第七章食品腐败变质和天然毒素的检测 食品腐败变质系指在腐敷细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气 等)作用下，使食品哈 低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。食品中的天然 毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些 天然存在的物质成分。这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。这 里仅选择四项作为一般性实验供选用。 实验一 挥发性盐基氮的检测 挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分 解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氯物质，故也称碱性总氨(TVBN), 主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。TVBN与动物性食品腐败程度 之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。 TVBN的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。 一.半徽量定氮法 (一)目的与要求学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与 判 (二)原理 样品浸提液在弱碱性(MgO)条件下，碱性含氨物质游离并被蒸 馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。 (三)仪器与试剂 1,仪器：半微量凯氏定氨器 2.试剂：(1)氧化镁混悬液(10gL):称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成 混悬液：(2)硼酸吸收液(20gL):(3)0.010m oLHC1标准液：(4)混合指示 剂(2gL甲基红一乙醇指示液与1gL次甲基蓝指示剂，临用时等量混合) (四)实验步骤 试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约 10.0g,置于准形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸清30min后时滤备用 蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10 L硼酸吸收液及5一6滴混 合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下 。准确吸取 5.0m 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口， 通入蒸汽，蒸馏5min后停止。吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同 时做试剂空白。 (五)结果计算 X-W1-')xcx144×100 m×700 式中：X一试样中挥发性盐基氮含量，mg100g 盐酸标准溶液的实际浓度，molL V一测定样液时消耗盐酸标准溶液的体积，L: V2一试剂空白所消耗盐酸标准溶液的体积，mL: m一试样质量，g:
第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测 食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气 等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。食品中的天然 毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些 天然存在的物质成分。这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。这 里仅选择四项作为一般性实验供选用。 实验一 挥发性盐基氮的检测 挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分 解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN）， 主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。TVBN 与动物性食品腐败程度 之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。 TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。 一．半微量定氮法 （一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与 判别。 （二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸 馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。 （三）仪器与试剂 1．仪器：半微量凯氏定氮器 2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L）：称取 1.0g 氧化镁，加 100mL 水，振摇成 混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示 剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与 1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合） （四）实验步骤 试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约 10.0g，置于锥形瓶中，加 100mL 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤备用。 蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有 10mL 硼酸吸收液及 5－6 滴混 合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加 5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口， 通入蒸汽，蒸馏 5min 后停止。吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同 时做试剂空白。 （五）结果计算： X= ( ) c 14 1 2 100 m 5 100 V V− × × × × 式中：X—试样中挥发性盐基氮含量，mg/100g； c—盐酸标准溶液的实际浓度，mol/L； V1—测定样液时消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V2—试剂空白所消耗盐酸标准溶液的体积，mL； m—试样质量，g；
14一1mol/L盐酸标准溶液1mL相当的氨的质量，mg: (六)注意事项 1.样品浸渍液可用多层纱布过滤除渣，如过滤液不马上使用，应放冰箱保有 2.按GB2733一1996鲜、冻动物性水产品卫生标准要求，海水魚类挥发性盐基 氮含量应低于30mg/100g,淡水魚类，鲜（冻）禽肉应低于20mg100g(GB2710). 二。微量扩散法 (一)原理挥发性含氨物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后被硼酸吸收液 吸收，用标准酸溶液滴定，计算含量 (二)仪器与试剂 1.仪器微量扩散皿（标准型） 2.试剂 (1)饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用上清 (2)水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水、5mL甘油、5g无水碳酸钾（或 无水碳酸钠)，研磨均匀。 (3)其余试剂同（一）法 (三)实验步骤 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL硼酸吸收液及1滴 混合指示剂，在皿外室 侧加入1.00mL样品滤液，另 n1mL饱和碳酸钾 液，注意勿使两液接触，立即盖好。将密封后的扩散皿于桌面上轻轻转动，使样 液与碱液混合，置37℃恒温箱内放置2h,揭开盖后用0.010moL盐酸标准溶液 滴至终点，同时做试剂空白。 (四)计算结果： X=Vi-V:)xex14x100 m×00 式中符号意义同（一）法。 思老题 1.本实验的两种方法中，为什么前者用氧化镁后者用碳酸钾溶液作碱性试剂 2.在微量扩散法中，中央内室的吸收剂可否用盐酸溶液？ 实验二水产品中组胺的测定 组胺是鱼体中游离组氨酸在组氨酸脱静醢作用下，发生脱静反应而形成的 种分解产物。脱羧酶是来自一些含有组氨酸脱羧酶的微生物，如摩根氏变形杆菌 组胺无色杆菌等。当鱼体受到这些细菌的污染后会产生大量的组胺从而反映出鱼 体被污染的程度。 (一)原理鱼体中的组胺用正戊醇提取，偶偶氢试剂显橙色，与标准系列比较 定品 (二)试剂 (1)正戊醇：(2)碳酸钠溶液(50gL):(3)三氯乙酸溶液(100gL): (4)氢氧化钠溶液(250gL):(5)盐酸溶液(1+11)：(6)偶氮试剂甲液： 称取0.5g对硝基苯胺，加5mL盐酸溶液(1+11)溶解后，再加水稀释至200mL
14—1mol/L 盐酸标准溶液 1mL 相当的氮的质量，mg。 （六）注意事项 1．样品浸渍液可用多层纱布过滤除渣，如过滤液不马上使用，应放冰箱保存。 2．按 GB2733－1996 鲜、冻动物性水产品卫生标准要求，海水魚类挥发性盐基 氮含量应低于 30mg/100g，淡水魚类,鲜（冻）禽肉应低于 20mg/100g（GB2710）。 二．微量扩散法 （一）原理 挥发性含氮物质可在 37℃碱性溶液中释出，挥发后被硼酸吸收液 吸收，用标准酸溶液滴定，计算含量。 （二）仪器与试剂 1．仪器 微量扩散皿（标准型） 2．试剂 （1）饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50mL 水，微加热助溶，使用上清 液。 （2）水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10mL 水、5mL 甘油、5g 无水碳酸钾（或 无水碳酸钠），研磨均匀。 （3）其余试剂同（一）法。 （三）实验步骤 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1mL 硼酸吸收液及 1 滴 混合指示剂，在皿外室一侧加入 1.00mL 样品滤液，另一侧加 1mL 饱和碳酸钾溶 液，注意勿使两液接触，立即盖好。将密封后的扩散皿于桌面上轻轻转动，使样 液与碱液混合，置 37℃恒温箱内放置 2h，揭开盖后用 0.010mol/L 盐酸标准溶液 滴至终点，同时做试剂空白。 （四）计算结果： X＝ ( ) 14 1 2 100 1 100 VV c m − × × × × 式中符号意义同（一）法。 思考题： 1.本实验的两种方法中，为什么前者用氧化镁后者用碳酸钾溶液作碱性试剂？ 2.在微量扩散法中，中央内室的吸收剂可否用盐酸溶液？ 实验二 水产品中组胺的测定 组胺是鱼体中游离组氨酸在组氨酸脱羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的一 种分解产物。脱羧酶是来自一些含有组氨酸脱羧酶的微生物，如摩根氏变形杆菌， 组胺无色杆菌等。当鱼体受到这些细菌的污染后会产生大量的组胺从而反映出鱼 体被污染的程度。 （一）原理 鱼体中的组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较 定量。 （二）试剂 （1）正戊醇；（2）碳酸钠溶液（50g/L）；（3）三氯乙酸溶液（100g/L）； （4）氢氧化钠溶液（250g/L）；（5）盐酸溶液（1＋11）；（6）偶氮试剂 甲液： 称取 0.5g 对硝基苯胺，加 5mL 盐酸溶液（1＋11）溶解后，再加水稀释至 200mL
置冰箱中。 乙液：亚硝酸钠溶液(0.5g100mL),临用时现配。吸取5mL甲液， 40mL乙液混合后立即使用。(7)组胺标准溶液储备液：准确称取0.2767g于100 ±5C干燥2h的磷酸组胺，溶于水后定容至100m,此溶液每毫升相当于1.0m。 组胺 (8)组胺标准使用液：吸取1.0mlL组胺标准溶液储备液于50mL容量瓶中 加水稀释至刻度 。此蓉液每毫升相当于20.0μg组按。 (三)实验步骤 1.样品处理：称取5一10g绞碎并混合均匀的试样，置于具塞推形瓶中，加 入15.0~20.0mL三氯乙酸溶液，浸泡2~3h,过滤。吸取2.0mL滤液，置于分 液漏斗中，加氢氧化钠溶液使呈碱性 。每次加入3mL正戊醇 振摇5mim 3次，合并正戊醇提取液于分液漏斗中，每次加3mL盐酸溶液(1+11)振摇提 取3次，合并盐酸提取液并稀释至10.0mL,备用。 2.测定：吸取2.0mL盐酸提取液于10mL比色管中。另吸取0.00、0.20、 0.40、0.60、0.80、1.00mL组胺标准使用液（相当于0、4、8、12、16、20mg组 胺)，分别置于10mL比色管 加水至 再各加1mL盐酸溶液(1+11 试样及标准管各加3mL碳酸钠溶液、3mL偶氮试剂，加水至刻度，混匀，放 10min后用lcm比色杯以零管调节零点，于480nm波长处测吸光度。绘制标准 曲线比较，或与标准系列目测比较。 (四)计算结果： X ×100 式中：X一样品中组胺含量，mg/100g:v一加入三氯乙酸溶液的体积，mL:m1 由标准曲线查得样品溶液中组胺的含量，μg:m2一样品质量，g。 思考题： 1.学习用感官检验法和理化检验法鉴别水产品的新鲜府 2.检验水产品新鲜度还有检测法、氨检验法、硫化氢检验法等，说出它们的 原理。 实验三棉子油中棉酚含量的检测 我国种植的棉花属于陆地棉及草棉，棉子中常含有0.15~2.8%游离棉酚 冷榨棉子油时 大部 棉酚转入棉子油中，可高达1% 3% 食用冷榨棉子油 或毛棉子油，极易引起中毒。棉子油中含有0.02%游离棉酚对动物健康无影响 0.05%以上时对动物有危害。国家标准(GB2716一1988)规定，棉子油中游离 棉粉≤002%。 紫外分光光度法 (一)原理试样中游离棉酚经用丙酮提取后，在378m有最大吸收，峰高与 含量在一定范围内符合比尔定律，与标准系列比较定量。 (二)试剂与仪器 1.仪器：紫外分光光度计 2.试剂 (1)丙酮(70%)：将350mL丙酮加水稀释至500mL:(2)棉酚标准 溶液：准确称取0.1000g棉酚，置于100mL容量瓶中，加丙酮(70%)溶解手 稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1.0mg棉酚。(3)棉酚标准使用液：吸取棉酚 标准容液5.0mL,置于100L容量瓶中，加内酮(70%)稀释至刻度，此溶妆
置冰箱中。 乙液：亚硝酸钠溶液（0.5g/100mL），临用时现配。吸取 5mL 甲液， 40mL 乙液混合后立即使用。（7）组胺标准溶液储备液：准确称取 0.2767g 于 100 ℃± 5℃干燥 2h 的磷酸组胺，溶于水后定容至 100mL，此溶液每毫升相当于 1.0mg 组胺。（8）组胺标准使用液：吸取 1.0mL 组胺标准溶液储备液于 50mL 容量瓶中， 加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 20.0μg 组胺。 （三）实验步骤 1．样品处理：称取 5～10g 绞碎并混合均匀的试样，置于具塞锥形瓶中，加 入 15.0～20.0mL 三氯乙酸溶液，浸泡 2～3h，过滤。吸取 2.0mL 滤液，置于分 液漏斗中，加氢氧化钠溶液使呈碱性。每次加入 3mL 正戊醇，振摇 5min，提取 3 次，合并正戊醇提取液于分液漏斗中，每次加 3mL 盐酸溶液（1＋11）振摇提 取 3 次，合并盐酸提取液并稀释至 10.0mL，备用。 2．测定：吸取 2.0mL 盐酸提取液于 10mL 比色管中。另吸取 0.00、0.20、 0.40、0.60、0.80、1.00mL 组胺标准使用液（相当于 0、4、8、12、16、20mg 组 胺），分别置于 10mL 比色管中，加水至 1mL，再各加 1mL 盐酸溶液（1＋11）。 试样及标准管各加 3mL 碳酸钠溶液、3mL 偶氮试剂，加水至刻度，混匀，放置 10min 后用 1cm 比色杯以零管调节零点，于 480nm 波长处测吸光度。绘制标准 曲线比较，或与标准系列目测比较。 （四）计算结果： X= 1 2 100 22 2 1000 10 10 m m v × ×× × × 式中：X—样品中组胺含量，mg/100g；v—加入三氯乙酸溶液的体积，mL；m1 —由标准曲线查得样品溶液中组胺的含量，μg；m2—样品质量，g。 思考题： 1.学习用感官检验法和理化检验法鉴别水产品的新鲜度。 2.检验水产品新鲜度还有 PH 检测法、氨检验法、硫化氢检验法等，说出它们的 原理。 实验三 棉子油中棉酚含量的检测 我国种植的棉花属于陆地棉及草棉，棉子中常含有 0.15～2.8％游离棉酚。 冷榨棉子油时，大部分棉酚转入棉子油中，可高达 1％～3％。食用冷榨棉子油 或毛棉子油，极易引起中毒。棉子油中含有 0.02％游离棉酚对动物健康无影响， 0.05％以上时对动物有危害。国家标准（GB2716－1988）规定，棉子油中游离 棉酚≤0.02％。 一．紫外分光光度法 （一）原理 试样中游离棉酚经用丙酮提取后，在 378nm 有最大吸收，峰高与 含量在一定范围内符合比尔定律，与标准系列比较定量。 （二）试剂与仪器 1．仪器：紫外分光光度计 2．试剂 （1）丙酮（70％）：将 350mL 丙酮加水稀释至 500mL；（2）棉酚标准 溶液：准确称取 0.1000g 棉酚，置于 100mL 容量瓶中，加丙酮（70％）溶解并 稀释至刻度，此溶液每毫升相当于 1.0mg 棉酚。（3）棉酚标准使用液：吸取棉酚 标准溶液 5.0mL，置于 100mL 容量瓶中，加丙酮（70％）稀释至刻度，此溶液
每毫升相当于50.0μg棉酚 (三)实哈步题 弥取 1.00g精制棉油或0.20g粗棉油，置于100mL具塞锥形瓶中，加入20.0m 丙酮(70%)，并加入玻璃珠3~5粒，在电动振荡器上振荡30min,然后在冰箱 中放置过夜。取此提取液之上清液，过滤，滤液供测定用。 吸取0.0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.60、2.40mL棉酚标准使用液（相 当于0,5,10,20,40,80,120μg棉酚)，分别置于10mL具塞试管中。各加 入丙酮(70%)至10mL 静置10min 取试样滤液 及标准液王 cm石英 比色杯中，以丙丽(70%)调节零点于378m波长处测吸光度，绘制标准曲线 比较。 (四)计算结果： X= m 20 100 m×1000x100010 式中：X一试样中游离棉酚的含量，g100g:m1一样品管中游离棉酚的质量， μg:m2一试样质量，ge 二。旅胺法 :试样中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物， 与标准系列比较定 里。 （二)仪器与试剂 1.仪器：分光光度 2.试剂： (1)苯胺(AR):(2)丙酮(70%)：同上：(3)棉酚标准溶液： 同上：(4)乙醇(95%)。 (三)实验步骤 称取约1.00g试样，置于150mL具塞锥形瓶中，加入20.0mL丙酮(70%)， 玻璃珠3~5粒，剧烈振摇1h,在冰箱中过夜，过滤，滤液备用。 在两支25mL具塞比色管中，各加入2.0mL上述滤液，以甲管为试样管，乙 管为对照管。另吸取0、0.10、0.20、0.40、0.80、1.00mL棉酚标准使用液（相 10.0、20.0 40.0、 50.0g棉酚)各两份， 分别置于 乙两组25ml 具塞比色管中，各管均加入丙酮(70%)至2mL,甲组标准管与试样管甲管各 加入3mL苯胺，在80℃水浴中加热15min,取出冷至室温，各加入乙醇至25mL: 乙组标准管与试样管乙管各加乙醇至25mL。两组溶液在加乙醇后均放置15min, 乙甲组的零管为试剂空白，以乙组的零管为容剂空白，用1Cm比色杯，在波长 445mm 处测定两组的吸光度， 以两组对应的吸光度之差， 与相应标准浓度绘 制标准曲线， 以试样管甲管与乙管的吸光度之差从标准曲线查出棉酚含量。 (四)计算结果： .×20 X 式中：X一试样中游离棉酚的含量 100x10x2100 g100g: m1一样品管中游离棉酚的质量，μg: m2一试样质量，g。 (五)讨论
每毫升相当于 50.0μg 棉酚。 （三）实验步骤 称取1.00g精制棉油或0.20g粗棉油，置于100mL具塞锥形瓶中，加入20.0mL 丙酮（70％），并加入玻璃珠 3～5 粒，在电动振荡器上振荡 30min，然后在冰箱 中放置过夜。取此提取液之上清液，过滤，滤液供测定用。 吸取 0.0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.60、2.40mL 棉酚标准使用液（相 当于 0，5，10，20，40，80，120μg 棉酚），分别置于 10mL 具塞试管中。各加 入丙酮（70％）至 10mL，混匀，静置 10min。取试样滤液及标准液于 1cm 石英 比色杯中，以丙酮（70％）调节零点于 378nm 波长处测吸光度，绘制标准曲线 比较。 （四）计算结果： X＝ 1 2 20 100 1000 1000 10 m m × × × × 式中：X—试样中游离棉酚的含量，g/100g； m1—样品管中游离棉酚的质量， μg； m2—试样质量，g。 二．苯胺法 （一）原理 试样中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物， 与标准系列比较定量。 （二）仪器与试剂 1．仪器：分光光度计 2．试剂： （1）苯胺（A.R）；（2）丙酮（70％）：同上；（3）棉酚标准溶液： 同上；（4）乙醇（95％）。 （三）实验步骤 称取约 1.00g 试样，置于 150mL 具塞锥形瓶中，加入 20.0mL 丙酮（70％）， 玻璃珠 3～5 粒，剧烈振摇 1h，在冰箱中过夜，过滤，滤液备用。 在两支 25mL 具塞比色管中，各加入 2.0mL 上述滤液，以甲管为试样管，乙 管为对照管。另吸取 0、0.10、0.20、0.40、0.80、1.00mL 棉酚标准使用液（相 当 0、5.0、10.0、20.0、40.0、50.0μg 棉酚）各两份，分别置于甲、乙两组 25mL 具塞比色管中，各管均加入丙酮（70％）至 2mL，甲组标准管与试样管甲管各 加入 3mL 苯胺，在 80℃水浴中加热 15min，取出冷至室温，各加入乙醇至 25mL； 乙组标准管与试样管乙管各加乙醇至 25mL。两组溶液在加乙醇后均放置 15min， 乙甲组的零管为试剂空白，以乙组的零管为容剂空白，用 1cm 比色杯，在波长 445mm 处，测定两组的吸光度，以两组对应的吸光度之差，与相应标准浓度绘 制标准曲线，以试样管甲管与乙管的吸光度之差从标准曲线查出棉酚含量。 （四）计算结果： X= 1 2 20 100 1000 1000 2 m m × × ××× 式中：X—试样中游离棉酚的含量，g/100g； m1—样品管中游离棉酚的质量，μg； m2—试样质量，g。 （五）讨论
1.本法来自GB/T5009.37一2003。精密度要求在重复条件下获得的两次独立测 定的结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 2.此外还有三氯化锑比色法：样液中的棉酚和三氯化锑在氯仿中生成红色化合 物，颜色的深浅与其含量成正比：高效液相色谱法：反相液相色谱C1柱，紫外 (235nm)检测(GB/T5009.148-2003)等。 思考题： 1.了解棉酚对人体的毒性与危害。 2.了解防止棉酚中毒的安全措施 实验四马铃薯毒素的检测 马铃薯毒素又称龙葵毒素，龙葵碱，茄碱，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱 碱性糖苷，屈生物碱类物质，广泛存在于马铃薯，番茄及茄子等茄科植物中。龙 葵碱在马铃薯中的含量一般在0.005%~0.01%之间，马铃薯在贮藏过程中含量 逐渐增加，马铃薯发芽后， 其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5 龙葵碱对胃肠道黏膜有较强刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，对红细胞 有溶血作用。其中毒作用主要通过抑制胆碱酯酶的活性而引起。测定龙葵碱含量 的方法主要有比色法。 一，原理龙葵碱不溶于水、乙醚及氯仿，但能溶于乙醇。龙葵碱在稀硫酸中与 甲醛溶液作用生成橙红色化合物，于S20nm波长下比色测定 仪器与试剂 （一）仪器：均浆器、离心机、旋转蒸发器、721分光光度计 (二)试剂：龙葵碱标准溶液：精确称取0.1000g龙葵碱，以1%硫酸溶液溶解 并定容至100mL,此溶液中龙葵碱浓度为1mg/mL。 三，实验步骤 1. 样品提取 称取捣碎的马铃薯样品20g于匀浆器中，加100mL95%乙醇，匀浆3min。将 匀浆离心10min(4000rmin),取上清液，残渣用20mL乙醇洗涤两次，合并上 清液。将上清液于旋转蒸发器上浓缩至干。用5%硫酸溶液溶解残渣，过滤后将 滤液用浓海水调至中性，再加12滴浓河水使PH至10~一10.4，再80C水浴中 冷却后置冰箱中过夜， 使龙葵碱沉淀完 高心，倾去上清液，以1 氨水洗至无色透明，将残渣用1%硫酸溶液溶解并定容至10mL,此为龙葵碱 提取液。 2.标准曲线制作 用龙葵碱贮藏液配成100μmL浓度的标准使用液。分别吸取0、0.1、0.2、 0.3、0.4、0.5mL龙葵碱标准使用液(100 mL)相当于0、10、20、30、40、 50μg龙葵碱于10mL比色 用1%硫 容液液体补足至2mL, 在冰浴中名 滴加浓硫酸至5mL(滴加速度要慢，时间应不少于3min),摇匀。静置3min, 然后在冰浴中滴加1%甲醛溶液2.5mL。静置90min,于520nm波长下测吸光度， 绘制标准曲线。 3.样品测定 吸取样品龙葵碱提取液2mL于10mL比色管中，按标准曲线制作方法，测定 其吸光度。 四。结果计算：
1．本法来自 GB/T5009.37—2003。精密度要求在重复条件下获得的两次独立测 定的结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10％。 2．此外还有三氯化锑比色法：样液中的棉酚和三氯化锑在氯仿中生成红色化合 物，颜色的深浅与其含量成正比；高效液相色谱法：反相液相色谱 C18 柱，紫外 （235nm）检测（GB/T5009.148－2003）等。 思考题： 1.了解棉酚对人体的毒性与危害。 2.了解防止棉酚中毒的安全措施。 实验四 马铃薯毒素的检测 马铃薯毒素又称龙葵毒素，龙葵碱，茄碱，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱 碱性糖苷，属生物碱类物质，广泛存在于马铃薯，番茄及茄子等茄科植物中。龙 葵碱在马铃薯中的含量一般在 0.005％～0.01％之间，马铃薯在贮藏过程中含量 逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3％～0.5％。 龙葵碱对胃肠道黏膜有较强刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，对红细胞 有溶血作用。其中毒作用主要通过抑制胆碱酯酶的活性而引起。测定龙葵碱含量 的方法主要有比色法。 一．原理 龙葵碱不溶于水、乙醚及氯仿，但能溶于乙醇。龙葵碱在稀硫酸中与 甲醛溶液作用生成橙红色化合物，于 520nm 波长下比色测定。 二．仪器与试剂 （一）仪器：均浆器、离心机、旋转蒸发器、721 分光光度计 （二）试剂：龙葵碱标准溶液：精确称取 0.1000g 龙葵碱，以 1％硫酸溶液溶解 并定容至 100mL，此溶液中龙葵碱浓度为 1mg/mL。 三．实验步骤 1．样品提取 称取捣碎的马铃薯样品 20g 于匀浆器中，加 100mL95％乙醇，匀浆 3min。将 匀浆离心 10min（4000r/min），取上清液，残渣用 20mL 乙醇洗涤两次，合并上 清液。将上清液于旋转蒸发器上浓缩至干。用 5％硫酸溶液溶解残渣，过滤后将 滤液用浓氨水调至中性，再加 1～2 滴浓氨水使 PH 至 10～10.4，再 80℃水浴中 加热 5min，冷却后置冰箱中过夜，使龙葵碱沉淀完全。离心，倾去上清液，以 1 ％氨水洗至无色透明，将残渣用 1％硫酸溶液溶解并定容至 10mL，此为龙葵碱 提取液。 2．标准曲线制作 用龙葵碱贮藏液配成 100μg/mL 浓度的标准使用液。分别吸取 0、0.1、0.2、 0.3、0.4、0.5mL 龙葵碱标准使用液（100μg/mL）相当于 0、10、20、30、40、 50μg 龙葵碱于 10mL 比色管中，用 1％硫酸溶液液体补足至 2mL，在冰浴中各 滴加浓硫酸至 5mL（滴加速度要慢，时间应不少于 3min），摇匀。静置 3min， 然后在冰浴中滴加 1％甲醛溶液 2.5mL。静置 90min，于 520nm 波长下测吸光度， 绘制标准曲线。 3．样品测定 吸取样品龙葵碱提取液 2mL 于 10mL 比色管中，按标准曲线制作方法，测定 其吸光度。 四．结果计算：
龙葵碱含量(mg/100g)= m×1000×100 式中：m一由标准曲线查得的龙葵碱的量，μg:m2一样品质量，g: v,一测定时吸取样品提取液的体积，mL:v一样品提取后定容总体积， mI 田老师」 1.生物碱是一类什么样的物质？ 2.如何预防龙葵碱的中毒？
龙葵碱含量（mg/100g）＝ 1 1 2 1 1000 100 m v m v × × × 式中：m1—由标准曲线查得的龙葵碱的量，μg； m2—样品质量，g； v1—测定时吸取样品提取液的体积，mL； v—样品提取后定容总体积， mL。 思考题： 1.生物碱是一类什么样的物质？ 2.如何预防龙葵碱的中毒？