2005-2006学年度第一学期《果藏贮运与加工)考试试卷() (闭#) 考试时间：120分钟 适用班级： 学号： 学生姓名： 成馈： 主考散师： 题号 三 四 总分 得分 一，填空：(23分) 1、一般果清主要分为 和 三类。果汁发醇前要求 调整 和 2、白兰地极品称为 一·蒸馏时蒸馏过程分」 和 3、食品无菌包装的三大要素是 和 4果膏类制品糖煮终点的控制可用 三种方法判断。 5.糖制品进行使化的目的是 常用的硬化剂是 和 。6,魔菜被工艺不同分为 和 7,果韩类制品贮藏中的主要月思是 现象。 二、判斯题(12分》 ()1.干酒指平均含糖4一12克的葡萄酒。 ()2.为抑制微生物。生产魔制品初期常提高酸度。 《)3.果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔绝空气。 《)4.有机酸能护色是因为低阳值钟制了微生物的活性。 ()5.白兰地经蒸馏后，还必须经陈酸才能直接进行调配. ()6.作为香槟酒的原料酒，其酒度要求为11一12℃。 《)7.果胶提取主要是利用了溶解状的果胶遇清精凝结而分离
2005-2006 学年度第一学期《果蔬贮运与加工》考试试卷（A） （闭卷） 考试时间： 120 分钟 适用班级： 学号： 学生姓名： 成绩： 主考教师： 题号 一 二 三 四 总分 得分 一、填空：（23 分） 1、一般果酒主要分为__________、 __________和 ___________三类。果汁发酵前要求 调整__________、 _________和 __________。 2、白兰地极品称为________ __。蒸馏时蒸馏过程分_________和 _____________。 3 、食品无菌包装的三大要素是 _______________ 、 _______________ 和 ______________。 4. 果 酱 类 制 品 糖 煮 终 点 的 控 制 可 用 _______________ 、 _______________ 和 ______________三种方法判断。 5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，常用的硬化剂是_____________ 和_____________。6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。 7．果脯类制品贮藏中的主要问题是___ 现象。 二、判断题（12 分） （ ）1．干酒指平均含糖 4～12 克的葡萄酒。 （ ）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。 （ ）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔绝空气。 （ ）4．有机酸能护色是因为低 PH 值抑制了微生物的活性。 （ ）5．白兰地经蒸馏后,还必须经陈酿才能直接进行调配。 （ ）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为 11～12℃。 （ ）7．果胶提取主要是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离
()8,糖制品进行硫处理有护色并腻予制品金黄色的作用。 《)9.白兰地色泽能变为碳珀色，关键是蒸情这个环节。 ()10。逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。 ()11,同梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮赢。 ()2.X.0是法国最著名的红箱萄酒。 三，写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提前考）。（如分》 四，简容题：(45分) 1,葡面贮藏中的主要H思是什么？(5分) 2、简述冷害的基本症状及防止措施？(10分)？
（ ）8．糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 （ ）9．白兰地色泽能变为琥珀色，关键是蒸馏这个环节。 （ ）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。 （ ）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到 0℃进行贮藏。 （ ）12．X.O.是法国最著名的红葡萄酒。 三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提前考）。（20 分） 四、简答题：（45 分） 1、葡萄贮藏中的主要问题是什么？（5 分） 2、简述冷害的基本症状及防止措施？ （10 分）？
3、果汁进行均质、脱气的日的各是什么7《10分) 4.如何对果酒陈酸进行管理？(10分) 5、如何粒制果蔬加工中的变色？(10分)
3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10 分） 4. 如何对果酒陈酿进行管理？（10 分） 5、如何控制果蔬加工中的变色？（10 分）