中国餐饮行业发屁报告 2017 商务部服务贸易和商贸服务业司 2017年8月
中国餐饮行业发展报告 2017 商务部服务贸易和商贸服务业司 2017 年 8 月
目录 前冒 典型企业统计分析 (-)餐饮业营业收入稳步增长 (二)餐饮业态提档升级 1、中小型餐饮企业稳居主导地位 2、团餐渐成消费新趋势 3、特色餐饮成为新增长点 4、企业盈利能力显著增强 (三)管理更趋现代化科学化 1、标准化产业化不断提升 2、“互联网+餐饮”蓬勃发展 (四)国民经济贡献度日益提高 、餐饮业发展甚本情况… (一)利好政策持续优化发展环境 (二)各地利用优势发展餐饮市场 (三)资本市场成绩裴然 11233334445566689990 (四)饮食文化交流取得重大进展 三、存在问题及原因 (-)部分区域供给不足 (二)经营成本依然高涨 (三)人才培养成为突出短板 10 四、餐饮业发晟趋势预测. (-)餐饮业质量安全不断提升 10
1 目 录 前 言 ........................................................................................ 1 一、典型企业统计分析 ................................................................ 1 （一）餐饮业营业收入稳步增长............................................... 2 （二）餐饮业态提档升级.......................................................... 3 1、中小型餐饮企业稳居主导地位 ...................... 3 2、团餐渐成消费新趋势 .............................. 3 3、特色餐饮成为新增长点 ............................ 3 4、企业盈利能力显著增强 ............................ 4 （三）管理更趋现代化科学化................................................... 4 1、标准化产业化不断提升 ............................ 4 2、“互联网+餐饮”蓬勃发展 ......................... 5 （四）国民经济贡献度日益提高............................................... 5 二、餐饮业发展基本情况 ............................................................. 6 （一）利好政策持续优化发展环境 ........................................... 6 （二）各地利用优势发展餐饮市场 ........................................... 6 （三）资本市场成绩斐然.......................................................... 8 （四）饮食文化交流取得重大进展 ........................................... 9 三、存在问题及原因 .................................................................... 9 （一）部分区域供给不足.......................................................... 9 （二）经营成本依然高涨........................................................ 10 （三）人才培养成为突出短板................................................. 10 四、餐饮业发展趋势预测 ........................................................... 10 （一）餐饮业质量安全不断提升............................................. 10
(二)餐饮品牌化水平不断提高… (三)餐饮智能化蓬勃发展 11 (四)标准体系不断健全 11 五、餐饮业发展政策建议 12 (-)加大政策支持力度 12 (二)优化餐饮税费负担 12 (三)支持企业转型升级 12 (四)完善教育培训体系. 13 (五)充分发挥协会作用 .13
2 （二）餐饮品牌化水平不断提高............................................. 11 （三）餐饮智能化蓬勃发展.................................................... 11 （四）标准体系不断健全........................................................ 11 五、餐饮业发展政策建议 ........................................................... 12 （一）加大政策支持力度........................................................ 12 （二）优化餐饮税费负担........................................................ 12 （三）支持企业转型升级........................................................ 12 （四）完善教育培训体系........................................................ 13 （五）充分发挥协会作用........................................................ 13
中国餐饮行业发展报告2017 本报告主要依据2016年商务部商贸服务典型企业统计数据进行 测算,鉴于典型企业统计方法的局限性,考虑到行业非法人经营单位、 从业人员的流动性和不宜统计等因素,相关统计数据可能存在偏差。 本报告由中国烹饪协会起草,力求准确反映2016年餐饮业发展现状、 存在问题,并结合行业发展趋势,提出相关政策建议
中国餐饮行业发展报告 2017 1 前 言 本报告主要依据 2016 年商务部商贸服务典型企业统计数据进行 测算，鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业非法人经营单位、 从业人员的流动性和不宜统计等因素，相关统计数据可能存在偏差。 本报告由中国烹饪协会起草，力求准确反映 2016 年餐饮业发展现状、 存在问题，并结合行业发展趋势，提出相关政策建议
中国餐饮行业发展报告2017 、典型企业统计分析 (一)餐饮业营业收入稳步增长 “十三五”伊始,国民经济进入增速换挡、动能转换、结构优化 的新常态,餐饮业保持稳定发展。根据国家统计局统计,2016年, 全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%,如图1所示。其中,限 额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6.0%。餐饮业收入占社会 消费品零售总额的10.8%,比重持续回升。 32 40000 35799 3231 35000 20000 2020020202020020201030233 餐饮收入 一餐饮收入增幅 卜社会消费品零售总额增幅 图1中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况(2002—2016年 数据来源:根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。 *注:2010年起,国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入,之前为 住宿餐饮业零售额。 根据商务部商贸服务典型企业统计,2016年,全社会提供正餐 快餐、饮料及冷饮、其他餐饮服务的餐饮业经营单位为365.5万个, 从业人数为1846.0万人,比上年增加5.7%,见表1所示。总的来看, 餐饮业发展处于合理、平稳发展阶段。 表12016年餐饮业基本情况统计表 项目 2016年 比上年增长 企业数量 3655万个 从业人数 18460万人 营业收入 357986亿元 10.8% 数据来源:根据商务部商贸服务典型企业统计数据测算
中国餐饮行业发展报告 2017 2 一、典型企业统计分析 “十三五”伊始，国民经济进入增速换挡、动能转换、结构优化 的新常态，餐饮业保持稳定发展。根据国家统计局统计，2016 年， 全国餐饮收入 35799 亿元，同比增长 10.8%，如图 1 所示。其中，限 额以上单位餐饮收入 9213 亿元，同比增长 6.0%。餐饮业收入占社会 消费品零售总额的 10.8%，比重持续回升。 5092 6066 7486 8887 10345 12352 15404 17998 17648 20635 23448 25569 27860 32310 35799 16.6 11.6 21.6 17.7 16.4 19.4 24.7 16.8 18.1 16.9 13.6 9.0 9.7 11.7 10.8 8.8 9.1 13.3 12.9 13.7 16.8 21.6 15.5 18.3 17.1 14.3 13.1 12.0 10.7 10.4 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 0 4 8 12 16 20 24 28 32 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010* 2011* 2012* 2013* 2014* 2015* 2016* % 亿元 年 餐饮收入 餐饮收入增幅 社会消费品零售总额增幅 图 1 中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况（2002—2016 年） 数据来源：根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。 *注：2010 年起，国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入，之前为 住宿餐饮业零售额。 根据商务部商贸服务典型企业统计，2016 年，全社会提供正餐、 快餐、饮料及冷饮、其他餐饮服务的餐饮业经营单位为 365.5 万个， 从业人数为 1846.0 万人，比上年增加 5.7%，见表 1 所示。总的来看， 餐饮业发展处于合理、平稳发展阶段。 表 1 2016 年餐饮业基本情况统计表 项 目 2016 年 比上年增长 企业数量 365.5 万个 -8.2% 从业人数 1846.0 万人 5.7% 营业收入 35798.6 亿元 10.8% 数据来源：根据商务部商贸服务典型企业统计数据测算
中国餐饮行业发展报告2017 (二)餐饮业态提档升级 1、中小型餐饮企业稳居主导地位 作为市场化程度较高的行业,餐饮产业集中度并不高。2016年, 餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%,比重较上年略微 下跌0.7个百分点,说明各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜 爱,发展活力长盛不衰 2、团餐渐成消费新趋势 2016年,正餐营业收入占到餐饮总收入的72.0%,快餐占20.8% 其他餐饮占146%饮料及冷饮的营业收入比重为2.7%,如图2所示。 近年来,团餐发展愈加迅速,医疗、学校、机关单位、铁路、航空等 供餐市场潜力较大。2016年,团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总 收入的1.7%,但是营收增速却达到了30%以上。 饮料及冷饮 其他餐饮 2.7% 14.6% 快餐 20.8% 正餐 图22016年餐饮各业态营业收入比重 3、特色餐饮成为新增长点 餐饮业坚持满足以大众化餐饮为主体的消费需求,大众化餐饮表 现出旺盛的生命力,高端餐饮也放低身段,整个餐饮市场蓬勃发展
中国餐饮行业发展报告 2017 3 1、中小型餐饮企业稳居主导地位 作为市场化程度较高的行业，餐饮产业集中度并不高。2016 年， 餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的 6.1%，比重较上年略微 下跌 0.7 个百分点，说明各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜 爱，发展活力长盛不衰。 2、团餐渐成消费新趋势 2016 年，正餐营业收入占到餐饮总收入的 72.0%，快餐占 20.8%, 其他餐饮占 14.6%,饮料及冷饮的营业收入比重为 2.7%，如图 2 所示。 近年来，团餐发展愈加迅速，医疗、学校、机关单位、铁路、航空等 供餐市场潜力较大。2016 年，团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总 收入的 1.7%，但是营收增速却达到了 30%以上。 正 餐 72.0% 快 餐 20.8% 饮料及冷饮 2.7% 其他餐饮 14.6% 图 2 2016 年餐饮各业态营业收入比重 3、特色餐饮成为新增长点 餐饮业坚持满足以大众化餐饮为主体的消费需求，大众化餐饮表 现出旺盛的生命力，高端餐饮也放低身段，整个餐饮市场蓬勃发展
中国餐饮行业发展报告2017 小而精、小而美”充满发展活力,特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、 度假旅游等都成为新兴的发展增长点,在方便群众生活、丰富活跃市 场、传承部分手工技艺和烹饪文化等方面起到积极作用,已成为餐饮 市场的必要补充形态。多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展, 餐饮文化特色突出。 4、企业盈利能力显著增强 为了能够经受住市场长期检验,在激烈市场竞争中保持固有优势 并不断取得突破,餐饮企业推动变革逐渐升级,并向纵深、精细化方 向发展。2016年,餐饮百强企业不断提高产品和服务质量,提升企 业科学管理水平,在宣传推广、人力资源管理、产品研发等方面的投 入都大幅增加,保持着创新发展势头与活力,盈利能力不断增强。2016 年,餐饮百强企业净利润同比增长28.8%,平均净利润率4.7%,同 比上升07个百分点 表22016年餐饮百强企业成本费用情况 成本费用 同比增长率费用同比增幅高于费用占营收的比重 (%) 营业收入增幅的百分点比上年变动百分点 营业成本 9.6 -0.3 人工费用 13.4 6.0 租费用 水电燃料费用 64 1.0 广告宣传费用 179 管理费用 4.4 3.0 -0 其中:人员培训费用 0300 研发投入费用 数据来源:中国烹饪协会《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析 报告》 (三)管理更趋现代化科学化 1、标准化产业化水平不断提升 为解决中餐难以实现标准化、产业化发展的困境,餐饮企业纷纷
中国餐饮行业发展报告 2017 4 “小而精、小而美”充满发展活力，特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、 度假旅游等都成为新兴的发展增长点，在方便群众生活、丰富活跃市 场、传承部分手工技艺和烹饪文化等方面起到积极作用，已成为餐饮 市场的必要补充形态。多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展， 餐饮文化特色突出。 4、企业盈利能力显著增强 为了能够经受住市场长期检验，在激烈市场竞争中保持固有优势 并不断取得突破，餐饮企业推动变革逐渐升级，并向纵深、精细化方 向发展。2016 年，餐饮百强企业不断提高产品和服务质量，提升企 业科学管理水平，在宣传推广、人力资源管理、产品研发等方面的投 入都大幅增加，保持着创新发展势头与活力，盈利能力不断增强。2016 年，餐饮百强企业净利润同比增长 28.8%，平均净利润率 4.7%，同 比上升 0.7 个百分点。 表 2 2016 年餐饮百强企业成本费用情况 成本费用 同比增长率 （%） 费用同比增幅高于 营业收入增幅的百分点 费用占营收的比重 比上年变动百分点 营业成本 9.6 2.2 -0.3 人工费用 13.4 6.0 0.1 房租费用 8.1 0.7 -0.2 水电燃料费用 6.4 -1.0 -0.1 广告宣传费用 17.9 10.5 0 管理费用 4.4 -3.0 -0.3 其中：人员培训费用 10.5 3.1 0 研发投入费用 18.9 11.5 0 数据来源：中国烹饪协会《2016 年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析 报告》。 1、标准化产业化水平不断提升 为解决中餐难以实现标准化、产业化发展的困境，餐饮企业纷纷
中国餐饮行业发展报告2017 建立中央厨房和配送中心,既保证产品品质、食品安全和口味稳定性, 还增强了生产加工、物流配送能力,有效控制成本。当前,经过产能 重新评估、优质资源重组,逐渐推广委托加工配送等模式,而且还采 取多媒体数据采集及产品溯源信息化管理,加强对加工配送进行全程 监控,进一步提高生产效率 2、“互联网+餐饮”蓬勃发展 餐饮业是受互联网渗透较早且影响较深的行业,两者融合的步伐 不断加快。一方面,餐饮企业将互联网先进的技术、理念、思维、方 式等引入进来,更加重视技术投入,加快信息化建设,挖掘互联网对 传统餐饮企业在营销、运营管理等各个方面的作用,使互联网技术真 正成为自身加快转型的助推器。据调查统计,2016年餐饮O20市场 规模为20924亿元,同比增长29.5%,占到餐饮业总体规模的58%, 餐饮百强企业网络销售收入更是猛涨122%。互联网平台饿了么2016 年入驻餐饮企业达到130万家,日均订单量达750万单。另一方面, 基于餐饮业的庞大市场和强大生命力,互联网企业也积极主动地从为 餐饮企业提高效益、解决信息化难度出发,通过持续的技术创新,为 餐饮企业提供更有效的解决方案。 (四)国民经济贡献度日益提高 目前,餐饮业规模逐年增长,在吸纳就业、带动农业发展、增加 税收等方面都发挥了重要作用,对经济增长和社会发展做出了突出的 贡献。2016年,全国餐饮业营业收入比增长10.8%,占社会消费品零 售总额的108%,餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到1.1%, 拉动消费市场增长12
中国餐饮行业发展报告 2017 5 建立中央厨房和配送中心，既保证产品品质、食品安全和口味稳定性， 还增强了生产加工、物流配送能力，有效控制成本。当前，经过产能 重新评估、优质资源重组，逐渐推广委托加工配送等模式，而且还采 取多媒体数据采集及产品溯源信息化管理，加强对加工配送进行全程 监控，进一步提高生产效率。 2、“互联网+餐饮”蓬勃发展 餐饮业是受互联网渗透较早且影响较深的行业，两者融合的步伐 不断加快。一方面，餐饮企业将互联网先进的技术、理念、思维、方 式等引入进来，更加重视技术投入，加快信息化建设，挖掘互联网对 传统餐饮企业在营销、运营管理等各个方面的作用，使互联网技术真 正成为自身加快转型的助推器。据调查统计，2016 年餐饮 O2O 市场 规模为 2092.4 亿元，同比增长 29.5%，占到餐饮业总体规模的 5.8%， 餐饮百强企业网络销售收入更是猛涨 122%。互联网平台饿了么 2016 年入驻餐饮企业达到 130 万家，日均订单量达 750 万单。另一方面， 基于餐饮业的庞大市场和强大生命力，互联网企业也积极主动地从为 餐饮企业提高效益、解决信息化难度出发，通过持续的技术创新，为 餐饮企业提供更有效的解决方案。 目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加 税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的 贡献。2016 年，全国餐饮业营业收入比增长 10.8%，占社会消费品零 售总额的 10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到 11.1%， 拉动消费市场增长 1.2%
中国餐饮行业发展报告2017 二、餐饮业发展基本情况 (一)利好政策持续优化发展环境 在推进供给侧结构性改革的战略部署下,2016年,政府部门不 断出台利好政策,改善行业发展政策环境,切实保障餐饮业科学可持 续向前发展。3月,商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意 见》,肯定了近年来餐饮业顺应经济发展新常态,主动调整、积极转 型,大众化发展取得的长足发展,同时也指出将进一步优化餐饮业发 展环境,切实减轻餐饮企业负担,推动餐饮业加快转型发展。随后, 国家发改委、中国人民银行印发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价 机制的通知》,2016年9月6日起按照市场化方向完善银行卡刷卡手 续费定价机制,总体上较大幅度下调收费水平,进一步降低商户经营 成本,而餐饮业成为其中最大的受益者之一。 2016年5月1日起,“营改增”试点全面推开,餐饮业作为生活 服务业的重要组成部分也纳入试点范围。目前,大多数餐饮企业已切 实感受到“营改增”所带来的减轻税收负担的利好,并逐步形成一个 环环相扣的产业链,推动餐饮业科学规范发展。根据国家税务总局调 査,“营改增”实施后,2016年5~11月,全国餐饮业实现减税895 亿元,税负下降50.7%。而且,2016年12月财政部、国家税务总局 发布《关于明确金融房地产开发教育辅助服务等増值税政策的通 知》(财税[Ω2016]140号)明确规定:提供餐饮服务的纳税人销售的外 卖食品,按照“餐饮服务”缴纳増值税,即餐饮外卖统一按照6%增 值税税率征收,进一步降低了餐饮业税负水平。 (二)各地利用优势发展餐饮市场 东部地区凭借其区位和经济优势,餐饮总规模遥遥领先,除了江
中国餐饮行业发展报告 2017 6 二、餐饮业发展基本情况 在推进供给侧结构性改革的战略部署下，2016 年，政府部门不 断出台利好政策，改善行业发展政策环境，切实保障餐饮业科学可持 续向前发展。3 月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意 见》，肯定了近年来餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转 型，大众化发展取得的长足发展，同时也指出将进一步优化餐饮业发 展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展。随后， 国家发改委、中国人民银行印发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价 机制的通知》，2016 年 9 月 6 日起按照市场化方向完善银行卡刷卡手 续费定价机制，总体上较大幅度下调收费水平，进一步降低商户经营 成本，而餐饮业成为其中最大的受益者之一。 2016 年 5 月 1 日起，“营改增”试点全面推开，餐饮业作为生活 服务业的重要组成部分也纳入试点范围。目前，大多数餐饮企业已切 实感受到“营改增”所带来的减轻税收负担的利好，并逐步形成一个 环环相扣的产业链，推动餐饮业科学规范发展。根据国家税务总局调 查，“营改增”实施后，2016 年 5~11 月，全国餐饮业实现减税 89.5 亿元，税负下降 50.7%。而且，2016 年 12 月财政部、国家税务总局 发布《关于明确金融 房地产开发 教育辅助服务等增值税政策的通 知》（财税[2016]140 号）明确规定：提供餐饮服务的纳税人销售的外 卖食品，按照“餐饮服务”缴纳增值税，即餐饮外卖统一按照 6%增 值税税率征收，进一步降低了餐饮业税负水平。 东部地区凭借其区位和经济优势，餐饮总规模遥遥领先，除了江
中国餐饮行业发展报告2017 苏省和浙江省之外,其他大部分东部省区餐饮市场发展速度都有所减 缓,2016年平均增速不到10% 中部地区大部分省区餐饮市场增速仍以较高的幅度继续上涨, 2016年平均增速达13.0%。山西省把餐饮行业作为新的经济增长点, 提出了一百万就业群体的“黑转白”,并取得了一定的成效。2016年, 山西省餐饮收入576亿元,同比增长6.9%,增速比上年同期提升1.9 个百分点。 西部地区则具备亮眼的战略优势,“一带一路”等国家发展战略 以及地方激励政策为当地餐饮服务业注入了新活力、新动力,2016 年平均增速达11!8%。陕西省餐饮企业抱团走出省外,在山西临汾建 立了一条陕西特色美食商业街区“陕西村”。云南省一直致力于弘扬 当地民族餐饮文化、推动滇菜品牌走向全国,餐饮业转型升级过程中 大众化消费旺盛,特色小吃、时尚休闲餐饮蓬勃发展。云南省政府发 布的《“舌尖上的云南”行动计划》指出,力争在五年内,全省餐饮 业总收入达2000亿元以上,并以餐饮产业培育为核心,滇菜发展为 重点,形成“以滇菜拉动高原农业”聚合发展效应,带动全省餐饮、 食品、旅游、民俗等产业全面发展。2016年,成都市政府公布了《关 于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》,实行诸多扶持奖励 政策,有利于振兴川菜、弘扬成都丰富的美食文化,争取到2020年, 成都市餐饮零售额突破1000亿元大关
中国餐饮行业发展报告 2017 7 苏省和浙江省之外，其他大部分东部省区餐饮市场发展速度都有所减 缓，2016 年平均增速不到 10%。 中部地区大部分省区餐饮市场增速仍以较高的幅度继续上涨， 2016 年平均增速达 13.0%。山西省把餐饮行业作为新的经济增长点， 提出了一百万就业群体的“黑转白”，并取得了一定的成效。2016 年， 山西省餐饮收入 576 亿元，同比增长 6.9%，增速比上年同期提升 1.9 个百分点。 西部地区则具备亮眼的战略优势，“一带一路”等国家发展战略 以及地方激励政策为当地餐饮服务业注入了新活力、新动力，2016 年平均增速达 11.8%。陕西省餐饮企业抱团走出省外，在山西临汾建 立了一条陕西特色美食商业街区“陕西村”。云南省一直致力于弘扬 当地民族餐饮文化、推动滇菜品牌走向全国，餐饮业转型升级过程中 大众化消费旺盛，特色小吃、时尚休闲餐饮蓬勃发展。云南省政府发 布的《“舌尖上的云南”行动计划》指出，力争在五年内，全省餐饮 业总收入达 2000 亿元以上，并以餐饮产业培育为核心，滇菜发展为 重点，形成“以滇菜拉动高原农业”聚合发展效应，带动全省餐饮、 食品、旅游、民俗等产业全面发展。2016 年，成都市政府公布了《关 于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，实行诸多扶持奖励 政策，有利于振兴川菜、弘扬成都丰富的美食文化，争取到 2020 年， 成都市餐饮零售额突破 1000 亿元大关