第三章食物与健康 安徽医科大学公共卫生学院 0
第三章 食物与健康 安徽医科大学公共卫生学院
营养与食品卫生学 >营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它 生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 >食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量， 防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食 用者安全的科学。 0
营养与食品卫生学 ➢ 营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它 生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 ➢ 食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量， 防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食 用者安全的科学
食物、营养与人体健康关系 食物 有利因素 有害因素 (营养学) (食品卫生学) 健康 0
食物、营养与人体健康关系 （营养学） （食品卫生学） 有利因素 有害因素 食物 健康
食物、营养与人体健康关系 合理营养：促进健康，预防疾病 营养 营养不足 营养不良 营养过剩 ·食物 营养素缺乏 急性中毒 慢性中毒 食品卫生有害因素 致癌作用 致畸、致突变作用 0
食物、营养与人体健康关系 • 食物 营养 食品卫生→有害因素 合理营养：促进健康，预防疾病 营养不良 营养不足 营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用 营养素缺乏
教学内容 第一节人体营养需要和能量平衡 第二节合理营养 第三节特殊人群营养 第四节营养相关疾病（自学) 第五节临床营养（自学) 第六节食品安全 第七节食源性疾病 0
教学内容 第一节 人体营养需要和能量平衡 第二节 合理营养 第三节 特殊人群营养 第四节 营养相关疾病（自学） 第五节 临床营养（自学） 第六节 食品安全 第七节 食源性疾病
第一节人体营养需要和能量平衡 >营养(nutrition) 机体从外界摄取食物并消化、吸收、代谢和利用食物 中的营养物质以满足机体生理需要并增进健康的生物学过 程。 >营养素(nutrients) 机体为维持生存和健康、保证生长发育和体力劳动所 必需的来自外界的以食物形式摄入的化学物质。 0
第一节 人体营养需要和能量平衡 ➢营养(nutrition) 机体从外界摄取食物并消化、吸收、代谢和利用食物 中的营养物质以满足机体生理需要并增进健康的生物学过 程。 ➢营养素(nutrients) 机体为维持生存和健康、保证生长发育和体力劳动所 必需的来自外界的以食物形式摄入的化学物质
一、营养素 蛋白质 糖类 脂类 营养素 维生素 矿物质 水 宏量营养素(macronutrients 微量营养素(micronutrients)W
一、营养素 糖类 维生素 脂类 水 蛋白质 营养素 宏量营养素(macronutrients) 微量营养素(micronutrients) 矿物质
膳食营养素参考摄入量 >膳食营养素摄入量的参考值(dietary reference intakes DRIs):是指为了保证人体合理摄入营养 素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参 考值。 CHINESE DETARY REFERENCE INTAKES EAR(平均需要量) 中国居民膳食营养素 参考摄人量 RNI(推荐摄入量) 中国居民膳食营养素参 (2013版) 中四营养学会编著 ·AI(适宜摄入量) ·UL(可耐受最高摄入量) 0
膳食营养素参考摄入量 ➢ 膳食营养素摄入量的参考值（dietary reference intakes DRIs ）：是指为了保证人体合理摄入营养 素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参 考值。 • EAR（平均需要量） • RNI（推荐摄入量） • AI（适宜摄入量） • UL（可耐受最高摄入量）
制订营养素参考摄入量的依据 >资料来源包括： 动物实验研究 人体代谢研究 人群观察研究 临床研究等等 >对于婴儿来说，以母乳中的供应量为准。 0
制订营养素参考摄入量的依据 ➢ 资料来源包括： 动物实验研究 人体代谢研究 人群观察研究 临床研究等等 ➢ 对于婴儿来说，以母乳中的供应量为准
1.估计平均需要量 estimated average requirement,.EAR:指满 足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个 体需要量的摄入水平。 >指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状 态”平均每日必需摄入（或吸收)该营养素的最 低量，也称“基础需要量”。 0
1.估计平均需要量 ➢ estimated average requirement，EAR ：指满 足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个 体需要量的摄入水平。 ➢ 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状 态”平均每日必需摄入（或吸收）该营养素的最 低量，也称“基础需要量”