第八章脂类的测定 第一节概述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂类是食品的重要组成分，包括一些具有共同性质和相似组成的物质。食品中的脂类主 要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、笛醇、固醇等，大多数动 物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含 脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬莱中脂肪含量很低。不同 食品的脂肪含量如表8-1。 表8-1 不同食品中的脂肪含量 防含量/%（量分数 查品项目 脂防含量/%（质量分数） 谷物食品离包通心 6 米（黄色） 新制全爱 10.0 二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需脂肪酸：脂肪是一种富含热能的 营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9©l)热能，比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收，脂 肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重 要的作用。但过量摄入脂肪对人体健康也是不利的。 在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品 质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量 的脂肪可以改善产品的风味，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分，对 面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。因此，在含脂肪的食品中，其含最都有一定 的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质， 衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是 否恰当等方面都有重要的意义
1 第八章 脂类的测定 第一节 概 述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂类是食品的重要组成分，包括一些具有共同性质和相似组成的物质。食品中的脂类主 要包括脂肪 (甘油三酸酯) 和一些类脂质, 如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等, 大多数动 物性食品及某些植物性食品 (如种子,果实,果仁) 都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含 脂量各不相同, 其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高, 而水果蔬菜中脂肪含量很低。不同 食品的脂肪含量如表 8-1。 表 8-1 不同食品中的脂肪含量 二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一, 可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能的 营养素,是人体热能的主要来源, 每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ ( 9kcal )热能, 比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上; 脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂, 有助于脂溶性维生素的吸收; 脂 肪与蛋白质结合生成的脂蛋白, 在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重 要的作用。但过量摄入脂肪对人体健康也是不利的。 在食品加工生产过程中, 原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品 质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较低, 在生产蔬菜罐头时, 添加适量 的脂肪可以改善产品的风味, 对于面包之类的焙烤食品, 脂肪含量特别是卵磷脂等组分, 对 面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。因此, 在含脂肪的食品中, 其含量都有一定 的规定,是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量, 可以用来评价食品的品质, 衡量食品的营养价值, 而且对实行工艺监督, 生产过程的质量管理, 研究食品的储藏方式是 否恰当等方面都有重要的意义
三、脂类的测定 食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪及植物性油脂也有结合态的，如天 然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等中的脂肪，与蛋白质 或碳水化合物等成分形成结合态。大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较 少 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常 用的溶剂有乙醚，石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。 但它沸点低(B4.6℃)，易燃，且可饱和约2%的水分。含水乙醚会同时抽提出糖分等非脂成分 所以实用时、必须采用无水乙继做提取剂.且要求样品必须预先烘干。石油醚溶解脂肪的能力 比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙酷易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶 剂只能直接提取游离的脂肪。对于结合态脂类必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结 合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。氯仿一甲醇是另一种有效的溶剂。它对于 脂蛋白、砖脂的提取效率较高.特别话用于水产品、家贪、蛋制品等食品脂肪的提取。 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对 样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、赈磨等；有时需将样品烘干，有的样品易结块 可加入4~6倍量的海砂，有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状。以 上处理的目的都是为了增加样品的表面积，诚少样品含水量，使有机溶剂更有效地提取出脂 类。 食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。 常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫一哥特里法、巴布科克氏法、盖勃 氏法和氯仿一甲醇提取法等。过去普遍采用的是索氏提取法，此法至今仍被认为是测定多种 食品脂类含量的有代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结 合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗紫一哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 本章将分别介绍以上各种方法。此外，对于食用植物油脂的几项化学特性，也介绍其测定原 理和方法。 第二节脂类的测定方法 、索氏提取法 索氏提取法测定脂肪含量是普遍采用的经典方法，是国标的方法之一，也是美国AOG 法920.39、960.39中脂肪含量测定方法（半连续溶剂萃取法）。随若科学技术的发展，该法也 在不断改进和完善，如目前已有改进的直滴式抽提法和脂肪自动测定仪法 (一)陌里 将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶 剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪） 本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、 固醇、芳香油等醚溶性物质。因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。 (二)适应范围与特点 此法活用于脂类含量较高.结合态的脂类含量较少、能烘干磨细不易吸湿结块的样品 的测定。食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提，而结合态脂肪不
2 三、脂类的测定 食品中脂肪的存在形式有游离态的, 如动物性脂肪及植物性油脂; 也有结合态的, 如天 然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品 (如焙烤食品及麦乳精等) 中的脂肪, 与蛋白质 或碳水化合物等成分形成结合态。大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较 少。 脂类不溶于水, 易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常 用的溶剂有乙醚，石油醚、氯仿－甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强, 应用最多。 但它沸点低 (34.6℃) ,易燃, 且可饱和约 2％的水分。含水乙醚会同时抽提出糖分等非脂成分, 所以实用时, 必须采用无水乙醚做提取剂, 且要求样品必须预先烘干。石油醚溶解脂肪的能力 比乙醚弱些, 但吸收水分比乙醚少, 没有乙醚易燃, 使用时允许样品含有微量水分，这两种溶 剂只能直接提取游离的脂肪, 对于结合态脂类, 必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结 合后才能提取。因二者各有特点, 故常常混合使用。氯仿一甲醇是另一种有效的溶剂, 它对于 脂蛋白、磷脂的提取效率较高, 特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 用溶剂提取食品中的脂类时, 要根据食品种类、性状及所选取的分析方法, 在测定之前对 样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等; 有时需将样品烘干; 有的样品易结块, 可加入 4～6 倍量的海砂; 有的样品含水量较高, 可加入适量无水硫酸钠, 使样品成粒状。以 上处理的目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量, 使有机溶剂更有效地提取出脂 类。 食品的种类不同, 其中脂肪的含量及其存在形式就不相同, 测定脂肪的方法也就不同。 常用的测定脂类的方法有: 索氏提取法、酸分解法、罗紫－哥特里法、巴布科克氏法、盖勃 氏法和氯仿－甲醇提取法等。过去普遍采用的是索氏提取法, 此法至今仍被认为是测定多种 食品脂类含量的有代表性的方法, 但对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结 合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗紫－哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 本章将分别介绍以上各种方法。此外，对于食用植物油脂的几项化学特性，也介绍其测定原 理和方法。 第二节 脂类的测定方法 一、索氏提取法 索氏提取法测定脂肪含量是普遍采用的经典方法，是国标的方法之一，也是美国 AOAC 法 920.39、960.39 中脂肪含量测定方法 (半连续溶剂萃取法)。随着科学技术的发展，该法也 在不断改进和完善，如目前已有改进的直滴式抽提法和脂肪自动测定仪法。 (一) 原 理 将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取, 使样品中的脂肪进入溶剂中, 蒸去溶 剂后所得到的残留物, 即为脂肪 (或粗脂肪) 。 本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、 固醇、芳香油等醚溶性物质。因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。 (二) 适应范围与特点 此法适用于脂类含量较高, 结合态的脂类含量较少, 能烘干磨细, 不易吸湿结块的样品 的测定。食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提, 而结合态脂肪不
能直接被乙酵、石油提取.需在一定条件下进行水解等处理.使之转变为游离脂肪后方能提 取，故索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。此法是经典方法，对大多 数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器（图81）。 冷凝管- 一抽提管 纸 图8】索氏抽提器 (三)测定方法 1.滤纸筒的制备 将大小8cmX15Cm的滤纸，用直径约2cm的试管为模刑，将滤纸以试管壁为基础，叠折 成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。在105℃中烘至恒重，置于干燥器中备用。 2.样品处理 ()固体样品：精密称取干燥并研细的样品2一5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以 海砂，无损地移入滤纸筒内 (2)半固体或液体样品：称取50一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g.于沸水浴上蒸干后 再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸简内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚 的脱脂棉擦净，将脱脂棉一同放在滤纸筒上面，再用脱脂棉线封捆滤纸筒口。 3.抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水 乙酷或石油酰，加量为接受瓶的213体积，于水浴上（厦天65℃，冬天80℃左右）加热使乙 醚或石油醚不断的回流提取，一般提取612h,至抽提完全为止。 4.称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙酰剩12mL时，在水浴上蒸干，再于 10-105℃干燥2h,取出放干燥器内冷却30min,称重，并重复操作至恒重 3
3 能直接被乙醚、石油醚提取, 需在一定条件下进行水解等处理, 使之转变为游离脂肪后方能提 取, 故索氏提取法测得的只是游离态脂肪, 而结合态脂肪测不出来。此法是经典方法, 对大多 数样品结果比较可靠, 但费时间, 溶剂用量大, 且需专门的索氏抽提器 (图 8-1)。 图 8-1 索氏抽提器 (三) 测定方法 1.滤纸筒的制备 将大小 8cm×15cm 的滤纸，用直径约 2cm 的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠折 成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。在 105℃中烘至恒重，置于干燥器中备用。 2.样品处理. (1) 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g (可取测定水分后的样品), 必要时拌以 海砂, 无损地移入滤纸筒内。 (2)半固体或液体样品: 称取 5.0～10.0g 于蒸发皿中, 加入海砂约 20g, 于沸水浴上蒸干后, 再于 95～105℃烘干、研细, 全部移入滤纸简内, 蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚 的脱脂棉擦净, 将脱脂棉一同放在滤纸筒上面，再用脱脂棉线封捆滤纸筒口。 3.抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内, 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶, 由冷凝管上端加入无水 乙醚或石油醚, 加量为接受瓶的 2 / 3 体积, 于水浴上 (夏天 65℃, 冬天 80℃左右) 加热使乙 醚或石油醚不断的回流提取, 一般提取 6~12h, 至抽提完全为止。 4.称重 取下接受瓶, 回收乙醚或石油醚, 待接受瓶内乙醚剩 1~2 mL 时, 在水浴上蒸干, 再于 100~105℃干燥 2h, 取出放干燥器内冷却 30min, 称重, 并重复操作至恒重
(四)结果计算 脂肪(%=？二m, :×100 式中：m2一接受瓶和脂肪的质量，g: m一 接受瓶的质量，g: m一样品的质量（如为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计），g。 (五)注意及说明 1.样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分 造成非脂成分溶出.装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶 剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管样品中的脂肪不能抽提，造成误 差。 2.对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤 纸一起烘干，放入抽提管中。 3.抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。 4.过氧化物的检查方法：取6mL乙醚，加2mL10%碘化钾溶液，用力振摇，放置lmin 后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。 5.提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6~12次为 宜，提取过程应注意防火。 6.在抽提时，冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管，如无此装置可塞一团干燥的脱脂 棉球。这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚在空气中挥发。 7.抽提是否完全可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤 纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。 8.在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍 有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 (六)改良直滴式抽提法 改进型直滴式抽提法的原理、试剂、结果计算与索氏抽提法一样，只有操作方法上略有 不同。主要是使用直滴式抽提器或改进型直滴式抽提器一套，见图8一2。 直滴式抽提器将索氏抽提器抽提筒旁边的虹吸管和支管除去，并将筒底打通，筒底附近 加三个支点，可将盛有试样的滤纸筒放入玻璃漏斗后，置于抽提筒内的三个玻璃支点上，抽 提时烧瓶中乙醚蒸气通过抽提筒至冷凝器内被冷却，液化后滴入滤纸筒，抽提试样中脂肪后， 滴入烧瓶中，这样始终不断地有新乙醚来抽提试样中脂肪，使乙醚与试样之间始终保持最大 的浓度差，处于最佳抽提效率。 测定方法： 将盛有试样滤纸筒置入抽提筒，用乙醚抽提脂肪，脂肪抽净后，取出滤纸筒，关上玻璃活 塞，继续加热即可回收乙醚，其他操作同索氏抽提法。 直滴式抽提器虽然比索氏抽提器效率高，速度快，但抽提仍需6~8h。现在有不少改进型 直滴式抽提器在直滴式基础上又进行以下几方面的改进：
4 (四) 结果计算 m 2 － m 1 脂肪 (％) ＝ ×100 m 式中：m 2 ─ 接受瓶和脂肪的质量 ，g； m 1─ 接受瓶的质量 ，g； m ─ 样品的质量 (如为测定水分后的样品, 以测定水分前的质量计)，g。 (五) 注意及说明 1.样品应干燥后研细, 样品含水分会影响溶剂提取效果, 而且溶剂会吸收样品中的水分 造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密, 不能往外漏样品, 但也不要包得太紧影晌溶 剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管, 否则超过弯管样品中的脂肪不能抽提, 造成误 差。 2.对含多量糖及糊精的样品, 要先以冷水使糖及糊精溶解, 经过滤除去, 将残渣连同滤 纸一起烘干, 放入抽提管中。 3.抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物, 挥发残渣含量低。 4. 过氧化物的检查方法：取 6 mL 乙醚, 加 2 mL10％碘化钾溶液, 用力振摇, 放置 lmin 后,若出现黄色, 则证明有过氧化物存在, 应另选乙醚或处理后再用。 5. 提取时水浴温度不可过高, 以每分钟从冷凝管滴下 80 滴左右, 每小时回流 6～12 次为 宜, 提取过程应注意防火。 6. 在抽提时,冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管, 如无此装置可塞一团干燥的脱脂 棉球。这样, 可防止空气中水分进入, 也可避免乙醚在空气中挥发。 7. 抽提是否完全可凭经验, 也可用滤纸或毛玻璃检查, 由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤 纸或毛玻璃上, 挥发后不留下油迹表明已抽提完全, 若留下油迹说明抽提不完全。 8. 在挥发乙醚或石油醚时, 切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚, 因乙醚稍 有残留, 放入烘箱时, 有发生爆炸的危险。 (六) 改良直滴式抽提法 改进型直滴式抽提法的原理、试剂、结果计算与索氏抽提法一样，只有操作方法上略有 不同。主要是使用直滴式抽提器或改进型直滴式抽提器一套, 见图 8－2。 直滴式抽提器将索氏抽提器抽提筒旁边的虹吸管和支管除去, 并将筒底打通, 筒底附近 加三个支点, 可将盛有试样的滤纸筒放入玻璃漏斗后, 置于抽提筒内的三个玻璃支点上, 抽 提时烧瓶中乙醚蒸气通过抽提筒至冷凝器内被冷却, 液化后滴入滤纸筒, 抽提试样中脂肪后, 滴入烧瓶中, 这样始终不断地有新乙醚来抽提试样中脂肪, 使乙醚与试样之间始终保持最大 的浓度差, 处于最佳抽提效率。 测定方法： 将盛有试样滤纸筒置入抽提筒, 用乙醚抽提脂肪, 脂肪抽净后, 取出滤纸筒, 关上玻璃活 塞, 继续加热即可回收乙醚, 其他操作同索氏抽提法。 直滴式抽提器虽然比索氏抽提器效率高, 速度快, 但抽提仍需 6～8 h。现在有不少改进型 直滴式抽提器在直滴式基础上又进行以下几方面的改进：
图8一2改进型直滴式抽提器 ①加大仪器的容量，增大滤纸简内径，使溶剂与试样接触面积增大 ②冷凝器液滴口制成锯齿形，既可增加回滴速度，又可使液滴均匀分布滴入试样中 ③抽提筒置于烧瓶中，使抽提在较高温度中进行，提高抽提效率， ④烧瓶口口径加大，可使烘干时间缩短，使测定时间减少。 (七)Tecator脂肪自动测定仪 1.仪器构造 特卡托脂肪自动测定仪由主机（抽提单元）和辅助单元两部分构成。 辅助单元主要是为主机提供热循环介质，使溶剂气化，热介质由泵进行强制循环，与主 机用管子连接。辅机上有一空气泵，其作用是在分析结束时，吸走抽提杯中残留的微最溶剂气 体。 抽提杯一般为铝制（也有玻璃制），每套6个，可放入抽提杯安放架中，便于插入主机内。 抽提套可固定在抽提套安放架上，抽提套支撑圈每套为7个，其中6个插入主机内，另1个同 天平配套使用.以简化称量程序 2.工作原理 将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提出至溶剂液面上，用溶
5 图 8－2 改进型直滴式抽提器 ① 加大仪器的容量, 增大滤纸筒内径, 使溶剂与试样接触面积增大; ② 冷凝器液滴口制成锯齿形, 既可增加回滴速度, 又可使液滴均匀分布滴入试样中; ③ 抽提筒置于烧瓶中, 使抽提在较高温度中进行, 提高抽提效率; ④ 烧瓶口口径加大, 可使烘干时间缩短, 使测定时间减少。 (七) Tecator 脂肪自动测定仪 1.仪器构造 特卡托脂肪自动测定仪由主机 (抽提单元) 和辅助单元两部分构成。 辅助单元主要是为主机提供热循环介质, 使溶剂气化, 热介质由泵进行强制循环, 与主 机用管子连接。辅机上有一空气泵, 其作用是在分析结束时, 吸走抽提杯中残留的微量溶剂气 体。 抽提杯一般为铝制 (也有玻璃制), 每套 6 个, 可放入抽提杯安放架中, 便于插入主机内。 抽提套可固定在抽提套安放架上, 抽提套支撑圈每套为 7 个, 其中 6 个插入主机内, 另 l 个同 天平配套使用, 以简化称量程序。 2. 工作原理 将试样先浸泡在沸腾的溶剂中, 提取出大部分脂肪, 再把试样提出至溶剂液面上, 用溶
剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后，燕去溶剂，将抽提杯烘干，称重，计算试样的 粗脂肪。 3.测定方法 Tecator脂肪自动测定仪操作流程如下：①试样制各（粉碎均匀：②称样(ml:③样 品干燥：④抽提杯放入主机：⑤在沸腾位置抽提：⑥在淋洗位置抽提：⑦取出抽提杯：⑧干 燥：⑨称重(m)· 向辅助单元添加水至离水箱边缘以下几厘米处，并加入50mL左右润滑油（保护泵）。 若使用油作热介质，应使用油浴(Tecator both oil),不可使用硅油，因为硅油能损坏橡皮部 件。 按电源开关(maing,将水浴加热到工作温度(75℃，一般约需15min。 (②)把抽提筒（滤纸简）与金属接头联结，并放在支掉圈内，向圆筒内装入粉碎试样进行 称样。脂肪含量小于10%的，称样约3g,大于10%，称样约2g(m。 (③)用圆筒手柄把抽提筒取出，置于抽提筒架上，在95~100℃烘箱中干燥2h。 (4)在装有试样的抽提筒中盖上脱脂棉，用圆筒手柄将抽提筒插入主机的夹具孔内（有6 个夹孔，可夹在6个抽提筒座内)。 (S)将抽提单元上球形按钮置淋洗(Rinsing)位置，磁铁立即吸住抽提简接头，拉下抽提 筒座与夹具，抽提筒恰好在冷凝器隔板下。 (6)将配有干净沸石的已称重的6个抽提杯(m),各加入50mL乙醚（无过氧化物），使带 有手柄的杯架，一起插入抽提单元中，降低左边把手，使抽提杯卡紧在加热板上紧贴着冷凝 器上的密封垫（抽提单元放在通风橱内进行或后接排气管到室外）. ()打开冷凝水开关（流速一2L/mim.。 (⑧)把球形开关调至沸腾(boling)位置，抽提筒浸人溶剂中，把冷凝器上的旋钮反时针 方向转到较高的位置，以便使冷凝器的溶剂能全部回到杯中，打开加热(Heating)阀，使热 水循环，沸腾浸提。 (9)沸腾抽提10一l5min(时间取决于样品和溶剂类型)把球形按钮转到淋洗(Rinsing) 位置，抽提残余的脂肪。 (10)淋洗后，顺时针转动冷凝器上旋纽到较低位置，避免冷凝的溶剂回流到抽提瓶内， 使溶剂收集在冷凝管内(3-4min),按下辅助单元上的空气(Ai)按纽，并打开抽提单元上 的蒸发(Evaporation)阀，最后的残余溶剂也被收集到冷凝管中。 (11)关掉加热(Heating)阀和蒸发Evaporation)阀，抬起左边把手，取出6个抽提杯 放至95一100℃烘箱中干燥30min,取出置于干燥器中冷却，称取抽提杯和油质量(m。 (12)把抽提筒架上的抽提筒放到电热器上，压低左边把手，拉动球形旋钮到沸腾 (boling)位置，使抽提筒进入抽提筒座，拾高把手，取出抽提筒。 (口3)放入插有短柄漏斗的矮烧杯或瓶子，反时针旋转冷凝器上面旋钮，回收溶剂。如若 需接着进行另一组试样测定时，则按步骤(5)一(11)进行操作，并打开冷凝器的阀门。使用乙酷 时，回收的乙醚在重用之前要进行过氧化物检验；通过在冷凝器的顶部添加溶剂，可调节回收 溶液的体积。 (14)关掉电源开关(Maig),关紧冷却水龙头，检查所有冷凝器是否排空溶剂。 4.结果计算
6 剂淋洗, 提取试样中残余的脂肪, 提取完成后, 蒸去溶剂, 将抽提杯烘干, 称重, 计算试样的 粗脂肪 。 3. 测定方法 Tecator 脂肪自动测定仪操作流程如下： ①试样制备 (粉碎均匀)； ②称样 (m1)；③样 品干燥；④抽提杯放入主机；⑤在沸腾位置抽提；⑥在淋洗位置抽提；⑦取出抽提杯；⑧干 燥；⑨称重 (m3) 。 (l) 向辅助单元添加水至离水箱边缘以下几厘米处, 并加入 50mL 左右润滑油(保护泵)。 若使用油作热介质, 应使用油浴 (Tecator both oil), 不可使用硅油, 因为硅油能损坏橡皮部 件。 按电源开关 (maing), 将水浴加热到工作温度 (75℃), 一般约需 15min。 (2) 把抽提筒 (滤纸筒) 与金属接头联结, 并放在支撑圈内, 向圆筒内装入粉碎试样进行 称样。脂肪含量小于 10％的, 称样约 3g, 大于 10％, 称样约 2g (m1)。 (3) 用圆筒手柄把抽提筒取出, 置于抽提筒架上, 在 95～100℃烘箱中干燥 2h。 (4) 在装有试样的抽提筒中盖上脱脂棉, 用圆筒手柄将抽提筒插入主机的夹具孔内 (有 6 个夹孔, 可夹在 6 个抽提筒座内)。 (5) 将抽提单元上球形按钮置淋洗 (Rinsing)位置, 磁铁立即吸住抽提筒接头, 拉下抽提 筒座与夹具, 抽提筒恰好在冷凝器隔板下。 (6) 将配有干净沸石的巳称重的6个抽提杯 (m2), 各加入50mL乙醚 (无过氧化物), 使带 有手柄的杯架, 一起插入抽提单元中, 降低左边把手, 使抽提杯卡紧在加热板上紧贴着冷凝 器上的密封垫 (抽提单元放在通风橱内进行或后接排气管到室外)。 (7) 打开冷凝水开关 (流速 l～2 L/min)。 (8) 把球形开关调至沸腾 (boling) 位置, 抽提筒浸人溶剂中, 把冷凝器上的旋钮反时针 方向转到较高的位置, 以便使冷凝器的溶剂能全部回到杯中, 打开加热 (Heating) 阀, 使热 水循环, 沸腾浸提。 (9) 沸腾抽提 10～15 min (时间取决于样品和溶剂类型) 把球形按钮转到淋洗 (Rinsing) 位置, 抽提残余的脂肪。 (10) 淋洗后, 顺时针转动冷凝器上旋钮到较低位置, 避免冷凝的溶剂回流到抽提瓶内, 使溶剂收集在冷凝管内 (3~4 min), 按下辅助单元上的空气 (Air) 按钮, 并打开抽提单元上 的蒸发 (Evaporation) 阀, 最后的残余溶剂也被收集到冷凝管中。 (11) 关掉加热 (Heating) 阀和蒸发 (Evaporation) 阀, 抬起左边把手, 取出 6 个抽提杯, 放至 95～l00℃烘箱中干燥 30 min, 取出置于干燥器中冷却, 称取抽提杯和油质量(m3)。 (12) 把抽提筒架上的抽提筒放到电热器上, 压低左边把手, 拉动球形旋钮到沸腾 (boling)位置, 使抽提筒进入抽提筒座, 抬高把手, 取出抽提筒。 (13) 放入插有短柄漏斗的矮烧杯或瓶子, 反时针旋转冷凝器上面旋钮, 回收溶剂。如若 需接着进行另一组试样测定时, 则按步骤(5)～(11)进行操作, 并打开冷凝器的阀门。使用乙醚 时,回收的乙醚在重用之前要进行过氧化物检验; 通过在冷凝器的顶部添加溶剂, 可调节回收 溶液的体积。 (14) 关掉电源开关 (Maing), 关紧冷却水龙头, 检查所有冷凝器是否排空溶剂。 4. 结果计算
式中：m一样品的质量，g: m2一抽提杯的质量，g: m3一抽提杯和脂肪总质量，g 说明：试样粒度对测定结果的影响，为了保证测定结果的准确性，一般要求试样的粒度应 在mm以下。 二、酸水解法 (一)原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游高出来，再用乙 醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂。干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 (二)话用范用与特点 本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工 后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。 此法不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。 酸水解法测定的是食品中的总脂肪包括游离脂肪和结合脂肪 (三)测定方法 1.样品处理 (1)固体样品：精密称取约2.0g,置于50mL大试管中，加8mL水，混匀后再加10mL 盐酸。 (2)液体样品：称取10.0g置于50mL大试管中，加10mL盐酸。 2.水解 将试管放入70~80℃水浴中，每5~10min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全 为止，约需40~50min 3.提取 取出试管，加入10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25ml 乙醚分次洗试管，一并倒入量简中，待乙醚全部倒入量简后，加塞振摇lmin,小心开塞放出气 体，再塞好，静置12min,小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。 静置10~20min,待上部液体清渐，吸出上清液于己恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于 具塞量简内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内 4.称重 将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100一105℃烘箱中干燥2h,取出放入干燥器内冷却30min 后称量，并重复以上操作至恒重。 (四)结果计算 脂肪(%)=m一m, ·×100 m 7
7 m 3 － m 2 粗脂肪 (％) ＝ × 100％ m 1 式中：m 1 ─ 样品的质量 ，g ； m 2 ─ 抽提杯的质量 ，g； m 3 ─抽提杯和脂肪总质量 ，g。 说明：试样粒度对测定结果的影响, 为了保证测定结果的准确性,一般要求试样的粒度应 在 l mm 以下。 二、酸水解法 (一) 原 理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解, 使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来, 再用乙 醚和石油醚提取脂肪, 回收溶剂, 干燥后称量, 提取物的重量即为脂肪含量。 (二) 适用范围与特点 本法适用于各类食品中脂肪的测定, 对固体、半固体、粘稠液体或液体食品, 特别是加工 后的混合食品, 容易吸湿、结块, 不易烘干的食品, 不能采用索氏提取法时, 用此法效果较好。 此法不适于含糖高的食品, 因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。 酸水解法测定的是食品中的总脂肪, 包括游离脂肪和结合脂肪。 (三) 测定方法 l. 样品处理 (1)固体样品： 精密称取约 2.0g, 置于 50 mL 大试管中, 加 8 mL 水, 混匀后再加 10 mL 盐酸。 (2)液体样品：称取 10.0g 置于 50 mL 大试管中, 加 10 mL 盐酸。 2. 水解 将试管放入70～80℃水浴中, 每5～10min用玻璃棒搅拌一次, 至样品脂肪游离消化完全 为止, 约需 40～50min。 3. 提取 取出试管, 加入 10 mL 乙醇, 混合, 冷却后将混合物移入 100 mL 具塞量筒中, 用 25 mL 乙醚分次洗试管, 一并倒入量简中, 待乙醚全部倒入量简后, 加塞振摇 lmin, 小心开塞放出气 体,再塞好, 静置 12min, 小心开塞, 用石油醚－乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。 静置 10～20min, 待上部液体清晰, 吸出上清液于已恒重的锥形瓶内, 再加 5 mL 乙醚于 具塞量简内,振摇, 静置后, .仍将上层乙醚吸出, 放入原锥形瓶内。 4. 称重 将锥形瓶于水浴上蒸干后, 置 100～105℃烘箱中干燥 2h, 取出放入干燥器内冷却 30min 后称量, 并重复以上操作至恒重。 (四) 结果计算 m2 － m1 脂肪 (％) ＝ ×100 m
式中：m2一锥形瓶和脂类质量，g: m1一空锥形瓶的质量，g: m一试样的质量，g。 (五)说明与讨论 1.样品经加热、加酸水解，破坏蛋白质及纤维组织，使结合脂肪游离后，再用乙醚提取。 2.水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高 3.乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内 4.石油醚可使乙醇溶解物残留在水层。并使分层清晰。 5,挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定 值增大，造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。 三、罗紫一哥特里法 (一)原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 (二)适用范围与特点 本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱指乳、脱脂乳等，各种炼乳、奶粉、奶 油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国 际标准化组织(ISO),联合国粮农组织世界卫生组织(FAO/WHO)等采用，为乳及乳制品脂类 定量的国际标准法。需采用抽脂瓶（图8一3）。 ()测定方法 取一定量样品（牛奶吸取10.00mL,乳粉精密称取约1g,用10ml60℃水，分数次溶解） 于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min,再振摇2min,加入10 mL乙醇，.充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇半分钟，加入25mL石油醚，再 振摇0.5min,静置30mn,待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的 烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余藤后，放入100~105℃烘箱中干燥1.5h,取出 入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。 图8一3抽脂瓶
8 式中： m2 ─ 锥形瓶和脂类质量 ，g； m1 ─ 空锥形瓶的质量 ，g； m ─ 试样的质量 ，g。 (五) 说明与讨论 1. 样品经加热、加酸水解，破坏蛋白质及纤维组织，使结合脂肪游离后，再用乙醚提取。 2. 水解时应防止大量水分损失, 使酸浓度升高。 3. 乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。 4. 石油醚可使乙醇溶解物残留在水层, 并使分层清晰。 5. 挥干溶剂后, 残留物中若有黑色焦油状杂质, 是分解物与水一同混入所致, 会使测定 值增大, 造成误差, 可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤, 再次进行挥干溶剂的操作。 三、罗紫－哥特里法 (一) 原 理 利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜, 使非脂成分溶解于氨－乙醇溶液中, 而脂肪游离出来, 再用乙醚－石油醚提取出脂肪, 蒸馏去除溶剂后, 残留物即为乳脂肪。 (二) 适用范围与特点 本法适用于各种液状乳 (生乳、加工乳、部分脱指乳、脱脂乳等), 各种炼乳、奶粉、奶 油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品, 也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国 际标准化组织(ISO), 联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)等采用, 为乳及乳制品脂类 定量的国际标准法。需采用抽脂瓶 (图 8－3)。 (三) 测定方法 取一定量样品 (牛奶吸取 10.00 mL; 乳粉精密称取约 l g, 用 10 mL60℃水, 分数次溶解) 于抽脂瓶中, 加入 1.25 mL 氨水, 充分混匀, 置 60℃水浴中加热 5min, 再振摇 2min, 加入 10 mL乙醇,. 充分摇匀, 于冷水中冷却后, 加入25mL乙醚, 振摇半分钟, 加入25 mL石油醚, 再 振摇 0.5min, 静置 30min, 待上层液澄清时, 读取醚层体积, 放出一定体积醚层于一已恒重的 烧瓶中, 蒸馏回收乙醚和石油醚, 挥干残余醚后, 放入 100～105℃烘箱中干燥 1.5h, 取出放 入干燥器中冷却至室温后称重, 重复操作直至恒重。 图 8－3 抽 脂 瓶
(四)结果计算 m2一m1 脂肪(%)= ×100 m×V/V 式中：m一烧瓶和脂肪质量， m1一空烧瓶的质量，g: m一样品的质量，g或mL数×相对密度 V一读取醚层总体积，mL: V,一放出酵层体积，mL。 (五)说明与讨论 1.乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的 胶体分散系中，故不能直接被乙酰、石油酰提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚 提取法。 2.若无抽脂瓶时，可用容积100mL的具塞量简替用，待分层后读数，用移液管吸出一定 量醚层 3.加氨水后.要充分混匀否则会影响下步脉对脂肪的提取。 4.操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中， 避兔讲入联层影响结果。 .加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层 清晰。 6.对己结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。 四、巴布科克法和盖勃氏法 (一)原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋 白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪 层可知被测乳的含脂率。 (二)适用范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标淮方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。但不适合测 定含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化，结果误差较大。 改良巴布科克氏法可用于测定风味提取液中芳香油的含量(AOAC法932.1)及海产品 中脂肪(AOAC法964.12)的含量。 巴布科克氏法和盖勃氏法的原理相似，盖勃氏法较巴布科克法简单快速，多用一种试剂 异戊醇。使用异戊醇是为了防止糖炭化。该法在欧洲比在美国使用更为广泛。 (三)测定方法 1.巴布科克法 ()精确吸取17.6mL牛乳于巴布科克氏乳脂瓶（图8一4）中。 (2)加入硫酸（相对密度1.816±0.003,20℃）17.5mL,硫酸沿瓶颈壁慢慢倒入，将瓶颈 回旋，充分混合至无凝块并呈均匀的棕色。 (3)将乳脂瓶离心5min(约1000r/min.脂肪分离升至瓶颈基部。 (4)加入热水使脂肪上浮到瓶颈基部，离心2min
9 (四) 结果计算 m2 － m1 脂肪 (％) ＝ ×100 m × V1/ V 式中： m2 ─ 烧瓶和脂肪质量 ，g； m1─ 空烧瓶的质量 ，g； m ─ 样品的质量 ，g 或 mL 数×相对密度； V ─ 读取醚层总体积 ，mL； V1 ─ 放出醚层体积 ，mL。 (五) 说明与讨论 1. 乳类脂肪虽然也属游离脂肪, 但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹, 又处于高度分散的 胶体分散系中, 故不能直接被乙醚、石油醚提取, 需预先用氨水处理, 故此法也称为碱性乙醚 提取法。 2. 若无抽脂瓶时, 可用容积 100 mL 的具塞量简替用, 待分层后读数, 用移液管吸出一定 量醚层。 3. 加氨水后, 要充分混匀,否则会影响下步醚对脂肪的提取。 4. 操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化, 并溶解醇溶性物质, 使其留在水中, 避兔进入醚层, 影响结果。 5. 加入石油醚的作用是降低乙醚极性, 使乙醚与水不混溶, 只抽提出脂肪, 并可使分层 清晰。 6. 对已结块的乳粉, 用本法测定脂肪, 其结果往往偏低。 四、巴布科克法和盖勃氏法 (一) 原 理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质, 将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋 白, 脂肪球膜被破坏, 脂肪游离出来, 再利用加热离心, 使脂肪完全迅速分离, 直接读取脂肪 层可知被测乳的含脂率。 (二) 适用范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法, 适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。但不适合测 定含巧克力、糖的食品, 因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化，结果误差较大。 改良巴布科克氏法可用于测定风味提取液中芳香油的含量 (AOAC 法 932.11) 及海产品 中脂肪 (AOAC 法 964.12) 的含量。 巴布科克氏法和盖勃氏法的原理相似，盖勃氏法较巴布科克法简单快速，多用一种试剂 异戊醇。使用异戊醇是为了防止糖炭化。该法在欧洲比在美国使用更为广泛。 (三) 测定方法 l.巴布科克法 (1) 精确吸取 17.6 mL 牛乳于巴布科克氏乳脂瓶 (图 8－4) 中。 (2) 加入硫酸 (相对密度 1.816 ±0.003, 20℃) 17.5mL, 硫酸沿瓶颈壁慢慢倒入, 将瓶颈 回旋, 充分混合至无凝块并呈均匀的棕色。 (3) 将乳脂瓶离心 5min (约 1000r / min), 脂肪分离升至瓶颈基部。 (4) 加入热水使脂肪上浮到瓶颈基部, 离心 2min
(5)再加入热水使脂肪上浮到2或3刻度处，离心1min。 (6置55~60℃水浴5mim后，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数即为样品含脂 肪的百分率。 2盖勃氏法 ()将10mL硫酸倒入盖勃氏乳脂瓶（图8一5）中， (2)精确吸取11mL牛乳于盖勃氏乳脂瓶中。 (2)加入1mL异戊醇（相对密度0.811±0.002,20℃，沸程128~132℃）. 图8一4巴布科克乳脂瓶 (④)盖紧塞子，振摇至呈均匀棕色液体静置数分钟 (5)置于65~-70℃水浴中5min。 (6取出擦干，调节脂肪柱在刻度内，放入离心机(800-1000r/min)中离心5min (7)将乳脂瓶置65-70℃水浴，5min后取出，立即读数，即为脂肪的含量。 乳猫瓶 刻度 图8一5盖勃氏乳脂瓶 10
10 (5) 再加入热水使脂肪上浮到 2 或 3 刻度处，离心 1min。 (6) 置 55～60℃水浴 5min 后, 立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数, 即为样品含脂 肪的百分率。 2.盖勃氏法 (1) 将 l0 mL 硫酸倒入盖勃氏乳脂瓶 (图 8－5) 中。 (2) 精确吸取 11 mL 牛乳于盖勃氏乳脂瓶中。 (2) 加入 l mL 异戊醇 (相对密度 0.811± 0.002, 20℃,沸程 128～132℃)。 图 8－4 巴布科克乳脂瓶 (4) 盖紧塞子，振摇至呈均匀棕色液体, 静置数分钟。 (5) 置于 65～70℃水浴中 5min。 (6) 取出擦干, 调节脂肪柱在刻度内, 放入离心机(800~1000r / min)中离心 5min。 (7) 将乳脂瓶置 65~70℃水浴, 5min 后取出, 立即读数, 即为脂肪的含量。 图 8－5 盖勃氏乳脂瓶