巛中式面点工艺》 第二章常用面点愿料 主讲：王美
《中式面点工艺》 第二章 常用面点原料 主讲：王美
第一节常用的主坯原料
第一节 常用的主坯原料 • 一． 小麦与面粉 • 我国的小麦主产区分 布于长江以北至长城 以南，东至黄海、渤 海，西至六盘山、秦 岭附近的广大地区
小麦与面粉 。1.小麦的市场分类 2003
一． 小麦与面粉 • 1．小麦的市场分类
2.麦粒的结构 ·(1)皮层 纤维素 半纤维素 (2)糊粉层 皮层 果胶 ·(3)胚乳 灰份 糊粉层 蛋白质 ·(4)胚芽 ( 维生素 ·胚乳淀粉 胚芽 面筋蛋白质 脂类 矿物质 维生素
2．麦粒的结构 • （1）皮层 • （2）糊粉层 • （3）胚乳 • （4）胚芽 皮层 糊粉层 胚乳 胚芽 纤维素 半纤维素 果胶 灰份 蛋白质 维生素 淀粉 面筋蛋白质 脂类 矿物质 维生素
3.小麦粉主要质量标准 ·(1)水份： ·(2)纯度：含砂量、磁性金属物 ·(3)精度：灰份 ·(4)粗细度： ·(5)湿面筋：是决定面粉分类和用途的重要指标 ·(6)降落数值：α-淀粉酶活性 ·(7)气味：
3．小麦粉主要质量标准 • （1）水份： • （2）纯度：含砂量、磁性金属物 • （3）精度：灰份 • （4）粗细度： • （5）湿面筋：是决定面粉分类和用途的重要指标 • （6）降落数值：α-淀粉酶活性 • （7）气味 ：
4.面粉的分类 ·(1)按面粉中蛋白质含量的高低分： ·(2)按小麦的加工精度分：
4．面粉的分类 • （1）按面粉中蛋白质含量的高低分： • （2）按小麦的加工精度分：
4.面粉的分类 ·(3)按用途分类 ·专用小麦粉的品质要求是： ·均衡、稳定，要求小麦粉吸水量、筋力一致，不应忽高忽低
4．面粉的分类 • （3）按用途分类 • 专用小麦粉的品质要求是： • 均衡、稳定，要求小麦粉吸水量、筋力一致，不应忽高忽低
5.面粉的品质鉴定 ·(1)面粉的颜色 ·(2)面粉的含水量 ·(3)面粉的新鲜度 ·(4)面筋的品质
5．面粉的品质鉴定 • （1） 面粉的颜色 • （2） 面粉的含水量 • （3）面粉的新鲜度 • （4）面筋的品质
(4)面筋的品质 ·1)面筋的数量测定： 干（湿）面筋的含量=下（湿）面筋的重量 ×100% 样品重量 例题：面粉500克，经水洗得湿面筋120克。 问此面粉属于哪一等级的面粉。 答案：标准粉
（4） 面筋的品质 = 100% 样品重量 干（湿）面筋的重量 干（湿）面筋的含量 • 1）面筋的数量测定： 例题：面粉500克，经水洗得湿面筋120克。 问此面粉属于哪一等级的面粉。 答案：标准粉
(4)面筋的品质 ·2)面筋的质量测定 ·①面筋的弹性 ·一般面筋的弹性分为强、 中、弱
（4） 面筋的品质 • 2）面筋的质量测定 • ①面筋的弹性 • 一般面筋的弹性分为强、 中、弱