前言 《食品分析》是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之二。 ,自八十年代以来先后由 不同编著者出版过不同版本的 《食品分析)教材，这些教材带着当时的时代特点 和各自不同的风格为食品科学与工程专业的人才培养做出过很大贡献并总结出很多宝贵的 经验。本教材由教有部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会组织编写，以2002年 在成都会议上审查通过的大纲为依据，在参考过去同类教材经验的基础上编写而成。 木教材的特色在于室出了以教学为宗台若重培养学生的合素质能力提高教学效率 及学生自学能力，大幅 减了以往教材中详细的试剂配制、繁琐 操作步骤等内容，强化了理 论基础、方法选择和结果讨论。使得知识面增加，知识点突出，在内容上更加广泛，对于省略的 操作步骤和试剂配制，教材中列出了资料出处，读者可方便地查找到原文，这也是区别教材与 手册的地方。 鉴于社会对食品安全性的关注日益增强本教材加大了食品安全性检测方面的内容并 加强了仪器分析的比重，尽量多地介绍一些先进食品设备在食品检测方面的应用 由于美味可口是食品企业永远的追求目标，而评价食品风味最有效的方法仍为感官鉴评。本 教材增加了这方面的可操作性内容。 本书重点介绍国家标准分析方法和国外先进分析方法。内容涉及食品营养成分、食品 风味成分，限制性成分（如食品添加剂）、有害、有毒成分等的分析与检测，以及实验评价与数 据处理第 本书可供高等学校轻工食品类 食品质量与安全、商品检验、 农副产品、粮食贮藏与 加工等各专业或专业方向作为教材，也可供食品卫生检验、质量监督、各类食品企业等单位 的有关科技人员参考。 本书由张水华任主编，钱和任副主编，参加编写的有：华南理工大学张水华（第一、二、三、 十三章)，王启军（第十四章），陈惠音（第八章），刘耘（第十一章），江南大学钱和（第五、十、十五 章)，陕西科技大学许牡丹第九、十二率大连轻工业学院云霞（第四率）掷州轻工业学院章银 良（第六、七、十六章）· 本书在编写过程中，得到了许多同志的支持和帮助，华南理工大学食品学院的在读研究 生任仙娥、聂雪梅、任艳艳为本书的文字图表处理做了大量工作，在此一并致谢。 限于编者的水平及时间关系，书中的不妥及错误之处毁请读者批评指正。 编者 2003.12于广州
前 言 《食品分析》是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之一。自八十年代以来,先后由 不同院校、不同编著者出版过不同版本的《食品分析》教材,这些教材带着当时的时代特点 和各自不同的风格为食品科学与工程专业的人才培养做出过很大贡献,并总结出很多宝贵的 经验。本教材由教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会组织编写,以 2002 年 在成都会议上审查通过的大纲为依据,在参考过去同类教材经验的基础上编写而成。 本教材的特色,在于突出了以教学为宗旨,着重培养学生的综合素质能力,提高教学效率 及学生自学能力,大幅删减了以往教材中详细的试剂配制、繁琐的操作步骤等内容,强化了理 论基础、方法选择和结果讨论。使得知识面增加,知识点突出,在内容上更加广泛,对于省略的 操作步骤和试剂配制,教材中列出了资料出处,读者可方便地查找到原文,这也是区别教材与 手册的地方。 鉴于社会对食品安全性的关注日益增强,本教材加大了食品安全性检测方面的内容,并 加强了仪器分析的比重,尽量多地介绍一些先进食品设备在食品检测方面的应用。另一方面, 由于美味可口是食品企业永远的追求目标,而评价食品风味最有效的方法仍为感官鉴评。本 教材增加了这方面的可操作性内容。 本书重点介绍国家标准分析方法和国外先进分析方法。内容涉及食品营养成分、食品 风味成分,限制性成分(如食品添加剂)、有害、有毒成分等的分析与检测,以及实验评价与数 据处理等。 本书可供高等学校轻工食品类、食品质量与安全、商品检验、农副产品、粮食贮藏与 加工等各专业或专业方向作为教材,也可供食品卫生检验、质量监督、各类食品企业等单位 的有关科技人员参考。 本书由张水华任主编,钱和任副主编,参加编写的有：华南理工大学张水华(第一、二、三、 十三章)，王启军(第十四章),陈惠音(第八章),刘耘(第十一章),江南大学钱和(第五、十、十五 章),陕西科技大学许牡丹(第九、十二章),大连轻工业学院云霞(第四章)郑州轻工业学院章银 良(第六、七、十六章)。 本书在编写过程中,得到了许多同志的支持和帮助,华南理工大学食品学院的在读研究 生任仙娥、聂雪梅、任艳艳为本书的文字图表处理做了大量工作,在此一并致谢。 限于编者的水平及时间关系,书中的不妥及错误之处,殷请读者批评指正。 编者 2003.12 于广州