第五章检验方法的分类及标度 第一节感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义及目的 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、 触、味、晾微)对食品讲行平价、测定或检验并讲行统计分析以评定食品质量的方法。 对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味关 人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之 。对食 成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但 这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等 物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术 和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定， 也不得不依靠人的感 官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有 一定困难的 可见，食品的感官评价对于评定食品的质最是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可 以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材 料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控 有关的据。以控生制和而产品的质和南客对产品的满音程度。因出成宜拾对立 品质量的预测和控制也具有重要的作用 然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态 及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结 果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选 择必要的人洗（称平判员），在 定的条件下对试样加以品平，并将结果填写在问答严（平 分单)中 后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量 可见 食品的感 官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测 式目的和要求的不同，要采用不同的感官检验方法加以实施。 二、感官检验方法分类及其应用 1、感宫检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种 分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型成宜检哈 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质米 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰洪淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 阳如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状杰下讲行检验。 2、常用试验方 根据感宫检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种 (1)差别试验(Difference Test) 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试
1 第五章 检验方法的分类及标度 第一节 感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义及目的 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、 触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、 人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品 成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但 这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等 物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术 和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感 官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。 可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可 以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材 料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制 提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产 品质量的预测和控制也具有重要的作用。 然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态 及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结 果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选 择必要的人选（称评判员），在一定的条件下对试样加以品评，并将结果填写在问答票（评 分单）中，然后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量。可见，食品的感 官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测 试目的和要求的不同，要采用不同的感官检验方法加以实施。 二、感官检验方法分类及其应用 1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
验 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途 例如在贮藏试验中 可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉 口感、鲜度等 量指标的影平 又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定 受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 对于2个样品的比较，可以直接判断出它们之间是否存在者差别。其试验方法为2点比 较法，试验形式有B、BA、AM、BB组合，每次试验中，每个样品的猜测性（有无差别）的 概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么其概率将降低至1/2”。所以在条件许可的情 况下，应尽可能增加试验次数。有时在试验中也可以以某个样品（已知）作为标准品 ,再 其它样品进行配对比较。从而判断出它们之间有无差别及差别程度，其试验方法有AAB、ABA ABB、BAA、BBA、BAB等6种。每次试验中，每个样品猜测性的概率值为1/3。试验次数的 增加会降低其猜测性。当猜测性的概案值小于5%时，试验次数分别应不小于5次(2个样 品之间)和3次(3个样品之间)，见表5-1. 表5-1试验次数对猜测性的影响 试验次数(n) 猜测概率 1 6 1/2 0.5 0.250.130.0630.0310.016 1/3 0.330.110.0360.0120.00390.0013 差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。 ①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。这是最简单，最 基本的方法。可按试验目的分为2点识为法和2点暗好法。 2点识别法是比较X、Y两种试样，根据人的感觉排列X、Y的顺序，即区别两者的方法。 由于X和Y之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时， 回答是正确的 则回答是错误的 因此识别检验只需做单侧检验 2点识别法一般用于判 断评审员的识别能力或者判断X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。本法具有准备和 实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2点嗜好法是指比较X、V两种试样后指出自己克欢哪一种的方法。在嗜好性检验中！ 评审员指出X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场 调查和质量检验 ②1：2比较法 1:2比较法是指先供给试样X,让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样X和Y(因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。1：2比较法一般用于出厂检查验收商品 或用于测定评审员的识别能力，该法比2点比较法灵敏度高 ③3点比较法 有2个试样X、Y,把两个相同的试样和一个不同的试样按XYY、XXY、XYX等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做3点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做3点嗜好法。因此，3点比较法只 2
2 验。 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。 又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定 受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 对于 2 个样品的比较，可以直接判断出它们之间是否存在着差别。其试验方法为 2 点比 较法，试验形式有 AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性（有无差别）的 概率为 1／2。如果增加试验次数至 n 次，那么其概率将降低至 1／2n 。所以在条件许可的情 况下，应尽可能增加试验次数。有时在试验中也可以以某个样品（已知）作为标准品，再对 其它样品进行配对比较。从而判断出它们之间有无差别及差别程度，其试验方法有 AAB、ABA、 ABB、BAA、BBA、BAB 等 6 种。每次试验中，每个样品猜测性的概率值为 1／3。试验次数的 增加会降低其猜测性。当猜测性的概率值小于 5％时，试验次数分别应不小于 5 次（2 个样 品之间）和 3 次（3 个样品之间），见表 5-1。 表 5-1 试验次数对猜测性的影响 差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。 ①2 点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。这是最简单，最 基本的方法。可按试验目的分为 2 点识别法和 2 点嗜好法。 2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y 的顺序，即区别两者的方法。 由于 X 和 Y 之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时， 回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。2 点识别法一般用于判 断评审员的识别能力或者判断 X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。本法具有准备和 实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X、Y 两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中， 评审员指出 X、Y 两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场 调查和质量检验。 ②1：2 比较法 1：2 比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样 X 和 Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X 的试验。1：2 比较法一般用于出厂检查验收商品， 或用于测定评审员的识别能力，该法比 2 点比较法灵敏度高。 ③3 点比较法 有 2 个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX 等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3 点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3 点嗜好法。因此，3 点比较法只 试验次数（n） 猜测概率 1 2 3 4 5 6 1／2n 1／3n 0.5 0.25 0.13 0.063 0.031 0.016 0.33 0.11 0.036 0.012 0.0039 0.0013
经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 (2)排列试验(Ranking Test) 排列试验对某种食品的质最指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、 它具有简单并且能够评判2个以上样品的特点 排列试验只是 个初 步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。 (3)分级试验(Scoring Test) 分级试验按照特定的分级尺度，对试样讲行平判，并给以话当的级数值 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 (4)阀值试验(Threshold Test) 阀值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值 阅值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①蒯激国(L) 能够分排出感觉的最小刺激量叫做制激圆。刺激圆分为：敏成贯、识别圆和极限圆。圆 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阅值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阀 (DL) 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用十-△S来表示刺激量的增加（上） 或减少（下），上下分辨阀的绝对值的平均值称平均分辨阀。 ③主观等价值(DSE) 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10%的葡萄糖与6.3%的蔗糖的 缴等价 阀值试验的试验方法主要有极限法和定常法 关于闲值试验更加详细的内容，我们将在第八章中加以详细介绍。 (5)分析或描述试验(Analysis or Description Test) 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描 风味描 质构描述 定量 述。 主要用途有：新 的研制与开发 鉴别产品间的差别：质量控制：为仪器检验提供感官数据：提供产品特性的永久记录：监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而日环受到其它成觉系统的影向，即感微器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的 感觉是不同强度的各种感觉的总和 。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此， 在 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定 些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检脸方法主要有：简单描述检脸法及定量描述和感官剂面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽最完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练：界定式描述则 3
3 经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 （2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、 3.数字。它具有简单并且能够评判 2 个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初 步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
在评价前由评价组织者提供指标检验表，评价员是在指标检验表的指导下进行评价的 方法多用在食品加工中质量控制，产品贮藏期间质量变化，以及鉴评员培训等情况 最后 完成鉴评工作后，要由评价小组组织者统计结果， 并将结果 由小组讨论 确定鉴评结果 ②定量描述和感官剖面检验法 它是评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。 这种方法多用于产品质量控制、质量分析、判定产品差异性、新产品开发和产品品质改 良等方面，还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特性可以相对稳定地保存 下米 这种方法依照检验方式的不同可分为一致方法和独立方法二大类型。一致方法的含义 是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）以一个集体的一部分而工作，目的是获得 一个评价小组赞同的综合印象，使措述产品风味特点达到一致、获得同感的方法。在检验过 程中，如果不能一次达成共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论方可达到目的，独 立方法是由评价员先在小 且内讨论产品的 风 ，然后由每个评价员单独工作 记录 食品感 觉的评价成绩，最后用计算的平均值的方法，获得评价结果。无论是一致方法还是独立方法 在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：①制定记录样品的特殊目录：②确定 参比样：③规定描述特性的词汇：④建立描述和检验样品的方法。该方法的具体介绍将放在 第九意 (6)消费者试验(Consumer Test) 消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费 者对食品的态度。主要用于市场调杏、向社会介绍新产品、讲行预测等 由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯 感官敏感性等情况都不 致， 故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参 加人数较多(50一80)。 3、试验方法的应用选择及问答票 (1)感官试验方法的应用选择 根据感官拾验工作的目的和题求，可以选择话当的试验方法。试验方法的洗择主取决 于食品的性质和评审员两方面的因素。例如，对于辣味和刺激性比较强的 食品 应该选择差 别试验方法比较合适，这样可以避免因为多次品尝而引起的感觉疲劳。表52列出了感官检 验方法的选择，表5-3列出了不同检脸方法所需评价人数 表52感宫检验方法的选择 实际应用 检验目的 方法 成对比较检验法单边) 成对比较检验法（双边） 检出与标准品有无差另 三点检验 三点检验礼 生产过程中的质量控制 洗择法 配偶法 评分法 检出与标准差异的年 成对比较检验法 三点检险法
4 在评价前由评价组织者提供指标检验表，评价员是在指标检验表的指导下进行评价的。 该方法多用在食品加工中质量控制，产品贮藏期间质量变化，以及鉴评员培训等情况。 最后，在完成鉴评工作后，要由评价小组组织者统计结果，并将结果公布，由小组讨论 确定鉴评结果。 ②定量描述和感官剖面检验法 它是评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。 这种方法多用于产品质量控制、质量分析、判定产品差异性、新产品开发和产品品质改 良等方面，还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特性可以相对稳定地保存 下来。 这种方法依照检验方式的不同可分为一致方法和独立方法二大类型。一致方法的含义 是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）以一个集体的一部分而工作，目的是获得 一个评价小组赞同的综合印象，使描述产品风味特点达到一致、获得同感的方法。在检验过 程中，如果不能一次达成共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独 立方法是由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感 觉的评价成绩，最后用计算的平均值的方法，获得评价结果。无论是一致方法还是独立方法， 在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：①制定记录样品的特殊目录；②确定 参比样；③规定描述特性的词汇；④建立描述和检验样品的方法。该方法的具体介绍将放在 第九章. （6）消费者试验（Consumer Test） 消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费 者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。 由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不 一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参 加人数较多（50～80）。 3、试验方法的应用选择及问答票 （1）感官试验方法的应用选择 根据感官检验工作的目的和要求，可以选择适当的试验方法。试验方法的选择主要取决 于食品的性质和评审员两方面的因素。例如，对于辣味和刺激性比较强的食品，应该选择差 别试验方法比较合适，这样可以避免因为多次品尝而引起的感觉疲劳。表 5-2 列出了感官检 验方法的选择，表 5-3 列出了不同检验方法所需评价人数。 表 5-2 感官检验方法的选择 实际应用 检验目的 方法 成对比较检验法(单边) 成对比较检验法(双边) 检出与标准品有无差异 二-三点检验法 三点检验法 生产过程中的质量控制 选择法 配偶法 评分法 检出与标准差异的量 成对比较检验法 三点检验法
平孙法 原料品质控制检查 原料的分等 分第法（总体的） 成品质量控制检查 检出趋向性差异 评分法 分等法 成对比较检验法 获知瑞好程啤 三点检验法 或品质好 排序法 消费者嗜好调查，成品品质研究 选择法 嗜好程度 评分法 或感官品质顺 多重比较法 评分法的数量化 配偶法 品质研究 分析品质内容 描述法 表5-3不同检哈方法所需评价人数 方 法 所需评价员人数 专家型 优秀选评员 初级评价员 成对比较检验法 7名以上 20名以上 30名以上 三古给坠法 6名以上 15名以上 25名以上 二三点检验法 20名以上 五中取二粉珍法 10名以上 “A”或非“A”检验法 20名以上 30名以上 挂序检验法 2名以 5名以上 10名以上 分类检验法 3名以上 3名以上 评估检验法 1名以上 5名以上 20名以上 评分检验 1名以 5名以 20名以上 分等检验法 按具体分等方法定 按只体分等方法定 简单描述检验动 5名以上 5名以上 定量描述或感官剖面检验法 5名以上 5名以H (2)问答票 在试验过程中，向评审员提出什么样的提问是决定感官检验研究价值的出发点。对于不 完备的、无用的提问，无论怎样进行分析，所得的数据结果是毫无意义的。所以在认真品尝 和检验样品的基础上，科学地设计问答票是非常重要的。问答票中的问题要明确，避免难于 理解和同时有几种答案的提问，提问不应有理论上的矛盾，不应产生诱迫答案，提问不要太 多。最好是在正式试验之前先选择几个人进行预备试验，征求他们对问答票的意见。经过综 合分析后，再确定问答票的形式及内容 三、感官检验的常用术语 在食品感宫鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述出来的，而语言本身受到本民 族的历史和地域文化的影响，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。这里我 们借鉴1S0规定(1S05492一1992)的典型食品质构的评价术语来加以介绍。 hardness(firmness):硬度。表示使物体变形所需要自 cohesiveness:凝聚性。表示形成食品形态所需内部结合力的大小。 5
5 原料品质控制检查 原料的分等 评分法 分等法（总体的） 成品质量控制检查 检出趋向性差异 评分法 分等法 成对比较检验法 获知嗜好程度 三点检验法 或品质好坏 排序法 消费者嗜好调查，成品品质研究 选择法 嗜好程度 评分法 或感官品质顺序 多重比较法 评分法的数量化 配偶法 品质研究 分析品质内容 描述法 表 5-3 不同检验方法所需评价人数 所需评价员人数 方 法 专家型 优秀选评员 初级评价员 成对比较检验法 7 名以上 20 名以上 30 名以上 三点检验法 6 名以上 15 名以上 25 名以上 二-三点检验法 20 名以上 五中取二检验法 10 名以上 “A”或非“A”检验法 20 名以上 30 名以上 排序检验法 2 名以上 5 名以上 10 名以上 分类检验法 3 名以上 3 名以上 评估检验法 1 名以上 5 名以上 20 名以上 评分检验法 1 名以上 5 名以上 20 名以上 分等检验法 按具体分等方法定 按具体分等方法定 简单描述检验法 5 名以上 5 名以上 定量描述或感官剖面检验法 5 名以上 5 名以上 （2）问答票 在试验过程中，向评审员提出什么样的提问是决定感官检验研究价值的出发点。对于不 完备的、无用的提问，无论怎样进行分析，所得的数据结果是毫无意义的。所以在认真品尝 和检验样品的基础上，科学地设计问答票是非常重要的。问答票中的问题要明确，避免难于 理解和同时有几种答案的提问，提问不应有理论上的矛盾，不应产生诱迫答案，提问不要太 多。最好是在正式试验之前先选择几个人进行预备试验，征求他们对问答票的意见。经过综 合分析后，再确定问答票的形式及内容。 三、感官检验的常用术语 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述出来的，而语言本身受到本民 族的历史和地域文化的影响，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。这里我 们借鉴 ISO 规定（ISO 5492—1992）的典型食品质构的评价术语来加以介绍。 hardness（firmness）：硬度。表示使物体变形所需要的力。 cohesiveness：凝聚性。表示形成食品形态所需内部结合力的大小
brittleness:酥脆性。表示破碎产品所需要的力。 chewiness:咀性。表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度、凝聚 性、弹性有关 gumminess:胶黏性。表示把半周态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度、凝 聚性有关。 viscosity:黏性。表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力。 springiness:弹性。表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能 力. adhesivenessa:黏附性。表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附者时，剩离它们 所需要的力。 granularity:粒状性。表示食品中粒子大小和形状. Conformation:组织性。表示食品中粒子的形状及方向 moisture:湿润性。表示食品中吸收或放出的水分。 fatness 油脂性。表示食品中脂 的量及质 国际上定义的基本质构评价术语列于下面，供参考。 1、一般概念 structure:结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。 texture:质构、质地。表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、 结构)及由 视觉、听觉的感觉性质， 2、与压缩、拉伸有关的术语 fim(hard):硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。 s0:柔软。表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）。 ough:坚韧。表示对咀蝠引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似于质构术语中 的凝聚性（触觉)。 tender:柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质（触觉） chewy:筋道。表示像口香糖那样对咀喝有较持续的抵抗性质（触觉）。 shot:胞。表示一咬即碎的性质（触觉）。 springy:弹性。去掉作用力后变形恢复的性质（视觉）。 lastic:可塑的。去掉作用力后变形保留的性质（微）， sticky:黏附 性 ,表示咀嚼时对上颚 或舌头等接触面黏着的性质（触觉）。 glutinous:黏稠状的。与发黏及黏附性视为同义语（触觉和视觉） b加itle:易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质（触 觉和听觉)。 crumble:易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）。 。表示兼有易破的和易碎的性质（触觉、视觉和听觉） cspy:酥脆的。表示用力时件随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹 菜、黄瓜、脆饼干时的感觉（触觉和听觉）。 hick:发稠的。表示流动黏滞的性质（触觉和视觉）。 thin:稀疏的。是发稠的反义词（触觉和视觉）。 3、与食品结构有关的术语 )颗粒的大小和形状 smooth:滑润的。表示组织中感觉不出颗粒存在的性质（触觉和视觉）。 nc:细腻的。结构的粒子细小而均匀的样子（触觉和视觉）。 powdery:粉状的。表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末的性质（触觉和视觉）
6 brittleness：酥脆性。表示破碎产品所需要的力。 chewiness：咀嚼性。表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度、凝聚 性、弹性有关。 gumminess：胶黏性。表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度、凝 聚性有关。 viscosity：黏性。表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力。 springiness：弹性。表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能 力。 adhesiveness：黏附性。表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们 所需要的力。 granularity：粒状性。表示食品中粒子大小和形状。 Conformation：组织性。表示食品中粒子的形状及方向。 moisture：湿润性。表示食品中吸收或放出的水分。 fatness：油脂性。表示食品中脂肪的量及质。 国际上定义的基本质构评价术语列于下面，供参考。 1、一般概念 structure：结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。 texture：质构、质地。表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、 结构）及由触觉、视觉、听觉的感觉性质。 2、与压缩、拉伸有关的术语 firm（hard）：硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。 soft：柔软。表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）。 tough：坚韧。表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似于质构术语中 的凝聚性（触觉）。 tender：柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质（触觉）。 chewy：筋道。表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质（触觉）。 short：脆。表示一咬即碎的性质（触觉）。 springy：弹性。去掉作用力后变形恢复的性质（视觉）。 plastic：可塑的。去掉作用力后变形保留的性质（视觉）。 sticky；黏附性。表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质（触觉）。 glutinous：黏稠状的。与发黏及黏附性视为同义语（触觉和视觉）。 brittle：易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质（触 觉和听觉）。 crumble：易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）。 crunchy：咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性质（触觉、视觉和听觉）。 crispy：酥脆的。表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹 菜、黄瓜、脆饼干时的感觉（触觉和听觉）。 thick：发稠的。表示流动黏滞的性质（触觉和视觉）。 thin：稀疏的。是发稠的反义词（触觉和视觉）。 3、与食品结构有关的术语 （1）颗粒的大小和形状。 smooth：滑润的。表示组织中感觉不出颗粒存在的性质（触觉和视觉）。 fine：细腻的。结构的粒子细小而均匀的样子（触觉和视觉）。 powdery：粉状的。表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末的性质（触觉和视觉）
grty:砂状的。表示小而硬颗粒存在的性质（触觉和视觉）。 0ase:粗粒状的。麦示较大、较相题粒存在的性质（触觉和视觉）。 疙瘩状的。表示大而不规则粒子存在的性质（触觉和视觉） 2)结 的排列和形状 ky:薄层片状的。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。 bou5:纤维状的。表示可感到纤维样组织且纤维易分离的性质（触觉和视觉）。 strings:多筋的。表示纤维较粗硬的性质（触觉和视觉）. pupy:纸浆状的。表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状结枸（触觉和视觉）。 状的 主要指有较规则的空状组织（触觉和 觉) puffed:膨松的。形容胀发得很喧腾的样子（触觉和视觉）。 crystalline:结品状的。形容像结品样的群体组织（触觉和视觉）。 glassy:玻璃状的。形容脆而透明固体状的。 gelatinous:果冻状的。形容具有一定弹性的固体。觉察不出组织纹理结构的样子（触 觉、视觉和听觉) foamed:泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体中的样子（触觉和视觉） spongy:海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构样的（触觉和视觉）。 (4)与口成有关的术语 mouthfeel:口感。表示口腔对食品质构感觉的总称 body:浓的。质构的一种口感表现。 dy:干的。口腔游离液少的感 moist:潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。 wt:润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。 watery:水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。 uicy:多汁的。咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉 oiy:油腻 。口腔中有易流 。但不易混合的液体存在的感 grcy:肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂音样周体的感觉。 wxy:蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。 meay:粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉。 slimy:黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感觉。 cr camy:奶油状的。口腔中有滑溜感， astringent:收敛性的 口腔中有黏膜收敛的感觉 hot:热的。有热的感觉 cold:冷的。有冷的感觉。 cooling:清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。 第二节标 度 在感官检验中，标度方法是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以 成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。 标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向性等各种场合，标度技术基于感觉强 度的心理物理学模刑。即增程物理制激的能量或增加食品组分的浓度或含量，会导致其在成 觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程度的增强 一、标度种类 有4种对事件的标度种类。通常是指名义标度、序级标度、等距标度和比率标度。这几
7 gritty：砂状的。表示小而硬颗粒存在的性质（触觉和视觉）。 coarse：粗粒状的。表示较大、较粗颗粒存在的性质（触觉和视觉）。 ． 1umpy：多疙瘩状的。表示大而不规则粒子存在的性质（触觉和视觉）。 （2）结构的排列和形状。 flaky：薄层片状的。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。 fibrous：纤维状的。表示可感到纤维样组织且纤维易分离的性质（触觉和视觉）。 strings：多筋的。表示纤维较粗硬的性质（触觉和视觉）。 pulpy：纸浆状的。表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状结构（触觉和视觉）。 cellular：细胞状的。主要指有较规则的空状组织（触觉和视觉）。 puffed：膨松的。形容胀发得很喧腾的样子（触觉和视觉）。 crystalline：结晶状的。形容像结晶样的群体组织（触觉和视觉）。 glassy：玻璃状的。形容脆而透明固体状的。 gelatinous：果冻状的。形容具有一定弹性的固体。觉察不出组织纹理结构的样子（触 觉、视觉和听觉）。 foamed：泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体中的样子（触觉和视觉）。 spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构样的（触觉和视觉）。 （4）与口感有关的术语 mouthfeel：口感。表示口腔对食品质构感觉的总称。 body：浓的。质构的一种口感表现。 dry：干的。口腔游离液少的感觉。 moist：潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。 wet：润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。 watery：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。 juicy：多汁的。咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉。 oily：油腻的。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。 greasy：肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉。 waxy：蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。 mealy：粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉。 slimy：黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感觉。 creamy：奶油状的。口腔中有滑溜感。 astringent：收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。 hot：热的。有热的感觉。 cold：冷的。有冷的感觉。 cooling：清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。 第二节 标 度 在感官检验中，标度方法是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以 成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。 标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向性等各种场合，标度技术基于感觉强 度的心理物理学模型。即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含量，会导致其在感 觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程度的增强。 一、标度种类 有 4 种对事件的标度种类。通常是指名义标度、序级标度、等距标度和比率标度。这几
种标度是根据测量理论中测量水平提出的，适用于各个水平的名类统计分析和不同的建模水 1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是作为标记。数值赋值仅仅是用于分析的一个标记 一个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频率计算并报告结果。对 于不同产品或环境的不同反应频率，可通过卡方分析或其他非参数统计方法进行比较。利用 这一标度各单项间的比较是说明它们是属于同一类别还是不同类别（相等与不相等的结果）， 而无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果 2、序级标度 序级标度中，赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（如偏爱）标示排列的顺序 该方法赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。例如，对葡萄酒的赋值可能 根据感觉到的甜度而样序，或对香气的赋值可根据从喜爱到最不喜爱而排序。在这种情况下。 数值并不说明关于产品间相对差别。排在第四的产品某种感官强度并不 定就是排在第一的 c品的1/4，它与排在第 产品间的差别也 定就和时 在第 三与第二的产品间的差别 同。所以，我们既不能对感知到差别的程度下结论，也不能对差别的比率或数量下结论。 排序的方法常见于感官偏爱研究中。许多数值标度法可能只产生序级数据，对此也存在 很强的疑问，因为选项间的间距主观上并不是相等的。例如关于常用的市场研究标度，“极 差”。这些形容词间的主观间断不均匀。评为好 很好的两个产品间的差别比评为一般和差的产品间的差别要小 得多。但是，在分析时我们经 常试图将1~5赋值给这些等级并取平均值 而且就像这些值数据反映相等的间一样 行统计。一个合理的从极好到差的5点标度分析是计算各等级中反应者的数目，并进行烦* 比较。 通常，排序数据分析可以报告反应的中值作为主要趋热的概括，或者报告其他百分裂 以得到额外的信息，而包含加法和除法（例如平均数的计算）的数学运算并不恰当。 3 等距标度 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。在该标度水平下，赋值的数据可以表示实际 的差别程度。那么，这种差别度就是可以比较的，称为等距水平测量。用于感宫科学的标度， 几乎没有哪种能够满足有助于建立得到等距测量水平的检验，而且该水平经常又是假定的。 明确支持这种水平的一种标度方法是用于喜爱 一厌恶判的9点类项标度，通常称为9 点快感标度。这是一个平衡的标度法，所标明的反应选项有 相等的 可距，如下所示 非常喜欢 很喜欢 一般克欢 有些喜欢 既不喜欢也不厌恶 有些厌恶 一般厌恶 很厌恶 非常厌恶 这些选项通常从1一9，或者等间距（例如4~+4）赋值进行编码和分析。对各种形容 词标识的标度点间明确间距的大量研究导致 选择这些选项 可以看到，上述标度的区别 于强调主体反应的形容词，这些词汇会来自英语国家。在其他国家是否表现良好的等距，有 待进一步试验。 4、比率标度
8 种标度是根据测量理论中测量水平提出的，适用于各个水平的各类统计分析和不同的建模水 平。 1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是作为标记。数值赋值仅仅是用于分析的一个标记、 一个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频率计算并报告结果。对 于不同产品或环境的不同反应频率，可通过卡方分析或其他非参数统计方法进行比较。利用 这一标度各单项间的比较是说明它们是属于同一类别还是不同类别（相等与不相等的结果）， 而无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。 2、序级标度 序级标度中，赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（如偏爱）标示排列的顺序。 该方法赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。例如，对葡萄酒的赋值可能 根据感觉到的甜度而排序，或对香气的赋值可根据从喜爱到最不喜爱而排序。在这种情况下， 数值并不说明关于产品间相对差别。排在第四的产品某种感官强度并不一定就是排在第一的 产品的 l／4，它与排在第三的产品间的差别也不一定就和排在第三与第二的产品间的差别相 同。所以，我们既不能对感知到差别的程度下结论，也不能对差别的比率或数量下结论。 排序的方法常见于感官偏爱研究中。许多数值标度法可能只产生序级数据，对此也存在 很强的疑问，因为选项间的间距主观上并不是相等的。例如关于常用的市场研究标度，“极 好 —— 很好 —— 好 —— 一般 —— 差”。这些形容词间的主观间距不均匀。评为好与 很好的两个产品间的差别比评为一般和差的产品间的差别要小得多。但是，在分析时我们经 常试图将 1～5 赋值给这些等级并取平均值，而且就像这些赋值数据反映相等的间距一样进 行统计。一个合理的从极好到差的 5 点标度分析是计算各等级中反应者的数目，并进行频率 比较。 通常，排序数据分析可以报告反应的中值作为主要趋势的概括，或者报告其他百分数 以得到额外的信息，而包含加法和除法（例如平均数的计算）的数学运算并不恰当。 3、等距标度 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。在该标度水平下，赋值的数据可以表示实际 的差别程度。那么，这种差别度就是可以比较的，称为等距水平测量。用于感官科学的标度， 几乎没有哪种能够满足有助于建立得到等距测量水平的检验，而且该水平经常又是假定的。 明确支持这种水平的一种标度方法是用于喜爱——厌恶判断的 9 点类项标度，通常称为 9 点快感标度。这是一个平衡的标度法，所标明的反应选项有大致相等的间距，如下所示： 非常喜欢 很喜欢 一般喜欢 有些喜欢 ， 既不喜欢也不厌恶 有些厌恶 一般厌恶 很厌恶 非常厌恶 这些选项通常从 1～9，或者等间距（例如-4～+4）赋值进行编码和分析。对各种形容 词标识的标度点间明确间距的大量研究导致了选择这些选项。可以看到，上述标度的区别在 于强调主体反应的形容词，这些词汇会来自英语国家。在其他国家是否表现良好的等距，有 待进一步试验。 4、比率标度
比率标度，在这种方式下，0点不是任意的，而且数值反应了相对比例。 二、常用标度方法 有三种常用的标度方法。最古老也是最广为使用的标度方法也许是类项评估，评价员根 据特定而有限的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。第二种方法与此相对应，是量值估计 法，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映其比率。第三种常用方法是线性标度法。 该方法是评价员采用在一条线上作标记来评价感觉强度或喜爱程度。 这些方法存在两大方面的差 首先是评价员所允许的自由度及对反应的限制。开放式 标度法不设上限，其优点是允许评价员选择任何合适的数值进行标度。不过，这种开放式的 反应难以在不同评价员之间进行校准。数据编码、分析及翻译过程会复杂化。相反，简单的 分类法则易于确定固定值或使参照标准化，便于校准评价员，而且数据编码与分析常常很直 观。标度方法间弟异的第二个方面是允许平价员的区别程度。有的允许评价员根据需要使用 任意多个中间值，而有的则被限制只能使用 限的离散的选择。所幸的是 采用合适的标度 点数量似乎可以。 少这些 。9点 或更 多)类项标度法与分级更精细的量值估计法及线 性标记法结果很接近，尤其是当产品差异不是很大时。 1、类项标度 类项标度与线性标度的差别在于人们的选择受到很大的限制。图表标度技术至少给人的 印象是一反应是连续分级的。实际上，作为数据，由于数据编码器具，它们同样也限制在 不连续的可测量选项上，例如利用数字转换器的处理或通过 光笔在触摸屏 CRT 上的像素分 解的数值。但是在类项标度中，可选择的反应数目通常要少得多，典型的为7一15个类项。 类项的多少取决于实际需要以及评价员对产品能够区别出来的级别数。随着评价人员训练的 进行，对强度水平可感知差别的分辨能力会得到提高。 类项标度有时也被通称为“评估标度”，尽管这个术语也用于指所有的标度方法。最简 单的，也是历史上最常见的形式是利用整数来反映逐渐增 的感官强度。 作为 一种心理物理 学方法，它在早期文献中以“单刺激方法” 出现，但与其他比较技术相比，它较少被用于 量绝对和辨别阀。不过，直接标度被认为是最经济的。也就是说，尽管他们可能是“廉价的 数据”，但他们的优势在于对一个单一刺激，你至少可以得到一个数据点。如果是剖面或描 述性分析，你可以得到许多数据点，标度了各个特征。在实际的感官工作中，由于检验完成 时间的快慢和有竞争力的产品开发的紧迫性通常是一个重要因素，因此，对这种经济特性似 乎要超过对标 有效性的关注。简单类项标度的例子如图所示 类项标度举例： (a)数值（整数）标度（根据Lawless和Malone,1986): 例强度 2 456789 弱 (b)语言类项标度（根据Macredy等人，1974）： 例氧化无感觉 痕量不确定 极微量 少量 中等
9 比率标度，在这种方式下，0 点不是任意的，而且数值反应了相对比例。 二、常用标度方法 有三种常用的标度方法。最古老也是最广为使用的标度方法也许是类项评估，评价员根 据特定而有限的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。第二种方法与此相对应，是量值估计 法，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映其比率。第三种常用方法是线性标度法。 该方法是评价员采用在一条线上作标记来评价感觉强度或喜爱程度。 这些方法存在两大方面的差异，首先是评价员所允许的自由度及对反应的限制。开放式 标度法不设上限，其优点是允许评价员选择任何合适的数值进行标度。不过，这种开放式的 反应难以在不同评价员之间进行校准。数据编码、分析及翻译过程会复杂化。相反，简单的 分类法则易于确定固定值或使参照标准化，便于校准评价员，而且数据编码与分析常常很直 观。标度方法间差异的第二个方面是允许评价员的区别程度。有的允许评价员根据需要使用 任意多个中间值，而有的则被限制只能使用有限的离散的选择。所幸的是，采用合适的标度 点数量似乎可以减少这些差异。9 点（或更多）类项标度法与分级更精细的量值估计法及线 性标记法结果很接近，尤其是当产品差异不是很大时。 1、类项标度 类项标度与线性标度的差别在于人们的选择受到很大的限制。图表标度技术至少给人的 印象是——反应是连续分级的。实际上，作为数据，由于数据编码器具，它们同样也限制在 不连续的可测量选项上，例如利用数字转换器的处理或通过光笔在触摸屏 CRT 上的像素分 解的数值。但是在类项标度中，可选择的反应数目通常要少得多，典型的为 7～15 个类项。 类项的多少取决于实际需要以及评价员对产品能够区别出来的级别数。随着评价人员训练的 进行，对强度水平可感知差别的分辨能力会得到提高。 类项标度有时也被通称为“评估标度”，尽管这个术语也用于指所有的标度方法。最简 单的，也是历史上最常见的形式是利用整数来反映逐渐增强的感官强度。作为一种心理物理 学方法，它在早期文献中以“单刺激方法”出现，但与其他比较技术相比，它较少被用于测 量绝对和辨别阈。不过，直接标度被认为是最经济的。也就是说，尽管他们可能是“廉价的 数据”，但他们的优势在于对一个单一刺激，你至少可以得到一个数据点。如果是剖面或描 述性分析，你可以得到许多数据点，标度了各个特征。在实际的感官工作中，由于检验完成 时间的快慢和有竞争力的产品开发的紧迫性通常是一个重要因素，因此，对这种经济特性似 乎要超过对标度有效性的关注。简单类项标度的例子如图所示。 类项标度举例： （a）数值（整数）标度（根据 Lawless 和 Malone，1986）； 例 强度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱 强 （b）语言类项标度（根据 Macredy 等人，1974）； 例 氧化 无感觉 痕量 不确定 极微量 微量 少量 中等
一定量 很强 (c)端点标示的15点方格标度（根据Lawless等人，1993）： 例甜味口口口口口口口口口口口口口口口 不甜 很甜 (d)相对于参照的类项标度（根据Stoer和Lawless,l993): 例甜度 口口口口口口口口口 较弱 参照 较强 ()整体差异类项标度（根据Aust等人，1985）： 例 与参照的差别 无差别 差别极小 差别很小 差别中等 差别较大 差别极大 (f)适用于年幼儿童的快感图示标度（根据Chen等人，1996）： 对儿童使用的快感标度 ©巴巴©©©⑧ 太好了很好好可能好或不好差很差 太差了 图52儿童使用快感标度示图 这类标度方法应用广泛。常见的例子是用大约9个点的整数反应。分级也可以更多 如Winakor等人用1~99的选项来评估织物的手感特征，在频谱方法中研究者使用了15点类 项，但允许把每类再分成10等份，理论上相当于变成了至少150点的标度。在快感或情感 检验中，常用两极标度，有一个0点或中性点位于中间位置。这比强度标度简略，例如，在 对儿童使用的“笑脸”标度中，虽然对较年长的儿童可以使用9点法，但对很年幼的受试对 象只采用3个选择。在以后的研究中，有研究者放弃使用标度或整数， 以避免受试对象的偏 见，因为人们常对特定的数字产生特定的含意。为解决这一问题，采用未标注的方格标度法。 在类项标度的最初应用中，研究者的观点是让受试者把类项当作是等间距的。并且受试 者可能被要求根据所提供的标度范围来确定他们的判断，因此，最强的刺激被评为最高类项 而最弱的刺激则被标示为最低类项。这种指示经常出现。现在大部分实施人避免让受试者采 用高于或低于项目设置期望范围进 判断 ,即使他们以为是合 的。事实上， 大部分 人都倾 向于在标度范围内给出判断。但他们不喜欢过多使用标度上的某一部分，而是会将他们的判 断移到相邻的反应类项上。 数字类项标度中可用数字有上限的事实便于线性等距标度的实现。如果应用合理，类项
10 一定量 强 很强 （c）端点标示的 15 点方格标度（根据 Lawless 等人，1993）； 例 甜味 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 不甜 很甜 （d）相对于参照的类项标度（根据 Stoer 和 Lawless，1993）； 例 甜度 口 口 口 口 口 口 口 口 口 较弱 参照 较强 （e）整体差异类项标度（根据 Aust 等人，1985）； 例 与参照的差别 无差别 差别极小 差别很小 差别中等 差别较大 差别极大 （f）适用于年幼儿童的快感图示标度（根据 Chen 等人，1996）； 对儿童使用的快感标度 太好了 很好 好 可能好或不好 差 很差 太差了 图 5-2 儿童使用快感标度示图 这类标度方法应用广泛。常见的例子是用大约 9 个点的整数反应。分级也可以更多， 如 Winakor 等人用 1~99 的选项来评估织物的手感特征。在频谱方法中研究者使用了 15 点类 项，但允许把每类再分成 10 等份，理论上相当于变成了至少 150 点的标度。在快感或情感 检验中，常用两极标度，有一个 0 点或中性点位于中间位置。这比强度标度简略，例如，在 对儿童使用的“笑脸”标度中，虽然对较年长的儿童可以使用 9 点法，但对很年幼的受试对 象只采用 3 个选择。在以后的研究中，有研究者放弃使用标度或整数，以避免受试对象的偏 见，因为人们常对特定的数字产生特定的含意。为解决这一问题，采用未标注的方格标度法。 在类项标度的最初应用中，研究者的观点是让受试者把类项当作是等间距的。并且受试 者可能被要求根据所提供的标度范围来确定他们的判断，因此，最强的刺激被评为最高类项， 而最弱的刺激则被标示为最低类项。这种指示经常出现。现在大部分实施人避免让受试者采 用高于或低于项目设置期望范围进行判断，即使他们认为是合适的。事实上，大部分人都倾 向于在标度范围内给出判断。但他们不喜欢过多使用标度上的某一部分，而是会将他们的判 断移到相邻的反应类项上。 数字类项标度中可用数字有上限的事实便于线性等距标度的实现。如果应用合理，类项