第五章主要果蔬如工技术 一、思考愿 1.果蔬干制的含义是什么？ 2.果装干制的过程如何？ 3.用图文框表示莹萄干干制的工艺流程？ 4,用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？ 5.什么是果装朝制？ 6,糖制品的分类和特点是什么？ 7.用图文框表示草果鞘的工艺流程 8.用图文柜框表示草莓客的工艺流程？ 目答，草莓花的工艺流程是 9。发酵性腌制品和非发酵性魔制品的特点是什么？ 10.键制品的种类和特点是什么？ 11。用图文根表示柳水菠物的工艺流程？ 12.用图文框表示畅菇罐头的工艺流程？ 13.果蔬汁的特点及种类7 14.用图文框表示相橘原汁的工艺流程？ 15.果清的种类及特点是什么7 16.用图文框表示白筐萄酒的工艺流程？ 17。红葡萄销与白葡萄酒在酿造工艺上的区别7 18.速海制品的含义和特点是什么？ 19。用图文根表示速冻草莓的工艺流程：
1 第五章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1．果蔬干制的含义是什么？ 2．果蔬干制的过程如何？ 3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？ 4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？ 5．什么是果蔬糖制？ 6．糖制品的分类和特点是什么？ 7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？ 8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？ 回答：草莓酱的工艺流程是： 9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？ 10．罐制品的种类和特点是什么？ 11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？ 12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？ 13．果蔬汁的特点及种类？ 14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？ 15．果酒的种类及特点是什么？ 16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？ 17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？ 18．速冻制品的含义和特点是什么？ 19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？
20.用图文框表示速海甜玉米的工艺流程？ 21.副产品的综合利用的含文是什么？ 二、选释愿 《)1.葡萄干的制作工艺应该是： 1原料选释在干制之前进行：2熏硫在包装之后进行：3回载是在干燥之输进行。 ()2.用，房减隧道式干制机进行果蔬干制。初温45一50℃，终温70~75℃：空 气相对混度为25%：干燥时间24h左右：最锋果实的合水量达到 130%~40%215%一17%：320%~30%. ()3.晴天将龙鼠置晒盘中于太阳下晒制，约晒710。当龙眼8-9成干时，遂 个将果实剪下进行 1早晨推晒，午后收回叠置回软：2罡日早晨又目款，午后再推晒：31+2后，即 可色装。 ()4,柿饼制作过程中要进行视多的工艺，一般 1去皮在干制之前进行：2上霜在程饼之前进行：3凉晒在上霜之后进行， 《)5。制作苹果能时即料遮择服重要，一般较好的原料是： 1选果大、果芯小，酸分偏高的品种：2选择褐变不显著的耐煮的品种： 31+2的品种均可. 《)6.草果睛加工过程中，糖制是关健的环节，一般如糖量为： 1按果块重量计如入50%一60%的白糖和与白糖等量的水： 2按果块重量计加入30%一40%的白糖和与白糖等量的水： 3按果块重量计加入60%一70%的白糖和与白糖等量的水。 《)7.糖制品浓缩锋点的温度达到了104~105℃，如果保存7d不变质的话，是 否还用装瓶杀菌？答案是：
2 20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？ 21．副产品的综合利用的含义是什么？ 二、选择题 （ ）1．葡萄干的制作工艺应该是： 1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。 （ ）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温 45～50℃，终温 70～75℃；空 气相对湿度为 25%；干燥时间 24h 左右；最终果实的含水量达到 1 30%～40%； 2 15%～17%； 3 20%～30%。 （ ）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒 7～10d，当龙眼 8～9 成干时，遂 个将果实剪下进行 1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2 后，即 可包装。 （ ）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。 （ ）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是： 1 选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种； 3 1+2 的品种均可。 （ ）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为： 1 按果块重量计加入 50%～60%的白糖和与白糖等量的水； 2 按果块重量计加入 30%～40%的白糖和与白糖等量的水； 3 按果块重量计加入 60%～70%的白糖和与白糖等量的水。 （ ）7．糖制品浓缩终点的温度达到了 104～105℃，如果保存 7d 不变质的话，是 否还用装瓶杀菌？答案是：
1必须杀菌：2不用杀菌：3可以进行低温杀菌。 《)8.加工产品的质量标准丰常重要，合格草莓酱的质量标准为： 1棕褐色浓网状齿体，酸甜味浓，具草暮的芳香： 2紫红或红褐色浓剩状密体，酸甜味浓，具草停的芳香： 3淡绿色浓稠状酱体，酸稻味浓。具草莓的芳香。 《)9.成雪里孩是北方人欢连的菜肴。一殿莞制成雪里时的用盐量为： 1鲜菜的20%一30%：2鲜菜的3%一5%13鲜菜的5%-8% 《)10.一般在障制发酵性魔制品时，装诱缸后用蒲包或竹席辅上，压上重石。目 的是： 1排豫菜体中的氧气。防止外界微生物的污染： 2除菜体中的微生物，促进发醇： 3为了提高荒制品的质量和成品率， 《)11.菱萝裙头的制作工艺是 1排气是在去皮之前进行：2杀南是在持气之后进行：3排气是在杀间之前违行。 ()12.糖水桃的制作过程中选择的最住原料是 1黄肉、不溶质、粘核：2白肉、不溶质、粘核：3黄肉、不溶质、离核。 《)13.制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg,正确 的选择是： 1糖量：水量=80：20：2糖量：水量=20：100：3糖量：水量=20：80。 ()14.采用不同的原料做罐头时。杀商的温度不一样，例如：菠萝、竹笄和蘑篮 的杀回温度分别是： 1(100℃、121C和118℃)： 2(100、118℃和121℃)：
3 1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。 （ ）8．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为： 1 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； 2 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； 3 淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。 （ ）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为： 1 鲜菜的 20%～30%； 2 鲜菜的 3%～5%； 3 鲜菜的 5%～8%。 （ ）10．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目 的是： 1 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染； 2 排除菜体中的微生物，促进发酵； 3 为了提高腌制品的质量和成品率。 （ ）11．菠萝罐头的制作工艺是： 1 排气是在去皮之前进行； 2 杀菌是在排气之后进行； 3 排气是在杀菌之前进行。 （ ）12．糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是： 1 黄肉、不溶质、粘核； 2 白肉、不溶质、粘核； 3 黄肉、不溶质、离核。 （ ）13．制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置 20%的糖水溶液 100kg，正确 的选择是： 1 糖量：水量=80：20； 2 糖量：水量=20：100； 3 糖量：水量=20：80。 （ ）14．采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇 的杀菌温度分别是： 1 （100℃、121℃和 118℃ ）； 2（ 100℃、118℃和 121℃）；
3(121℃，118℃和100℃). 《)15.桑商公式：5”·25'·分段冷却/100℃，表示的含义是： 1用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀商时间，然后 进行分段冷却： 2用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min 进行冷却： 3用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min的杀商时间，然后进行 分段冷却。 《)16.桑两温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是： 1装菜罐头的杀菌温度高于果品谦头，因为越菜罐头中的含水量高： 2果品罐头的杀菌温度高于楼菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感 染： 3蔬菜罐头的杀茵温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性州形物含量高， 《)17.以100%的果装原汁为原料。并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类 果蘧汁？ 1澄清果我汁：2浓缩果蔬汁：3果装饮料。 《)18.以100%的果蔬星计为原料。并进行关键的工艺是浓馏，请问这是愿一类 果蔑汁？ 1澄清果瓶汁：2浓缩果蔬汁：3果装饮料. 《)19.以100%的果装原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪 一类果菠汁？ 1澄清果蔬汁：2浓缩果蔬汁：3浑浊果蘧汁。 《)0.。由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成。这种果汁属于哪一种？ 1混合天然果藏汁：2混合果蔬汁饮料：3混合果肉饮料
4 3 （121℃、118℃和 100℃）。 （ ）15．杀菌公式 ：5′- 25′- 分段冷却/100℃。表示的含义是： 1 用 5min 时间将温度升高到 100℃，在 100℃条件下保持 25min 的杀菌时间，然后 进行分段冷却； 2 用 5min 时间生高到 100℃，在 100℃条件下保持 25min 的杀菌时间，然后 5min 进行冷却； 3 用 25min 时间生高到 100℃，在 100℃条件下保持 5min 的杀菌时间，然后进行 分段冷却。 （ ）16．杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是： 1 蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高； 2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感 染； 3 蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。 （ ）17．以 100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类 果蔬汁？ 1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。 （ ）18．以 100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类 果蔬汁？ 1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。 （ ）19．以 100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪 一类果蔬汁？ 1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 浑浊果蔬汁。 （ ）20．由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？ 1 混合天然果蔬汁； 2 混合果蔬汁饮料； 3 混合果肉饮料
()1。酿清葡萄眼料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般 1面成品葡萄酒的清度多要求为16一18”，因此，需加糖使汁液含糖量达到28一 32g/100ml 2而成品葡面酒的酒度多要求为12一13”。因此。需加糖使汁液含糖量达到21一 22g/100ml. 3而成品葡萄酒的酒度多要求为8~12◆，因此，需加糖使汁液含糖量达到15一 20g/100ml. 《)22.葡萄清杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀商是先将清瓶密封，然后 在 190-100℃下桑黄10-15min: 260-70℃下杀菌10-15min1 360-70℃下杀南20-25min. 《)23.红第萄酒需要进行前发醇和后发酵，一般 1前发解时间为1一3d,后发酵为30d左右，才能完成发酵过程： 2前发解时间为5一7d,后发酵为60d左右，才能完成发酵过程： 3前发解时间为5一7d,后发酵为30d左右，才能完成发酵过程， 《)24。果燕速冻的关键技术是速冻和冻藏温度。正确的选择是 1速冻温度为-30℃以下，陈藏温度为-18℃： 2速冻温度为-20℃以下，冻减温度为-18℃： 3地冻温度为18℃以下，冻藏温度为-30℃。 ()5.属于综合利用的开发产品是 1葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨青、菠萝皮中提取蛋白降：
5 （ ）21．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般 1 而成品葡萄酒的酒度多要求为 16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量达到 28～ 32g/100ml。 2 而成品葡萄酒的酒度多要求为 12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量达到 21～ 22g/100ml。 3 而成品葡萄酒的酒度多要求为 8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量达到 15～ 20g/100ml。 （ ）22．葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后 在 1 90～100℃下杀菌 10～15min； 2 60～70℃下杀菌 10～15min； 3 60～70℃下杀菌 20～25min。 （ ）23．红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般 1 前发酵时间为 1～3d，后发酵为 30d 左右，才能完成发酵过程； 2 前发酵时间为 5～7d，后发酵为 60d 左右，才能完成发酵过程； 3 前发酵时间为 5～7d，后发酵为 30d 左右，才能完成发酵过程。 （ ）24．果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是： 1 速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃； 2 速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃； 3 速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。 （ ）25．属于综合利用的开发产品是： 1 葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶；
2草莓病、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨音： 3葡萄种籽榨油、苹果就、梨皮渣制梨膏
6 2 草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏； 3 葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏
第五章主要果蔬如工技术 一、思考愿 1,目答：黑蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除。使制品达到一定干燥程度的加工方 法。 2,目答：果茂的干燥过程是果流中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和 内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程：外扩散是指水分由果捷表面 向周围介质中蒸发的过程。 3.国答：葡萄干的工艺流程是： 原料选择 浸碱脱蜡 清水源洗 熏硫 干燥 除梗 回国软 包装 成品 4,目答，胡罗卜粉干制的工艺流程是 原料选择 清洗 碱液去皮 修整，切碎 软化、打蒙 滚简干燥 冷却、过谛 包装 成品 5.目答：果装糖制是用高浓度的食糖处理果越。制成高糖制品的一种加工方法。糖制 如工由于加入食糖使制品的渗透压提高，从而抑制了微生物的活动，使制品易于保存。 6.目答：果蔬糖制品种类繁多，通常可分为果随蜜战类和果酱类。 果能蜜战类：包括果幽，返砂蜜线、糖渍蜜战和凉果等。 果随：又称干态蜜线。是果楼经糖渍、糖煮后，进行块干或晒干而成。制品表南干爽不 粘手，无糖霜。 返砂蜜线：制法与果瞄相似，但下糖量较高，糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶《即返 砂)，或煮到一定程度后将果藏捞出，浇上煮到108℃左右的糖液，拌凉后制品表面形成一 层糖霸。制品干爽，表面有白色糖霜。 糖被蜜战：制法与果韩相似，但不用块干或晒干，制品表面附著一层糖汁， >
7 第五章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1．回答：果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥程度的加工方 法。 2．回答：果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和 内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面 向周围介质中蒸发的过程。 3．回答：葡萄干的工艺流程是： → → → → → → → → 4．回答：胡罗卜粉干制的工艺流程是： → → → → → → → → → → 5．回答：果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬，制成高糖制品的一种加工方法。糖制 加工由于加入食糖使制品的渗透压提高，从而抑制了微生物的活动，使制品易于保存。 6．回答：果蔬糖制品种类繁多，通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。 果脯蜜饯类：包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。 果脯：又称干态蜜饯。是果蔬经糖渍、糖煮后，进行烘干或晒干而成。制品表面干爽不 粘手，无糖霜。 返砂蜜饯：制法与果脯相似，但下糖量较高，糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶（即返 砂），或煮到一定程度后将果蔬捞出，浇上煮到 108℃左右的糖液，拌凉后制品表面形成一 层糖霜。制品干爽，表面有白色糖霜。 糖渍蜜饯：制法与果脯相似，但不用烘干或晒干，制品表面附着一层糖汁。 原料选择 浸碱脱蜡 清水漂洗 熏硫 干燥 除梗 回软 包装 成品 原料选择 清洗 碱液去皮 修整、切碎 软化、打浆 滚筒干燥 — 冷却、过筛 包装 成品
凉果：又称甘草制品。是果品经盐晓制坯。再经脱盐，料液（含甘草）浸渍后腺晒而成， 制品表而干燥，酸、成、香、甘几珠氯全。 果答类包括果誉、果泥、果冻、果丹皮等。果著，是果均经打浆后加入糖、酸、果胶 加热浓缩而成的粘刺状酱体，果泥：制法与果窖粗似。但少加成不加糖和酸，且煲求酱体更 细腻、均匀，開度更大。果冻：是果实经压榨取汁后，加入糖、酸、果胶等制成的、有一定 弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体，果丹皮，是果泥经干燥而成的具有性的皮状制晶。 7.同答：苹果嘴的工艺流程是： 原料选择 去皮 切片，去心 护色，硬化 漂洗 热烫、冷却 糖流，糖煮 烘烤 包装 成品 8.日答：原莓我的工艺流程是： 源料选择 去著，清洗 加热款化 打 加糖沫箔 装瓶，封盖 杀南、冷却 -成品 9,目答，发酵性壳制品：制过程进行强烈的乳酸发酵作用。同时还件随有轻微的酒 精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性晚制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及 香料等防腐保威和增进风味。发醇性腌制品包括泡菜和酸菜。 幸发醇性疙制品：采用高盐随制。魔制过程不产生发醇成只轻微发醇，所得到的制品是 非发酵性腌制品。利用高浓度的食盐，糖及其触调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性烧制 品包括成菜、客菜和糖酯菜。 10。目蓉：罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经一定处理后，装入特定的容器中， 再经排气密封、杀商面制成。果越罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、留渍类、 菜类等。在此主要介绍的是糖水水果罐头和请渍装菜罐头。果装罐头加工不添如防腐剂， 完全符合食品卫生标准。面且容易保存，方便携带和食用。 11.日答：糖水被萝的工艺流程是： 选料、分级 清洗 切端 桶心，去皮 修整、挑刻 切片 洗 装罐，注液 排气，密封
8 凉果：又称甘草制品。是果品经盐腌制坯，再经脱盐、料液（含甘草）浸渍后晾晒而成。 制品表面干燥，酸、咸、香、甘几味俱全。 果酱类：包括果酱、果泥、果冻、果丹皮等。果酱：是果肉经打浆后加入糖、酸、果胶 加热浓缩而成的粘稠状酱体。果泥：制法与果酱相似，但少加或不加糖和酸，且要求酱体更 细腻、均匀，稠度更大。果冻：是果实经压榨取汁后，加入糖、酸、果胶等制成的、有一定 弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体。果丹皮：是果泥经干燥而成的具有韧性的皮状制品。 7．回答：苹果脯的工艺流程是： → → → → → → → → → 8．回答：草莓酱的工艺流程是： → → → → → → → 9．回答：发酵性腌制品：腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒 精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及 香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。 非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵，所得到的制品是 非发酵性腌制品。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制 品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。 10．回答：罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经一定处理后，装入特定的容器中， 再经排气密封、杀菌而制成。果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、 酱菜类等。在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头。果蔬罐头加工不添加防腐剂， 完全符合食品卫生标准。而且容易保存，方便携带和食用。 11．回答：糖水菠萝的工艺流程是： → → → → → 原料选择 去皮 切片、去心 护色、硬化 漂洗 热烫、冷却 糖渍、糖煮 烘烤 包装 成品 原料选择 去蒂、清洗 加热软化 打 浆 — 加糖浓缩 装瓶、封盖 杀菌、冷却 —成品 选料、分级 清洗 切端 捅心、去皮 修整、挑刺 切片 清 洗 — 装罐、注液 排气、密封 成品
杀蘭、冷却 保温检验 12.目答：游菇罐头的工艺流程是 护色，装运 清水漂洗 顾煮，冷却 分选、修整 装罐、注液 排气密制 杀菌，冷却 保温检验 成品 13。日容，果蔬汁是从新鲜的水果，蔬菜中通过压榨成浸提等方法取得的汁液。天然 果袭汁风味好。普养丰富，容易消化。而且食用方便，贮发期长。是最有前途的保健食品。 果蔬汁的分类如下： @果藏原汁（浆）。也称天然果汁（浆），成品原汁（浆》含量100%。果蔬原汁是新解 果藏直接榨出的汁液：果藏原浆是将果肉破醉打成的裳体。天然果汁又有澄清果汁和浑浊果 计之分。 澄清果汁经澄清过滤，降去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等，使汁液早通明状：浑 浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物顺，果汁呈均匀浑浊状。 ②浓增果饕汁（素）。由果蔬原汁（浆）经真空沫馏《3一6倍)而成。可溶性固形物 达40%-60%以上. ③果装汁糖浆。也称果装饮料糖浆。在果提原计（家）或浓增汁（浆）中加入白糖、柠 檬酸和水等调配而成。原计（浆》含量>30%，总糖（转化糖计）60%以上，总酸0.9%一 25%(柠檬酸计). ④带肉果蔬汁饮料。分磨细型带肉饮料和颗较型带肉饮料两种。磨饵型带肉饮料（也称 果茶)：果规原浆含量≥30%。再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制面成。颗粒型带 肉饮料：果蔬原汁含量≥10%，果粒≥5%
9 → → → → → → → 12．回答：蘑菇罐头的工艺流程是： → → → → → → → → 13．回答：果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。天然 果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。而且食用方便，贮藏期长。是最有前途的保健食品。 果蔬汁的分类如下： ①果蔬原汁（浆）。也称天然果汁（浆）。成品原汁（浆）含量 100%。果蔬原汁是新鲜 果蔬直接榨出的汁液；果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体。天然果汁又有澄清果汁和浑浊果 汁之分。 澄清果汁经澄清过滤，除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等，使汁液呈透明状；浑 浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质，果汁呈均匀浑浊状。 ②浓缩果蔬汁（浆）。由果蔬原汁（浆）经真空浓缩（3～6 倍）而成。可溶性固形物 达 40%-60%以上。 ③果蔬汁糖浆。也称果蔬饮料糖浆。在果蔬原汁（浆）或浓缩汁（浆）中加入白糖、柠 檬酸和水等调配而成，原汁（浆）含量＞30%，总糖（转化糖计）60%以上，总酸 0.9%～ 2.5%（柠檬酸计）。 ④带肉果蔬汁饮料。分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种。磨细型带肉饮料（也称 果茶）：果蔬原浆含量≥30%，再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成。颗粒型带 肉饮料：果蔬原汁含量≥10%，果粒≥5%。 杀菌、冷却 护色、装运 清水漂洗 预煮、冷却 分选、修整 装罐、注液 排气密封 杀菌、冷却 保温检验 成品 保温检验
回果麓汁清凉饮料。分为三种：果蔬汁饮林：果菠原汁（案）含量多10%：水果（菠 菜)饮料：果藏源汁（浆）含量≥5%：果（装）味饮料：果蔬源汁（浆》含量<5%， @复合果蔬汁饮料：由两种以上果藏汁混合调配面成。有混合天然果裁汁、混合果装汁 饮料，混合果肉饮料等等。 14.国容：柑橘原汁的工艺流程是： 选料、清洗 榨汁，过滤 调配 均质、殿气 杀蘭 灌装，密封 冷却 成品 15.日答：果清是以水果为原料，经破醉、发酵或者浸泡等工艺精心调配酸制面成的. 果酒分类方法有以下几种： 按酸制方法分为：发醇果酒、燕编果清、配制果清和起泡果酒。发酵果酒：用果汁或果 浆经清精发酵面酸制成的果酒。发酵果酒的清度较低，多数在10°一18°（以容积计）. 蒸管果酒：将果汁或果家进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又称果子白酒或白兰地。蒸 馏果酒酒度多在40°一55，配制果酒，是仿拟发酵果酒的色香味。用配制的方法而制成。 起泡果酒：以发醇果清为酒基，经密闭二次发酵而制成。再发酵产生的大量二氧化碳溶解在 酒中，饮用时有明显的爽口感。如香核酒（也称汽酒）。 孩酒中酒精含量的不月。分为低度果酒（酒度17”以下）和高度果酒（酒度≥18”）， 按酒中含糖量的多少，分为干酒（含糖量04g/100ml以下）：半干酒（含糖量0.4一 12g/100ml1半甜酒（含糖量1.2~-50g/100ml)和甜清（含糖量5.0g/100ml以上）. 16.日答：白葡萄销的工艺程是： 选料 破醉、分离 澄清，过滤 果汁调 发醇 换桶 陈酿 澄清 成分调配 过浅 包装 成品
10 ⑤果蔬汁清凉饮料。分为三种：果蔬汁饮料：果蔬原汁（浆）含量≥10%；水果（蔬 菜）饮料：果蔬原汁（浆）含量≥5%；果（菜）味饮料：果蔬原汁（浆）含量＜5%。 ⑥复合果蔬汁饮料：由两种以上果蔬汁混合调配而成。有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁 饮料、混合果肉饮料等等。 14．回答：柑橘原汁的工艺流程是： → → → → → → → 15．回答：果酒是以水果为原料，经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的。 果酒分类方法有以下几种： 按酿制方法分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒。发酵果酒：用果汁或果 浆经酒精发酵而酿制成的果酒。发酵果酒的酒度较低，多数在 10°～18°（以容积计）。 蒸馏果酒：将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又称果子白酒或白兰地。蒸 馏果酒酒度多在 40°～55°。配制果酒：是仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法而制成。 起泡果酒：以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵而制成。再发酵产生的大量二氧化碳溶解在 酒中，饮用时有明显的爽口感。如香槟酒（也称汽酒）。 按酒中酒精含量的不同，分为低度果酒（酒度 17°以下）和高度果酒（酒度≥18°）。 按酒中含糖量的多少，分为干酒（含糖量 0.4g/100ml 以下）；半干酒（含糖量 0.4～ 1.2g/100ml）；半甜酒（含糖量 1.2～5.0g/100ml）和甜酒（含糖量 5.0g/100ml 以上）。 16．回答：白葡萄酒的工艺流程是： → → → → → → → → → → 选料、清洗 榨汁、过滤 调配 均质、脱气 杀菌 灌装、密封 冷却 成品 选料 破碎、分离 澄清、过滤 果 汁 调 整 发酵 换桶 陈酿 澄清 成分调配 过滤 包装 成品