第十五章油脂和类脂化合物1油脂组成及结构二、 性质类脂11
第十五章 油脂和类脂化合物 Ⅰ 油脂 一、组成及结构 二、性质 Ⅱ 类脂
一、油脂的组成和结构油脂的组成：油和脂肪的总称液态为油：菜油、花生油、牛油等固态为脂肪：牛油、羊油、猪油等
一、油脂的组成和结构 液态为油:菜油、花生油、牛油等 1. 油脂的组成：油和脂肪的总称 固态为脂肪:牛油、羊油、猪油等
2、油脂的结构011CH2-O-CRR=R1=R2单纯甘油酯011R+R1+R2混合甘油酯HCO-CR101ICH2—O-C—R2高级脂肪酸：当C12—C20的偶数直链酸
2、油脂的结构 HC CH2 O O CH2 O C C C R R 1 R 2 O O O R = R 1 = R 2 单纯甘油酯 R ≠ R 1 ≠ R 2 混合甘油酯 高级脂肪酸：当C12—C20的偶数直链酸
3.常见的高级脂肪酸饱和高级脂肪酸：软脂酸、硬脂酸不饱和高级脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸4.营养必需脂肪酸人体内不能合成的，必须靠食物供给的高级脂肪酸称为营养必需脂肪酸营养必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸特别必需脂肪酸：亚油酸
3. 常见的高级脂肪酸 饱和高级脂肪酸：软脂酸、硬脂酸 不饱和高级脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸 4. 营养必需脂肪酸： 人体内不能合成的，必须靠食物供给的高级 脂肪酸称为营养必需脂肪酸。 营养必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 特别必需脂肪酸：亚油酸
饱和脂肪酸可用锯齿形表示其分子的结构简式十六碳酸COOH十八碳酸COOHCOOH油酸（顺一°一十八碳烯酸）COOH亚麻酸（顺,顺,I顺一α 9,12,15一十八碳三烯酸
饱和脂肪酸可用锯齿形表示其分子的结构简式： COOH 十六碳酸 COOH 十八碳酸 COOH 油酸（顺—△ 9 —十八碳烯酸） COOH 亚麻酸（顺,顺,l顺—△ 9 ,12,15 —十八碳三烯酸）
二、油脂的化学性质(一）油脂的皂化O=O=CH2—OHR-COKCH2—O-C-RO=O=+ 3KOH-OHHCR1-COK+HCO-CR10=0=R2-COKCH2-HCH2-O-C—R2水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应
二、油脂的化学性质 (一)油脂的皂化 HC CH2 O O CH2 O C C C R R 1 R 2 O O O + 3KOH △ HC CH2 H OH CH2 OH COK COK COK R R 1 R 2 O O O + 水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、 脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应
皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数每种油脂都有一定的皂化值3×56×1000油脂平均分子量(M)=皂化值
皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数 每种油脂都有一定的皂化值 油脂平均分子量(M) = 皂化值 3×56×1000
(二)加成反应1. 氢化：不饱和脂肪酸催化加氢转化为饱和脂肪酸（液态：油）（固态或半固态）油脂的催化加氢叫做油脂的硬化2.加碘：油脂中的不饱和脂肪酸与碘的加成反应。可计算油脂的不饱和度
(二) 加成反应 1.氢化：不饱和脂肪酸催化加氢转化为饱和脂肪酸 （液态：油） （固态或半固态） 油脂的催化加氢叫做油脂的硬化 2.加碘：油脂中的不饱和脂肪酸与碘的加成反应。 可计算油脂的不饱和度
00ⅡuCH2—O-C—(CH2)-CH=CH(CH2)/CH3CH2—O—C—(CH2)16CH30=0=H2HC—O-C—(CH2)16CH3HC—O—C—(CH2)CH=CH(CH2)CH30=0=CH2-O-C—(CH2)CH=CH(CH2)7CH3CH2-O-C—(CH2)16CH3三油酸甘油脂三硬脂酸甘油脂
HC CH2 O O CH2 O C C C (CH2 ) 7 CH=CH(CH2 ) 7 CH3 (CH2 ) 7 CH=CH(CH2 ) 7 CH3 (CH2 ) 7 CH=CH(CH2 ) 7 CH3 O O O H2 HC CH2 O O CH2 O C C C (CH2 ) 16 CH3 (CH2 ) 16 CH3 (CH2 ) 16 CH3 O O O 三油酸甘油脂 三硬脂酸甘油脂
(三)酸败作用油脂长期贮存，往往产生一种难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是油脂在空气中氧或细菌作用下水解，继而降解生成小分子的醛、酮或羧酸等而引起的。油脂中游离脂肪酸的含量，一般用酸值表示。酸值（单位mg）：1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量酸值大于6的油脂不宜食用
（三）酸败作用 油脂长期贮存，往往产生一种难闻的气味，这 种变化叫做酸败。酸败是油脂在空气中氧或细菌作 用下水解，继而降解生成小分子的醛、酮或羧酸等 而引起的。 油脂中游离脂肪酸的含量，一般用酸值表示。 酸值（单位mg）： 1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 酸值大于6的油脂不宜食用