GD0U-B-11-213 《果蔬品质分析》课程教学大纲 课程编号 1320011学分15总学时30理论15 实验 15 英文课程名 Quality analysis for fruits and vegetables 干课院（系） 农学院 开课系 园林系 修订时间2005年8月29 课程简介 课程简介： 本课程从果蔬营养品质和果树安全品质两个方面介绍了果蔬的品质构成要素和作用 功能，论述了果蔬品质标准化的目的和意义以及标准化的经验和措施，介绍了果蔬品质 形成的过程和影响因子。此外，本课程还介绍了如何通过感官来评价果蔬的品质以及感 官评价的意义、技术条件和评价过程。 课程大纲 一、课程的性质与任务： 果蔬品质分析是研究水果和蔬菜营养品质、安全品质及其测定方法的一门应用性学 科，它是我校园艺本科专业的选修课程。 通过对本课程的学习，要求学生掌握果蔬营养品质构成要素、作用功能，果蔬营养 品质的形成，影响果蔬安全品质的因素，国内外果蔬质量安全生产模式，果蔬营养品质 和安全品质研究和分析方法等。 二、课程的目的与基本要求： (一)理论知识方面 1.果蔬品质研究的发展动态和基本要求： 2.果蔬品质构成及属性：品质的定义、品质构成要素及其作用： 3.果蔬品质形成和保持：影响果蔬品质的因素及保持营养品质的技术： 4影响果蔬安全品质的因素和国内外果蔬质量安全生产模式。 (二)实验技能方面 1.果蔬品质感观分析方法： 2.果蔬品质的仪器和化学分析方法，包括试验的设计、分析的方法及结果的分析。 三、面向专业： 园艺本科专业。 四、先修课程 植物生理学，园艺植物栽培学 五、本课程与其它课程的联系： 要求通过先修课程的学习对我国南亚热带和热带的果蔬种类和基本特征有所了解
《 果蔬品质分析 》课程教学大纲 课程编号 1320011 学分 1.5 总学时 30 理论 15 实验 15 英文课程名 Quality analysis for fruits and vegetables 开课院（系） 农学院 开课系 园林系 修订时间 2005 年 8 月 29 日 课 程 简 介 课程简介: 本课程从果蔬营养品质和果树安全品质两个方面介绍了果蔬的品质构成要素和作用 功能，论述了果蔬品质标准化的目的和意义以及标准化的经验和措施，介绍了果蔬品质 形成的过程和影响因子。此外，本课程还介绍了如何通过感官来评价果蔬的品质以及感 官评价的意义、技术条件和评价过程。 课 程 大 纲 一、课程的性质与任务： 果蔬品质分析是研究水果和蔬菜营养品质、安全品质及其测定方法的一门应用性学 科，它是我校园艺本科专业的选修课程。 通过对本课程的学习，要求学生掌握果蔬营养品质构成要素、作用功能，果蔬营养 品质的形成，影响果蔬安全品质的因素，国内外果蔬质量安全生产模式，果蔬营养品质 和安全品质研究和分析方法等。 二、课程的目的与基本要求： （一)理论知识方面 1.果蔬品质研究的发展动态和基本要求； 2.果蔬品质构成及属性:品质的定义、品质构成要素及其作用； 3.果蔬品质形成和保持:影响果蔬品质的因素及保持营养品质的技术； 4.影响果蔬安全品质的因素和国内外果蔬质量安全生产模式。 （二）实验技能方面 1.果蔬品质感观分析方法； 2.果蔬品质的仪器和化学分析方法，包括试验的设计、分析的方法及结果的分析。 三、面向专业： 园艺本科专业。 四、先修课程: 植物生理学，园艺植物栽培学。 五、本课程与其它课程的联系： 要求通过先修课程的学习对我国南亚热带和热带的果蔬种类和基本特征有所了解， GDOU-B-11-213
对栽培学上的果蔬品质分析的概念有所了解，并具备基本的有机化学和无机化学分析测 试的知识和概念及技能。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论(2学时) 本章主要介绍果蔬品质分析的概念，定义以及在当前果蔬生产中的重要意义：果蔬 品质学的研究历史和范围以及最近的果蔬品质分析技术的进展。 0.1果蔬的质和量与食品供应 0.2果蔬品质研究的回顾、发展动态及展望 第1章果蔬营养品质(4学时) 本章主要介绍果蔬营养品质的构成要素以及各要素的作用和功能，及其之间的相互 关系与品种总体评价的关系。 1.1果蔬营养品质的定义和构成 果蔬营养品质的定义(A)。 1.2果蔬营养品质的感官属性 感官品质的定义和分类(A),果蔬感官属性的影响因素(B),果蔬色素的分类及主 要成分(B),果蔬质地的构成要素(A)及在不同果蔬作物上的内涵(B)及其分类系统 (C),果蔬新鲜度的定义(A),果蔬大小的构成要素(A),果蔬风味的构成要素(A)以 及果蔬中甜味、苦味、酸味、鲜味、涩味、辣味、芳香物质(B),果蔬性状的构成要素 (A)。 1.3果蔬营养品质的生化属性 果蔬生化属性的定义和意义(B),果蔬中的营养成分(A)及其对人类的作用(B), 果蔬中的嫌忌成分(A)及其对人类健康的影响(B),加工及环境污染所致的果蔬中的嫌 忌成分(A)及其对人类健康的影响(B)。 1.4果蔬营养品质属性之间及其与总品质的关系 果蔬营养品质属性间的相互关系(A),果蔬总品质的限制属性作用规律(A)。 第2章果蔬安全品质(4学时) 本章主要介绍果蔬安全品质的概念、意义，影响果蔬安全品质的主要因素，果蔬安 全品质的发展现状和趋势。 2.1果蔬安全品质的意义和作用 绿色食品、有机食品、无公害食品的概念及生产要求(A),国内外的果蔬安全品质 的重视(B)。 2.2果蔬安全品质的现状和发展趋势 我国果蔬安全品质的现状(B),果蔬安全品质对我国人民生活和果蔬贸易的影响(B), 果蔬安全品质的发展趋势(B)
对栽培学上的果蔬品质分析的概念有所了解，并具备基本的有机化学和无机化学分析测 试的知识和概念及技能。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论 (2 学时) 本章主要介绍果蔬品质分析的概念，定义以及在当前果蔬生产中的重要意义；果蔬 品质学的研究历史和范围以及最近的果蔬品质分析技术的进展。 0.1 果蔬的质和量与食品供应 0.2 果蔬品质研究的回顾、发展动态及展望 第 1 章 果蔬营养品质 (4 学时) 本章主要介绍果蔬营养品质的构成要素以及各要素的作用和功能，及其之间的相互 关系与品种总体评价的关系。 1.1 果蔬营养品质的定义和构成 果蔬营养品质的定义（A）。 1.2 果蔬营养品质的感官属性 感官品质的定义和分类（A），果蔬感官属性的影响因素（B），果蔬色素的分类及主 要成分（B），果蔬质地的构成要素（A）及在不同果蔬作物上的内涵（B）及其分类系统 （C），果蔬新鲜度的定义（A），果蔬大小的构成要素（A），果蔬风味的构成要素（A）以 及果蔬中甜味、苦味、酸味、鲜味、涩味、辣味、芳香物质（B），果蔬性状的构成要素 （A）。 1.3 果蔬营养品质的生化属性 果蔬生化属性的定义和意义（B），果蔬中的营养成分（A）及其对人类的作用（B）， 果蔬中的嫌忌成分（A）及其对人类健康的影响（B），加工及环境污染所致的果蔬中的嫌 忌成分（A）及其对人类健康的影响（B）。 1.4 果蔬营养品质属性之间及其与总品质的关系 果蔬营养品质属性间的相互关系（A），果蔬总品质的限制属性作用规律（A）。 第 2 章 果蔬安全品质（4 学时） 本章主要介绍果蔬安全品质的概念、意义，影响果蔬安全品质的主要因素，果蔬安 全品质的发展现状和趋势。 2.1 果蔬安全品质的意义和作用 绿色食品、有机食品、无公害食品的概念及生产要求（A），国内外的果蔬安全品质 的重视（B）。 2.2 果蔬安全品质的现状和发展趋势 我国果蔬安全品质的现状（B），果蔬安全品质对我国人民生活和果蔬贸易的影响（B）， 果蔬安全品质的发展趋势（B）
2.3影响果蔬安全品质的主要因素 土壤污染及其治理措施(A),水质污染及其防治措施(A),生产措施与果蔬安全品 质(A),大气污染与果蔬安全品质(A)。 2.4农药在果蔬中的安全施用标准 几种果蔬绿色食品生产的农药施用标准介绍(C)。 2.5国内外果蔬质量安全生产模式 2.6转基因果蔬的安全品质 转基因逃逸(B),中毒与过敏(B),转基因果蔬作物的生态风险评估(C)。 第3章果蔬品质标准化(2学时) 3.1果蔬品质标准化的意义和作用 果蔬品质标准化的意义(B),果蔬品质标准化的作用(A)。 3.2果蔬品质标准化的现状和发展趋势 3.3果蔬品质标准化的国际和国家标准实例 第4章果蔬品质的形成(2学时) 重点和难点：影响果蔬品质的因素 4.1遗传因素对果蔬品质的影响 遗传因素对果蔬品质的影响(A),转基因工程与果蔬品质调控(B)。 4.2采前生长对果蔬品质的影响 气候条件对果蔬品质的影响(A),矿质营养对果蔬品质的影响(A),植物生长调节 剂对果蔬品质的影响(A),水分和灌溉对果蔬品质的影响(A),种植密度和植株调整措 施对果蔬品质的影响(A),成熟度和采收时间对果蔬品质的影响(A),VA菌根真菌对提 高果蔬品质的作用(A)。 第5章果蔬品质的感官分析方法(2学时) 5.1感官分析的一般介绍 感官分析的概念(A)和意义(B) 5.2感官分析的前提条件 感官检验评尝员的作用、类型及要求(A),评尝员的选择方法(B),评尝员的训练 (B),感官检验的环境条件(B),感官检验的顺序、误差来源和克服方法(B)。 5.3感官分析的主要方法 二点试验法(B),三点试验法(B),两点一三点试验法(B),顺序法(B),评分法 (B) 七、实验名称与类别
2.3 影响果蔬安全品质的主要因素 土壤污染及其治理措施（A），水质污染及其防治措施（A），生产措施与果蔬安全品 质（A），大气污染与果蔬安全品质（A）。 2.4 农药在果蔬中的安全施用标准 几种果蔬绿色食品生产的农药施用标准介绍（C）。 2.5 国内外果蔬质量安全生产模式 2.6 转基因果蔬的安全品质 转基因逃逸（B），中毒与过敏（B），转基因果蔬作物的生态风险评估（C）。 第 3 章 果蔬品质标准化 (2 学时) 3.1 果蔬品质标准化的意义和作用 果蔬品质标准化的意义（B），果蔬品质标准化的作用（A）。 3.2 果蔬品质标准化的现状和发展趋势 3.3 果蔬品质标准化的国际和国家标准实例 第 4 章 果蔬品质的形成 (2 学时) 重点和难点:影响果蔬品质的因素。 4.1 遗传因素对果蔬品质的影响 遗传因素对果蔬品质的影响（A），转基因工程与果蔬品质调控（B）。 4.2 采前生长对果蔬品质的影响 气候条件对果蔬品质的影响（A），矿质营养对果蔬品质的影响（A），植物生长调节 剂对果蔬品质的影响（A），水分和灌溉对果蔬品质的影响（A），种植密度和植株调整措 施对果蔬品质的影响（A），成熟度和采收时间对果蔬品质的影响（A），VA 菌根真菌对提 高果蔬品质的作用（A）。 第 5 章 果蔬品质的感官分析方法 (2 学时) 5.1 感官分析的一般介绍 感官分析的概念（A）和意义（B）。 5.2 感官分析的前提条件 感官检验评尝员的作用、类型及要求（A），评尝员的选择方法（B），评尝员的训练 （B），感官检验的环境条件（B），感官检验的顺序、误差来源和克服方法（B）。 5.3 感官分析的主要方法 二点试验法（B），三点试验法（B），两点－三点试验法（B），顺序法（B），评分法 （B）。 七、实验名称与类别:
序号 实验名称 学时实验类别 水果、蔬菜汁类胡萝素全量的则定 3 综合型 2 水果、蔬菜汁可溶性糖的测定 3 综合型 水果、蔬菜维生素C含量测定 综合型 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定 综合型 5 单宁的测定 3 综合型 注：实验类别指：演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验1水果、蔬菜汁类胡萝卜素全量的测定 实验目的：通过试验使学生掌握水果、蔬菜汁中类胡萝卜素的分离提取方法及提取 物中类胡萝卜素总量的测定方法。 实验内容：分别提取一种水果和蔬菜汁中的类胡萝卜素，采用分光光度计测定经萃 取后的类胡萝卜素含量。 实验要求：掌握水果、蔬菜汁中类胡萝卜素的分离提取方法；掌握果蔬提取物中类 胡萝卜素总量的测定方法：掌握相关药品的配制和相关仪器的使用方法：学会分析试验 误差的来源并掌握试验误差的消除方法。 实验2水果、蔬菜汁可溶性糖的测定 实验目的：通过试验使学生掌握水果、蔬菜汁中可溶性糖的测定方法。 实验内容：分别自一种水果和蔬菜中榨取汁液，分别利用手持折射仪和斐林试剂法 测定果蔬汁液中的可溶性糖含量，并加以比较分析。 实验要求：掌握水果、蔬菜汁中可溶性糖测定方法：学握相关药品的配制和相关仪 器的使用方法：学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法：比较两种测定方 法的差异并分析其原因。 实验3水果、蔬菜维生素C含量测定 实验目的：通过试验使学生掌握浅色水果、蔬菜汁中还原型抗坏血酸含量的测定方 法。 实验内容：分别自一种水果和蔬菜中提取抗坏血酸，采用2,6二氯靛酚滴定法测定 还原型抗坏血酸（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐）。 实验要求：掌握水果、蔬菜中还原型抗坏血酸的测定方法：掌握相关药品的配制和 相关仪器的使用方法：学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法。 实验4水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定 实验目的：通过试验使学生掌握水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定
序号 实验名称 学时 实验类别 1 水果、蔬菜汁类胡萝卜素全量的测定 3 综合型 2 水果、蔬菜汁可溶性糖的测定 3 综合型 3 水果、蔬菜维生素 C 含量测定 3 综合型 4 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定 3 综合型 5 单宁的测定 3 综合型 注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验 1 水果、蔬菜汁类胡萝卜素全量的测定 实验目的：通过试验使学生掌握水果、蔬菜汁中类胡萝卜素的分离提取方法及提取 物中类胡萝卜素总量的测定方法。 实验内容：分别提取一种水果和蔬菜汁中的类胡萝卜素，采用分光光度计测定经萃 取后的类胡萝卜素含量。 实验要求：掌握水果、蔬菜汁中类胡萝卜素的分离提取方法；掌握果蔬提取物中类 胡萝卜素总量的测定方法；掌握相关药品的配制和相关仪器的使用方法；学会分析试验 误差的来源并掌握试验误差的消除方法。 实验 2 水果、蔬菜汁可溶性糖的测定 实验目的：通过试验使学生掌握水果、蔬菜汁中可溶性糖的测定方法。 实验内容：分别自一种水果和蔬菜中榨取汁液，分别利用手持折射仪和斐林试剂法 测定果蔬汁液中的可溶性糖含量，并加以比较分析。 实验要求：掌握水果、蔬菜汁中可溶性糖测定方法；掌握相关药品的配制和相关仪 器的使用方法；学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法；比较两种测定方 法的差异并分析其原因。 实验 3 水果、蔬菜维生素 C 含量测定 实验目的：通过试验使学生掌握浅色水果、蔬菜汁中还原型抗坏血酸含量的测定方 法。 实验内容：分别自一种水果和蔬菜中提取抗坏血酸，采用 2,6-二氯靛酚滴定法测定 还原型抗坏血酸（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐）。 实验要求：掌握水果、蔬菜中还原型抗坏血酸的测定方法；掌握相关药品的配制和 相关仪器的使用方法；学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法。 实验 4 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定 实验目的：通过试验使学生掌握水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定
方法。 实验内容：分别自一种新鲜水果和2种蔬菜（叶菜、果菜各1）中提取硝酸盐和亚硝 酸盐，采用中华人民共和国国家标准《水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测 定GB/T15401一1994》测定两者的硝酸盐和亚硝酸盐含量。 实验要求：掌握水果、蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法：掌握相关药品的配制 和相关仪器的使用方法；学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法：分析水 果及不同种类蔬菜器官中硝酸盐和亚硝酸盐含量的差异并论述原因。 实验5单宁的测定 实验目的：通过试验让学生掌握水果、蔬菜样品中单宁含量的测定方法。 实验内容：分别提取不同成熟期的2个果实样品和1个蔬菜样品，以络黑T作指示 剂、EDTA钠盐滴定的方法测定样品中的单宁含量。 实验要求：掌握水果、蔬菜中单宁含量的测定方法；掌握相关药品的配制和相关仪 器的使用方法：学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法：分析不同成熟期 果实中单宁含量的差异并论述其原因。 九、教材与参考书： 本课程选用教材： 暂无正式出版教材，使用自编讲义。 本课程推荐参考书： 《果品品质研究》，关军峰等，河北科学技术出版社，2001。 《新鲜果蔬的品质及其分析法》，李锡香等，中国农业出版社，1994。 《蔬菜品质学概论》，赵冰，化学工业出版社，2003。 十、本课程理论课及实验课的考核方式： 理论课考核方式： 课程结束后，撰写一篇果蔬品质分析研究进展的课程论文，占总成绩的50%。 实验课考试方式： 操作考核和试验报告考核，占总成绩的50%。 执笔： 李映志 审核： 批准人： 时间：
方法。 实验内容：分别自一种新鲜水果和 2 种蔬菜（叶菜、果菜各 1）中提取硝酸盐和亚硝 酸盐，采用中华人民共和国国家标准《水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测 定 GB/T 15401—1994》测定两者的硝酸盐和亚硝酸盐含量。 实验要求：掌握水果、蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法；掌握相关药品的配制 和相关仪器的使用方法；学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法；分析水 果及不同种类蔬菜器官中硝酸盐和亚硝酸盐含量的差异并论述原因。 实验 5 单宁的测定 实验目的：通过试验让学生掌握水果、蔬菜样品中单宁含量的测定方法。 实验内容：分别提取不同成熟期的 2 个果实样品和 1 个蔬菜样品，以络黑 T 作指示 剂、EDTA 钠盐滴定的方法测定样品中的单宁含量。 实验要求：掌握水果、蔬菜中单宁含量的测定方法；掌握相关药品的配制和相关仪 器的使用方法；学会分析试验误差的来源并掌握试验误差的消除方法；分析不同成熟期 果实中单宁含量的差异并论述其原因。 九、教材与参考书： 本课程选用教材: 暂无正式出版教材，使用自编讲义。 本课程推荐参考书: 《果品品质研究》，关军峰等，河北科学技术出版社，2001。 《新鲜果蔬的品质及其分析法》，李锡香等，中国农业出版社，1994。 《蔬菜品质学概论》，赵冰，化学工业出版社，2003。 十、本课程理论课及实验课的考核方式: 理论课考核方式： 课程结束后，撰写一篇果蔬品质分析研究进展的课程论文，占总成绩的 50％。 实验课考试方式： 操作考核和试验报告考核，占总成绩的 50％。 执笔: 李映志 审核: 批准人: 时间: