鲜奶卫生质量检验
目的 ·了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的 基本项目、方法、内容及判定标准；掌握 鲜奶各项卫生学检验的实际意义
·一、鲜奶的感官检验 ·二、鲜奶比重（掺水）的测定 ·三、鲜奶滴定酸度的测定(T)
一、 鲜奶的感官检验 ·(一)采样 ·(二)检查 ·将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯中（约30 m1),仔细观察其外观、色泽（是否带有白 色、绿色或明显的黄色)、组织状态（如是 否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮 后尝其味
评价标准 ·1.外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带 微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、 无杂质。 ·2.气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶 所特有的香味，无异味
二、鲜奶比重的测定 ·(一)原理 ·鲜奶比重是用乳比重计（也称乳稠计）进行测定， 通常使用的乳比重计有两种：20℃/4℃（即D420) 是20℃的牛奶重量与同体积、4℃、纯水的重量之 比；15℃/15℃（即D1515)是15℃的牛奶重量与同 温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计 以20℃/4℃应用较多
·(二)器材 ·1.乳比重计（乳稠计）： 20℃/4℃或15℃/15℃。 ·2.温度计(0~100℃) ·3.玻璃圆筒（或200m 1~250m1量筒)
(三)操作步骤 ·1.测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其 温度。 ·2.移入量筒将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中， 注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体 积为宜。 ·3.读数用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳 样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能 与玻璃量筒内壁接触，静止2~3分钟后，读出乳 比重计的刻度（以液平凹线为准）
·4.计算根据乳比重计的读数和乳样温度， 直接查乳温度换算表，将乳比重计读数换 算成20℃时的读数，再按下式计算。 ·p420=1+X1/1000 ·式中：p420一样品的比重： ● X,一乳比重计读数
。 5掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加 入10%的水可使密度降低0.0029 (d1-d2)×100 X2= ×100 ● d1 。 式中：X2--估计掺水量； d1--以乳稠计度数表示的正常牛乳的密度 (如正常牛乳的密度为1.029，则乳稠计的度数为29度) d2--以乳稠计度数表示的被检乳的密度； 被检乳的密度为1.026（乳稠计的度数为26度）， 计算大约掺水量： (29-26)×100 X2= --×100=10.3% 29
