第四节熟制工艺对造型与色彩的影响 栖林尚 00g
第四节 熟制工艺对造型与色彩的影响
一、烤制工艺的影响 ·1、传热方式的作用 。 (1)热传导 ·(2)热对流 (3)热辐射
一、烤制工艺的影响 • 1、传热方式的作用 • （1）热传导 • （2）热对流 • （3）热辐射
一、 烤制工艺的影响 ·2、底、面火的影响 底火面火 造型 成品 大 小 坯身不稳， 易变形， 面白、底黑 头重脚轻 小 大 坯身不发达，板实， 面糊、底生 瘦小僵硬
一、烤制工艺的影响 • 2、底、面火的影响 底火 面火 造型 成品 大 小 坯身不稳，易变形， 头重脚轻 面白、底黑 小 大 坯身不发达，板实， 瘦小僵硬 面糊、底生
3、温度的影响 温度 170以下 170-240 240以上 适宜品种 体厚、色浅 酥皮、色重、 体厚、色重 质感松酥 外酥里嫩 温度时间 造 型 成品 低 长 流散性大，比例失调 如：桃酥 高 短 僵硬瘦小，不舒展 如：小鸡酥
3、温度的影响 温度 170以下 170-240 240以上 适宜品种 体厚、色浅 质感松酥 酥皮、色重、 体厚、色重、 外酥里嫩 温度 时间 造 型 成品 低 长 流散性大，比例失调 如：桃酥 高 短 僵硬瘦小，不舒展 如：小鸡酥
二、炸制工艺的影响 1、温度和时间 油温 时间 造型与色彩 低 长 易舒展、不易上色 太低 太长 散碎、“喝油” 高 短 不舒展、易上色 太高 太短 外焦内生
二、炸制工艺的影响 油温 时间 造型与色彩 低 长 易舒展、不易上色 太低 太长 散碎、“喝油” 高 短 不舒展、易上色 太高 太短 外焦内生 1、温度和时间
2、操作方法的影响 炸制方法造型特点 固定炸 造型细腻、形态复杂、有方向性 翻动炸 造型简捷、没有方向性
2、操作方法的影响 炸制方法 造型特点 固定炸 造型细腻、形态复杂、有方向性 翻动炸 造型简捷、没有方向性
3、传热介质的影响
3、传热介质的影响
三、蒸制工艺的影响 1、水量 水量 蒸汽 成品造型 多 足 太多 冲坏坯底 少 弱 太少 死板、不膨松、色暗
三、蒸制工艺的影响 水量 蒸汽 成品造型 多 足 太多 冲坏坯底 少 弱 太少 死板、不膨松、色暗 1、水量
三、蒸制工艺的 2、火力 火力 蒸汽 温度 造型 大 强 高 易顶开花 小 弱 低 有利伸展（但太低，细腻的造 型将受影响)
三、蒸制工艺的影响 火力 蒸汽 温度 造型 大 强 高 易顶开花 小 弱 低 有利伸展（但太低，细腻的造 型将受影响） 2、火力
3、时间 时间 造型 成品 过短 膨松不足、造型欠佳 夹生、粘牙 超长 板实 色深暗 4、下屉方法的影响
3、时间 时间 造型 成品 过短 膨松不足、造型欠佳 夹生、粘牙 超长 板实 色深暗 4、下屉方法的影响