)思考与实践 重新用老自己的个性化营养系统 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论20分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章饮食卫生 (一)目的与要求 1.了解卫生与卫生的内涵。 2.掌握卫生与卫生的要素。 3.提高自己对卫生的认识。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：卫生的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：中国美食、病毒、细菌、菜肴、点心、食材的卫生 3
3 （三）思考与实践 重新思考营养与卫生及其互相关系。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 10 分钟。 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章 饮食营养 （一）目的与要求 1.了解营养与卫生的内涵。 2.掌握营养与卫生的要素。 3.提高自己对营养的认识。 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：营养的概念、特点和要素。 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材的营养。 3.问题与应用：菜肴营养的公约数？ 第二节 1.主要内容：就餐营养 2.基本概念和知识点：菜肴营养、点心营养。 3.问题与应用：生态食材的营养。 （三）思考与实践 重新思考自己的个性化营养系统。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 20 分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章 饮食卫生 （一）目的与要求 1.了解卫生与卫生的内涵。 2.掌握卫生与卫生的要素。 3.提高自己对卫生的认识。 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：卫生的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：中国美食、病毒、细菌、菜肴、点心、食材的卫生
3.问题与应用：菜肴卫生的公约数？ 第二节 1.主要内容：就餐卫生、食材溯源 2.基本概念和知识点：菜肴卫生、点心卫生、 3.问题与应用：生态食材的卫生 (三)思考与实践 查阅研究病毒与饮食卫生的关系，重新思考自己个性卫生系统。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体数学、闭队合作、分组讨论和课堂讨论20分钟， 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第四章厨房卫生 (一)目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展 2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房卫生认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：厨房卫生、特点和要素 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷。 3.问题与应用：保质、保量和保鲜。 第二节 1.主要内容：后锅、装盘艺术、保管和厨师与卫生 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸与卫生 3.问题与应用：老火汤的火候的卫生。 (三)思考与实践 回家清蒸草鱼一次。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解10分钟。 课后思考：保管与视频监控。 第五音平衡膳食 (一)目的与要求 1.了解平衡膳食的内涵及发展。 2.掌握平衡膳食的核心内容
4 3.问题与应用：菜肴卫生的公约数？ 第二节 1.主要内容：就餐卫生 、食材溯源 2.基本概念和知识点：菜肴卫生、点心卫生、 3.问题与应用：生态食材的卫生 （三）思考与实践 查阅研究病毒与饮食卫生的关系，重新思考自己个性卫生系统。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 20 分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第四章 厨房卫生 （一）目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展 2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房卫生认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：厨房卫生、特点和要素。 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷。 3.问题与应用：保质、保量和保鲜。 第二节 1.主要内容：后锅、装盘艺术、保管和厨师与卫生 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸与卫生 3.问题与应用：老火汤的火候的卫生。 （三）思考与实践 回家清蒸草鱼一次。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 10 分钟。 课后思考：保管与视频监控。 第五章 平衡膳食 （一）目的与要求 1.了解平衡膳食的内涵及发展。 2.掌握平衡膳食的核心内容
3.提高意内和意外服务质量 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：营养全面、复杂、营养个性的特点和要素。 2.基本概念和知识点：必须氨基酸、必须脂肪酸、维生素、矿物质、水。 3.问题与应用：个性化营养 第二节 1.主要内容：营养要素、营养个性化要素、 2.基本概念和知识点：营养吸收、营养利用、营养消化。 3.问题与应用：提高营养的利用度。 (三)思考与实践 营养消化与吸收利用的关系。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：个人生日的意外性。 第六章合理烹饪 (一)目的与要求 1.了解合理烹饪的内涵及发展。 2.掌握合理饪的卫生性和复杂性。 3.提高合理烹饪质量。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：诗词与烹饪文化、火候、烹调方法、香料、烹饪介质和要素 2.基本概念和知识点：火力、温度、氧化作用，物理作用 3.问题与应用：食材个性化处理 第二节 1.主要内容：火候、食材清洗、预处理和搭配。 2.基本概念和知识点：火候、营养素、矿物质、烹调方法、香料。 3.问题与应用：茶汤与水的营养平衡关系，矿泉水离子的作用。 (三)思考与实践 诚信：假酒与茶水混合，会发生什么现象？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解15分钟。 课后思考：中国烹饪文化及艺术与自己切身关系。 5
5 3.提高意内和意外服务质量 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：营养全面、复杂、营养个性的特点和要素。 2.基本概念和知识点：必须氨基酸、必须脂肪酸、维生素、矿物质、水。 3.问题与应用：个性化营养。 第二节 1.主要内容：营养要素、营养个性化要素、 2.基本概念和知识点：营养吸收、营养利用、营养消化。 3.问题与应用：提高营养的利用度。 （三）思考与实践 营养消化与吸收利用的关系。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：个人生日的意外性。 第六章 合理烹饪 （一）目的与要求 1.了解合理烹饪的内涵及发展。 2.掌握合理烹饪的卫生性和复杂性。 3.提高合理烹饪质量。 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：诗词与烹饪文化、火候、烹调方法、香料、烹饪介质和要素 2.基本概念和知识点：火力、温度、氧化作用，物理作用 3.问题与应用：食材个性化处理 第二节 1.主要内容：火候、食材清洗、预处理和搭配。 2.基本概念和知识点：火候、营养素、矿物质、烹调方法、香料。 3.问题与应用：茶汤与水的营养平衡关系，矿泉水离子的作用。 （三）思考与实践 诚信：假酒与茶水混合，会发生什么现象？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 15 分钟。 课后思考：中国烹饪文化及艺术与自己切身关系
第七章卫生环境 (一)目的与要求 1.了解餐饮就餐卫生环境的内涵及发展， 2.堂握就餐环境的卫生性和愉悦性。 3.提高就餐环境的服务方法与措施。 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：就餐环境的概念、特点、要素及解决方法 2.基本概念和知识点：就餐环境、空调、风水、负氧离子 3.问题与应用：移动的就餐环境 第二节 1.主要内容：特色酒店、主题酒店 2.基本概念和知识点：经济型酒店、非典型酒店、美景、美具 3.问题与应用：就餐环境旅游化 (三)思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟 课后思考：珠江夜游移动餐厅。 第八章酒店安全卫生 (一)目的与要求 1.了解酒店安全卫生的内涵及重要性 2.掌握酒店安全卫生的核心内容 3.提高酒店安全卫生技术和防范意识 (二)教学内容 第节 1.主要内容：安全的概念、内涵及第一意识。 2基本概念和知识点：安全、危险、人本主义。 3.问题与应用：安全至上。 1.主要内容：卫生的概念、内涵及第二意识 2.基本概念和知识点：卫生、细菌、病毒、水 3.问题与应用：水在卫生的关键作用 (三)思考与实践
6 第七章 卫生环境 （一）目的与要求 1.了解餐饮就餐卫生环境的内涵及发展。 2.掌握就餐环境的卫生性和愉悦性。 3.提高就餐环境的服务方法与措施。 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：就餐环境的概念、特点、要素及解决方法 2.基本概念和知识点：就餐环境、空调、风水、负氧离子 3.问题与应用：移动的就餐环境 第二节 1.主要内容：特色酒店、主题酒店 2.基本概念和知识点：经济型酒店、非典型酒店、美景、美具 3.问题与应用：就餐环境旅游化 （三）思考与实践 假酒与茶水混合，会发生什么现象。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：珠江夜游移动餐厅。 第八章 酒店安全卫生 （一）目的与要求 1.了解酒店安全卫生的内涵及重要性 2.掌握酒店安全卫生的核心内容 3.提高酒店安全卫生技术和防范意识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：安全的概念、内涵及第一意识。 2.基本概念和知识点：安全、危险、人本主义。 3.问题与应用：安全至上。 1.主要内容：卫生的概念、内涵及第二意识 2.基本概念和知识点：卫生、细菌、病毒、水 3.问题与应用：水在卫生的关键作用 （三）思考与实践
全部用水卫生的餐厅。 (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：上善若水，居恶不尤：方便科学，未来趋势。 五、各教学环节学时分配 教学环节 习 讨 其他教 小 教学时数 实验 课 课 学环节 计 课程内容 第一章营养与卫生综述 0 视频讲 4 解分折 视频讲 第二章饮食营养 2 0 解分 4 2 视频边 第三章饮食卫生 4 解分析 视频讲 第四章厨房卫生 0 解分析 6 第五章平衡膳食 0 0 0 视频计 解分析 第六章合理烹饪 0 视频讲 解分析 2 第七章就餐环境 2 0 0 视频 解分析 2 视频讲 第八章酒店卫生 0 2 解分析 复习 2 合计 2 2 32 “各教学环节学时分配”中，“其它教学环节”主要指习题课、课堂讨论、课程 设计、看录相、现场参观等教学环节。 六、课程考核 (一)考核方式：集中考试。 (二)成绩构成 平时成绩占比：30%期末成绩占比：70% (三)成绩考核标准
7 全部用水卫生的餐厅。 （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：上善若水，居恶不尤；方便科学，未来趋势。 五、各教学环节学时分配 教学环节 教学时数 课程内容 讲 课 习 题 课 讨 论 课 实验 其他教 学环节 小 计 第一章 营养与卫生综述 4 0 1 0 视频讲 解分析 4 第二章 饮食营养 2 0 1 0 视频讲 解分析 4 第三章 饮食卫生 4 1 1 2 视频讲 解分析 4 第四章 厨房卫生 4 1 1 0 视频讲 解分析 6 第五章 平衡膳食 2 0 0 0 视频讲 解分析 4 第六章 合理烹饪 2 0 视频讲 解分析 2 第七章 就餐环境 2 0 0 视频讲 解分析 2 第八章 酒店卫生 2 0 视频讲 解分析 2 复习 2 2 合计 24 2 4 2 32 “各教学环节学时分配”中，“其它教学环节”主要指习题课、课堂讨论、课程 设计、看录相、现场参观等教学环节。 六、课程考核 （一）考核方式：集中考试。 （二）成绩构成 平时成绩占比：30%期末成绩占比：70% （三）成绩考核标准
1.平时考核：(1)出勤率：(2)时政关心度：(3)上课表现：(4)作业认真度。 2.期末考核：(1)各种题型合理搭配：(2)分析题尽力联系国家有关大事 七、推荐教材和教学参考资源 1、推荐教材 [1]肖晓.餐饮管理.经济管理出版社，2015年8月.部、省推荐教材 2、参考书目 [1]黄文波.餐饮管理.南开大学出版社，2016年1月.部、省推荐教材 八、其他说明 普通高校教材现状：1.内容交叉多：2.内容不前沿：3.缺乏指导性。 本教学改进部分：1.去除重复部分：2.添加创新内容：3.突出核心。 大纲修订人：唐文林 修订日期：2020.12.1 大纲审定人： 审定日期： 8
8 1.平时考核：（1）出勤率；（2）时政关心度；（3）上课表现；（4）作业认真度。 2.期末考核：（1）各种题型合理搭配；（2）分析题尽力联系国家有关大事。 七、推荐教材和教学参考资源 1、推荐教材 [1]肖晓.餐饮管理.经济管理出版社，2015 年 8 月.部、省推荐教材 2、参考书目 [1]黄文波.餐饮管理.南开大学出版社，2016 年 1 月.部、省推荐教材 八、其他说明 普通高校教材现状：1. 内容交叉多；2.内容不前沿；3.缺乏指导性。 本教学改进部分：1.去除重复部分；2.添加创新内容；3.突出核心。 大纲修订人：唐文林 修订日期：2020.12.1 大纲审定人： 审定日期：