食物的成分 上海中医药大学中医营养食疗教研室 郭永洁
食物的成分 上海中医药大学中医营养食疗教研室 郭永洁
食物的六大营养素： ◆蛋白质 脂肪 碳水化合物 兼维生素 悠 兼水 兼矿物质 的
食物的六大营养素： ®蛋白质 ®脂肪 ®碳水化合物 ®维生素 ®水 ®矿物质
蛋白质 兼蛋白质的代谢 蛋白质分类 蛋白质的生理功能 蛋白质组成与必需氨基酸 食物蛋白质营养学评价 人体蛋白质营养状况的评价 食物来源
蛋白质 ®蛋白质的代谢 ®蛋白质分类 ®蛋白质的生理功能 ®蛋白质组成与必需氨基酸 ®食物蛋白质营养学评价 ®人体蛋白质营养状况的评价 ®食物来源
蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋 白酶的作用下被分解，并在小肠被进一 步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性 蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联 合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收 的小分子肽和游离氨基酸
蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋 白酶的作用下被分解，并在小肠被进一 步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性 蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联 合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收 的小分子肽和游离氨基酸
蛋白质分类 蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分 类方法，从营养学角度可分为三种 1、完全蛋白完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维 持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2、不完全蛋白不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸， 如白明胶、猪皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成 中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等
蛋白质分类 ®蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分 类方法，从营养学角度可分为三种： 1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维 持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸， 如白明胶、猪皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白 氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成 中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等
蛋白质的生理功能 (一)构建机体与恢复组织 (二)构成体内重要的化合物 (三)供给能量
蛋白质的生理功能 ®（一）构建机体与恢复组织 ®（二）构成体内重要的化合物 ®（三）供给能量
蛋白质组成与必需氨基酸 (一)蛋白质的组成 (二)氨基酸分类 (三)必需氨基酸 (四)氨基酸模式和限制氨基酸
蛋白质组成与必需氨基酸 (一) 蛋白质的组成 (二)氨基酸分类 (三)必需氨基酸 (四)氨基酸模式和限制氨基酸
蛋白质组成 人体蛋白质由20种氨基酸通过肽键连接 在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物 质。组成蛋白质分子的元素主要有碳、氢、 氧、氮、硫
蛋白质组成 人体蛋白质由20种氨基酸通过肽键连接 在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物 质。组成蛋白质分子的元素主要有碳、氢、 氧、氮、硫
氨基酸分类 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋 白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为 游离氨基酸。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋 白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为 游离氨基酸。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。 氨基酸分类
必需氨基酸 人体必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨 酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、 氨酸、缬氨酸、异亮氨酸
必需氨基酸 ®人体必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨 酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、 氨酸、缬氨酸、异亮氨酸