2005一-2006学年度第一学期《果蔬贮运与加工)别末考试试卷（⑧） (闭卷》考试时间：120分钟 适用班级：学号：学生姓名：成馈：主考散师： 题号 三 四 五 六 总分 得分 一，填空(25分) 1,果蔬加工对原料总的要求是：要有 一和一 2.影响果装干制的环境条件是 和 3,蔬菜壳制的主要单理是 及其它一系列的 生物化学作用。 4.果裁速冻时，品体形成的大小与 有关面它又与 有关。 5.影响果谈腌制作用的因素有 一一一和 6.构成酶糯麦的三个主要因素是 和 具要控制其中 一个因素就脆控制南褐变。 7.果花罐头为保证罐内产生一定的真空度，装罐时要求留 国的项隙，桑商规程 的表示式 8.果蔬果酱是由 和 三个因素以形式结合的酱状 物。 二，选释题(10分) ()1.最大冰品形成带是指 A-1--5℃B,-5--10℃C.-10--18℃ 《)2.目前食品中最常用的速冻方法是一· 人深冷谯结法R空气冻结法C接触冻结法 ()3、政冷系统中，降温效果最好的燕发器装置是」 A风箱式B.多孔板式 C导管式 )4.降祖速度越慢，速冻产品的品质保存
2005—2006 学年度第一学期《果蔬贮运与加工》期末考试试卷（B） （闭卷）考试时间：120 分钟 适用班级：学号： 学生姓名： 成绩：主考教师： 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 一．填空（25 分） 1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ __和_ _。 2．影响果蔬干制的环境条件是____ _ ___、_ _______和____ ____。 3．蔬菜腌制的主要原理是___ ___ __、_ ____ ___和__ _及其它一系列的 生物化学作用。 4．果蔬速冻时，晶体形成的大小与___ ______有关而它又与_________有关。 5．影响果蔬腌制作用的因素有__ __ ____、_ __、_ _和________。 6．构成酶褐变的三个主要因素是_ _________、_______和__ ______。只要控制其中 一个因素就能控制酶褐变。 7．果蔬罐头为保证罐内产生一定的真空度,装罐时要求留_ ___mm 的顶隙,杀菌规程 的表示式________。 8．果蔬果酱是由__ _______、__________和_________三个因素以____形式结合的酱状 物。 二．选择题（10 分） （ ）1.最大冰晶形成带是指__________。 A.-1 ～ -5℃ B.-5 ～ -10℃ C.-10 ～ -18℃ （ ）2.目前食品中最常用的速冻方法是________。 A.深冷冻结法 B.空气冻结法 C.接触冻结法 （ ）3、致冷系统中,•降温效果最好的蒸发器装置是__________。 A.风箱式 B.多孔板式 C.导管式 （ ）4.降温速度越慢,速冻产品的品质保存_______
A.蜡好 B.越差C,不变 )5,还单糖为时，果醋类制晶不会出现返砂流糖现象。 A40%左右B65-68%C(30% 《)6,果流热烫效果以 为标准。 L过氧化物酶失活B.淀粉酶失活C质地变软，呈透明状 《)1,采收后的果实用2,4b处理，能一· L提高果实硬度 B抑制果实细胞生长C.抑制果蒂离层形成 《)8.地上式通风库常用的通风系统是一 A屋项通风箭B屋糖通风简C地道式 《)9.果装贮藏期硬度的变化主要是由 变化引起的。 A.糖且.果胶C.蛋白质 (）10. 蔬菜最耐贮藏， A叶要类B.果果类C.根多类 三.判斯题(14分) ()1.导气口与气口的垂直距离越大，通风效果越好。 《)2,干法主要适合成熟度高，含水多的原料。 《)3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐度2一m处。 ( )4,糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 ( )5.糖水水果罐头装域时要求内容物为4050%. )6,过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氯显些色。 )7.在酶揭变中，焦糖化作用为生产中 )8,北京地区常用的通风库类型为半地下式。 ()9.有机酸能护色是因为低刚值邦制了微生物的活性， )10、一次煮制的糖制品，营养物质和色香味保持较好。 )11,乙烯都能促进果蔬成熟。 )12.制果汁，原料破柳应越小越好。 )13.果装速疏、装菜掩制是深用食品如工保藏原理中的无生机原理。 《 )14.果蔬涤结后必然会导致冻害。 四、计算思(8分)
A.越好 B.越差 C.不变 （ ）5.还原糖为_______时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。 A. 40％左右 B. 65-68％ C.<30％ （ ）6.果蔬热烫效果以________为标准。 A. 过氧化物酶失活 B.淀粉酶失活 C.质地变软,呈透明状 （ ）7.采收后的果实用 2,4--D 处理,能________ 。 A.提高果实硬度 B.抑制果实细胞生长 C.抑制果蒂离层形成 （ ）8.地上式通风库常用的通风系统是________。 A.屋项通风筒 B.屋檐通风筒 C.地道式 （ ）9. 果蔬贮藏期硬度的变化主要是由_________变化引起的。 A.糖 B.果胶 C.蛋白质 （ ）10._________蔬菜最耐贮藏。 A.叶菜类 B.果菜类 C.根茎类 三.判断题（14 分） （ ）1.导气口与排气口的垂直距离越大，通风效果越好。 （ ）2.干腌法主要适合成熟度高、含水多的原料。 （ ）3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐底 2～4cm 处。 （ ）4.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 （ ）5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为 40-50％。 （ ）6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。 （ ）7.在非酶褐变中，焦糖化作用为生产中 （ ）8. 北京地区常用的通风库类型为半地下式。 （ ）9.有机酸能护色是因为低 PH 值抑制了微生物的活性。 （ ）10、一次煮制的糖制品，营养物质和色香味保持较好。 （ ）11. 乙烯都能促进果蔬成熟。 （ ）12.制果汁,原料破碎应越小越好。 （ ）13.果蔬速冻、蔬菜腌制是采用食品加工保藏原理中的无生机原理。 （ ）14. 果蔬冻结后必然会导致冻害。 四、计算题（8 分）
从理论上计算生产0O0升1中的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（己知，现有的葡萄汁可 生产10葡萄酒，酒精的比重为0.7983。忽略加糖后体积的改变.) 五、简答题(23分) 1,据℃的性质分析在加工过程中防止℃提失的措催。(5分) 2.果蔬加工简透行热质的目的是什么？(7分)？ 3.果蔬采后为何强调要及时进行预冷？(6分) 4果裁贮藏的基本原理是什么？(5分) 五，写出果孩工艺流程并制作果膏《可提前考)：《20分)
从理论上计算生产 1000 升 14的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（已知，现有的葡萄汁可 生产 10葡萄酒，酒精的比重为 0.7983。忽略加糖后体积的改变。） 五、简答题（23 分） 1．据 VC 的性质分析在加工过程中防止 VC 损失的措施。（5 分） 2．果蔬加工前进行热烫的目的是什么?（7 分）？ 3．果蔬采后为何强调要及时进行预冷？（6 分） 4.果蔬贮藏的基本原理是什么？（5 分） 五、写出果酱工艺流程并制作果酱（可提前考）：（20 分）