第一节主要原料
第一节 主要原料 • 二． 稻谷与大米 • 稻谷属禾本科植物
二 稻谷与大米 纤维素 半纤维素 ·1、稻谷的结构 皮层 果胶 蛋白质 糊粉层 脂肪 维生素 矿物质 胚乳 淀粉 胚了 酶
二． 稻谷与大米 • 1、稻谷的结构 皮层 糊粉层 纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 胚乳 淀粉 胚 酶
2.稻米的种类和特点 ·(1)籼米 ·(2)粳米 ·(3)糯米 品种 形状色泽透明度黏性比重硬度腹白涨性 籼米 细长灰白 半透明 小 小 大 粳米 短圆 蜡白 透明 中 半透 糯米 长圆乳白 不透助
2．稻米的种类和特点 • （1）籼米 • （2）粳米 • （3）糯米 品种 形状 色泽 透明度 黏性 比重 硬度 腹白 涨性 籼米 细长 灰白 半透明 小 小 中等 多 大 粳米 短圆 蜡白 透明、 半透明 适中 大 高 少 中 糯米 长圆 乳白 不透明 大 小 低 / 小
3.大米的品质鉴定 ·(1)米的粒形 ·(2)米的腹白和心白 ·(3)米的新鲜度
3．大米的品质鉴定 • （1）米的粒形 • （2）米的腹白和心白 • （3）米的新鲜度
4.大米的工艺性能 ·(1)蛋白质谷胶蛋白和谷蛋白 ·(2)淀粉支链淀粉 面粉、米粉中直链淀粉、支链淀粉的含量 品种 种类 面粉 籼米 粳米 糯米 直链淀粉 25 25 17 0 支链淀粉 75 75 83 100
4.大米的工艺性能 • （1）蛋白质 谷胶蛋白和谷蛋白 • （2）淀 粉 支链淀粉 种类 品种 面粉 籼米 粳米 糯米 直链淀粉 25 25 17 0 支链淀粉 75 75 83 100 面粉、米粉中直链淀粉、支链淀粉的含量
6、我国的优质稻米 ·(1)小站稻
6、我国的优质稻米 • （1）小站稻
6、我国的优质稻米 ·(2)马坝油占米
6、我国的优质稻米 • （2）马坝油占米
6、我国的优质稻米 ·(3)桃花米
6、我国的优质稻米 • （3）桃花米
6、我国的优质稻米 ·(4)玉林优质谷
6、我国的优质稻米 • （4）玉林优质谷
6、我国的优质稻米 ·(5)万年贡米 ·(6)接骨米
6、我国的优质稻米 • （5）万年贡米 • （6）接骨米