《烹饪学基础》课程教学大纲 、课程基本信 课程代码：16018402 课程名称：烹饪学基础 英文名称：Chinese Gastronomy 课程类别：通识选修课课 学 时：32 学 分：2 适用对象：全校学生 考核方式：考查 先修课程：《烹饪原料学》、《食品营养与卫生》 二、课程简介 《烹任学基础》是以烹任过程为研究对象，以满足人们对身体健康和饮食消费的 需要为根本，吸收其他相关学科有用的理论作为自己的理论基础而建立的烹饪专业的 主干课程。《烹饪学基础》运用理论联系实际的方法，研究从烹饪原料到菜品的整个 烹饪过程，研究烹饪过程中会出现的各种现象，研究烹饪过程中原料的变化规律，为 适应现代社会对饮食的新需求奠定基础，为烹饪的规范化、科学化提供理论依据。 本课程是旅游管理、酒店管理专业的专业课程。本课程重点介绍中国烹饪工艺的 ~般理论，是烹饪实践的理论基础。本课程的主要内容有中国烹任工艺学概述，中国 烹饪艺术的发展历程，鲜活原料的初步加工工艺，干货涨发加工工艺，刀工技术，配 菜工艺，烹饪原料烹调前的预制，烹调基本原理，烹调方法，烹饪美学与应用，筵席 菜单与饮食成本核算等等。 The course of Chinese Cooking Technology is the main course of cooking specialty,which takes the cooking process as the research object,meets people's needs for physical health and diet consumption as the foundation. and absorbs useful theories of other related disciplines as its theoretical basis.Cooking technology of the People's Republic of China by using the method of theory with practice research from cooking materials to the whole process of cooking dishes,to study various phenomena that occur in the process of cooking,the cooking in the process of the change rule of raw material,in order to adapt to the new requirements of modern society on eating foundation. provides the theoretical basis for the standardization of the cooking
《烹饪学基础》课程教学大纲 一、课程基本信 课程代码：16018402 课程名称：烹饪学基础 英文名称：Chinese Gastronomy 课程类别：通识选修课课 学 时：32 学 分：2 适用对象：全校学生 考核方式：考查 先修课程：《烹饪原料学》、《食品营养与卫生》 二、课程简介 《烹饪学基础》是以烹饪过程为研究对象，以满足人们对身体健康和饮食消费的 需要为根本，吸收其他相关学科有用的理论作为自己的理论基础而建立的烹饪专业的 主干课程。《烹饪学基础》运用理论联系实际的方法，研究从烹饪原料到菜品的整个 烹饪过程，研究烹饪过程中会出现的各种现象，研究烹饪过程中原料的变化规律，为 适应现代社会对饮食的新需求奠定基础，为烹饪的规范化、科学化提供理论依据。 本课程是旅游管理、酒店管理专业的专业课程。本课程重点介绍中国烹饪工艺的 一般理论，是烹饪实践的理论基础。本课程的主要内容有中国烹饪工艺学概述，中国 烹饪艺术的发展历程，鲜活原料的初步加工工艺，干货涨发加工工艺，刀工技术，配 菜工艺，烹饪原料烹调前的预制，烹调基本原理，烹调方法，烹饪美学与应用，筵席 菜单与饮食成本核算等等。 The course of Chinese Cooking Technology is the main course of cooking specialty, which takes the cooking process as the research object, meets people's needs for physical health and diet consumption as the foundation, and absorbs useful theories of other related disciplines as its theoretical basis. Cooking technology of the People's Republic of China by using the method of theory with practice research from cooking materials to the whole process of cooking dishes, to study various phenomena that occur in the process of cooking, the cooking in the process of the change rule of raw material, in order to adapt to the new requirements of modern society on eating foundation, provides the theoretical basis for the standardization of the cooking
scientific. This course is a professional course for tourism management and hotel management.This course focuses on the general theory of Chinese cooking technology,which is the theoretical basis of cooking practice.The main content of this course has a summary of Chinese cooking technology.the development of Chinese cooking,living the initial processing technology of raw material,dry flood process,the technology of knife,dishes process, cooking materials prepared before cooking,the basic principle of cooking, cooking methods,cooking,aesthetics and application banquet menu and food cost accounting and so on. 三、课程性质与教学目的 《中国烹任工艺学》是旅游管理、酒店管理、会展管理专业的专业课程，是全面 介绍烹饪工艺技术的课程，是以烹饪过程为研究对象，以烹饪理论和方法为主要内容， 揭示烹饪原料的烹调过程中的变化规律，能够指导烹调实践的一门重要的专业课程。 《中国烹任工艺学》课程的实践性很强，必须联系实际进行学习。 《中国烹饪工艺学》课程的教学有两个主要目的。 1.通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本工艺的含义及操作要领，系 统地掌握烹饪工艺基本原理及一般规律。 2.烹饪工艺是一门古老的工艺，面临着规范化、科学化的问题，面临着发展与 创新的问题。因此，学习《中国烹饪工艺》的过程，实际上也是有关学科基础理论的 学习和运用过程，是学习创新的过程。在学习《中国烹饪工艺学》的过程中，一方面 使学生加深对烹任科学理论的理解， 方面将能够培养学生研究问题的能力，培养学 生发现问题、分析问题和解决问题的能力，交给学生研究烹饪发展的方向和思路。 四、教学内容及要求 第一章烹饪学基础概述 (一)目的与要求 本章是研究烹任理论与技术的人门篇。通过本章的学习，学习者应熟悉本学科的 研究对象，清楚研究内容，明确研究方向，掌握研究方法，了解研究对象与相关学科 的关系，并理解有关的基本概念，为深入研究中国烹任文化打下基础。 (二)教学内容 第一节烹饪、烹调与烹制 1.主要内容 (1)烹饪
scientific. This course is a professional course for tourism management and hotel management. This course focuses on the general theory of Chinese cooking technology, which is the theoretical basis of cooking practice. The main content of this course has a summary of Chinese cooking technology, the development of Chinese cooking, living the initial processing technology of raw material, dry flood process, the technology of knife, dishes process, cooking materials prepared before cooking, the basic principle of cooking, cooking methods, cooking, aesthetics and application banquet menu and food cost accounting and so on. 三、课程性质与教学目的 《中国烹饪工艺学》是旅游管理、酒店管理、会展管理专业的专业课程，是全面 介绍烹饪工艺技术的课程，是以烹饪过程为研究对象，以烹饪理论和方法为主要内容， 揭示烹饪原料的烹调过程中的变化规律，能够指导烹调实践的一门重要的专业课程。 《中国烹饪工艺学》课程的实践性很强，必须联系实际进行学习。 《中国烹饪工艺学》课程的教学有两个主要目的。 1．通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本工艺的含义及操作要领，系 统地掌握烹饪工艺基本原理及一般规律。 2．烹饪工艺是一门古老的工艺，面临着规范化、科学化的问题，面临着发展与 创新的问题。因此，学习《中国烹饪工艺》的过程，实际上也是有关学科基础理论的 学习和运用过程，是学习创新的过程。在学习《中国烹饪工艺学》的过程中，一方面 使学生加深对烹饪科学理论的理解，一方面将能够培养学生研究问题的能力，培养学 生发现问题、分析问题和解决问题的能力，交给学生研究烹饪发展的方向和思路。 四、教学内容及要求 第一章 烹饪学基础概述 （一）目的与要求 本章是研究烹饪理论与技术的人门篇。通过本章的学习，学习者应熟悉本学科的 研究对象，清楚研究内容，明确研究方向，掌握研究方法，了解研究对象与相关学科 的关系，并理解有关的基本概念，为深入研究中国烹饪文化打下基础。 （二）教学内容 第一节 烹饪、烹调与烹制 1.主要内容 （1） 烹饪
(2)烹调。 (3)烹制。 2.基本概念和知识点。 烹饪、烹调、烹制、相互区别 3.问题与应用（能力要求） (1)明确烹任、烹调、烹制三者的含义和相互区别。 (2)能够运用实例说明。 第二节烹饪工艺学研究的内容 1.主要内容 (1) 粤菜烹饪工艺学研究的内容 (2)烹调工艺流程。 (3)厨房生产组织结构及岗位责任。 2.基本概念和知识点 烹饪原料选用、烹饪原料初步加工与切配、菜肴烹调、菜肴造型与中国文化、 菜肴风味、工艺流程、岗位责任 1. 问题与应用（能力要求） (1)了解广亡州悠久文化 (2)明确菜肴风味的含义。 (3)掌握烹饪工艺的基本流程 第三节烹饪学科的学习方法 1.主要内容 (1)实践观。 (2)基础观。 (3)创新观 (4)扩展观。 2.基本概念和知识点 实践观、基础观、创新观、扩展观 3.问题与应用（能力要求） (1)理解实践观、基础观、创新观、扩展观等四个学习的基本观念，以及为 什么要树立这四个基本观念。 (2)讨论学习方法和学习技巧 第四节与烹饪有联系的主要学科 1.主要内容 (1)烹饪与哪些学科有联系？ (2)烹任与相关学科有哪些方面的联系
（2） 烹调。 （3） 烹制。 2.基本概念和知识点。 烹饪、烹调、烹制、相互区别。 3.问题与应用（能力要求） （1） 明确烹饪、烹调、烹制三者的含义和相互区别。 （2） 能够运用实例说明。 第二节 烹饪工艺学研究的内容 1.主要内容 （1） 粤菜烹饪工艺学研究的内容。 （2） 烹调工艺流程。 （3） 厨房生产组织结构及岗位责任。 2.基本概念和知识点 烹饪原料选用、烹饪原料初步加工与切配、菜肴烹调、菜肴造型与中国文化、 菜肴风味、工艺流程、岗位责任 1. 问题与应用（能力要求） （1） 了解广州悠久文化。 （2） 明确菜肴风味的含义。 （3） 掌握烹饪工艺的基本流程。 第三节 烹饪学科的学习方法 1.主要内容 （1） 实践观。 （2） 基础观。 （3） 创新观。 （4） 扩展观。 2.基本概念和知识点 实践观、基础观、创新观、扩展观 3.问题与应用（能力要求） （1） 理解实践观、基础观、创新观、扩展观等四个学习的基本观念，以及为 什么要树立这四个基本观念。 （2） 讨论学习方法和学习技巧。 第四节 与烹饪有联系的主要学科 1.主要内容 （1） 烹饪与哪些学科有联系？ （2） 烹饪与相关学科有哪些方面的联系？
2.基本概念和知识点 相关学科、学科关系 3.问题与应用（能力要求） 了解烹饪与哪些学科有联系 第五节烹饪职业道德 1.主要内容 (1)从事饮食行业应该具备的职业道德 (2)烹饪创新的含义 2.基本概念和知识点 烹任职业道德、烹饪创新 3.问题与应用（能力要求） 从事饮食行业应该具备哪些职业道德？ (三)思考与实践 烹饪、烹调、烹制三者如何区别？有何联系？ 学习烹饪工艺学应树立哪些观念 安 粤菜烹饪工艺学研究的主要内容是什么？ 粤式厨房分哪几个主要岗位？各有哪些主要职责？ 熟悉粤菜一般烹调工艺流程及相关因素。 6. 烹调师应遵守哪些职业道德？ (四)教学方法与手段 教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2. 教学手段：多媒体 第二章中国烹任的发展历程 (一)目的与要求 通过本章的学习，读者将了解中国烹饪的发展历程。了解这一历程，不仅可以找 到中国烹饪快速发展的原因，还可以掌握事物发展的基本规律。学习本章，读者还可 以学握经过漫长发展历程的中国烹饪最终形成的特色与特点，为研究中国饮食文化 定了基础。 (二)教学内容 第一节中国烹饪的诞生 1. 主要内容 (1)萌芽期（火亨时期） (2)形成期（陶烹时期） (3)发展期（钥烹时期）
2.基本概念和知识点 相关学科、学科关系。 3.问题与应用（能力要求） 了解烹饪与哪些学科有联系 第五节 烹饪职业道德 1. 主要内容 （1） 从事饮食行业应该具备的职业道德 （2） 烹饪创新的含义 2.基本概念和知识点 烹饪职业道德、烹饪创新 3.问题与应用（能力要求） 从事饮食行业应该具备哪些职业道德？ （三）思考与实践 1. 烹饪、烹调、烹制三者如何区别?有何联系? 2. 学习烹饪工艺学应树立哪些观念? 3. 粤菜烹饪工艺学研究的主要内容是什么? 4. 粤式厨房分哪几个主要岗位?各有哪些主要职责? 5. 熟悉粤菜一般烹调工艺流程及相关因素。 6. 烹调师应遵守哪些职业道德? （四）教学方法与手段 1. 教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2. 教学手段：多媒体。 第二章 中国烹饪的发展历程 （一）目的与要求 通过本章的学习，读者将了解中国烹饪的发展历程。了解这一历程，不仅可以找 到中国烹饪快速发展的原因，还可以掌握事物发展的基本规律。学习本章，读者还可 以掌握经过漫长发展历程的中国烹饪最终形成的特色与特点，为研究中国饮食文化奠 定了基础。 （二）教学内容 第一节 中国烹饪的诞生 1. 主要内容 （1） 萌芽期（火烹时期） （2） 形成期（陶烹时期） （3） 发展期（铜烹时期）
(4)繁荣期（铁亨时期） 2.基本概念和知识点 火亨时期、陶亨时期、铜亨时期、铁亨时期。 3.问题与应用（能力要求） (1)掌握中国烹饪发展各时期的特点。 (2)掌握中国烹任发展的历程 (3)总结中国烹饪发展的规律， 第二节中国地方风味特色 1.主要内容 (1)中国地方风味特色 (2)中围菜特点。 2.基本概念和知识点 地方风味、中国菜特点。 3.问题与应用（能力要求） (1)中国地方风味有什么特色？ (2)中国菜有哪些特点？ 第三节中国主要地方菜 1.主要内容 (1)奥苹 (2)鲁菜。 (3)川菜。 (4)淮扬菜和江苏菜。 2.基本概念和知识点 粤菜特点、鲁菜特点、川菜特点、淮扬菜特点、江苏菜特点。 3.问题与应用（能力要求） (1)了解中国主要菜系的特点。 (2)通过四个主要菜系特点的对比，掌握中国菜的风味特色。 (三)思考与实践 中国烹饪发展经历赐几个阶段？中国采有何特点？ 2 广东菜有哪些特点？ 3. 四菜有哪些特点 山东菜有哪些特点？ 淮扬菜、江苏菜各有哪些特点？ 为什么要掌握各地烹饪工艺和菜肴的风味特点？ (四)教学方法与手段
（4） 繁荣期（铁烹时期） 2.基本概念和知识点 火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期。 3.问题与应用（能力要求） （1） 掌握中国烹饪发展各时期的特点。 （2） 掌握中国烹饪发展的历程。 （3） 总结中国烹饪发展的规律。 第二节 中国地方风味特色 1.主要内容 （1） 中国地方风味特色。 （2） 中国菜特点。 2.基本概念和知识点 地方风味、中国菜特点。 3.问题与应用（能力要求） （1） 中国地方风味有什么特色？ （2） 中国菜有哪些特点？ 第三节 中国主要地方菜 1.主要内容 （1） 粤菜。 （2） 鲁菜。 （3） 川菜。 （4） 淮扬菜和江苏菜。 2.基本概念和知识点 粤菜特点、鲁菜特点、川菜特点、淮扬菜特点、江苏菜特点。 3.问题与应用（能力要求） （1） 了解中国主要菜系的特点。 （2） 通过四个主要菜系特点的对比，掌握中国菜的风味特色。 （三）思考与实践 1. 中国烹饪发展经历哪几个阶段?中国菜有何特点? 2. 广东菜有哪些特点？ 3. 四川菜有哪些特点？ 4. 山东菜有哪些特点？ 5. 淮扬菜、江苏菜各有哪些特点? 6. 为什么要掌握各地烹饪工艺和菜肴的风味特点? （四）教学方法与手段
1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体 第三章鲜活原料的初步加工工艺 (一)目的与要求 通过本章学习，使读者了解鲜活原科初步加工的含义，明确这一环节对下道工序 的作用，掌握鲜活原料初步加工的原则、要求、要领和基本方法，为高质量完成鲜活 原料的初步加工打好理论基础。 (二)教学内容 第一节鲜活原料初步加工的原则 1.主要内容 (1)鲜活原料初步加工的含义。 (2)鲜活原料初步加工的内容 (3)鲜活原料初步加工的原则 2.基本概念和知识点 鲜活原料、鲜活原料初步加工、鲜活原料初步加工的原则。 3.问题与应用（能力要求） (1)鲜活原料的含义是什么？ (2) 鲜活原料初步加工的包括哪些内容？ (3)鲜活原料初步加工应该遵循哪些原则？ 第二节蔬菜的初步加工工艺 1.主要内容 (1)蔬菜初步加工的基本要求。 (2)蔬菜初步加工的方法。 (3)蔬菜初步加工的实例。 2.基本概念和知识点 蔬菜初步加工、蔬菜初步加工的基本要求、蔬菜初步加工的方法 3.问题与应用（能力要求） (1)蔬菜初步加工有哪些方法？ (2)掌握常用蔬菜的加工方法和规格 第三节水产品的初步加工工艺 1.主要内容 (1)水产品初步加工工艺基本要求。 (2)鱼类的初步加工工艺， (3)虾蟹的初步加工工艺
1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体。 第三章 鲜活原料的初步加工工艺 （一）目的与要求 通过本章学习，使读者了解鲜活原料初步加工的含义，明确这一环节对下道工序 的作用，掌握鲜活原料初步加工的原则、要求、要领和基本方法，为高质量完成鲜活 原料的初步加工打好理论基础。 （二）教学内容 第一节 鲜活原料初步加工的原则 1.主要内容 （1） 鲜活原料初步加工的含义。 （2） 鲜活原料初步加工的内容。 （3） 鲜活原料初步加工的原则。 2.基本概念和知识点 鲜活原料、鲜活原料初步加工、鲜活原料初步加工的原则。 3.问题与应用（能力要求） （1） 鲜活原料的含义是什么？ （2） 鲜活原料初步加工的包括哪些内容？ （3） 鲜活原料初步加工应该遵循哪些原则？ 第二节 蔬菜的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 蔬菜初步加工的基本要求。 （2） 蔬菜初步加工的方法。 （3） 蔬菜初步加工的实例。 2.基本概念和知识点 蔬菜初步加工、蔬菜初步加工的基本要求、蔬菜初步加工的方法 3.问题与应用（能力要求） （1） 蔬菜初步加工有哪些方法？ （2） 掌握常用蔬菜的加工方法和规格。 第三节 水产品的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 水产品初步加工工艺基本要求。 （2） 鱼类的初步加工工艺。 （3） 虾蟹的初步加工工艺
(4)软体动物的初步加工工艺 (5)其他水产品的初步加工工艺 1.基本概念和知识点 宰鱼的步骤、鱼类三种去内脏的方法、虾蟹的初步加工、软体动物的初步 加工、甲鱼的宰杀、田鸡的宰杀。 2.问题与应用（能力要求） (1)怎样宰杀鱼？ (2)怎样宰杀虾和蟹？ (3)怎样加工软体动物？ (4)怎样宰杀甲鱼、田鸡？ 第四节禽类的初步加工工艺 1.主要内容 (1)禽类加工的基本要求 (2) 宰杀活禽的步骤、方法及工艺要领 (3)贪类的起肉加工 (4) 禽类内脏的加工处理方法。 (5)扒鸭和拆鸭掌的加工方法。 2.基本概念和知识点 宰杀活禽的方法、褪毛的水温、禽类起肉、扒鸭、拆鸭掌。 3.问题与应用（能力要求） (1)怎样宰杀活禽 (2)禽类怎样起肉？ (3)怎样加工扒鸭？ (4)怎样拆鸭掌？ 第五节畜兽类的初步加工工艺 1.主要内容 (1)小型畜瘦的宰杀。 (2)畜兽类内脏的初步加工工艺。 2.基本概念和知识点 狗的宰杀、猫的宰杀、兔的宰杀、畜兽内脏的初步加工。 3.问题与应用（能力要求） (1)怎样宰杀狗？ (2)怎样宰杀猫？ (3)怎样宰杀兔？ (4) 掌握常用内脏的加工
（4） 软体动物的初步加工工艺。 （5） 其他水产品的初步加工工艺。 1.基本概念和知识点 宰鱼的步骤、鱼类三种去内脏的方法、虾蟹的初步加工、软体动物的初步 加工、甲鱼的宰杀、田鸡的宰杀。 2.问题与应用（能力要求） （1） 怎样宰杀鱼？ （2） 怎样宰杀虾和蟹？ （3） 怎样加工软体动物？ （4） 怎样宰杀甲鱼、田鸡？ 第四节 禽类的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 禽类加工的基本要求。 （2） 宰杀活禽的步骤、方法及工艺要领。 （3） 禽类的起肉加工。 （4） 禽类内脏的加工处理方法。 （5） 扒鸭和拆鸭掌的加工方法。 2.基本概念和知识点 宰杀活禽的方法、褪毛的水温、禽类起肉、扒鸭、拆鸭掌。 3.问题与应用（能力要求） （1） 怎样宰杀活禽。 （2） 禽类怎样起肉？ （3） 怎样加工扒鸭？ （4） 怎样拆鸭掌？ 第五节 畜兽类的初步加工工艺 1.主要内容 （1） 小型畜瘦的宰杀。 （2） 畜兽类内脏的初步加工工艺。 2.基本概念和知识点 狗的宰杀、猫的宰杀、兔的宰杀、畜兽内脏的初步加工。 3.问题与应用（能力要求） （1） 怎样宰杀狗？ （2） 怎样宰杀猫？ （3） 怎样宰杀兔？ （4） 掌握常用内脏的加工
(三)思考与实践 鲜活原料初步加工应遵循什么原则？ 怎样起鸡肉？ 水产品初步加工有哪些基本要求？ 4 水产品、畜兽类原料的宰杀方法有哪些？ 蒸菜、禽鸟类初步加工有那些基本要求？ 6 如何加工蔬菜？ 7 如何宰杀贫鸟？熟记禽包烫手的水温。 8. 宰鱼取内脏有哪几种方法？ 9. 畜兽内脏有哪些加工方法？ 10. 如何清洗猪肚、猪舌、猪肺、猪肠、猪脑、牛百页？ (四)教学方法与手段 1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体。 第四章干货涨发加工工艺 (一)目的与要求 干货是烹饪原料中的一个重要组成部分。干货是价格最昂贵的原料。干货原料自 身的特性决定了它不能直接用于烹制，而必须先进行涨发加工。通过本章学习，可以 认识干货涨发的含义、目的、要求和基本方法。本章列举了大量的涨发加工的实例， 使读者能了解涨发加工的方法和具体运用。涨发原理部分是对干货涨发规律的总结， 是深入研究的基础 (二)教学内容 第一节干货涨发加工的重要性和基本要求 1.主要内容 (1)干货涨发的含义。 (2)干货涨发加工的重要性。 (3) 干货涨发加工的目的与要求 (4)干货涨发加工的基本要领 2.基本概念和知识点 干货涨发、干货涨发加工的要求、干货涨发加工的要领。 3.问题与应用（能力要求） (1)干货涨发加工有哪些要求？ (2)干货涨发加工要掌握哪些要领 第二节干货涨发加工的方法及基本原理
（三）思考与实践 1. 鲜活原料初步加工应遵循什么原则？ 2. 怎样起鸡肉？ 3. 水产品初步加工有哪些基本要求？ 4. 水产品、畜兽类原料的宰杀方法有哪些？ 5. 蔬菜、禽鸟类初步加工有哪些基本要求？ 6. 如何加工蔬菜？ 7. 如何宰杀禽鸟？熟记禽鸟烫毛的水温。 8. 宰鱼取内脏有哪几种方法？ 9. 畜兽内脏有哪些加工方法？ 10. 如何清洗猪肚、猪舌、猪肺、猪肠、猪脑、牛百页？ （四）教学方法与手段 1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 2.教学手段：多媒体。 第四章 干货涨发加工工艺 （一）目的与要求 干货是烹饪原料中的一个重要组成部分。干货是价格最昂贵的原料。干货原料自 身的特性决定了它不能直接用于烹制，而必须先进行涨发加工。通过本章学习，可以 认识干货涨发的含义、目的、要求和基本方法。本章列举了大量的涨发加工的实例， 使读者能了解涨发加工的方法和具体运用。涨发原理部分是对干货涨发规律的总结， 是深入研究的基础。 （二）教学内容 第一节 干货涨发加工的重要性和基本要求 1.主要内容 （1） 干货涨发的含义。 （2） 干货涨发加工的重要性。 （3） 干货涨发加工的目的与要求。 （4） 干货涨发加工的基本要领。 2.基本概念和知识点 干货涨发、干货涨发加工的要求、干货涨发加工的要领。 3.问题与应用（能力要求） （1） 干货涨发加工有哪些要求？ （2） 干货涨发加工要掌握哪些要领？ 第二节 干货涨发加工的方法及基本原理
1.主要内容 (1)水发的基本方法及原理 (2)油发的基本方法及原理。 (3)砂发的基本方法及原理。 (4)火发的基本方法及原理。 (5)干货的综合涨发方法 2.基本概念和知识点 水发方法、水发原理、油发方法、油发原理、砂发方法、火发方法、干货的 综合涨发方法。 3.问题与应用（能力要求） (1)掌握水发的基本方法及原理。 (2) 掌握油发的基本方法及原理 (3)熟悉砂发的基本方法。 (4)掌握干货的综合涨发方法 第三节干货涨发加工实例 1.主要内容 (1)植物性干货类涨发加工工艺 (2)动物性干货类涨发加工工艺 2.基本概念和知识点 菌类的涨发、鱼翅的涨发、鲍鱼的涨发、海参的涨发、燕窝的涨发、鱼肚的 涨发、跳柱的涨发 3.问题与应用（能力要求） (1)掌握菌类的涨发方法 (2)掌握名贵干货的涨发方法 (3)讨论名贵干货涨发的要领。 (4)鱼肚有哪几种涨发方法。 (5)观察名贵干货的净料率。 (三)思考与实践 1.试分析水发、城发和油发的原理 2.怎样发鲍鱼、群翅、海参、广肚、鳘肚、鳝肚？涨发时分别要掌握哪些关键？ .发好的鲍鱼、群翅、鲍翅、海参、广肚、鳘肚、鱔肚、燕窝分别要求达到什么标 准 4.试分析干货涨发的重要性。 5.涨发干货要掌握哪些要领？ (四)教学方法与手段
1.主要内容 （1） 水发的基本方法及原理。 （2） 油发的基本方法及原理。 （3） 砂发的基本方法及原理。 （4） 火发的基本方法及原理。 （5） 干货的综合涨发方法。 2.基本概念和知识点 水发方法、水发原理、油发方法、油发原理、砂发方法、火发方法、干货的 综合涨发方法。 3.问题与应用（能力要求） （1） 掌握水发的基本方法及原理。 （2） 掌握油发的基本方法及原理。 （3） 熟悉砂发的基本方法。 （4） 掌握干货的综合涨发方法。 第三节 干货涨发加工实例 1.主要内容 （1） 植物性干货类涨发加工工艺 （2） 动物性干货类涨发加工工艺 2.基本概念和知识点 菌类的涨发、鱼翅的涨发、鲍鱼的涨发、海参的涨发、燕窝的涨发、鱼肚的 涨发、珧柱的涨发 3.问题与应用（能力要求） （1） 掌握菌类的涨发方法。 （2） 掌握名贵干货的涨发方法。 （3） 讨论名贵干货涨发的要领。 （4） 鱼肚有哪几种涨发方法。 （5） 观察名贵干货的净料率。 （三）思考与实践 1.试分析水发、碱发和油发的原理。 2.怎样发鲍鱼、群翅、海参、广肚、鳘肚、鳝肚？涨发时分别要掌握哪些关键？ 3.发好的鲍鱼、群翅、鲍翅、海参、广肚、鳘肚、鳝肚、燕窝分别要求达到什么标 准？ 4.试分析干货涨发的重要性。 5.涨发干货要掌握哪些要领？ （四）教学方法与手段
1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 教学手段：多媒体 第五章刀工技术 (一)目的与要求 本章从理论上系统地介绍粤菜的刀工技术，要求使学生了解刀法的整个体系，掌 握刀工的基本要求与刀法的运用，熟悉烹饪原料的加工成型标准，为实际刀工操作奠 定基础 (二)教学内容 第一节刀工的意义和基本要求 1.主要内容 (1)刀工的含义和意义 (2)刀工的作用 (3)刀工的基本要求 2.基本概念和知识点 刀工、刀工的作用、刀工的基本要求。 3.问题与应用（能力要求） (1)刀工对菜肴成品有什么作用 (2)刀工有哪些基本要求？ 第二节刀工工具的使用和保养 1.主要内容 (1)刀具的使用和保养。 (2)砧板的使用和保养 2.基本概念和知识点 片刀、文武刀、砧板、磨刀。 3.问题与应用（能力要求） (1) 了解各种刀具的用途。 (2)怎样桃选砧板？ (3)怎样保养刀和砧板？ (4)练习磨刀。 第三节刀法的运用 1.主要内容 (1)刀法体系。 (2)标准刀法 (3)非标准刀法
1.教学方法：教师讲解、实验、观看录像、课堂讨论等。 1. 教学手段：多媒体。 第五章 刀工技术 （一）目的与要求 本章从理论上系统地介绍粤菜的刀工技术，要求使学生了解刀法的整个体系，掌 握刀工的基本要求与刀法的运用，熟悉烹饪原料的加工成型标准，为实际刀工操作奠 定基础。 （二）教学内容 第一节 刀工的意义和基本要求 1.主要内容 （1） 刀工的含义和意义 （2） 刀工的作用 （3） 刀工的基本要求 2.基本概念和知识点 刀工、刀工的作用、刀工的基本要求。 3.问题与应用（能力要求） （1） 刀工对菜肴成品有什么作用？ （2） 刀工有哪些基本要求？ 第二节 刀工工具的使用和保养 1.主要内容 （1） 刀具的使用和保养。 （2） 砧板的使用和保养。 2.基本概念和知识点 片刀、文武刀、砧板、磨刀。 3.问题与应用（能力要求） （1） 了解各种刀具的用途。 （2） 怎样挑选砧板？ （3） 怎样保养刀和砧板？ （4） 练习磨刀。 第三节 刀法的运用 1.主要内容 （1） 刀法体系。 （2） 标准刀法。 （3） 非标准刀法