第二节食用菌的贮藏与保鲜 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下 极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之 间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌 进行某些保鲜处理。 另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺 季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此， 食用菌的贮藏与保鲜也是食用菌生产中一个不可缺少的重 要环节
第二节 食用菌的贮藏与保鲜 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下 极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之 间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌 进行某些保鲜处理。 另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺 季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此， 食用菌的贮藏与保鲜也是食用菌生产中一个不可缺少的重 要环节
一、食用菌贮藏期的生理变化 采收后的菇体虽然离开了培养料，但它仍然 是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼 吸作用为主。此时，菇体将体内的有机质分解、 氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。代谢作 用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进 行
一、食用菌贮藏期的生理变化 采收后的菇体虽然离开了培养料，但它仍然 是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼 吸作用为主。此时，菇体将体内的有机质分解、 氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。代谢作 用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进 行
1、呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用 影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。 菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发 生失重和变味。呼吸作用还可放出热量，使贮藏 场所温度升高，缩短菇体的寿命。呼吸作用强 贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长
1、呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用 影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。 菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发 生失重和变味。呼吸作用还可放出热量，使贮藏 场所温度升高，缩短菇体的寿命。呼吸作用强， 贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长
影响食用菌呼吸速度的因素很多，除了菇体的种类、 品种特性、菇体的成熟度和完整度外，主要是温度和空气 成分的影响。一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸 速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易 引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。 空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。空气中氧 分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但氧 分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害 物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味
影响食用菌呼吸速度的因素很多，除了菇体的种类、 品种特性、菇体的成熟度和完整度外，主要是温度和空气 成分的影响。一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸 速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易 引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。 空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。空气中氧 分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但氧 分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害 物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味
2、水分散失。新鲜菇体含水量常高达85%~ 90%,水分多少会直接影响到菌体的鲜度和风味。 采收后的菌体会很快失去水分。 水分散失的速度取决于食用菌的种类、成熟 度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。在干 燥的空气及流动的空气中菇体失水快。低温环境 降低了菇体的呼吸强度，可减慢失水速度。 菇体失水过多会引起收缩、起皱，菌盖翻 卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，商品质量 显著降低等
2、水分散失。新鲜菇体含水量常高达85%～ 90%，水分多少会直接影响到菌体的鲜度和风味。 采收后的菌体会很快失去水分。 水分散失的速度取决于食用菌的种类、成熟 度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。在干 燥的空气及流动的空气中菇体失水快。低温环境 降低了菇体的呼吸强度，可减慢失水速度。 菇体失水过多会引起收缩、起皱，菌盖翻 卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，商品质量 显著降低等
3、生理生化变化。 菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等 变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变 色等，直接影响到食用菌的品质。这些变化主要有以下几 个方面： (1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体， 随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在 菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释 放量最高。乙烯是一种催熟剂，对菇体的呼吸和成熟有刺 激作用。乙烯的产生对菇类的贮藏保鲜十分不利
3、生理生化变化。 菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等 变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变 色等，直接影响到食用菌的品质。这些变化主要有以下几 个方面： (1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体， 随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在 菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释 放量最高。乙烯是一种催熟剂，对菇体的呼吸和成熟有刺 激作用。乙烯的产生对菇类的贮藏保鲜十分不利
(2)氧化代谢活性的变化：菇体在贮藏期间仍 然进行着一系列的生化反应，这些生化反应很大 程度上与呼吸有关 (3)酶促褐变。褐变不仅影响食用菌产品的外 观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值 降低。食用菌褐变是由多酚氧化酶引起的。 在食用菌中，多酚氧化酶的主要作用底物是 酪氨酸，故常称之为酪氨酸氧化酶。酪氨酸在该 酶作用下可形成一种黑色素，导致褐变发生
(2)氧化代谢活性的变化：菇体在贮藏期间仍 然进行着一系列的生化反应，这些生化反应很大 程度上与呼吸有关。 (3)酶促褐变。褐变不仅影响食用菌产品的外 观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值 降低。食用菌褐变是由多酚氧化酶引起的。 在食用菌中，多酚氧化酶的主要作用底物是 酪氨酸，故常称之为酪氨酸氧化酶。酪氨酸在该 酶作用下可形成一种黑色素，导致褐变发生
(4)自然氧化。新鲜食用菌在贮藏一段时间 后，菇体内的碳水化合物和脂类物质等会发生 自然氧化。碳水化合物会产生褐色、茶褐色物 质，同时散发出臭味和产生有毒物质；脂类氧 化也会产生异味和变色，甚至产生有毒物质。 4、贮藏期间的微生物侵染及害虫为害 食用菌因含有丰富的营养物质而极易被微 生物和害虫侵染
(4)自然氧化。新鲜食用菌在贮藏一段时间 后，菇体内的碳水化合物和脂类物质等会发生 自然氧化。碳水化合物会产生褐色、茶褐色物 质，同时散发出臭味和产生有毒物质；脂类氧 化也会产生异味和变色，甚至产生有毒物质。 4、贮藏期间的微生物侵染及害虫为害。 食用菌因含有丰富的营养物质而极易被微 生物和害虫侵染
二、食用菌的贮藏保鲜原理 主要是维持食用菌菇体最低生命活动的保藏方法。任 何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生 物的入侵。采收后的新鲜食用菌菇体仍然进行着生命活动， 生命活动越旺盛，菇体内储存物质的分解速度就越快，储 存量急剧减少，组织结构也就随之瓦解或解体，不易久藏。 若在低温下(0~5℃)储藏，就能抑制食用菌菇体的呼吸 作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解；若保持恒湿条 件，就能减少食用菌菇体水分的蒸发。因此，通过控制食 用菌菇体储藏环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可 以使食用菌菇体的新陈代谢活动维持在最低的水平上，能 在较长时间内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵， 延缓腐败变质，从而延长其保存期
二、食用菌的贮藏保鲜原理 主要是维持食用菌菇体最低生命活动的保藏方法。任 何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生 物的入侵。采收后的新鲜食用菌菇体仍然进行着生命活动， 生命活动越旺盛，菇体内储存物质的分解速度就越快，储 存量急剧减少，组织结构也就随之瓦解或解体，不易久藏。 若在低温下（0～5℃）储藏，就能抑制食用菌菇体的呼吸 作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解；若保持恒湿条 件，就能减少食用菌菇体水分的蒸发。因此，通过控制食 用菌菇体储藏环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可 以使食用菌菇体的新陈代谢活动维持在最低的水平上，能 在较长时间内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵， 延缓腐败变质，从而延长其保存期
三、食用菌的贮藏保鲜技术 食用菌的食用性在于它有新鲜的风味和特殊 的口感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最 大限度地保持这种风味与口感不变所采取的一切 技术措施 其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、 遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等
三、食用菌的贮藏保鲜技术 食用菌的食用性在于它有新鲜的风味和特殊 的口感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最 大限度地保持这种风味与口感不变所采取的一切 技术措施。 其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、 遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等