第十二章食品添加剂的测定 第一节概述 一、食品添加剂的种类 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者 天然物质。食品添加剂的种类很名，按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按食品添 加剂的功能 用途划分，各国分类不尽相同，我国《食品添加剂使用卫生标准》将其划分为22类：（1) 酸度调节剂：(2)抗结剂 (3)消泡剂 (4)抗氧化剂：(5)漂白剂 :(6)膨松剂：(7)胶姆糖基础剂 (8)若色剂：(9)护色剂：(10)乳化剂：(11)酶制剂：(12)增味剂：(13)面粉处理剂：(14)被膜剂 (15)水分保持剂：(16)营养强化剂：(17)防腐剂：(18)稳定剂和凝固剂：(19)甜味剂：(20)增稠 剂：(21)食品香料：(22)其他。 一、食品添加剂的安全使用和管理 食品添加剂在用 ,尽管已在实验室中进行了多次安全性测试，但毕竞不是食品的基木成分 因此，食品添加剂存在安全性问题。但食品添加剂在安全性监督管理下，在允许范围内按照要求使用一般 来说是安全的.WHO/FAO规定了《使用食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者 利益方面制订了一系列严格的管理办法，并对食品添加剂安全性进行市查，订出它们的ADI值。食品添加 剂法典委员会(CCFA),每年定期召开会议，对食品添加剂生制定统一的规格和标准，确定统一的试验方法 和评价方法等，对ECFA(食品添加剂联合专家委员会)所通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方 法等进行审议和认可，在提交食品法典委员会(CC)复审后公布。1995年我国颁布了《食品卫生法》 1997年卫生部又顶发了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996),其中对食 品添加剂的安全管理做了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全。 三、食品添加剂检测方法 食品添加剂有无机物质和有机物质，其测定方法和其它分析一样，首先应设法将被分析物质从复杂的 混合物中分离出来， 达到分离与富集待测物 质的目的，以利于下 步的测定 常用的分离手段有蒸馏沙 溶剂萃取法、沉淀分离法、色层分离法、掩蔽法等。样品分离后再针对特测物质的物理、化学性质选择适 当的分析方法。常用的分析方法有容量法、分光光度法、海层层析法和高效液相色谱法等。 第二节几种甜味剂的检测 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂：以其营养价值可 分为营养型和非营养型甜味剂。我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，经卫生部批准实施的GB 2760-1996国家卫生使用标准规定的甜味剂有糖精、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、甜菊苷、甘草、安赛蜜(AK 糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共15种。下面介绍几种甜 味剂的测定方法。 一、糖精钠的 糖精是 用 广泛的人工合成甜味剂。其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，分子 式为CH,O,NS,其结构式如右图。糖精为无色到白色结晶或白色晶状粉末，在水 N.H 中溶解度很低，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水中。对热不稳 入so 定，长时间加热失去甜味。因糖精难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即糖精钠。糖精钠为无色结品， 无臭或微有香气，浓度低时呈甜味，浓度高时有苦味。易溶于水，不溶于乙醚，氯仿等有机溶剂。其热稳 定性与糖精类似但较糖精要好， 其甜度为蔗糖 700格 糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解， 不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能 其致癌作用一直有争议，尚未有确切结论，考虑到人体的安全性，1997年FAO/WHO公布，将其ADI 值定为0-5mgkg体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996规定，糖精钠可用于饮料、酱菜 类、复合调味料、蜜钱、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等，以糖精计，最大使用量为 0.15gkg。汽水只允许用0.08g/kg:浓缩果汁可按浓缩倍数的80%加入。瓜子，1.2gkg。话梅、陈皮
第十二章 食品添加剂的测定 第一节 概述 一、食品添加剂的种类 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者 天然物质。食品添加剂的种类很多，按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按食品添 加剂的功能、用途划分，各国分类不尽相同，我国《食品添加剂使用卫生标准》将其划分为 22 类：（1） 酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂； （15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠 剂；（21）食品香料；（22）其他。 二、食品添加剂的安全使用和管理 食品添加剂在用于食品之前，尽管已在实验室中进行了多次安全性测试，但毕竟不是食品的基本成分， 因此，食品添加剂存在安全性问题。但食品添加剂在安全性监督管理下，在允许范围内按照要求使用一般 来说是安全的。WHO／FAO 规定了《使用食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者 利益方面制订了一系列严格的管理办法，并对食品添加剂安全性进行审查，订出它们的 ADI 值。食品添加 剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对食品添加剂制定统一的规格和标准，确定统一的试验方法 和评价方法等，对 JECFA（食品添加剂联合专家委员会）所通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方 法等进行审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公布。1995 年我国颁布了《食品卫生法》， 1997 年卫生部又颁发了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996），其中对食 品添加剂的安全管理做了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全。 三、食品添加剂检测方法 食品添加剂有无机物质和有机物质，其测定方法和其它分析—样，首先应设法将被分析物质从复杂的 混合物中分离出来，达到分离与富集待测物质的目的，以利于下一步的测定。常用的分离手段有蒸馏法、 溶剂萃取法、沉淀分离法、色层分离法、掩蔽法等。样品分离后再针对待测物质的物理、化学性质选择适 当的分析方法。常用的分析方法有容量法、分光光度法、薄层层析法和高效液相色谱法等。 第二节 几种甜味剂的检测 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值可 分为营养型和非营养型甜味剂。我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，经卫生部批准实施的 GB 2760-1996 国家卫生使用标准规定的甜味剂有糖精、甜蜜素、甜味素(阿斯巴甜)、甜菊苷、甘草、安赛蜜(AK 糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共 15 种。下面介绍几种甜 味剂的测定方法。 一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工合成甜味剂。其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，分子 式为 C7H5O3NS，其结构式如右图。糖精为无色到白色结晶或白色晶状粉末，在水 中溶解度很低，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水中。对热不稳 定，长时间加热失去甜味。因糖精难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即糖精钠。糖精钠为无色结晶， 无臭或微有香气，浓度低时呈甜味，浓度高时有苦味。易溶于水，不溶于乙醚，氯仿等有机溶剂。其热稳 定性与糖精类似但较糖精要好，其甜度为蔗糖的 200～700 倍。 糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能。 其致癌作用一直有争议，尚未有确切结论，考虑到人体的安全性，1997 年 FAO／WHO 公布，将其 ADI 值定为 0~5mg/kg 体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760~1996 规定，糖精钠可用于饮料、酱菜 类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等，以糖精计，最大使用量为 0．15g/kg。汽水只允许用 0.08g／kg；浓缩果汁可按浓缩倍数的 80％加入。瓜子，1．2g/kg。话梅、陈皮
5.0g/kg. 精钠测定方法有多种，有高效液相色谱法、酚磺酞比色法、薄层色谱法、紫外分光光度法，此外还 有纳氏比色法、高子选择性电极法等 (一)高效液相色诣法 1.原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节p日至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后， 以其标淮溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。计算公式如下 糖精钠含量g/kg或g1D)=m100 %×号×10 式中：m 一进样体积中糖精钠的质量，mg: 边 -样品质量，g -样品稀释总体积，mL: V- -进样体积，mL。 2.色谱条件 拾利翠.紫外拾测黑，被长230m.灵敏度02AUES 色谱柱：YwWG-C 4.6mm×250mm,10um不锈柱 或其他型号C1g柱 图12-1苯甲酸、山梨酸 流动相：甲醇+0.02molL乙酸铵溶液(5+95)： 越墙钠高效液相伤横贸 流速：1.0mL/min 1苯甲酸2-山梨酸3肺精钠 进样量：10叫。 4.说明与讨论 (1)本方法为国家标准分析方法(GBT5009.28-1996),适用于各类食品中糖精钠含量的测定。取 样量为10mL,进样量为10L时，最低检出限量为1.5g。另外，本方法可同时测定食品中糖精钠、苯甲 酸、山梨酸的含量，其高效液相色谱图如图12.1。 滤膜过滤。 (二)酚磺酞比色法 1頂理 样品经除去蛋白质、果胶、二氧化碳、酒精等，在酸性条件下用乙醚提取，分离糖精钠，然后与酚和 硫酸在175℃作用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色化合物。其反应式为
5．0g/kg。 糖精钠测定方法有多种，有高效液相色谱法、酚磺酞比色法、薄层色谱法、紫外分光光度法，此外还 有纳氏比色法、离子选择性电极法等。 （一）高效液相色谱法 1．原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节 pH 至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后， 以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。计算公式如下： 式中： m1──进样体积中糖精钠的质量，mg； m2──样品质量，g； V1──样品稀释总体积，mL； V2──进样体积，mL。 2．色谱条件 检测器：紫外检测器，波长 230µm，灵敏度 0．2AUFS； 色谱柱：YWG-C18 4．6mm×250mm，10um 不锈钢柱， 或其他型号 C18 柱 ； 图 12-1 苯甲酸、山梨酸 、 流动相：甲醇+0．02mol/L 乙酸铵溶液（5+95）； 糖精钠高效液相色谱图 流速：1．0mL/min； 1-苯甲酸 2-山梨酸 3-糖精钠 进样量：10µL。 4.说明与讨论 （1）本方法为国家标准分析方法（GB/T5009.28-1996），适用于各类食品中糖精钠含量的测定。取 样量为 10mL, 进样量为 10µL 时，最低检出限量为 1.5ng。另外，本方法可同时测定食品中糖精钠、苯甲 酸、山梨酸的含量，其高效液相色谱图如图 12-1。 （2）汽水和配制酒类要微热搅拌除去二氧化碳和乙醇，再用氨水（1:1）调 pH 值约为 7，加水定容， 经 0．45µm 滤膜过滤；饮料、果汁类用氨水（1:1）调 pH 值约为 7，加水定容，离心沉淀，上清液经 0．45µm 滤膜过滤。 （二）酚磺酞比色法 1.原理 样品经除去蛋白质、果胶、二氧化碳、酒精等，在酸性条件下用乙醚提取，分离糖精钠，然后与酚和 硫酸在 175℃作用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色化合物。其反应式为： 1000 1000 / / 2 1 2 1 × × × = V V m m 糖精钠含量（g kg或g L）
OH OH OH o+(NI.S0 酚碳 OHOH ON ON 0+2Na0H- 0+2H.0 ；-0 酚磺酞二钠（红色） 测定吸光度值，与标准系列比较定最，按下面公式计算样品中糖精钠含量。 糖精钠(g/kg或g/L)=m,万 式中： 测定用试样液中糖精钠量。mg 空白夜中糖精钠量，mg: m-掸品质量，g或ml: 一样品乙醚提取液总体积，ml, V2- 一比色用样品乙醚提取液体积，ml 2.说明与讨论 (1)糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进 行酸化处理。 (2)为防止用乙酰萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CSO:和NaOH,沉淀蛋白质：对于富含脂肪 的样品，可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪， 然后酸化，再用乙醚提取糖精。 (3)因酒精既可溶于乙醚 又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化，分层不清，故含酒精的饮料应先加热 挥去消精：对含CO2的饮料，应先除去CO2,否则将影响样液体积。 (4)本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在175土2℃温度下 反应2h (三)薄层色谱法 1.原理 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶G254 薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。在实验条件下 糖精的R值为0.3。计算公式如下： m1×1000 x=- 式中x一样品中糖精钠的含量，g/kg或g/L: m一测定用样液中糖精钠的质量，g: 一样品质量（体积），g(mL):
测定吸光度值，与标准系列比较定量，按下面公式计算样品中糖精钠含量。 2.说明与讨论 （1）糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进 行酸化处理。 （2）为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入 CuSO4 和 NaOH，沉淀蛋白质；对于富含脂肪 的样品，可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。 （3）因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化，分层不清，故含酒精的饮料应先加热 挥去酒精；对含 CO2 的饮料，应先除去 CO2，否则将影响样液体积。 （4）本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175 土 2℃温度下 反应 2h。 (三)薄层色谱法 1.原理 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶 GF254 薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。在实验条件下 糖精的 Rf值为 0.3。计算公式如下： 式中 x－样品中糖精钠的含量,g/kg 或 g/L； m1－测定用样液中糖精钠的质量，mg； m2－样品质量（体积），g(mL)；
V,一样品提取液残留物加入乙醇的体积，L: 一点样液体积，。 2.说明与讨论 (1)本方法为国家标准分析方法，适用于各类食品中糖精钠含量的测定。取样量为10mL,进样量为10叫 时，最低检出限量为1.5g:另外可同时测定食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸、环己基氨基磺酸的含量， 用聚酰胺薄层板，用展开剂异丙醇-浓氨水-无水乙醇(20：1：1)展开时，糖精钠的比移值0.31，环已基 氨基为0.47，甲为0.61，山裂酸为073。 (2)聚酰胺薄层板的制备：称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉 加约14L水研磨均匀合适为 止，立即倒入涂布器内制成面积为5cm×20cm,厚度为0.3m的薄层板。室温干燥后，于80℃千燥1h, 取出，置于干燥器中保存、备用。聚酰胺薄层板的烘干温度不能高于80℃，否则聚酰胺变色。 (3)硅胶G254薄层板的制备：称取1.4g硅胶GF254,加4.5ml0.5%CMC-Na溶液与小研钵中研匀， 立即倒入涂布器内制成面积为5cmX20cm,厚度为0.3mm的薄层板，稍千后，于110℃活化1h,取出，置 于干燥器中保存、备用。 (4)在层板下端2cm的基线上用微量注射器点样，点样量应估计其中糖精的含量为0.1~0.5g。硅 胶GF254薄层板用展开剂苯-乙酸乙酯-乙酸(12：7：3)进行展开：聚酰胺薄层板用展开剂异丙醇-浓氨 水-无水乙醇(20：1：1)展开。展开完毕，取出在空气中挥干，喷显色剂，显色剂为0.04%溴甲酚紫的 50%乙醇溶液(8)，其斑点呈黄色，背景呈蓝色。 (5)其它说明与讨论见酚磺酞比色法。 (四)其他方法 1.离子选择性电极法 糖精选择电极是以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极，它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使 用，可以测定食品中糖精钠含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接界电位等条件一致时，测得电位 遵守能斯特方程式，电位差随溶液中糖精离子的活度改变而变化，被测溶液中糖精钠含量在0.02~1mgmL 范围内时，电位值与糖精离子浓度的负对数成直接关系 该法为卫生部推荐的参考方法。对苯甲酸的浓度为200~1000mgkg时无干扰：苯甲酸的浓度为50~ 500mg/kg,糖精钠的含量在100~150mg/kg范围内，约有3%一10%的正误差，水杨酸和羟基苯甲酸酯堆 苯法的测定有严重影响。 2.紫外分光光度法 样品经公理后酸性条件下用乙酷提取食电的精精钠然后挥去乙酷用乙壁溶能残留物点彬 于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上 展开完毕后 胶GF254板可直接在波长254nm紫外打下观 糖精钠的荧光条状斑。如用聚酰胺板，挥干后喷显色剂，斑点成黄色，背景为蓝色。把斑点连同硅胶G25 或聚酰胺刮入小烧杯中。同时刮一块与样品条状大小相同的空白薄层板，置于另一烧杯中做对照，经薄层 分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，经离心分离后，取上清液于波长270m下测定吸光度，与标准比较定量。 此法樱作简单，精度高，可测定微量的糖精。 3.纳氏比色法 利用糖精的溶解特性，先在碱性条件下用水溶解、浸取，再在酸性条件下用乙醚萃取，然后挥干乙酷 残渣在强酸性条件下加热水解，使糖精成为铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色化合物，该化合物颜色深 浅与糖精的含量成正比，可比色定量。此法操作简单，精度高，但干扰物质多。 4带来法 从样品中提取出糖精，在硫酸酸性条件下用高锰酸钾将干扰成分除去，于激发波长277m,发射波长410 nm测定荧光强度， 与标准比较定量。 本法检测下限低 可测定微量的糖精，但干扰因素多，有待进一步 完善。 5气相色谱法 糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂（碘化甲烷、重氨甲烷等）进行反应生成甲基糖精，然后用气相色 谱法测定。此法检测下限为10mgkg,回收率和重现性都很好。 二、其他几种重要甜味剂的检测
V1－样品提取液残留物加入乙醇的体积，mL； V2－点样液体积，mL。 2.说明与讨论 （1）本方法为国家标准分析方法，适用于各类食品中糖精钠含量的测定。取样量为 10mL, 进样量为 10µL 时，最低检出限量为 1.5ng；另外可同时测定食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸、环已基氨基磺酸的含量， 用聚酰胺薄层板，用展开剂异丙醇-浓氨水-无水乙醇（20︰1︰1）展开时，糖精钠的比移值 0.31，环已基 氨基磺酸为 0.47，苯甲酸为 0.61，山梨酸为 0.73。 （2）聚酰胺薄层板的制备：称取 1.6ｇ聚酰胺粉，加 0.4g 可溶性淀粉，加约 14mL 水研磨均匀合适为 止，立即倒入涂布器内制成面积为 5cm×20cm，厚度为 0.3mm的薄层板。室温干燥后，于 80℃干燥 1h， 取出，置于干燥器中保存、备用。聚酰胺薄层板的烘干温度不能高于 80℃，否则聚酰胺变色。 （3）硅胶 GF254 薄层板的制备：称取 1.4ｇ硅胶 GF254，加 4.5mL 0.5% CMC-Na 溶液与小研钵中研匀， 立即倒入涂布器内制成面积为 5cm×20cm，厚度为 0.3mm的薄层板，稍干后，于 110℃活化 1h，取出，置 于干燥器中保存、备用。 （4）在薄层板下端 2cm 的基线上用微量注射器点样，点样量应估计其中糖精的含量为 0.1～0.5mg。硅 胶 GF254 薄层板用展开剂苯-乙酸乙酯-乙酸（12︰7︰3）进行展开；聚酰胺薄层板用展开剂异丙醇-浓氨 水-无水乙醇（20︰1︰1）展开。展开完毕，取出在空气中挥干，喷显色剂，显色剂为 0.04%溴甲酚紫的 50%乙醇溶液（pH=8），其斑点呈黄色，背景呈蓝色。 （5）其它说明与讨论见酚磺酞比色法。 （四）其他方法 1. 离子选择性电极法 糖精选择电极是以季铵盐所制 PVC 薄膜为感应膜的电极，它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使 用，可以测定食品中糖精钠含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接界电位等条件一致时，测得电位 遵守能斯特方程式，电位差随溶液中糖精离子的活度改变而变化，被测溶液中糖精钠含量在 0.02～1mg/mL 范围内时，电位值与糖精离子浓度的负对数成直接关系。 该法为卫生部推荐的参考方法。对苯甲酸的浓度为 200～1000mg/kg 时无干扰；苯甲酸的浓度为 50～ 500mg/kg，糖精钠的含量在 100～150mg/kg 范围内，约有 3%～10%的正误差，水杨酸和羟基苯甲酸酯堆 苯法的测定有严重影响。 2.紫外分光光度法 样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，然后挥去乙醚，用乙醇溶解残留物。点样 于硅胶 GF254 薄层板或聚酰胺薄层板上，展开完毕后，硅胶 GF254 板可直接在波长 254nm 紫外灯下观察 糖精钠的荧光条状斑。如用聚酰胺板，挥干后喷显色剂，斑点成黄色，背景为蓝色。把斑点连同硅胶 GF254 或聚酰胺刮入小烧杯中。同时刮一块与样品条状大小相同的空白薄层板，置于另一烧杯中做对照，经薄层 分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，经离心分离后，取上清液于波长 270nm 下测定吸光度，与标准比较定量。 此法操作简单，精度高，可测定微量的糖精。 3. .纳氏比色法 利用糖精的溶解特性，先在碱性条件下用水溶解、浸取，再在酸性条件下用乙醚萃取，然后挥干乙醚， 残渣在强酸性条件下加热水解，使糖精成为铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色化合物，该化合物颜色深 浅与糖精的含量成正比，可比色定量。此法操作简单，精度高，但干扰物质多。 4.荧光法 从样品中提取出糖精，在硫酸酸性条件下用高锰酸钾将干扰成分除去，于激发波长 277nm，发射波长 410 nm 测定荧光强度，与标准比较定量。本法检测下限低，可测定微量的糖精，但干扰因素多，有待进—步 完善。 5 气相色谱法 糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂(碘化甲烷、重氮甲烷等)进行反应生成甲基糖精，然后用气相色 谱法测定。 此法检测下限为 10 mg/kg，回收率和重现性都很好。 二、其他几种重要甜味剂的检测
(一)环己氨基磺酸钠的检测 环已基氨基醋酸钠商品名为甜密素，是人下合成的非营养型甜味素，为白色针状、片状结品或结品性 粉末，无臭，味甜，稀释溶液的甜度约为蔗糖的30倍 对酸、酸、光、热稳 摄食环己氨基磺酸钠后 约40%从尿中排出，60%从粪便中排出。对其致癌作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成一致看法 1994年FAO/WHO对ADI值规定为01 lmg/kg体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB27601996规 定环己氨基磺酸钠可用于酱菜、调味酱油、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰洪淋、冰棍、饮料等， 最大使用量为0.65gkg:蜜饯，1.0gkg:陈皮、话梅、话李、杨梅干，8.0gkg。 在酸性介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量。 按下式计算： 环己基氨磷酸钠含量(g1g)=4×10x100_104 n×V×1000m 式中： 一样品质量， 进样体积，L: A一 一测定用试样中环己基氨基磺酸钠的含量，g: 10 一正己烷加入量，mL。 2.色谱条件 色谱柱：不锈钢柱，长2 .内径3mm 固定相：Chromsorb WAW DMCS80-100目，涂以10%SE-30: 温度：柱温80℃：气化室150℃：检测器150℃： 流速：氮气40mL/min:氢气30 mL/min:空气300 mL/min。 3.说明与讨论 (1)含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加热以 除去酒精 (2)环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠的反应必须在冰浴中进行。 (二)乙酰磷胺酸钾的检测 乙酰磺胺酸钾又名安赛蜜，对光、热(225℃)均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠。经动物 毒性试验证明，木品是安全的。FAO/WVHO于1997年期定比ADI值为015mgg体重。乙酰磺胺酸御 士要用干.里酯。加类品。 水果类甜点、果酱、口香糖、浓缩果蔬饮料、酒类、蛋类甜食、减肥营养配 方、啤酒和麦乳精饮料等 1.原理 样品中乙酰磺胺酸钾经高效液相反相柱C1分离后，以保留时间定性、峰高或峰面积定量。按下式计 算： c×1000 乙酰磺胺酸钾含量(g/kg或g/L)= m××1000 式中：一 一由标准曲线上查得进样液中乙酰磺胺酸钾的含量，mgmL: 一样品质量，g: -样品稀释液总体积，mL: V 一HPLC测定时进样的体积，mL。 2.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为214nm: 分析柱：大连化物所生产的4.6mm×150mm,粒度5m,SpherisorbC1g柱： 流动相：0.02mol/L硫酸铵(740~800mL)+甲醇(170~150mL)+乙腈(90~50mL)+10%HS04(1mL): 流速：0.7 mL/min
（一）环己氨基磺酸钠的检测 环己基氨基磺酸钠商品名为甜蜜素，是人工合成的非营养型甜味素，为白色针状、片状结晶或结晶性 粉末，无臭，味甜，稀释溶液的甜度约为蔗糖的 30 倍，对酸、碱、光、热稳定。摄食环己氨基磺酸钠后 约 40％从尿中排出，60％从粪便中排出。对其致癌作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成一致看法。 1994 年 FAO/WHO 对 ADI 值规定为 0~11mg/kg 体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760~1996 规 定环己氨基磺酸钠可用于酱菜、调味酱油、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等， 最大使用量为 0．65g/kg；蜜饯，1．0g/kg；陈皮、话梅、话李、杨梅干，8．0g/kg。 1．原理 在酸性介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量。 按下式计算： 式中： m──样品质量，g； V──进样体积，µL； A──测定用试样中环己基氨基磺酸钠的含量，µg； 10──正己烷加入量，mL。 2．色谱条件 色谱柱：不锈钢柱，长 2m，内径 3mm； 固定相：Chromsorb WAW DMCS 80-100 目，涂以 10% SE-30； 温度：柱温 80℃；气化室 150℃；检测器 150℃； 流速：氮气 40 mL/min；氢气 30 mL/min；空气 300 mL/min。 3.说明与讨论 （1）含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加热以 除去酒精。 （2）环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠的反应必须在冰浴中进行。 （二）乙酰磺胺酸钾的检测 乙酰磺胺酸钾又名安赛蜜，对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠。经动物 毒性试验证明，本品是安全的。FAO／WHO 于 1997 年规定其 ADI 值为 0~15mg/kg 体重。乙酰磺胺酸钾 主要用于：果脯、奶类饮品、水果类甜点、果酱、口香糖、浓缩果蔬饮料、酒类、蛋类甜食、减肥营养配 方、啤酒和麦乳精饮料等。 1．原理 样品中乙酰磺胺酸钾经高效液相反相柱 C18 分离后，以保留时间定性、峰高或峰面积定量。按下式计 算： 式中： c──由标准曲线上查得进样液中乙酰磺胺酸钾的含量，mg/mL； m──样品质量，g； V1──样品稀释液总体积，mL； V2──HPLC 测定时进样的体积，mL。 2.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为 214nm； 分析柱：大连化物所生产的 4．6mm×150mm，粒度 5µm ，Spherisorb C18 柱； 流动相：0．02mol/L 硫酸铵（740～800mL）+甲醇（170～150mL）+乙腈（90～50mL）+10% H2SO4 （1mL）； 流速：0．7mL/min。 mV A m V A g kg 10 1000 10 1000 / = × × × × 环己基氨磺酸钠含量（ ）= 1000 1000 / / 1 2 × × × = V V m c 乙酰磺胺酸钾含量（g kg或g L）
3.说明与讨论 (1)本方法可同时测定乙酰磺胺酸钾、糖精钠、咖啡因、天门冬酰苯丙氨酸甲酯，检出限为0.004mgmL。 (2)样品须温热，搅拌除去二氧化碳或超声脱气。通过微孔滤膜过滤 (三)山梨糖醇的检测 山梨糖醇的甜度与蔗糖相近。易溶于水，稳定性高，不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。我国和 AO/WHO对ADI值均未作特殊规定。我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、面包、酱菜类和糖果中 按正常生产需要使用。 用水或乙醇溶液从样品中提取山梨糖醇，用减压浓缩方法将水分全部除去后，制各乙酰化山梨糖醇， 用乙醚萃取乙酰化山梨糖醇，浓缩至干，用丙邵定容后进行气相色谱分析。以保留时间定性、峰高或峰面 积定量。 2.乙酰化山梨糖醇衔生物的制备 准确吸取样品溶液和山梨糖醇标准溶液各10mL,放入50mL浓缩器中，准确加入5mL4n gmL木糖 醇作为内标液 在60℃水浴上减压浓缩，除去水分，然后加入14mL无水吡啶和7mL无水乙醇，在60 70℃水浴上激烈振摇，使残渣溶解，放置过夜。加水20mL后，用10mL水定量转移到分液漏斗中，用50mL、 30mL、30mL乙醚分3次萃取，合并全部乙醚层，用20mL0.1 mol/LH,S0,洗2次，再用20mL水洗1次， 乙醚层加入无水硫酸钠，放置1h。将此液过滤，残渣用S0mL乙酰分数次洗涤，将滤液和洗液合并于圆底 烧瓶中，减压浓缩除去乙醚，向残渣中加丙酮使其溶解，准确加至10mL。 3.色谱条件 检测器：氢焰电离检测器： 色谱柱：玻璃柱，内径为3mm,长度为2m:内装涂以XE-60(3%)的60~80目硅烷化处理过的硅 藻土担体： 温度：柱温从150℃到220℃以6℃min速度升温：检测器为250℃ 载气：氨气，40 mL/min 第三节几种常用的防腐剂的检测 防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的的一类物质总称。防腐 剂使用简单。可使食品在常温下及简易保藏条件下短期贮藏，在现阶段尚有一定作用，随若食品保藏新工 艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，甚至不用。目前，我国许可使用的品种有： 苯甲酸、苯 甲酸钠、山梨酸 ,丙酸钠、丙酸钙 对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸等 一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，熔点122℃，沸点249.2℃。100℃开始升 华。在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏。微溶于水。易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂。化学性质较 稳定。苯甲酸钠为白色题粒或结品性粉末，无息或微有安息香味，在空气中稳定，易溶于水和乙醇，难 溶于有机溶剂 其水溶液呈弱碱性 (pH值约为8)，在酸性条件下(p2.54)能转化为苯甲 在酸性条件下苯甲酸及苯甲酸钠防腐效果较好， 适宜用于偏酸的食品(pH4.55)。苯甲酸进入人体 后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸。其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中 排出，不在人体内积累。苯甲酸的毒性较小，1996年FAO/WHO限定苯甲酸及盐的ADI值以苯甲酸计为 0-5mgkg体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB27601996规定碳酸饮料的最大使用量为0.2/kg: 低盐酱菜、酱类、蜜饯、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁饮料、塑料桶装浓缩果疏汁最大限最以苯甲酸 计为2gkg 山梨酸又名花揪酸，为无色、无嗅的针状结品，熔点134℃，沸点228℃。山梨酸难溶于水，易溶于 乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水燕汽蒸馏，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶 于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH5~6以下 仲用。是通与霉菌、母茵酶系中的基结合而到菌作用。但对厌氧芽询打菌、酸菌无效】 山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生C02和水，几乎对人体没有毒性
3.说明与讨论 （1）本方法可同时测定乙酰磺胺酸钾、糖精钠、咖啡因、天门冬酰苯丙氨酸甲酯，检出限为 0.004 mg/mL。 (2) 样品须温热，搅拌除去二氧化碳或超声脱气。通过微孔滤膜过滤。 （三）山梨糖醇的检测 山梨糖醇的甜度与蔗糖相近。易溶于水，稳定性高，不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。我国和 FAO/WHO 对 ADI 值均未作特殊规定。我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、面包、酱菜类和糖果中 按正常生产需要使用。 1．原理 用水或乙醇溶液从样品中提取山梨糖醇，用减压浓缩方法将水分全部除去后，制备乙酰化山梨糖醇， 用乙醚萃取乙酰化山梨糖醇，浓缩至干，用丙酮定容后进行气相色谱分析。以保留时间定性、峰高或峰面 积定量。 2. 乙酰化山梨糖醇衍生物的制备 准确吸取样品溶液和山梨糖醇标准溶液各 10mL，放入 50mL 浓缩器中，准确加入 5mL 4mg/mL 木糖 醇作为内标液，在 60℃水浴上减压浓缩，除去水分，然后加入 14mL 无水吡啶和 7mL 无水乙醇，在 60～ 70℃水浴上激烈振摇，使残渣溶解，放置过夜。加水 20mL 后，用 10mL 水定量转移到分液漏斗中，用 50mL、 30mL、30mL 乙醚分 3 次萃取，合并全部乙醚层，用 20mL0．1mol/LH2SO4 洗 2 次，再用 20mL 水洗 1 次， 乙醚层加入无水硫酸钠，放置 1h。将此液过滤，残渣用 50mL 乙醚分数次洗涤，将滤液和洗液合并于圆底 烧瓶中，减压浓缩除去乙醚，向残渣中加丙酮使其溶解，准确加至 10mL。 3.色谱条件 检测器：氢焰电离检测器； 色谱柱：玻璃柱，内径为 3mm，长度为 2m；内装涂以 XE-60（3%）的 60～80 目硅烷化处理过的硅 藻土担体； 温度：柱温从 150℃到 220℃以 6℃/min 速度升温；检测器为 250℃； 载气：氮气，40mL/min。 第三节 几种常用的防腐剂的检测 防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的的一类物质总称。防腐 剂使用简单。可使食品在常温下及简易保藏条件下短期贮藏，在现阶段尚有—定作用，随着食品保藏新工 艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，甚至不用。目前，我国许可使用的品种有：苯甲酸、苯 甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸等。 一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，熔点 122℃，沸点 249．2℃。100℃开始升 华。在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏。微溶于水。易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂。化学性质较 稳定。苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微有安息香气味，在空气中稳定，易溶于水和乙醇，难 溶于有机溶剂，其水溶液呈弱碱性（pH 值约为 8），在酸性条件下（pH2．5~4）能转化为苯甲酸。 在酸性条件下苯甲酸及苯甲酸钠防腐效果较好，适宜用于偏酸的食品（pH 4．5~5）。苯甲酸进入人体 后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸。其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中 排出，不在人体内积累。苯甲酸的毒性较小，1996 年 FAO/WHO 限定苯甲酸及盐的 ADI 值以苯甲酸计为 0~5mg/kg 体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760~1996 规定碳酸饮料的最大使用量为 0．2g/kg； 低盐酱菜、酱类、蜜饯、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁饮料、塑料桶装浓缩果疏汁最大限量以苯甲酸 计为 2g/kg。 山梨酸又名花揪酸，为无色、无嗅的针状结晶，熔点 134℃，沸点 228℃。山梨酸难溶于水，易溶于 乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶 于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在 pH5～6 以下 使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。 山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生 CO2 和水，几乎对人体没有毒性
是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会1996年提出的山梨酸和山梨酸钾 的AD1值以山梨酸计为0-25mgg体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996规定，山梨酸 和山梨酸钾可用 ,最大限量为 0. 075g kg。水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为0. 2g/kg 胶原蛋白肠衣、低盐果酱、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5gkg:果酒为0.6gkg:塑料桶装浓缩果 疏汁、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、面包、即食海蛰、乳酸菌饮料等为1.0gkg。 (一)气相色谱法 1.原理 样品酸化后，用了联提取装甲移、裂酸，用带火格离子化拾的气相色兽仪进行分离测定 标准系列比较定 量。测出苯甲酸、山梨酸最后 再分别乘以适当的相对分子质最比，求出苯甲酸钠，山梨 酸钾量。按下式计算 m.×1000 苯甲酸含量(g/kg或g/L)= 式中：x 一样品中苯甲酸或山梨酸的含最，kg: i一 测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，g: -样品的质量，g -加入丙酮的体积，mL: 测定时进样的体积，mL 2.色谱条件 检测器：氢火焰离子化检测器： 色谱柱：内径3mm,长2m玻璃柱，内装涂以5%(mm)DEGS +1%(m/m)HPO4固定液的60-80目Chromosorb WAW。 流速：载气为氨气，50 mL/mir 温度：进样口230℃，检测器230℃，柱温170℃ 图12-2苯甲酸、山梨酸 3说明与讨论 气相色谱图 (1)本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，山梨酸保留时间为173秒， 苯甲酸保留时间为368秒。如图12-2所示。适用于酱油、果汁、果酱。最低检出限为1g,用于色谱分析 的样品为1g时， 最低检出浓度为lmgs (2)样品溶液的制备：称取一定景事先混合均匀的样品，置于25mL带塞量筒中，加0.5mL盐酸( :1)酸化，用15mL、10mL乙燧提取2次，每次振摇1min,将上层乙魅提收液吸入另一个25mL带塞量 筒中。合并乙醚提取液。用3mL氯化钠酸性溶液(40gL)洗涤2次，静止15min,用滴管将乙醚层通过 无水硫酸钠滤入25L容量瓶中。加乙涨至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液于10mL带塞刻度试管 中，置40℃水浴上挥干，加入2mL丙酮溶解残渣，备用。 (3)通过无水硫酸钠层过滤后的乙 应达到去除水分的目的，否则乙酰提取液在40℃挥去乙 醚后如仍残留水分会影响测定结果。这时必须将残留水分挥干，但会吸出极少量白色氯化钠，当出现此情 况时，应搅动残留的无机盐后加入石油醚乙醚(3：1)振摇，取上清液进样，否则氯化钠覆盖苯甲酸和山 梨酸，时 (二)高效液相色谱法 1.原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后， 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。按下式计算： 苯甲酸含量(g1kg或g1L)=m×1000 xx10
是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会 1996 年提出的山梨酸和山梨酸钾 的 ADI 值以山梨酸计为 0~25mg/kg 体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760~1996 规定，山梨酸 和山梨酸钾可用于肉、鱼、禽类制品，最大限量为 0．075g/kg。水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为 0．2g/kg； 胶原蛋白肠衣、低盐果酱、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为 0．5g/kg；果酒为 0．6g/kg；塑料桶装浓缩果 疏汁、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、面包、即食海蛰、乳酸菌饮料等为 1．0g/kg。 （一）气相色谱法 1．原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与 标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨 酸钾量。按下式计算： 式中： x──样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1──测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，µg； m2──样品的质量，g； V1──加入丙酮的体积，mL； V2──测定时进样的体积，mL。 2.色谱条件 检测器：氢火焰离子化检测器； 色谱柱：内径 3mm，长 2m 玻璃柱，内装涂以 5%（m/m）DEGS +1%（m/m）H3PO4 固定液的 60～80 目 Chromosorb WAW。 流速：载气为氮气，50mL/min 温度：进样口 230℃，检测器 230℃，柱温 170℃。 图 12-2 苯甲酸、山梨酸 3 说明与讨论 气相色谱图 （1）本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，山梨酸保留时间为 173 秒， 苯甲酸保留时间为 368 秒。如图 12-2 所示。适用于酱油、果汁、果酱。最低检出限为 1ug，用于色谱分析 的样品为 1g 时，最低检出浓度为 1mg/kg。 （2）样品溶液的制备：称取一定量事先混合均匀的样品，置于 25mL 带塞量筒中，加 0．5mL 盐酸（1 ︰1）酸化，用 15mL、10mL 乙醚提取 2 次，每次振摇 1min，将上层乙醚提取液吸入另一个 25mL 带塞量 筒中。合并乙醚提取液。用 3mL 氯化钠酸性溶液（40g/L）洗涤 2 次，静止 15min，用滴管将乙醚层通过 无水硫酸钠滤入 25mL 容量瓶中。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取 5mL 乙醚提取液于 10mL 带塞刻度试管 中，置 40℃水浴上挥干，加入 2mL 丙酮溶解残渣，备用。 （3）通过无水硫酸钠层过滤后的乙醚提取液应达到去除水分的目的，否则乙醚提取液在 40℃挥去乙 醚后如仍残留水分会影响测定结果。这时必须将残留水分挥干，但会吸出极少量白色氯化钠，当出现此情 况时，应搅动残留的无机盐后加入石油醚-乙醚（3︰1）振摇，取上清液进样，否则氯化钠覆盖苯甲酸和山 梨酸，时 （二）高效液相色谱法 1.原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节 pH 至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后， 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。按下式计算： 1000 25 5 1000 / / 1 2 2 1 × × × × = V V m m 苯甲酸含量（g kg或g L） 1000 1000 / / 1 2 2 1 × × × = V V m m 苯甲酸含量（g kg或g L）
式中： 一进样体积中苯甲酸的质最，mg:m 一样品质量， 样品稀释总体积，mL: 2 一进样体积，mL。 2.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为230nm,灵敏度为0.2AUFS: 色谱柱：YWG-C1g4.6×150mm5m,或其他型号C1g柱： 流动相：甲醇+乙醇铵溶液(0.02mo/L)(5+95): 流速 0mL/min:进样量：10L。 4说明与讨论 (1)本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁 果酱。山梨酸灵敏波长为254m,在此波长测苯甲酸和糖精钠的灵敏度较低，苯甲酸和糖精钠的灵敏波长 为254nm,为照顾三种被测组分灵敏度，方法采用230nm。(2)含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精 的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加热以除去酒精。 (3)被测溶液pH对测定和色谱住使用寿命均有影响，pHD8或pH<2时，影响被测组分的保留时间，对 仪器有腐蚀作用。苯甲酸和山梨酸的测定以中性为宜。 (4)测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，也可以用Micro PAK CN-104X300mm柱，流动相可 用甲醇水。 (5)对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在230m处无吸收，柠檬酸吸收很少，在此色谱条件下，咖啡因 和人工色素不被 因此这些共存物质不影响苯甲酸 山梨酸和糖精钠的定性、定量分析 (三)薄层色谱法 1原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后， 根据满层板上苯甲酸，山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行概略定量。计算公式如下： m1×1000 x=- 10 ×××100 式中x一样品中苯甲酸或山梨酸的含量，gkg m一测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，mg:m一样品质量 V一加入乙醇的体积。 V一测定时点样的体积， 10- 测定时吸取液乙醚提取液的休积，mL: 25一样品乙醚提取总体积，mL。 2说明与讨论 (1)本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、 果酱。本方法灵敏度高，但操作擦硝，重现性差。 (2)样品中如含有C0 ,酒精时应先加热除去 富含脂肪和蛋白质的样品应除去脂肪和蛋白质，以防用 乙醚提取时发生乳化，除去的方法同食品中糖精钠的测定 (3)样品处理时，酸化的目的是使苯甲酸钠、山梨酸钠转变为苯甲酸或山梨酸，便于乙醚提取。 (4)其它说明与讨论见薄层色谱法测定食品中糖精钠的含量。 (四)紫外分分光度法测定苯甲酸 1用 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，然后用重铬酸钾溶 液和硫酸溶液进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱 液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在225m有最大 吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。计算公式如下：
式中： m1──进样体积中苯甲酸的质量，mg； m2──样品质量，g； V1──样品稀释总体积，mL； V2──进样体积，mL。 2.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为 230nm，灵敏度为 0．2AUFS； 色谱柱：YWG－C18 4．6×150mm5µm，或其他型号 C18 柱； 流动相：甲醇+乙醇铵溶液（0．02mol/L）（5+95）； 流速：1．0mL/min；进样量：10µL。 4.说明与讨论 （1）本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、 果酱。山梨酸灵敏波长为 254nm，在此波长测苯甲酸和糖精钠的灵敏度较低，苯甲酸和糖精钠的灵敏波长 为 254nm，为照顾三种被测组分灵敏度，方法采用 230nm。（2）含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精 的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加热以除去酒精。 （3）被测溶液 pH 对测定和色谱住使用寿命均有影响，pH>8 或 pH <2 时，影响被测组分的保留时间，对 仪器有腐蚀作用。苯甲酸和山梨酸的测定以中性为宜。 （4）测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，也可以用 Micro PAK CN-10 4×300mm 柱，流动相可 用甲醇-水。 （5）对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在 230nm 处无吸收，柠檬酸吸收很少，在此色谱条件下，咖啡因 和人工色素不被洗脱，因此这些共存物质不影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的定性、定量分析。 （三）薄层色谱法 1 原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后， 根据薄层板上苯甲酸，山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行概略定量。计算公式如下： 式中 x―样品中苯甲酸或山梨酸的含量,g/kg； m1―测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；m2―样品质量，g； V1―加入乙醇的体积，mL； V2―测定时点样的体积，m L； 10―测定时吸取液乙醚提取液的休积，mL； 25―样品乙醚提取总体积,m L。 2.说明与讨论 （1）本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、 果酱。本方法灵敏度高，但操作繁琐，重现性差。 （2）样品中如含有 CO2、酒精时应先加热除去，富含脂肪和蛋白质的样品应除去脂肪和蛋白质，以防用 乙醚提取时发生乳化，除去的方法同食品中糖精钠的测定。 （3）样品处理时，酸化的目的是使苯甲酸钠、山梨酸钠转变为苯甲酸或山梨酸，便于乙醚提取。 （4）其它说明与讨论见薄层色谱法测定食品中糖精钠的含量。 (四)紫外分分光度法测定苯甲酸 1．原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，然后用重铬酸钾溶 液和硫酸溶液进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱 液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在 225nm 有最大 吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。计算公式如下：
苯甲酸(g/kg)=C-c)X1000 m×25×x1000 式中：c一测定用样品溶液中苯甲酸含量，mg: 测定用空白溶液中苯甲酸含量，mg: 一测定用第二次蒸馏液体积，ml: m—样品质量，g。 2说明与过论 (1)样品处理方法为：称取均匀的样品10.0g,登于250mL蒸馏瓶中，加磷酸1ml 无水硫酸钠20g 水70mL,玻璃珠3粒进行蒸馏。用预先加有5mL0.1mol/L氢氧化钠的50mL容量瓶接收馏出液，当蒸 缩液收集到45L时，停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝器。最后用水稀释到刻度。吸取蒸馏液25L,置于 另一个250mL蒸馏瓶中，加入1/30mol/L重铬酸钾溶液25mL,2mol/L硫酸溶液6.5mL,连接冷凝装 置，水浴上加热10分钟，冷却，取下蒸馏瓶，加入磷酸1mL,无水硫酸钠20g,水40mL,玻璃珠3粒， 按上述方法进行第二次蒸， 最后用水稀释到刻度。 (2)根据样品中苯甲酸含最，取第二次蒸馏液5~20mL,用0.01mol/L氢氧化钠定容，以0.01mol/L 氢氧化钠作为对照液，于225m处测定吸收度. (3)用5 mL1mol/L氢氧化钠代替1mL磷酸进行第一次蒸馏，按上述样品处理方法作空白试验，测定空白 溶液的吸光度。 二、其他防腐剂的检测 )食品中对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测 对羟基苯甲酸乙酯又名尼泊金乙酯及尼泊金丙酯。对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯均为茶甲酸 的衍生物，分别由对羟基苯甲酸与乙醇和丙醇以硫酸为触媒酯化而成。都是结晶性粉末，无臭或有轻微的 特殊香气，味微苦，灼麻。在水中难落，但易溶于丙丽、乙醇。因其是酯类，不易受H的影响。在H48 内防腐效果很好】 摄食后在胃肠中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出 ,不在体内蓄积。其毒性低于 苯甲酸，而高于山梨酸。FO/WHO联合食品添加剂专家委员会于1994年规定对羟基苯甲酸乙酯与丙酯 的ADI值均为0-10mgkg体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760~1996规定对羟基苯甲酸乙酯 与丙酯可使用于果蔬保鲜，最大使用量（以对羟基苯甲酸计）为0.012gg:食醋0.10gkg:碳酸饮料、 蛋黄馅0.20gkg:果汁饮料、果酱（不包括罐头）、酱油等为0.25gkg:糕点馅为0.5gkg 样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙睛提取后，经过滤后进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定 量。对羟基苯甲酸甲酯、丙酯保留时间为4.2min、7.6min。计算公式如下： 对羟基苯甲酸酯含量（81g)=m100×700 c×251000 式中：一 -样品溶液的浓度，gmL 样品质量，g: 75- 一样品溶液的体积，mL。 2样品溶液的制备 称取约20的样品，打碎，准确称取2g样品干15ml.具寒离心管中，加入5m/睹，寒上寒子，振 摇30s后 min离心5min,将上清液转至25mL容量瓶中，重复操作3次，用乙腈稀释至刻度。用 1.0um滤膜过滤，供色谱测定。 3.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为254nm:灵敏度为0.16AUFS: 色谱柱：U-Bondapak C1g30cm×4.6mm(内径)： 流动相：乙腈+水(45+55)：
2.说明与讨论 （1）样品处理方法为：称取均匀的样品 10．0g，置于 250mL 蒸馏瓶中，加磷酸 1mL，无水硫酸钠 20g， 水 70mL，玻璃珠 3 粒进行蒸馏。用预先加有 5mL0．1mol／L 氢氧化钠的 50mL 容量瓶接收馏出液，当蒸 馏液收集到 45mL 时，停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝器，最后用水稀释到刻度。吸取蒸馏液 25mL，置于 另一个 250mL 蒸馏瓶中，加入 1/30mo1／L 重铬酸钾溶液 25mL，2mol／L 硫酸溶液 6．5mL，连接冷凝装 置，水浴上加热 10 分钟，冷却，取下蒸馏瓶，加入磷酸 lmL，无水硫酸钠 20g，水 40mL，玻璃珠 3 粒， 按上述方法进行第二次蒸馏，收集馏出液，最后用水稀释到刻度。 （2）根据样品中苯甲酸含量，取第二次蒸馏液 5～20mL，用 0．01mol／L 氢氧化钠定容，以 0．01mol/L 氢氧化钠作为对照液，于 225nm 处测定吸收度。 （3）用 5mL1mol/L 氢氧化钠代替 1mL 磷酸进行第一次蒸馏，按上述样品处理方法作空白试验，测定空白 溶液的吸光度。 二、其他防腐剂的检测 （一）食品中对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测 对羟基苯甲酸乙酯又名尼泊金乙酯及尼泊金丙酯。对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯均为苯甲酸 的衍生物，分别由对羟基苯甲酸与乙醇和丙醇以硫酸为触媒酯化而成。都是结晶性粉末，无臭或有轻微的 特殊香气，味微苦，灼麻。在水中难溶，但易溶于丙酮、乙醇。因其是酯类，不易受 pH 的影响。在 pH4~8 内防腐效果很好。 摄食后在胃肠中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。其毒性低于 苯甲酸，而高于山梨酸。FAO／WHO 联合食品添加剂专家委员会于 1994 年规定对羟基苯甲酸乙酯与丙酯 的 ADI 值均为 0~10mg/kg 体重。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760~1996 规定对羟基苯甲酸乙酯 与丙酯可使用于果蔬保鲜，最大使用量（以对羟基苯甲酸计）为 0．012g//kg；食醋 0．10g/kg；碳酸饮料、 蛋黄馅 0．20g/kg；果汁饮料、果酱（不包括罐头）、酱油等为 0．25g/kg；糕点馅为 0．5g/kg。 1．原理 样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取后，经过滤后进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定 量。对羟基苯甲酸甲酯、丙酯保留时间为 4．2min、7．6min。计算公式如下： 式中： c──样品溶液的浓度，µg/mL； m──样品质量，g； 25──样品溶液的体积，mL。 2 样品溶液的制备 称取约 20g 的样品，打碎，准确称取 2g 样品于 15mL 具塞离心管中，加入 5mL 乙腈，塞上塞子，振 摇 30s 后，于 500r/min 离心 5min，将上清液转至 25mL 容量瓶中，重复操作 3 次，用乙腈稀释至刻度。用 1．0µm 滤膜过滤，供色谱测定。 3.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为 254nm；灵敏度为 0．16AUFS； 色谱柱：U-Bondapak C18 30cm×4．6mm（内径）； 流动相：乙腈+水（45+55）； 1000 1000 1000 25 / × × × = m c 对羟基苯甲酸酯含量（ g kg）
流速：1.5mmin (二)食品中脱氢醋酸的检测 脱氢酷酸及其钠盐属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑制能力强，为苯甲酸钠的210倍。该类 防腐剂能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多器官中，可抑制体内多种氧化 酶的活性。日本1973年曾报道，该类防腐剂有导致肾结石等问题，因此其安全性受到怀疑。目前日本已 经限制使用该类防腐剂。欧共体也禁止使用。我国年生产能力约20吨，主要用于饲料。但有时也用于袋 装酱菜防腐，且防腐作用很强，用0.02%浓度约60天无霉变。脱氢乙酸的ADI值未作规定。 1.原理 样品中脱氢乙酸加热溶解后，离心分离，经过滤后直接进液相色谱仪中分离测定，与标准品比较定量。 2.样品溶液的制备 称取人造奶油1，放入带塞刻度离心管中，加水40mL,加温使试样溶解，强列振摇，加水50mL, 混匀，在离心机上约3000rmim,离心5min,取一部分水层用滤纸过滤，取滤液40mL,用滤膜(0.45m) 供色谱测定用 3.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为225nm,0.02AUFS: 色谱柱：4.8mmX50mm,粒径5m,Unisil O C1g柱： 流动相：0.03moL乙酸钠乙酸缓冲液+甲醇溶液(7+3)： 流速：0 min 本方法脱氢乙酸的检出限为1.0mgkg,平均回收率为97.4%，相对标准差为1.66%。 第四节发色剂的检测 发色剂又名护色剂或呈色剂。是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。最常用的是硝酸盐和亚 硝酸盐。亚硝酸盐和硝酸盐添加在制品中后转化为亚硝酸，亚硝酸易分解出亚硝基(NO),生成的亚硝基 很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白MbNO),亚硝基肌红蛋白遇热后，放出琉基 (SH),变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增 殖有一定作用。与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽抱杆茵有特殊抑制作用。亚硝酸盐和硝酸盐作为食 品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐 应生成具有致癌作用的亚硝胺。过多地摄 入亚 盐会引起正常血红蛋白（二价铁）啭变成正铁血红蛋白（三 价铁)而失 去携氧功能 致组织缺氧。 亚硝酸钠计ADI0~0.2mg/kg,以硝酸钠计ADI0~5mgkg。我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使 用限于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g/kg,亚硝酸钠为0.15g/kg,残留量以亚 硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05g/kg,肉制品不超过0.03g/kg。 当酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为格里斯试剂比色法测亚硝酸盐含量，福柱法测硝 酸盐含量。其它还有气相色谱法、荧光法和离于 选择性电极法等。 一、亚硝酸盐的检测 (一)格里斯试剂比色法 1,原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N1萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料， 其最大吸收波长为550nm。反应式如下
流速：1．5m/min。 （二）食品中脱氢醋酸的检测 脱氢醋酸及其钠盐属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑制能力强，为苯甲酸钠的 2~10 倍。该类 防腐剂能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多器官中，可抑制体内多种氧化 酶的活性。日本 1973 年曾报道，该类防腐剂有导致肾结石等问题，因此其安全性受到怀疑。目前日本已 经限制使用该类防腐剂。欧共体也禁止使用。我国年生产能力约 200 吨，主要用于饲料。但有时也用于袋 装酱菜防腐，且防腐作用很强，用 0．02％浓度约 60 天无霉变。脱氢乙酸的 ADI 值未作规定。 1．原理 样品中脱氢乙酸加热溶解后，离心分离，经过滤后直接进液相色谱仪中分离测定，与标准品比较定量。 2．样品溶液的制备 称取人造奶油 1g，放入带塞刻度离心管中，加水 40mL，加温使试样溶解，强烈振摇，加水 50mL， 混匀，在离心机上约 3000r/min，离心 5min，取一部分水层用滤纸过滤，取滤液 40mL，用滤膜（0．45µm） 过滤，供色谱测定用。 3.色谱条件 检测器：紫外检测器，波长为 225nm，0．02AUFS； 色谱柱： 4．8mm×50mm，粒径 5µm，Unisil Q C18 柱； 流动相：0．03mol/L 乙酸钠乙酸缓冲液+甲醇溶液（7+3）； 流速：0．8mL/min。 本方法脱氢乙酸 的检出限为 1.0mg/kg，平均回收率为 97.4%，相对标准差为 1.66%。 第四节 发色剂的检测 发色剂又名护色剂或呈色剂。是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。最常用的是硝酸盐和亚 硝酸盐。亚硝酸盐和硝酸盐添加在制品中后转化为亚硝酸，亚硝酸易分解出亚硝基(NO)，生成的亚硝基会 很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出琉基 (-SH)，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增 殖有一定作用。与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽抱杆菌有特殊抑制作用。亚硝酸盐和硝酸盐作为食 品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。过多地摄 入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白(二价铁)转变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能，导致组织缺氧。以 亚硝酸钠计 ADI0～0．2mg／kg，以硝酸钠计 ADI0～5mg/kg。我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使 用限于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为 0．5g／kg，亚硝酸钠为 0．15g／kg，残留量以亚 硝酸钠计，肉类罐头不超过 0．05g／kg，肉制品不超过 0．03g／kg。 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为格里斯试剂比色法测亚硝酸盐含量，镉柱法测硝 酸盐含量。其它还有气相色谱法、荧光法和离子选择性电极法等。 一、亚硝酸盐的检测 (一)格里斯试剂比色法 1．原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与 N-1-萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 550nm。反应式如下：