习题 一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。 1、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞 的瓜雕。而这之前有关史书 文章早已有了“ ”、“ ”的记载。清代的食品雕刻亦时常在有关场 合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻，所谓清宫中的“ ”就有食品雕刻的内容。 2、果蔬雕刻是将我国传统的牙雕 玉雕和 木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺，是我国烹饪技术中一项宝 贵的遗产。 3、我国古代，在 等场合中，就己经出现了用来点缀和美 化供品的简单的果蔬雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。 4、乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“ ，标志着食品雕刻技艺达到 了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。 5、立体雕刻，也叫 ，是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体，不限欣 赏角度。 6、食品雕刻中常用的四种手法是 7.食品雕刻制作的基本步骤是构思、 装饰摆放。 8.食品雕刻常用的命名方法有： 比喻+谐音命名法、典故与传说命名法。 9、按成品的用途，我们可以将食品雕刻分为 、既可欣赏又 可食用的。 10、凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物，和龙一样是中华民族特有传统标 志，她象征着 、瑞祥和 ， 比喻为美满的爱情。 11、组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻。要经过 这三个步骤。 12、浮雕中，用原料表皮表现图案内容的叫做 也叫阳纹雕。用原料内额表 现图案内容的叫 ，也叫阴纹雕
习题 一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。 1、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞__________ 的瓜雕。而这之前有关史书 文章早已有了“__________ ”、“__________ ”的记载。清代的食品雕刻亦时常在有关场 合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻，所谓清宫中的“___________” “__________ ” “____________”就有食品雕刻的内容。 2、果蔬雕刻是将我国传统的 牙雕__________ 、__________ 、____________ 玉雕和 木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺，是我国烹饪技术中一项宝 贵的遗产。 3、我国古代，在____________ 、___________ 等场合中，就已经出现了用来点缀和美 化供品的简单的果蔬雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。 4、乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的 “_________ ”， 标志着食品雕刻技艺达到 了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。 5、立体雕刻，也叫___________ ，是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体，不限欣 赏角度。 6、食品雕刻中常用的四种手法是___________ 、_____________ 、___________、 ___________。 7．食品雕刻制作的基本步骤是 构思、___________ 、___________ 、___________ 、 ___________装饰摆放。 8．食品雕刻常用的命名方法有：____________ 、__________ 、____________ 、________ 比喻+谐音命名法、典故与传说命名法。 9、按成品的用途，我们可以将食品雕刻分为__________ 、__________ 、既可欣赏又 可食用的。 10 、凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物，和龙一样是中华民族特有传统标 志，她象征着__________ 、__________ 、瑞祥和__________ ，比喻为美满的爱情。 11 、组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻。要经过________ 、____________、 ___________ 这三个步骤。 12 、浮雕中，用原料表皮表现图案内容的叫做_________，也叫阳纹雕。用原料内瓤表 现图案内容的叫__________ ，也叫阴纹雕
13、每个国家，每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所 喜爱的花卉。如：我们中国喜欢用牡丹表示，荷花表示 ,玫瑰表示 ,而日本人喜欢的是 ,法国人喜欢马兰花、 等。 二、选择题：请选出下列每题的正确答案，并将其代号填入括号中。 1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意 等方 面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法：() ①点缀②补充③盛装④配菜 A.①②③B、②③④C、①③④D、①②④ 2.“喜宴”一般不选用的雕刻作品的主题有() A.龙凤呈祥B.鸳鸯戏水C.东方朔偷桃D.花好月圆 3.下面关于凤凰的说法中错误的是：() A.凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物 B.和龙一样是中华民族特有传统标志 C.她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵 D.比喻为美满的爱情 4、为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中， 就餐前都要进行美化设计。比如“祝寿”，就选用()等主题的雕刻作品来做看盘或看台。 ①福如东海寿比南山松鹤延年双鹤祝寿 ②南极仙翁鹤鹿同寿麻姑献寿麻姑晋酿 ③仙鹿贺寿寿鸟双飞童子献寿福寿双全 ④东方朔偷桃瑶池祝寿八仙过海瑶池归来醉未醒 ⑤代代长寿早得贵子秦晋之好嫦娥奔月鸳鸯戏水 A.①②③⑤B.①③④⑤C.②③④⑤D.①②③④ 5、“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有：() ①鲲鹏展翅大展鸿图锦上添花骏马奔腾 ②锦绣前程壮志凌云志在千里鲤鱼跳龙门 ③一飞冲天一鸣惊人步踏青云独占鳌头 ④月下情侣雄鹰展翅倾诉衷肠孔雀开屏 ⑤飞黄腾达步步高升天马行空龙马精神
13 、每个国家，每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所 喜爱的花卉。如：我们中国喜欢用牡丹表示_____ ，荷花表示_________ ，玫瑰表示 ________ ，而日本人喜欢的是_______ ，法国人喜欢马兰花、_______等。 二、选择题：请选出下列每题的正确答案，并将其代号填入括号中。 1．菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意 等方 面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法：（ ） ①点缀②补充③盛装④配菜 A．①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②④ 2．“喜宴”一般不选用的雕刻作品的主题有（ ） A．龙凤呈祥 B. 鸳鸯戏水 C．东方朔偷桃 D.花好月圆 3．下面关于凤凰的说法中错误的是：（ ） A．凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物 B．和龙一样是中华民族特有传统标志 C．她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵 D．比喻为美满的爱情 4、为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中， 就餐前都要进行美化设计。比如“祝寿”，就选用（ ）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。 ①福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿 ②南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿 ③仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全 ④东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒 ⑤代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水 A．①②③⑤ B.①③④⑤ C．②③④⑤ D. ①②③④ 5、“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有：（ ） ①鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾 ②锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门 ③一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头 ④月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏 ⑤飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神
A.①②③④B.②③④⑤C.①③④⑤D.①②③⑤ 6、雕刻月季花所用的主要手法有：() ①横刀手法②刻刀手法③插刀手法④纵刀手法 A.①②B.①②③④C.②③④D.③④ 7、食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：() ①盘边装饰②周围装饰③盘心点缀④菜肴表面的装饰⑤盛装 A.②③④⑤B.①②③④C.②③④⑤D.①②③⑤ 8、下列不属于食品雕刻范畴的有：() A.果蔬雕刻B.琼脂雕C.巧克力雕D.泡沫雕、冰雕 9.作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是：() A、象征命名法B、谐音命名法 C、比喻+谐音命名法D、典故与传说命名法 10、下面关于食品雕刻的由来说法中错误的是：() A、食品雕刻发源于中国。B、食品雕刻的出现可追溯到唐朝时期。 C、最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上进行雕刻。《管子》、《荆楚岁时记》、 《玉烛玉典》等书都有这方面的记载。 D、到了清朝时，食品雕刻才正式进入宴席，最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯” 11.食品雕刻常用的刀法有：() ①旋②刻③戳④削⑤切⑥镂空⑦铲⑧砍 A.①②③④⑤⑥⑦⑧B.①②③④⑤⑧7 C、①②③⑥⑦⑧D.①④⑤⑥⑦⑧ 12、下列属于立体雕刻的是() ①整雕②零雕整装③组合雕④凸环雕⑤浮雕⑥镂空雕 A.①②③④B、③④⑤⑥C、①②③⑥D、①②④⑤ 13、单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些？() ①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜 ②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆 ③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜 ④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉 A、①②③④B、①②③C、①③④D、①②④
A．①②③④ B. ②③④⑤ C．①③④⑤ D. ①②③⑤ 6、雕刻月季花所用的主要手法有：（ ） ①横刀手法 ②刻刀手法 ③插刀手法 ④纵刀手法 A．①② B. ①②③④ C．②③④ D.③④ 7、食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：（ ） ① 盘边装饰 ② 周围装饰 ③ 盘心点缀 ④ 菜肴表面的装饰 ⑤ 盛装 A．②③④⑤ B.①②③④ C. ②③④⑤ D．①②③⑤ 8、下列不属于食品雕刻范畴的有：（ ） A．果蔬雕刻 B. 琼脂雕 C. 巧克力雕 D. 泡沫雕、冰雕 9．作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是：（ ） A、象征命名法 B、谐音命名法 C、比喻+谐音命名法 D、典故与传说命名法 10、下面关于食品雕刻的由来说法中错误的是：（ ） A、食品雕刻发源于中国。B、食品雕刻的出现可追溯到唐朝时期。 C、最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上进行雕刻。《管子》、《荆楚岁时记》、 《玉烛玉典》等书都有这方面的记载。 D、到了清朝时，食品雕刻才正式进入宴席，最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯” 11．食品雕刻常用的刀法有：（ ） ①旋 ②刻 ③戳 ④削 ⑤切 ⑥镂空 ⑦铲 ⑧砍 A.①②③④⑤⑥⑦⑧ B. ①②③④⑤⑥⑦ C、①②③⑥⑦⑧ D. ①④⑤⑥⑦⑧ 12、下列属于立体雕刻的是（ ） ①整雕 ②零雕整装 ③组合雕 ④凸环雕 ⑤浮雕 ⑥镂空雕 A ． ①②③④ B、③④⑤⑥ C、①②③⑥ D、①②④⑤ 13、单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些？（ ） ①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜 ②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆 ③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜 ④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉 A、①②③④ B、①②③ C、①③④ D、①②④
14.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有：() ①风味多样②食用方便③形态美观④工艺简单 ⑤用途广泛⑥欣赏性强，食用性差 A.③④⑤⑥B.①②③⑥C.②④⑤⑥D.①②③④⑤ 15.下列有关食品雕刻命名的说法中错误的是：() A.我国文化中有很多典故和神话传说，如“嫦娥奔月”、“天女散花”、“麻姑献寿”、 “刘海戏金蟾”等，都具有美好的含义或教育意义，也可用于给制作的展台命名。 B.运用谐音命名可以在原有的词语上略加改动，使食品雕刻作品的名字寓意得更加贴 切、美好如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”。 C.在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。 D.爱情是人类永恒的题材，如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“聚八仙”、“观 音降龙”、“天使莺歌”作等品经常被选用。 16.下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是：() A.鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝 福。B.船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。其造型多古朴、典雅、 美观、别致。还可作为菜的盛器。 C.鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。 D.表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途” 等作品。 17、下列不属于水果拼盘操作基本要求的是：() A.应在食品专间，或在环境清洁的场地操作 B.操作人员应配有手机，或其它的移动电话，以方便联系工作。 C.工具、盆具使用前要清洗消毒，抹布专用，不可一布多用。 D.应将整只鲜果表皮清洗干净，或浸泡消毒，并沥干水份，以保证食用安全。 E.水果拼盘应现做现吃，不要提前制作，存放时间过。 18、制作宴席展台之前我们主要注意哪些问题：() ①了解宴会形式②了解客人的风俗习惯③突出主题 ④精选原料与因材施艺⑤使用的刀具及刀法 A、②③④⑤B、①③④⑤C、①②③⑤D、①②③④ 19.下面说法中错误的是：()
14．水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有：（ ） ①风味多样 ②食用方便 ③形态美观 ④工艺简单 ⑤用途广泛 ⑥欣赏性强，食用性差 A．③④⑤⑥ B. ①②③⑥ C.②④⑤⑥ D．①②③④⑤ 15．下列有关食品雕刻命名的说法中错误的是：（ ） A．我国文化中有很多典故和神话传说，如 “嫦娥奔月”、“天女散花”、“麻姑献寿”、 “刘海戏金蟾”等，都具有美好的含义或教育意义，也可用于给制作的展台命名。 B. 运用谐音命名可以在原有的词语上略加改动，使食品雕刻作品的名字寓意得更加贴 切、美好如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”。 C. 在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。 D. 爱情是人类永恒的题材，如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“聚八仙”、“观 音降龙”、“天使莺歌”作等品经常被选用。 16．下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是：（ ） A．鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝 福。 B. 船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。其造型多古朴、典雅、 美观、别致。还可作为菜的盛器。 C．鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。 D. 表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途” 等作品。 17、下列不属于水果拼盘操作基本要求的是：（ ） A. 应在食品专间，或在环境清洁的场地操作 B. 操作人员应配有手机，或其它的移动电话，以方便联系工作。 C. 工具、盆具使用前要清洗消毒，抹布专用，不可一布多用。 D. 应将整只鲜果表皮清洗干净，或浸泡消毒，并沥干水份，以保证食用安全。 E. 水果拼盘应现做现吃，不要提前制作，存放时间过。 18、制作宴席展台之前我们主要注意哪些问题：（ ） ①了解宴会形式 ②了解客人的风俗习惯 ③突出主题 ④精选原料与因材施艺 ⑤使用的刀具及刀法 A、②③④⑤ B、①③④⑤ C、①②③⑤ D、①②③④ 19．下面说法中错误的是：（ ）
A.组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻，要注意局部结构要符合整体关系。 B.镂空雕与凹雕的操作相似，要求下刀要准，行刀要稳，不能损伤其它部位，以保持 图案完整美观。 C.每个国家、每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜 爱的花卉。如：我们中国喜欢牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢 的是马兰花，法国人喜欢樱花、百合花等。 D.花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中高档的宴会，尤其是大型宴会、冷餐会 和西餐酒会。 20.果蔬雕刻的主要特点是：() ①所用的原料都是食品原料，成本低，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观 赏之用。 ②所用的刀具和操作方法特殊。刀的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定 制 ③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。 ④季节性强。 ⑤食用性强，有保健功能 A、③④⑤B、①③④⑤C、①④⑤D、①②③④ 21.下列不属于整雕的评估标准是：() A.总体设计主题鲜明，有新意B.总体造型逼真、各部分比例协调 C.装盘要保满，可食性强D.刀工精细，刀法、手法熟练。 三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“X”。 1、禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞 黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路”“举案齐眉”等作品。 () 2、适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实 脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。() 3、雕刻中用途最广泛是小鸟，它可增加菜肴气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材， 具有感染力。() 4、尾部，可以说是孔雀最漂亮的部位，由于尾部较大，雕刻时应注意尾部和身体之间 的比例，一般尾部长占整个鸟长的三分之一。()
A. 组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻，要注意局部结构要符合整体关系。 B. 镂空雕与凹雕的操作相似，要求下刀要准，行刀要稳，不能损伤其它部位，以保持 图案完整美观。 C. 每个国家、每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜 爱的花卉。如：我们中国喜欢牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢 的是马兰花，法国人喜欢樱花、百合花等。 D. 花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中高档的宴会，尤其是大型宴会、冷餐会 和西餐酒会。 20．果蔬雕刻的主要特点是：（ ） ①所用的原料都是食品原料，成本低，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观 赏之用。 ②所用的刀具和操作方法特殊。刀的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定 制. ③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。 ④季节性强。 ⑤食用性强，有保健功能 A、③④⑤ B、①③④⑤ C、①④⑤ D、①②③④ 21．下列不属于整雕的评估标准是：（ ） A.总体设计主题鲜明，有新意 B.总体造型逼真、各部分比例协调 C.装盘要保满，可食性强 D.刀工精细,刀法、手法熟练。 三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“×”。 1、禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞 黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路” “举案齐眉”等作品。 （ ） 2、适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实 脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。（） 3、雕刻中用途最广泛是小鸟，它可增加菜肴气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材， 具有感染力。（） 4、尾部，可以说是孔雀最漂亮的部位，由于尾部较大，雕刻时应注意尾部和身体之间 的比例，一般尾部长占整个鸟长的三分之一。（）
5、老鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图，壮志凌云” 等为题材，用于庆功宴、送行宴及一般宴会中。不可以作菜肴的装饰、点缀用。() 6、我们在雕刻凤凰时要抓住各部位的特点：如凤凰的头像雄鸡的头、母鸡的身、仙鹤 的翅、孔雀的羽等，再加以多学多练，刻好凤就容易了。() 7、冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的 花是不可食用的。在热菜中，一般以点缀衬托为主，所以食品雕刻作品绝对不能食用，主要 是用来装饰菜肴() 8、用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护 水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好。（) 9、果蔬雕刻具有一定的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同() 10、食品雕刻半成品可以用水泡法来保存，具体做法就是将雕刻好的作品放入清凉的水 中浸泡，或放入1%的明矾水浸泡，并保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水 () 11、食雕展台作品的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心 里美萝卜以及瓜皮、法香等，绝对不能使用色素染色。() 12、象征命名法是食品雕刻命名应用最多的一种方法。在我国民俗当中，常将某种 动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不 渝，在过生日的宴席中常雕老黄牛、骆驼象征长生不老、长命百岁等。() 13、我国的食品雕刻艺术历史悠久，早在公元前226-221年就有关于食雕的记载，由于 它仅为宫廷中帝王将相享受，只能供一时观赏，无法长期保存，给后人继承和学习带来了难 题，因此发展缓慢。() 14、食品雕刻使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自 己的要求、观点去选用或自制工具。() 15、牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以 用作组合、补充台面或其它装饰。() 16、花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中、低档的宴会，一般不用于大型宴会、 冷餐会和西餐酒会。() 17、食品雕刻是我国饮食文化中的一个重要组成部分，又是很具民族特色的艺术门类， 它能够展示中华民族的智慧。外国朋友常把中国的食雕誉为“东方饮食艺术的明珠”。()
5、老鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图，壮志凌云” 等为题材，用于庆功宴、送行宴及一般宴会中。不可以作菜肴的装饰、点缀用。（ ） 6、我们在雕刻凤凰时要抓住各部位的特点：如凤凰的头像雄鸡的头、母鸡的身、仙鹤 的翅、孔雀的羽等，再加以多学多练，刻好凤就容易了。（） 7、 冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的 花是不可食用的。在热菜中，一般以点缀衬托为主，所以食品雕刻作品绝对不能食用，主要 是用来装饰菜肴（ ） 8、 用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护 水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好。 （ ） 9、果蔬雕刻具有一定的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同（ ） 10、食品雕刻半成品可以用水泡法来保存，具体做法就是将雕刻好的作品放入清凉的水 中浸泡，或放入 1%的明矾水浸泡，并保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水 （） 11 、食雕展台作品的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心 里美萝卜以及瓜皮、法香等，绝对不能使用色素染色。（） 12 、象征命名法是 食品雕刻命名 应用最多的一种方法。在我国民俗当中，常将某种 动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不 渝，在过生日的宴席中常雕老黄牛、骆驼象征长生不老、长命百岁等。（） 13、我国的食品雕刻艺术历史悠久，早在公元前 226-221 年就有关于食雕的记载，由于 它仅为宫廷中帝王将相享受，只能供一时观赏，无法长期保存，给后人继承和学习带来了难 题，因此发展缓慢。（） 14、食品雕刻使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自 己的要求、观点去选用或自制工具。（） 15、牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以 用作组合、补充台面或其它装饰。（） 16 、花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中、低档的宴会，一般不用于大型宴会、 冷餐会和西餐酒会。（） 17、食品雕刻是我国饮食文化中的一个重要组成部分，又是很具民族特色的艺术门类， 它能够展示中华民族的智慧。外国朋友常把中国的食雕誉为“东方饮食艺术的明珠”。（ ）
18、菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的，它要根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕 刻作品的形态和使用方法。() 19、食品雕刻艺术是中国饮食文化宝贵遗产中的一部分。早在明朝时期，就己流行于世。 () 四、简答题： 1、什么是食品雕刻？其作用是什么？ 2、食品雕刻的基本要求有哪些？ 3、食品雕刻应用中有哪些注意事项？ 4、什么是组合雕，其特点是什么？ 5、食品雕刻展台在餐饮业经营中有何意义和作用？ 6、食雕创作设计的基本要求有哪些？ 7、说说“比例法”在食品雕刻过程中的应用。 8、食品雕刻作品常见的命名方法有哪些，请举例说明。 9、展台设计制作的主导思想和原则如何？ 10、请说说展台制作的方法： 11、在展台制作时应注意哪些问题？ 五、问答题： 1、如何保管食品雕刻的半成品和成品？ 2、食品雕刻常见的使用方法有哪些？ 六、分析题： 1、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说 没有用，说说你的理由。 2、我们常在网上或杂志上看到国外，特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对些作品 评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展 过程怎样？ 七、大型宴席展台策划方案写作题： 1、广西壮族自治区政府将于2005年11月20日在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一 个大型招待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人及与会代表。假设你是该酒店的食品 雕刻师，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品 的主题？在设计雕刻作品的主题时有哪些基本要求？请你选取其中一个设计的主题写出具
18、菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的，它要根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕 刻作品的形态和使用方法。（ ） 19、食品雕刻艺术是中国饮食文化宝贵遗产中的一部分。早在明朝时期，就已流行于世。 （） 四、简答题： 1、什么是食品雕刻？其作用是什么？ 2、食品雕刻的基本要求有哪些？ 3、食品雕刻应用中有哪些注意事项？ 4、什么是组合雕，其特点是什么？ 5、食品雕刻 展台在餐饮业经营中有何意义和作用？ 6、食雕创作设计的基本要求有哪些？ 7、说说“比例法”在食品雕刻过程中的应用 。 8、食品雕刻作品常见的命名方法有哪些，请举例说明。 9、展台设计制作的主导思想和原则如何？ 10、请说说展台制作的方法： 11、在展台制作时应注意哪些问题？ 五、问答题 ： 1、如何保管食品雕刻的半成品和成品？ 2、食品雕刻常见的使用方法有哪些？ 六、分析题： 1、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说 没有用，说说你的理由。 2、我们常在网上或杂志上看到国外，特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对些作品 评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展 过程怎样？ 七、 大型宴席展台策划方案写作题： 1、 广西壮族自治区政府将于 2005 年 11 月 20 日在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一 个大型招待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人及与会代表。假设你是该酒店的食品 雕刻师，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品 的主题？在设计雕刻作品的主题时有哪些基本要求？请你选取其中一个设计的主题写出具
体策划方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人 员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容)。 2、天友国际大酒店将于2005年9月20日在该酒店的宴会厅承办一个大型高档婚宴， 假设你是该酒店的食品雕刻师，你可以设计出哪些适合这个婚宴的雕刻作品的主题？在设计 雕刻作品的主题时有哪些基本要求？请你选取其中一个设计的主题写出具体策划方案（内容 包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数 量及采购时间计划等内容
体策划方案 （内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人 员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）。 2、 天友国际大酒店将于 2005 年 9 月 20 日在该酒店的宴会厅承办一个大型高档婚宴， 假设你是该酒店的食品雕刻师，你可以设计出哪些适合这个婚宴的雕刻作品的主题？在设计 雕刻作品的主题时有哪些基本要求？请你选取其中一个设计的主题写出具体策划方案（内容 包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数 量及采购时间计划等内容
参考答案 一、空题：请将正确的答案填在横线空白处。 1、扬州、雕卵、雕笋、吃一、看二、观三 2、牙雕、木雕、石雕 3、敬神、祭祀 4、御果园 5、整雕 6、横刀手法、执笔手法、纵刀手法、戳刀手法。 7、构思、选料、雕刻、组装粘合、装饰摆放。 8、象征命名法、谐音命名法、比喻+谐音命名法、典故与传说命名法 9、专供欣赏的、欣赏兼作容器的 10、吉庆、安宁、瑞祥和高贵 11、整体、局部、统一 12、凸雕、凹雕 13、富贵，高洁，爱情，樱花，百合花 二、选择题：请选出下列每题的正确答案，并将其代号填入括号中。 1.A 2.C 3.A 4.D 5.D 6.A 7.B 8.D 9.D 10.B 11.B 12.A 13.B 14.D 15.D 16.D 17.B 18.D 19.C 20.D 21.C 三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“×”。 1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、× 8、√ 9、× 10、× 11、×12、×13、√ 14、√15、/ 16、× 17、×18、√ 19、√ 四、简答题： 1、答：
参考答案 一、空题：请将正确的答案填在横线空白处。 1、扬州 、 雕卵 、雕笋、 吃一 、看二 、 观三 2、牙雕、 木雕 、 石雕 3、敬神 、 祭祀 4、御果园 5、整雕 6、横刀手法 、 执笔手法 、 纵刀手法 、戳刀手法。 7、构思、 选料 、 雕刻 、 组装粘合 、 装饰摆放。 8、象征命名法 、 谐音命名法 、 比喻+谐音命名法、典故与传说命名法 9、专供欣赏的 、 欣赏兼作容器的 10、吉庆 、 安宁 、瑞祥和 高贵 11、 整体 、 局部 、 统一 12、 凸雕 、 凹 雕 13、富贵，高洁，爱情，樱花，百合花 二、选择题：请选出下列每题的正确答案，并将其代号填入括号中。 1． A 2． C 3． A 4． D 5． D 6． A 7． B 8． D 9． D 10．B 11．B 12．A 13．B 14．D 15．D 16．D 17．B 18．D 19．C 20．D 21． C 三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“×”。 1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、× 8、√ 9、× 10、× 11 、× 12 、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、× 17 、× 18、√ 19、√ 四、简答题： 1、答：
食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景 观、人物等具体形象的一门雕刻技艺。其作用是：装饰菜肴，烘托气氛，增加色形感染力， 促进食欲，给人以高雅优美的享受。 2、答： ①选择新鲜的原料，并因材施艺 ②原料色彩的组配与题材谐调 ③装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格 ④主题突出，形象逼真，具有审美感 ⑤品名吉祥如意，创作新颖别具⑥讲究卫生，注意制场地卫生与作品的卫生要 求 3、答： ①原料要干净新鲜，且必须选用厨房中常用的可食用的蔬菜水果原料。 ②刀功精细，造型美观大方，比例适当，不要过分拘泥于细节。 ③颜色搭配谐调，利用原料本身的色彩进行组配，尽量不用色素染色。 ④注意卫生要求，使用干净卫生的作品，尽量避免重复使用，不要与菜肴直接 接触，防止受到污染，造成食物中毒，给客人留下不良印象。 ⑤选用题材吉祥如意的作品，应与宴会的主题相符，或能建立某种联系，突出 宴会主题，使宴会的气氛和谐、融治。 ⑥作品应用恰当，不要将雕刻作品使用得过繁过滥，要适可而止，恰到好处， 且尽量与就餐者的风俗习惯相符合。 4、答： 组合雕是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成型，然后组合成完整物体的形 象。其特点是：选料不限，雕刻方便，成品结构鲜明，层次感强，形象逼真。适合形体较大 或比较复杂的物体形象雕刻。 5、答： 餐饮业的展台又称看台、花台，它是花篮、雕刻、盆景的总称。是指饮食经 营单位按照一定的经营目的和一定的时间要求，在一定的空间范围内，将本单位的特色 经营品种和文化理念艺术地展示出来，展台是集技能、文化、艺术、地区特色为一体的综 合实力的缩影。多用于中、高档宴会，尤其是大型宴会，冷餐会和西餐酒会。用展台装饰
食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景 观、人物等具体形象的一门雕刻技艺。其作用是：装饰菜肴，烘托气氛，增加色形感染力， 促进食欲，给人以高雅优美的享受。 2、答： ①选择新鲜的原料，并因材施艺 ②原料色彩的组配与题材谐调 ③装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格 ④主题突出，形象逼真，具有审美感 ⑤品名吉祥如意，创作新颖别具 ⑥讲究卫生，注意制场地卫生与作品的卫生要 求 3、答： ①原料要干净新鲜，且必须选用厨房中常用的可食用的蔬菜水果原料。 ②刀功精细，造型美观大方，比例适当，不要过分拘泥于细节。 ③颜色搭配谐调，利用原料本身的色彩进行组配，尽量不用色素染色。 ④注意卫生要求，使用干净卫生的作品，尽量避免 重复使用，不要与菜肴直接 接触，防止受到污染，造成食物中毒，给客人留下不良印象。 ⑤选用题材吉祥如意的作品，应与宴会的主题相符，或能建立某种联系，突出 宴会主题，使宴会的气氛和谐、融洽。 ⑥作品应用恰当，不要将雕刻作品使用得过繁过滥，要适可而止，恰到好处， 且尽量与就餐者的风俗习惯相符合。 4、答： 组合雕是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成型，然后组合成完整物体的形 象。其特点是：选料不限，雕刻方便，成品结构鲜明，层次感强，形象逼真。适合形体较大 或比较复杂的物体形象雕刻。 5、答： 餐饮业的展台 又称看台、花台，它是花篮、雕刻、盆景的总称。 是指饮食经 营单位按照一定的经营目的和一定的时间要求 , 在一定的空间范围内 , 将本单位的特色 经营品种和文化理念艺术地展示出来 . 展台是集技能、文化、艺术、地区特色为一体的综 合实力的缩影。 多用于中、高档宴会，尤其是大型宴会，冷餐会和西餐酒会。用展台装饰