第四章果蔬加工基础知识 一、思考愿 1.什么是果装如工品7 2.果装如工品分为几类？ 3.引起果蔬加工品败坏的主煲原因是什么？ 4,果蔬加工候藏的基本原理是什么？ 5。果蔬加工对水质的要求？ 6,什么是食品添加剂？ 7。果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？ 8.质源的作用及其方法是什么？ 9。半成品保藏的含义： 10.盐颗的作用及方法？ 11.亚硫酸盐在半成品保蒙中作用7 12.果如工过程中，引起褐变的原因是什么7 二、选舞愿 《)1.加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1软化2潭白粉消毒3澄清处理 《)2.在果格的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该如入 1增色剂2稳定剂3防腐剂 《)3.果装汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1汁液含量率富，香味浓郁、果胶含量较少： 2果心小，肉质厚，跪置
第四章 果蔬加工基础知识 一、思考题 1．什么是果蔬加工品？ 2．果蔬加工品分为几类？ 3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5．果蔬加工对水质的要求？ 6．什么是食品添加剂？ 7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？ 8．烫漂的作用及其方法是什么？ 9．半成品保藏的含义？ 10．盐腌的作用及方法？ 11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？ 12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题 （ ）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1 软化 2 漂白粉消毒 3 澄清处理 （ ）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 （ ）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩；
3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、相纤维少。 ()4.用于罐头加工的原料，成熟度的选释很重要。最适宜的成熟度应是：178 成熟26-7成熟9-10成熟 ()5.除供提来麓制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理 的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫潭可以 1保护营养不氧化2可以桑灭有害微生物3杀灭酶域抑制悔的清性并增加细胞 的透性。 《)6.有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理。其主要目的是 1增如制品的附煮性和脆度：2增加制品的附最性：3增如制品的柔软性和光亮性， 《)7.果蔬加工的原料处理不能忽视。最关键的步骤是： 1热爱2去皮，切分3称重，修整 ()8.下列倦述错误的是： 1率成品保减是即时果汁加工的重要环节： 2率成品保魔是果辅如工的重要环节： 3半成品保赢是果酒加工的重要环节。 《)9.二氧化硫处理对于护色效果十分明最，但是也有一些副作用，比如：1与金 属反应使护色效果群低：2使用过量对人体有害：31+2均属刷作用。 《)10.护色处理最有效的方法是 1热爱处理2二氧化硫处理31+2处理
3 糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 （ ）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8 成熟 2 6-7 成熟 9-10 成熟 （ ）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理 的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物 3 杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞 的透性。 （ ）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性； 3 增加制品的柔软性和光亮性。 （ ）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： 1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 （ ）8．下列陈述错误的是： 1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。 （ ）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金 属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2 均属副作用。 （ ）10．护色处理最有效的方法是 1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2 处理
第四章果燕如工基础知识习愿答案 一、思考愿 1,目答：利用物理的、化学的、生物化学的方法。结合果蔬自身的特点，采用恰当的 保藏原理和加工工艺。制成霍养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称 为果藏如工，所得到的制品称为果装如工品。 2.回答：分为干制品，糖制品、晚制品、罐制品、汁制品，酒制品和速冻制品等七种。 3.微生物中的细商、霉菌和解母菌等：果装中的氧化解和过氧化物幕：及其化学变化 等 4,目答：脱水干提，利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀茵、速冻、化学防腐 保数等 5.日答：凡是与果藏原料及其制品接触的水，均应符合G85749一1985生活饮用水 卫生标准。要求无色透明，澄清、无悬浮物、无沉淀物！无臭无异味，不含有硫化氢，氨， 销酸盐和亚确酸盐类。不应含有过多的铁盐和锰盐类：无致病细南，无醒热性微生物及寄生 病虫卵：不含对人体健康有害的物质：1L水中细国总数不超过100个，大弱杆菌不超过3 个。 6.目答：食品添加河是指为改香食品品质和色香味以及防腐和如工工艺的需要而加入 食品中的天然或化学合成物质。 7。目答：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机城去皮，碱液去皮、热力去皮、冷冻去 皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 8.国答：歧漂也称预煮，是将经过适当处理的新解原料在温度较高的格水或沸水或蒸 汽中进行如热处理的过程. 凌德的作用：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失：②排障果肉组织内的空 气，提高制品的透明度：③使果装细胞内原生质变性，增加细胞履透性：④可以排除某些果 装原料的不良气味：⑤可以降低原料中的污染物。 镜漂方法：热水烫漂和蒸汽捷源
第四章 果蔬加工基础知识习题答案 一、思考题 1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的 保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称 为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。 2．回答：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。 3．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化 等。 4．回答：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐 保藏等 5．回答：凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合 GB5749—1985 生活饮用水 卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味，不含有硫化氢、氨、 硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；无致病细菌，无耐热性微生物及寄生 病虫卵；不含对人体健康有害的物质；1L 水中细菌总数不超过 100 个，大肠杆菌不超过 3 个。 6．回答：食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然或化学合成物质。 7．回答：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去 皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 8．回答：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸 汽中进行加热处理的过程。 烫漂的作用：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；②排除果肉组织内的空 气，提高制品的透明度；③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；④可以排除某些果 蔬原料的不良气味；⑤可以降低原料中的污染物。 烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂
9.国答：率成品保存一般是将处理的星料用食盐庵制，SO2处理及添加防离剂等办法 保存起来，以特继续加工成成品的提作。 10。日答：食盐具有的限强的防腐能力，主要表现在：①衡盐溶液能够产生强大的湾 透压，19%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%-15% 可以产生494466-927123kPa的渗透压，面细霄细胞液的渗透压力一般为 354.63~178332kPa,放盐可以迫使细商细鞋失水而处于假死状志，不能活动，使果蘧 得到保存，对于某些比较耐盐的爵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低P州值或认为降低 PH植，提高食盐的防腐能力：也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到神制醇母菌和 霉菌繁殖的目的。②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有式适宜生长的水分活 性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%~20%到，可使制品的水分活性降低到085080 以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减强。这样可以抑制大多数微生物的繁殖。 食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作 用，也迫使新韩果蔬的生角活动停止，从而避免了果蔬的白身滑败。 食盐随制有干黄和混壳两种方法。 11.网答：①亚硫酸作用 瀑白作用可以与许多有色化合物结合麦成无色的桁生物，因而亚硫酸具有强烈的护色 效果。亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显，对类明萝卜色素影响较小，对叶绿素不起 作用。但当二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。所以用二氧化硫处理保存的原 料，色泽变淡，经税硫后色泽复显。 防腐作用亚硫酸是一种强烈的杀菌剂，能消耗组织中的氧气，抑制好气性微生物的活 性，并能抑制某些微生物活动所必需的南活性，因面能杀死多种微生物的胚芽。亚硫酸的防 离作用随其浓度而增强，对细菌和霉菌作用较强，对醇母菌作用较差。 种制降的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合，对氧化酶和水解梅 的活性有很强的物制成破坏作用，桂微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到邦制，截 可以防止酶促锡变。 然氧化作用亚硫酸是一种强的还原剂。它能消托组织中的氧，抑制氧化酶活性，对
9．回答：半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2 处理及添加防腐剂等办法 保存起来，以待继续加工成成品的操作。 10．回答：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：①食盐溶液能够产生强大的渗 透压，1%的食盐溶液可产生 618.08kPa 的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为 8%~15%， 可 以 产 生 4944.66~9271.23kPa 的 渗 透 压 ， 而 细 菌 细 胞 液 的 渗 透 压 力 一 般 为 354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬 得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低 pH 值或认为降低 pH 值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和 霉菌繁殖的目的。②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活 性范围。当果蔬中的食盐浓度达到 15%~20%时，可使制品的水分活性降低到 0.85~0.80 以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。 食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作 用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。 11．回答：①亚硫酸作用 漂白作用 可以与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，因而亚硫酸具有强烈的护色 效果。亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显，对类胡萝卜色素影响较小，对叶绿素不起 作用。但当二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。所以用二氧化硫处理保存的原 料，色泽变淡，经脱硫后色泽复显。 防腐作用 亚硫酸是一种强烈的杀菌剂，能消耗组织中的氧气，抑制好气性微生物的活 性，并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性，因而能杀死多种微生物的胚芽。亚硫酸的防 腐作用随其浓度而增强，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差。 抑制酶的活性 亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合，对氧化酶和水解酶 的活性有很强的抑制或破坏作用，使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制，故 可以防止酶促褐变。 抗氧化作用 亚硫酸是一种强烈的还原剂，它能消耗组织中的氧，抑制氧化酶活性，对
防止：制品中维生素C的氧化破坏根有效果，因而可以防止营养损失。 斯虫和杀虫作用二氧化硫有剩鼻性气味。因面可以神制虫子的活动，防止制品生虫。 延长保藏拥， ②亚流酸盐处理方法有熏流和浸流等， 12.日答：果装及其制品发生褐变的原因主要有酶促根变和非酶褐变。 酶促揭变是在氧化酶和过氧化酶的作用下。果蔬中的单宁物质、绿源酸、高氨酸等酚类 物质被氧化景现根色的现象，称为酶促黑变。在果蔬干制、罐覆、酿清中都易发生酶褐变。 果裁中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄丽类物质 等，军易氧化发生褐变。同时果装中还存在儿茶酚南、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等， 在原料受到根伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。 非降调变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶需变.非解褐变主要包括规氨反应 焗变、焦糖化褐变，抗坏血酸褐变和金属引起的棵变，腹氨反应糯变是糖类化合物中的院基 与氨基化合物中的氨基发生反应明起的颜色变化：焦糖化糯变是糖类如热到其培点以上时由 于焦糖化作用生成厘褐色的物质引号的：抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的靡类物质 聚合为糊色物质引起的：锡、铁。铝、铜等金属能促进规变，并能与单宁类物质发生反应引 起变色。此外，颜色的改变也会使如工制品变色： 二、进择题 1.(2)2.(2)3.(1)4.(1)5.(3) 6.(1)7.(1)8.(1)9.(3)10.(3)
防止制品中维生素 C 的氧化破坏很有效果，因而可以防止营养损失。 防虫和杀虫作用 二氧化硫有刺鼻性气味，因而可以抑制虫子的活动，防止制品生虫， 延长保藏期。 ②亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等。 12．回答：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类 物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。 果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质 等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等， 在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。 非酶褐变 没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应 褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基 与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由 于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质 聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引 起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。 二、选择题 1．（ 2 ） 2．（ 2 ） 3．（ 1 ） 4．（ 1 ） 5．（ 3 ） 6．（ 1 ） 7．（ 1 ）8．（ 1 ） 9．（ 3 ） 10．（ 3 ）