巛中式面点工艺》 第三章 面还工艺及寒原理(·) 主讲：王美
《中式面点工艺》 第三章 面坯工艺及其原理(1) 主讲：王美
面坯是如何分类的妇 冷水面 温水面 水调面 热水面 生物膨松 面（粉）类 膨松性 化学膨松 物理膨松 水油皮 层酥性 擘酥皮 酵面层酥
面（粉）类 水调面 冷水面 温水面 热水面 化学膨松 生物膨松 物理膨松 层酥性 水油皮 擘酥皮 酵面层酥 膨松性
面坯是如何分类的好 米饭 米类面坯 了粥品 米制品面坯 饭皮面坯 米粉面坯 米糕类 米粉类 发酵米浆 玉米面坯 小米面坯 杂粮面坯 高粱面坯 全蛋面坯 莜麦面坯 浆皮面坯 荞麦面坯 其它面坯 蔬果面坯 豆类面坯 澄粉面坯
米制品面坯 其它面坯 米类面坯 饭皮面坯 米粉面坯 米糕类 米粉类 发酵米浆 全蛋面坯 浆皮面坯 蔬果面坯 澄粉面坯 杂粮面坯 玉米面坯 小米面坯 高粱面坯 莜麦面坯 荞麦面坯 豆类面坯 米饭 粥品
第一节水调面坯 ·一.水调面坯的特性 ·1、水调面坯的概念
第一节 水调面坯 • 一．水调面坯的特性 • 1、水调面坯的概念
2、水调面坯的特点 (1)冷水面坯
2、水调面坯的特点 （1）冷水面坯
2、水调面坯的特点 (2)热水面坯
（2）热水面坯 2、水调面坯的特点
2、水调面坯的特 (3)温水面坯
（3）温水面坯 2、水调面坯的特点
二、水调面坯工艺 ·1、冷水面坯工艺
二、水调面坯工艺 • 1、冷水面坯工艺
讨论： ·1、和冷水面为什么要分次加水？ ·2、和冷水面的水温多少度合适？ ·3、冷水面为什么要反复揉搋？ ·4、什么叫饧面？饧面的目的是什么？
讨论： • 1、和冷水面为什么要分次加水？ • 2、和冷水面的水温多少度合适？ • 3、冷水面为什么要反复揉搋？ • 4、什么叫饧面？饧面的目的是什么？
二、水调面坯工艺 ·2、温水面工艺 ·半烫面 ·三生面
二、水调面坯工艺 • 2、温水面工艺 • 半烫面 • 三生面