第四节米 荷叶饭 芋头咸饭 大米饭
第四节 米制品面坯 • 一、米类面坯 • 1、概念 大米饭 鸡肉饭 芋 头 咸 饭 荷叶饭
粽子 米类制品 饭团 梅子饭团 桂花甜酒酿
米类制品 • 饭团 梅子饭团 桂花甜酒酿 粽子
品 粥 ·白粥、豆粥 香芋咸粥
粥品 • 白粥、豆粥 紫 米 粥 香芋咸粥
一、米类面坯 ·2、米类面坯工艺 ·3、米类制品工艺要领 ·问题：为什么蒸饭时水要 一次加足？ ·煮粥、焖饭如何掌握火候？ 为什么？
• 2、米类面坯工艺 • 3、米类制品工艺要领 • 问题：为什么蒸饭时水要 一次加足？ • 煮粥、焖饭如何掌握火候？ 为什么？ 一、米类面坯
二、饭皮面坯 ·1、饭皮面坯的概念 ·2、饭皮面坯的特性
二、饭皮面坯 • 1、饭皮面坯的概念 • 2、饭皮面坯的特性
二、饭皮面坯 ·3、饭皮面坯工艺方法 ·4、米饭面坯工艺要领 ·问题： ·饭皮面坯如何掌握用水量？为什么？ ·为什么要趁热搓擦？ ·搓擦时为什么应适当沾些凉水？
二、饭皮面坯 • 3、饭皮面坯工艺方法 • 4、米饭面坯工艺要领 • 问题： • 饭皮面坯如何掌握用水量？为什么？ • 为什么要趁热搓擦？ • 搓擦时为什么应适当沾些凉水？
三、米粉 ·1、米粉面坯的概念 米糕类 按面坯的性质分类有： 了米粉类 米浆类
三、米粉面坯 • 1、米粉面坯的概念 按面坯的性质分类有： 米糕类 米粉类 米浆类
2、米粉面坯工艺方法 ·(1)米糕类一松质糕
2、米粉面坯工艺方法 • （1）米糕类—松质糕
2、米粉面坯工艺方法 ·(1)米糕类一粘质糕
2、米粉面坯工艺方法 • （1）米糕类—粘质糕
2、米粉面坯工艺方法 ·(2)米粉类--泡心法
2、米粉面坯工艺方法 • （2）米粉类---泡心法