华南理工大学：《食品分析》课程教学资源（电子教材）第三章食品的感官评定.pdf_大学文库

第三章食品的感官检验法第一节概述一、感官检验的特点食品的感官检验是通过人的感觉一味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状作出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出判评食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。人的感官是十分有效而敏感的综合检验器，也是一种择食本能和自我保护的最原始方法，消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。如果人体的感官器官正常，又熟悉有关食品质量的基本知识，掌握了各类食品质量感官鉴别方法，就能在生活和工作中，正确选购食品或食品原料，并辨别出其质量的优劣。感官检验是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。它是基于建立一套合理的程序，例如应在一定的控制条件下制备和处理样品，以随机数编号，并以不同的顺序提供给鉴评员，通过鉴评员按照产品质量的不同用定量的数据予以测量和记录然后用统计的方法来分析所得数据，最后作出合理的评判的过程。食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。由于它的简单易行，可靠性高，实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的心藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。感官检验方法主要来自于行为研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式的一种心理过程。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外，感官还具有下面几个特征：()一种感官只能接受和识别一种刺激：(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用：(3)某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生接劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降：(4)心理作用对感官识别刺激有影响：(5)不同感官在接受信息时，会相互影响」人类具有多种感觉，其中视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉是五种基本感觉。此外能够辨认的还有温觉、痛觉、疲劳等多种二、检验的种类按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 (一)视觉检验食品的色洋是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，并常与该食物的成熟程度或煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人的心理影响是显而易见的。有人发现，在给神浆甜度打分时，即使深色燕糖溶液

第三章食品的感官检验法第一节概述一、感官检验的特点食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出判评。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。人的感官是十分有效而敏感的综合检验器，也是一种择食本能和自我保护的最原始方法，消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。如果人体的感官器官正常，又熟悉有关食品质量的基本知识，掌握了各类食品质量感官鉴别方法，就能在生活和工作中，正确选购食品或食品原料，并辨别出其质量的优劣。感官检验是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。它是基于建立一套合理的程序，例如应在一定的控制条件下制备和处理样品，以随机数编号，并以不同的顺序提供给鉴评员，通过鉴评员按照产品质量的不同用定量的数据予以测量和记录，然后用统计的方法来分析所得数据，最后作出合理的评判的过程。食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。由于它的简单易行，可靠性高，实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。感官检验方法主要来自于行为研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式的一种心理过程。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外，感官还具有下面几个特征：(1)一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。人类具有多种感觉，其中视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉是五种基本感觉。此外能够辨认的还有温觉、痛觉、疲劳等多种。二、检验的种类按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。（一）视觉检验食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，并常与该食物的成熟程度或煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人的心理影响是显而易见的。有人发现，在给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液

的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低1%，但前者的甜度打分可能会高出后者2%-10% M阳ga(1974)发现黄色溶液的甜味阅值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阀值却又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液相比，有较高的苦味圆值。可能认为，绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来，并因此认为该溶液甜味较低，从而需要更多的甜味来达到甜味阈值。视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380一780m范围内的光波才能被人眼所接受。当可见光聚焦于人眼视网膜时，感光细胞接受光刺激，产生讯号。感光细胞中最重要的有维体细胞和杆体细胞，它们分别执行着不同的视觉功能，前者是明视觉器官，在光亮条件下，能够分辨颜色和物体的细节，后者是暗视觉器官，只能在较暗条件下起作用，适用于微光视觉，但不能分辨颜色与细节。颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感宫检验员不应有色盲病症。 (二)嗅觉检验食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在156~25c的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发：识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失 (三)味觉检验通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往

的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低 1％，但前者的甜度打分可能会高出后者 2%-10%。 Maga（1974）发现黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值却又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液相比，有较高的苦味阈值。可能认为，绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来，并因此认为该溶液甜味较低，从而需要更多的甜味来达到甜味阈值。视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在 380－780nm 范围内的光波才能被人眼所接受。当可见光聚焦于人眼视网膜时，感光细胞接受光刺激，产生讯号。感光细胞中最重要的有锥体细胞和杆体细胞，它们分别执行着不同的视觉功能，前者是明视觉器官，在光亮条件下，能够分辨颜色和物体的细节，后者是暗视觉器官，只能在较暗条件下起作用，适用于微光视觉，但不能分辨颜色与细节。颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。（二）嗅觉检验食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在 15ε ～25ε 的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有一个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失症。（三）味觉检验通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往

往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。口腔内舌头上隆起的部分一乳头是味觉感受器，在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体，呈纺锤状，其中间含有味细胞。由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部分感觉味道的灵敏度有差别，例如，在舌前部容易感党甜味和成味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味测在舌两侧感觉较易。味觉与温度有关，一般在10℃~45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的粘度会影响味感物质的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互组合，谷氨酸钠（味精）只有在食盐存在时才呈现出鲜味：食盐和砂糖以相当的浓度混合，砂糖的甜味会明显减弱等等。由于味之间的相互作用受多种因素的影响，呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，需要鉴评员经过训练，并在实践中认真感觉才能获得比较可靠的结果。味觉同样会有疲劳现象，并受身体疾病、饥饿状态、年龄等个人因素影响。味觉的灵敏度存在着广泛的个体差异，特别是对苦味物质。这种对某种味觉的感觉迟纯，也被称作“味盲”，苯硫脲(PTC)是最典型的苦味盲物质。在作味觉检验时，也应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。每鉴别一种食品之后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。 (四)触觉检验通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、条密程度」稠度等。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜或腐败：对谷物，可以用手抓起一把，凭手感评价其水分：对饴糖和蜂蜜，用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉、嗅觉外，还可评价其脆性、粘度、松化弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。三、感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种屈性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。因此，在鉴评过程中，其结果往往受到许多条件的影响。这些条件包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。表31列出了在进行感宫鉴评时所需考虑的问题及必备条件。仔细做好这些工作，有助于你将得到有效的数据和正确的结果。 (一)感官检验实验室要求感官检验实验室应建立在环境清净交通便利的地区，应尽最创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉

往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。口腔内舌头上隆起的部分－乳头是味觉感受器，在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体，呈纺锤状，其中间含有味细胞。由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部分感觉味道的灵敏度有差别。例如，在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。味觉与温度有关，一般在 10℃～45℃范围内较适宜，以 30℃时最为敏锐。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的粘度会影响味感物质的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互组合，谷氨酸钠（味精）只有在食盐存在时才呈现出鲜味；食盐和砂糖以相当的浓度混合，砂糖的甜味会明显减弱等等。由于味之间的相互作用受多种因素的影响，呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，需要鉴评员经过训练，并在实践中认真感觉才能获得比较可靠的结果。味觉同样会有疲劳现象，并受身体疾病、饥饿状态、年龄等个人因素影响。味觉的灵敏度存在着广泛的个体差异，特别是对苦味物质。这种对某种味觉的感觉迟钝，也被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。在作味觉检验时，也应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。每鉴别一种食品之后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。 (四)触觉检验通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜或腐败；对谷物，可以用手抓起一把，凭手感评价其水分；对饴糖和蜂蜜，用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉、嗅觉外，还可评价其脆性、粘度、松化、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。三、感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。因此，在鉴评过程中，其结果往往受到许多条件的影响。这些条件包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。表 3-1 列出了在进行感官鉴评时所需考虑的问题及必备条件。仔细做好这些工作，有助于你将得到有效的数据和正确的结果。（一）感官检验实验室要求感官检验实验室应建立在环境清净交通便利的地区，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉

表 3-1 感官检验前需作的准备检验对象检验类型评价员：招聘联系方式管理层批准筛选接收通知动机培训样品：大小和形状体积装载工具准备温度最大保持时间检验计划：评价员报到味觉清除指令对于技术人员对于评价员打分表说明标度类型品质用语固定用语编码随机化/均衡化品评间细则铅笔餐巾痰盂清扫布置安排承接评价员的任务报告检验区域：评价员的隔离温度湿度光照条件噪音（听觉）背景气味/空气清洁处理/ 正压可接近性安全性食品感官检验室由两个基本部分组成：检验区和样品制备区。若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。检验区是感官鉴评人员进行感官检验的场所，通常设有单独检验区和集体工作区。其中单独检验区是供感官鉴评人员在内独立进行检验的若干个小间构成，小间的面积很小（0.9m×0.9m），内设工作台和座椅，并配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。集体工作区是用于检验员之间的讨论，也用于检验员的培训、授课等。集体工作区应设一张大型桌子及 5~10 把舒适椅子，桌子应配有可拆卸的隔板。推荐的感官检验实验室见图 3-1。食品感官实验室应具备一定的环境条件，应配备空气调节装置，可调节温度和湿度；具有良好的换气装置，换气速度以半分钟左右为宜；有充足的光线和照明，推荐灯的色温为 6500k。制备区内应配备有用于制备样品的必要设备，如炊具、冰箱、容器、盘子、天平等。（二）检验人员的选择与培训食品感官检验种类繁多，各种检验对参加人员的要求不完全相同。按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两个大类。前者需要专门的选择与培训，后者只要求具有代表性。分析型评价员的任务是评价食品的质量，这类人员必须具备一定的条件并经培训和测试方可胜任。 1.初选排选食品感官检验员一般经报名、初选、筛选、培训、考核等过程。国家标准

的检验三个方面的内容。GB12312规定了味觉敏感度测定的方法：以酒石酸(0.03g1) 柠檬酸(0.015g1)、盐酸奎宁(0.0003g1)、咖啡因(0.003g1)、氯化钠(0.09g1)、蔗糖 (0.5g)分别代表酸、苦、咸、甜四种基本味道，以几何系列（或算术系列）浓度递增的溶液让评价人员品尝，以测定他们的味觉识别能力。 3.培训培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终能达到胜任的目的，内容包括有认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和使用描述词语以及了解产品有关特性知识等。 4.考核在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性，即考察每个评价对同一组样品先后评价的再现程度。一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价不同类型、适合不同检验目的候选评价员考核的方法和要求各不相同。考核合格的评价员可正式录用。优选评价员的评价水平可能会下降，因此，对其操作水平应定期检查和考核，达不到规定要求的应重新培训。 (三)样品的制备和分发 1.样品数量每种样品应有适当的数量，一般应以3~5次品尝数量为宜。例如液体 30mL,固体28g左右。嗜好性试样应多一些。 2样品温度在检验程序中，必须规定产品的呈送温度，适于热吃的食品，一般应在60~70℃左右，液体牛奶、啤酒则在15℃，冰淇淋在品尝之前应在-15℃~-13℃下至少保持12小. 3.呈送器皿盛载样品的器皿应清洁无异味，器皿的颜色、大小应一致。如使用次性容器，则可避免洗净的麻烦 4样品的编号和呈送所有检测样品均应编码，通常由工作人员以随机的三位数编号。检验样品的顺序也应随机化。例如有A、B、C、D、E五个样号，对它们进行编号和决定检验顺序的方法如下：首先从随机数表（见附表1）中任意选择一个位置，例如选从第5行第10例开始以多位数（例如3位数）来编号是343，往下移（或往其它方向）依次是774,027,982， 718。检验顺序也可查此表确定，先在表中任选一个位置，例如从第10行第10列开始往右取5个数（由于只有5个样品，数字大于5的不选），得先后顺序为5,1,4,2,3。当由多个检验人员检验时，提供给每位检验人员的样品编号和检验顺序彼此都应有所不同，表3一2为8位检验员对4个样品进行感观检验时的样品编号和检验顺序（括号内数字)

的检验三个方面的内容。GB12312 规定了味觉敏感度测定的方法：以酒石酸（0.03g/l）、柠檬酸（0.015g/l）、盐酸奎宁（0.0003g/l）、咖啡因（0.003g/l）、氯化钠（0.09g/l）、蔗糖（0.5g/l）分别代表酸、苦、咸、甜四种基本味道，以几何系列（或算术系列）浓度递增的溶液让评价人员品尝，以测定他们的味觉识别能力。 3.培训培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终能达到胜任的目的，内容包括有认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和使用描述词语以及了解产品有关特性知识等。 4.考核在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性，即考察每个评价对同一组样品先后评价的再现程度。一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价。不同类型、适合不同检验目的候选评价员考核的方法和要求各不相同。考核合格的评价员可正式录用。优选评价员的评价水平可能会下降，因此，对其操作水平应定期检查和考核，达不到规定要求的应重新培训。（三）样品的制备和分发 1.样品数量每种样品应有适当的数量，一般应以 3～5 次品尝数量为宜。例如液体 30mL，固体 28g 左右。嗜好性试样应多一些。 2.样品温度在检验程序中，必须规定产品的呈送温度，适于热吃的食品，一般应在 60～70℃左右，液体牛奶、啤酒则在 15℃，冰淇淋在品尝之前应在－15℃～－13℃下至少保持 12h。 3.呈送器皿盛载样品的器皿应清洁无异味，器皿的颜色、大小应一致。如使用一次性容器，则可避免洗净的麻烦。 4.样品的编号和呈送所有检测样品均应编码，通常由工作人员以随机的三位数编号。检验样品的顺序也应随机化。例如有 A、B、C、D、E 五个样号，对它们进行编号和决定检验顺序的方法如下：首先从随机数表（见附表 1）中任意选择一个位置，例如选从第 5 行第 10 例开始以多位数（例如 3 位数）来编号是 343，往下移（或往其它方向）依次是 774，027，982， 718。检验顺序也可查此表确定，先在表中任选一个位置，例如从第 10 行第 10 列开始往右取 5 个数（由于只有 5 个样品，数字大于 5 的不选），得先后顺序为 5，1，4，2，3。当由多个检验人员检验时，提供给每位检验人员的样品编号和检验顺序彼此都应有所不同，表 3－2 为 8 位检验员对 4 个样品进行感观检验时的样品编号和检验顺序(括号内数字)

5对于不宜直接感官分析的样品，例如香料、调味品、糖浆、奶油等，可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中（如牛奶、面条、米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂等)，然后再品尝，详见GB12314的规定。表3一28位评价员对4中样品的编号和评价顺序评价员样品和品尝颗序 D 1981 571(3 344 1412 5526 0370 6874 033g 2903 6350 7343 0422 747 617 46(3 第二节感官检验常用方法一、检验方法的选择和分类在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验目的。一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间差别，另一类为对产品进行感官描述。常用的检验方法有三类。(1)差别检验，用于确定两种产品之间是否存在感宜差别。 (2)标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。(3) 分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的，感官检验结果的判断，常用统计学的方法，这里介绍几个统计学术语。原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度上设有差别（或对其中之一没有偏爱），P=P 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是P=Po,那么备择假设可以是双边的(P≠P0),也可以是单边的（例如P>P) 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看作为得出这结论所犯错误的可能性。在感官分析中，通常选定5%的显著水平可认为是足够的，应当注意：原假设可能在“5%的水平”上被拒绝，而在“1%的水平”上不被拒绝。因此，对5%的水平用“显著”一词表示，而对1%的水平用“非常显著”一词表示。二、常用的几种感官检验方法 (一)差别拾验属于差别检验法的有：成对比较检验，三点检验，“A”-“非A”检验，五中取检验法等。 1成对比较检验本法适用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等。也可用于评价员的选择和培训。做法：向评价员提供A、B两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说

5.对于不宜直接感官分析的样品，例如香料、调味品、糖浆、奶油等，可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中（如牛奶、面条、米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂等），然后再品尝，详见 GB12314 的规定。表 3－2 8 位评价员对 4 中样品的编号和评价顺序第二节感官检验常用方法一、检验方法的选择和分类在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验目的。一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间差别，另一类为对产品进行感官描述。常用的检验方法有三类。（1）差别检验，用于确定两种产品之间是否存在感官差别。（2）标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。（3）分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的。感官检验结果的判断，常用统计学的方法，这里介绍几个统计学术语。原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度上设有差别（或对其中之一没有偏爱），P=P0 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是 P=P0，那么备择假设可以是双边的（P≠P0），也可以是单边的（例如 P＞P0）。显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看作为得出这一结论所犯错误的可能性。在感官分析中，通常选定 5%的显著水平可认为是足够的。应当注意：原假设可能在“5%的水平”上被拒绝，而在“1%的水平”上不被拒绝。因此，对 5%的水平用“显著”一词表示，而对 1%的水平用“非常显著”一词表示。二、常用的几种感官检验方法（一）差别检验属于差别检验法的有：成对比较检验，三点检验，“A”-“非 A”检验，五中取二检验法等。 1.成对比较检验本法适用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等。也可用于评价员的选择和培训。做法：向评价员提供 A、B 两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说样品和品尝顺序评价员 A B C D 1 2 3 4 5 6 7 8 198(1) 974(2) 552(2) 687(4) 303(3) 734(3) 042(2) 706(4) 571(3) 609(1) 688(3) 033(2) 629(2) 183(1) 747(4) 375(3) 349(4) 428(4) 769(4) 290(3) 897(1) 026(2) 617(1) 053(1) 141(2) 441(3) 037(1) 635(1) 990(4) 997(4) 346(3) 367(2)

明检验结果。结果分析：根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的。如果样品A的特性强度明显优于B,或评价员做出样品A比样品B的特性强度大（或被偏爱）的判断概率高，则该检验是单边的：如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。 (1)对于单边检验，统计有效回答表中的选择数，与表3-2中相应的某显著性水平的数相比较，若大小或等于表中的数，则说明在此显著水平上拒绝原假设，接受备择假设，即样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱。 (2)对于双边检验，对照表3-3中的相应数字，做出判断。例如，在一个有30个评价员参加的检验中，20个人偏爱A(或认为某一特性强度较高)10个人偏爱B,并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检验是双边的），查表3-3，答案数目=30栏中，由于统计数(20)小于表中的值，所以原假设在5%显著水平上不被拒绝，即两个样品没有显著性差异。另一方面，如果有先验知识，A应被偏爱（或某一特性强度明显偏大），则该检验是单边的，上例中的统计数应对照表3-2中的=30栏，等于5%显著水平栏的数字(20)》所以原假设在5%显著水平上被拒绝而被接受备样假设，得出两个样品有显著性差异，或A产品被明显偏爱的结论。表3-2成对比较检验法检验表（单边）答案显若术平答案显著水平答案显著水平 5%1%0.1% 59%1%0.1% (nr (n) 5%1%0.1% 7 77 2417192041172931 78 15 0 192 3 17 43 25 66773990 596366 16820 40 2638 1 2.三点检验同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。样品的组合可有六种形式。此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。此法的猜测率为13，如作数次重复试验，则猜测率更低

明检验结果。结果分析：根据 A、B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的。如果样品 A 的特性强度明显优于 B，或评价员做出样品 A 比样品 B 的特性强度大（或被偏爱）的判断概率高，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为 A 或 B 的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。（1）对于单边检验，统计有效回答表中的选择数，与表 3-2 中相应的某显著性水平的数相比较，若大小或等于表中的数，则说明在此显著水平上拒绝原假设，接受备择假设，即样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱。（2）对于双边检验，对照表 3-3 中的相应数字，做出判断。例如，在一个有 30 个评价员参加的检验中，20 个人偏爱 A（或认为某一特性强度较高）10 个人偏爱 B，并且没有理由认为 A 或 B 应被偏爱（即检验是双边的），查表 3-3，答案数目 n=30 栏中，由于统计数（20）小于表中的值，所以原假设在 5%显著水平上不被拒绝，即两个样品没有显著性差异。另一方面，如果有先验知识，A 应被偏爱（或某一特性强度明显偏大），则该检验是单边的，上例中的统计数应对照表 3-2 中的 n=30 栏，等于 5%显著水平栏的数字（20），所以原假设在 5%显著水平上被拒绝而被接受备样假设，得出两个样品有显著性差异，或 A 产品被明显偏爱的结论。表 3-2 成对比较检验法检验表（单边）答案显著水平显著水平显著水平数目（n） 5% 1% 0.1% 答案数目（n） 5% 1% 0.1% 答案数目（n） 5% 1% 0.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 7 7 - 7 8 - 8 9 - 9 10 10 9 10 11 10 11 12 10 12 13 11 12 13 12 13 14 12 14 15 13 14 16 13 15 16 14 15 17 15 16 18 15 17 18 16 17 19 16 18 20 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 17 19 20 18 19 21 18 20 22 19 20 22 19 21 23 20 22 24 20 22 24 21 23 25 22 24 26 22 24 26 23 25 27 23 25 27 24 26 28 24 27 29 25 27 29 26 28 30 26 28 31 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66 2.三点检验同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。样品的组合可有六种形式。此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。此法的猜测率为 1/3，如作数次重复试验，则猜测率更低

统计结果查表 3-4，如果回答正确的统计数大于或者等于表中相应栏的数字，则拒绝原假设而接受备择假设。 3.“A”-“非 A”检验法在让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非 A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非 A”的检验方法称为“A”-“非 A”检验法。此法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。表 3-3 成对比较法检验表（双边）显著水平显著水平显著水平答案数目（n） 5% 1% 0.1% 答案数目（n） 5% 1% 0.1% 答案数目（n） 5% 1% 0.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 7 - - 8 8 - 8 9 - 9 10 - 10 11 11 10 11 12 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 13 15 16 14 15 17 15 16 17 15 17 18 16 17 19 17 18 19 17 19 20 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 18 19 21 18 20 21 19 20 22 20 21 23 20 22 23 21 22 24 21 23 25 22 24 25 23 24 26 23 25 27 24 25 27 24 26 28 25 27 29 25 27 29 26 28 30 27 28 31 27 29 31 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 28 30 32 28 30 32 29 31 33 29 31 34 30 32 34 31 33 35 31 33 36 32 34 36 32 34 37 33 35 37 39 41 44 44 47 50 50 52 56 55 58 61 61 64 67 表 3-4 三点检验法检验表答案显著水平显著水平显著水平数目（n） 5% 1% 0.1% 答案数目 (n) 5% 1% 0.1% 答案数目 (n) 5% 1% 0.1% 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4 - - 4 5 - 5 6 - 5 6 7 6 7 8 6 7 8 7 8 9 7 8 10 8 9 10 8 9 11 9 10 11 9 10 12 9 11 12 10 11 13 10 12 13 11 12 14 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 17 18 21 17 19 21 17 19 22 18 20 22 18 20 22 19 21 23 19 21 23 19 21 24 20 22 24 20 22 25 21 23 25 21 23 25 22 24 26 22 24 26 23 24 27 23 25 27 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 28 31 33 29 31 34 29 32 34 30 32 35 30 32 35 30 33 36 31 33 36 31 34 36 32 34 37 32 34 37 32 35 38 33 35 38 33 36 39 34 36 39 34 36 39 34 37 40

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 11 13 14 12 13 15 12 14 15 12 14 16 13 15 16 13 15 17 14 15 17 14 16 18 15 16 18 15 17 19 15 17 19 16 18 20 16 18 20 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 23 25 28 24 26 28 24 26 29 24 27 29 25 27 29 25 27 30 26 28 30 26 28 31 26 29 31 27 29 32 27 29 32 28 30 33 28 30 33 78 79 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 35 37 40 35 38 41 35 38 41 36 39 42 37 40 43 38 40 44 38 41 44 39 42 45 40 43 46 41 44 47 42 44 48 42 45 49 43 46 49 整理统计结果，列成表 3-5，用 x 2 检验来进行解释。表中 n11、 n22 为样品本身是“A”或“非 A”，评价员也判断为“A”或“非 A”的回答数。n12、n21 为样品本身是“非 A”或“A”，而评价员判断为“A”或“非 A”的回答数。n1.，n2.为第 1、2 行回答数之和，n.1，n.2 为第 1、2 列回答数之和，n.为所有回答数。表 3-5 “A”-“非 A”检验结果统计表 “A”和“非 A”样品数样品数判别数 “A” “非 A” 累计判为“A”或“非 “A” n11 n12 n1. A”的回答数 “非 A” n21 n22 n2. 累计 n.1 n.2 n. 当 n.＜40 或 nij（i=1，2；j=1，2）≤5 时，用下式计算 x 2 值： x 2 ={︱n11×n22-n12×n21∣-n./2}2 ×n./n.1×n.2×n1.×n2. 当 n.＞40 和 nij＞5 时，则用： x 2 =（n11×n22-n12×n21）2 ×n./n.1×n.2×n1.×n2. 将计算出的 x 2 值与附表 2 x2 分布表中自由度 f=1 时相应显著水平下的临界值相比较，若大于或等于表中值，则为拒绝原假设而接受备择假设。此法还可将“非 A”拓展为“非 A1”“非 A2”等。（二）标度和类别检验属于标度和类别检验的有：排序法，分类法，评估法，评分法和分等法等。 1.排序法比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法称为排序检验法。该法只排出样品的次序，不要求评价样品间差异的大小。此检验法可用于消费者的可接受性调查，也可用于因不同原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特性差异。在对样品作更精细的感官分析之前，可首先采用这种方法，也可用于评价员的选择和培训。在评价员充分了解了被评价的指标、准则、排列的顺序等要求后，把经编码的一组样品提供给评价员，要求评价员按感官特性排出顺序，下例为 6 位评价员对 A、B、C