《食品感观分析》课程教学资源（教材讲义）第四章优选评价员的选拔与培训.pdf_大学文库

第四章优选评价员的选拔与培训食品感官分析是通过人的感觉一味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析依据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价分析的方法。其目的是评价食品的可接受性和鉴别食品的质量，是与仪器分析并行的检测手段。正因为它是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经过统计分析而获得客观结果的实验方法，所以其结果不但要受到客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的基本条件和素质。因此，对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样品的制备是实验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。当客观条件都具备时，只有参加实验的分析评价人员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观分析结果。参加分析评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，食品感观分析评价人员的选择和训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。第一节感官分析评价员的类型食品感官分析实验种类繁多。目前公认的感官分析检验方法有三大类，包括差别检验法、标度和类别检验、描述分析法等，每类方法中又包含许多具体方法。各种实验对参加人员的要求不完全相同，而且能够参加食品感官试验的人员在感官分析上的经验及相应的训练层次也不相同。通常可以把参加感官分析实验的人分成五类： 1.专家型这是食品感官分析人员中层次最高的一类，他们专门从事产品质量控制、评估产品特定屈性与记忆中该属性标准之间的差别、以及评选优质产品等工作。此类食品感观分析评价人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官分析经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 2.消费者型这是食品感宫分析人中代表性最广泛的一类通常这一类型的食品感观分析评价人员由 -1

- 1 - 第四章优选评价员的选拔与培训食品感官分析是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析依据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价分析的方法。其目的是评价食品的可接受性和鉴别食品的质量，是与仪器分析并行的检测手段。正因为它是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经过统计分析而获得客观结果的实验方法，所以其结果不但要受到客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的基本条件和素质。因此，对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样品的制备是实验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。当客观条件都具备时，只有参加实验的分析评价人员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观分析结果。参加分析评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，食品感观分析评价人员的选择和训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。第一节感官分析评价员的类型食品感官分析实验种类繁多。目前公认的感官分析检验方法有三大类，包括差别检验法、标度和类别检验、描述分析法等，每类方法中又包含许多具体方法。各种实验对参加人员的要求不完全相同，而且能够参加食品感官试验的人员在感官分析上的经验及相应的训练层次也不相同。通常可以把参加感官分析实验的人分成五类： 1.专家型这是食品感官分析人员中层次最高的一类，他们专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别、以及评选优质产品等工作。此类食品感观分析评价人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官分析经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 2.消费者型这是食品感官分析人中代表性最广泛的一类。通常这一类型的食品感观分析评价人员由

各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官分析人员相反，消费者型感官分析人员仅仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜欢或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。这一类人员不对产品的具体属性或屈性间的差别作出评价。 3.无经验型这也是一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官食品感观分析评价人员，但这一类人员不及消费者型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官分析，由与所试验产品的有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官分析试验。 4.有经验型通过感官分析评价员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员，可以称为有经验型分析评价员。他们可专业从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验，以保持分辨差别的能力： 5.训练型这是从有经验型感官食品感观分析评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官食品感观分析评价人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。在上面提及的五种类型人员，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官分析员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。第二节评价员的初选感官分析是用人来对样品进行测量，他们对环境、产品及试验过程的反应方式都是试验潜在的误差因素。因此食品感观分析评价人员对整个试验是至关重要的，为了减少外界因素的干扰，得到正确的试验结果，就要在食品感观分析评价人员这一关上做好筛选和培训的工作。在感官试验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。筛选过程包括挑选候选人员和在候选人员中确定通过特定试验手段筛选两个方面。一、初选的方法和程序感官评价试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应该考虑的各种因素，而且要能够通过答卷人的回答获得准确信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求： 2

- 2 - 各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官分析人员相反，消费者型感官分析人员仅仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜欢或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。这一类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 3.无经验型这也是一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官食品感观分析评价人员，但这一类人员不及消费者型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官分析，由与所试验产品的有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官分析试验。 4.有经验型通过感官分析评价员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员，可以称为有经验型分析评价员。他们可专业从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。 5.训练型这是从有经验型感官食品感观分析评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官食品感观分析评价人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。在上面提及的五种类型人员，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官分析员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。第二节评价员的初选感官分析是用人来对样品进行测量，他们对环境、产品及试验过程的反应方式都是试验潜在的误差因素。因此食品感观分析评价人员对整个试验是至关重要的，为了减少外界因素的干扰，得到正确的试验结果，就要在食品感观分析评价人员这一关上做好筛选和培训的工作。在感官试验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。筛选过程包括挑选候选人员和在候选人员中确定通过特定试验手段筛选两个方面。一、初选的方法和程序感官评价试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应该考虑的各种因素，而且要能够通过答卷人的回答获得准确信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求：

(7)哪些词语可以用来描述一篮子刚洗过的衣服的气味？ (⑧)请描述一下面包坊里的气味 (9请你描述一下某种品牌的洗涤剂气味 (10)请你描述一下某种品牌的香皂气味 (I)请你描述一下地下室的气味。 (12)请你描述一下某食品店的气味。 (3)请你描述一下香精开发实验室的气味。二、候选评价员的基本要求由于食品感官分析试验具有与其他试验不同的性质，根据试验的特性对感官分析评价试验的人员会提出具体的标准和要求。选择候选人员就是感官试验组织者按照制定的标准和要求在能够参加试验人员中挑选合适的人选。组织者可以通过调查文卷方式或者进行面谈来了解和掌握每个人的情况。尽管不同类型的感宫评价试验方法对评价人员要求不完全相同，但下列几个因素在挑逃各类型感官评价人员时都是必须考虑的。 1.兴趣兴趣是调动一个人主观能动性的基础。只有对感官评价有兴趣的人才能认真学习感宫评价相关知识，才能按照试验要求的基本操作进行品评，才会在感宫评价试验中集中注意力，并圆满完成试验所规定的任务。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官评价的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。因此，在候选人员的挑选过程中，组织者要通过一定的方式，让候选人知道进行感官评价的意义和参加试验人员在试验中的重要性。之后，通过反馈的信息判断各候选人员对感官评价的兴趣。 2、健康状况感官评价试验候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症、无服用影响感官灵敏度药物的人员。身体不适如感目或过度疲劳的人，暂时不能参加感宫评价的试验。 3、表达能力感官评价试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，而描述性试验则重点要求感官评价人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。 4、准时性感官评价试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。试验人员迟到不仅会浪费别人的时间，而且会造成试验样品的损失和破坏试验的完整性。此外，试验人员的 .7

- 7 - (7) 哪些词语可以用来描述一篮子刚洗过的衣服的气味？ (8) 请描述一下面包坊里的气味。 (9) 请你描述一下某种品牌的洗涤剂气味。 (10) 请你描述一下某种品牌的香皂气味。 (11) 请你描述一下地下室的气味。 (12) 请你描述一下某食品店的气味。 (13) 请你描述一下香精开发实验室的气味。二、候选评价员的基本要求由于食品感官分析试验具有与其他试验不同的性质，根据试验的特性对感官分析评价试验的人员会提出具体的标准和要求。选择候选人员就是感官试验组织者按照制定的标准和要求在能够参加试验人员中挑选合适的人选。组织者可以通过调查文卷方式或者进行面谈来了解和掌握每个人的情况。尽管不同类型的感官评价试验方法对评价人员要求不完全相同，但下列几个因素在挑选各类型感官评价人员时都是必须考虑的。 1．兴趣兴趣是调动一个人主观能动性的基础。只有对感官评价有兴趣的人才能认真学习感官评价相关知识，才能按照试验要求的基本操作进行品评，才会在感官评价试验中集中注意力，并圆满完成试验所规定的任务。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官评价的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。因此，在候选人员的挑选过程中，组织者要通过一定的方式，让候选人知道进行感官评价的意义和参加试验人员在试验中的重要性。之后，通过反馈的信息判断各候选人员对感官评价的兴趣。 2、健康状况感官评价试验候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症、无服用影响感官灵敏度药物的人员。身体不适如感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加感官评价的试验。 3、表达能力感官评价试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，而描述性试验则重点要求感官评价人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。 4、准时性感官评价试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。试验人员迟到不仅会浪费别人的时间，而且会造成试验样品的损失和破坏试验的完整性。此外，试验人员的

缺席率会对结果产生影响。经常出差、旅游和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为感官评价试验的候选人。 5、对试样的态度作为感官评价试验的候选人必须能客观的对待所有的试验样品，即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶，否则就会因为对样品偏爱或厌恶造成评价偏差。除上述几个方面外，另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑，诸如职业、教有程度、工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。第三节候选评价员的筛选食品感官分析人员的筛选工作要在初步确定评价候选人选后再进行。筛选就是通过定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评价能力，诸如普通的感宫分辨能力：对感官评价试验的兴趣：分辨和再现试验结果的能力：适当的感官评价人员行为（合作性、主动性和准时性)，根据筛选试验的结果获知每个参加筛选试验人员在感官评价试验上的能力，从而决定候选人是否符合参加感官评价的条件。如果不符合，则被淘汰：如果符合，则进一步考察适宜作为哪种类型的感官评价员。筛选试验通常包括基本识别试验（基木味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、顺位试验等)。有时根据需要也会设计一系列试验来多次饰选人员，或者采用初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下，也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题： 1.最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。 2.在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加筛选试验人员识别气味或者差别判断能力。在筛选过程中，以大多数人员能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 3.参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评价的人 -8-

- 8 - 缺席率会对结果产生影响。经常出差、旅游和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为感官评价试验的候选人。 5、对试样的态度作为感官评价试验的候选人必须能客观的对待所有的试验样品，即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶，否则就会因为对样品偏爱或厌恶造成评价偏差。除上述几个方面外，另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑，诸如职业、教育程度、工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。第三节候选评价员的筛选食品感官分析人员的筛选工作要在初步确定评价候选人选后再进行。筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评价能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官评价试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力；适当的感官评价人员行为（合作性、主动性和准时性）。根据筛选试验的结果获知每个参加筛选试验人员在感官评价试验上的能力，从而决定候选人是否符合参加感官评价的条件。如果不符合，则被淘汰；如果符合，则进一步考察适宜作为哪种类型的感官评价员。筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、顺位试验等）。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或者采用初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下，也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题： 1．最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。 2．在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加筛选试验人员识别气味或者差别判断能力。在筛选过程中，以大多数人员能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 3．参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评价的人

《食品感观分析》课程教学资源（教材讲义）第四章 优选评价员的选拔与培训

《食品感观分析》课程教学资源（教材讲义）第四章优选评价员的选拔与培训