21st 附录一 食品系列数材 常用材料物理性质
840食品工程原理 1.干空气的物理性质（p=1.013×105Pa) 比热容 温度 密度p/ 热导率 cp/[kJ/ 热扩散率a/ 粘度u 运动粘度/ 普兰 :C λ/[w/ 特数 (kg/m3) (kg.K)] (Pa·s) (m2/s) (mK)] (m2/s) 50 1.584 1.013 0.02034 1.27×10-5 1.46×10-5 9.23×10-6 0.727 40 1.515 1.013 0.02115 1.38×10-5 1.52×10-5 10.04×10-6 0.723 30 1.453 1.013 0.021 96 1.49×10-5 1.57×10- 10.80×10-6 0.724 -20 1.395 1.009 0.02278 1.62×10-5 1.62×10-5 11.60×10-6 0.717 10 1.342 1.009 0.02359 1.74×10-5 1.67×105 12.43×10-6 0.714 0 1.293 1.005 0.02440 1.88×10-5 1.72×10-5 13.28×10-6 0.708 o 1.247 1.005 0.02510 2.01×10-5 1.77×10- 14.16×10-6 0.708 2 1.205 1.005 0.02591 2.14×10-5 1.81×10-5 15.06×10-6 0.686 30 1.165 1.005 0.02673 2.29×10-5 1.86×10- 16.00×10-6 0.701 40 1.128 1.005 0.02754 2.43×10-5 1.91×10-5 16.96×10- 0.696 6 1.093 1.005 0.02824 2.57×10-5 1.96×10- 17.95×10- 0.697 60 1.060 1.005 0.02893 2.72×10-5 2.01×10-5 18.97×10-6 0.698 1.029 1.009 0.02963 2.86×10-5 2.06×10-5 20.02×10- 0.699 1.000 1.009 0.03044 3.02×10-5 2.11×10- 21.09×10-6 0.699 90 0.972 1.009 0.03126 3.19×10- 2.15×10-5 22.10×10- 0.693 100 0.946 1.009 0.03207 3.36×10-5 2.19×10-5 23.13×10-6 0.695 120 0.898 1.009 0.03335 3.68×10-5 2.29×10-5 25.45×10-6 0.692 140 0.854 1.013 0.03486 4.03×10-5 2.37×10-5 27.80×10-6 0.688 160 0.815 1.017 0.03637 4.39×10-5 2.45×10-5 30.09×10-60.685 180 0.779 1.022 0.03777 4.75×10-5 2.53×10-5 32.49×10-60.684 200 0.746 1.026 0.03928 5.14×10-5 2.60×10-5 34.85×10-6 0.679 300 0.615 1.048 0.0461 7.15×10-5 2.97×10-5 48.29×10-6 0.674 400 0.524 1.068 0.0521 9.31×10-5 3.30×10-5 62.98×10 -6 0.678 500 0.456 1.093 0.0575 11.54×10-5 3.62×10-5 79.39×10-6 0.687 600 0.404 1.114 0.0622 13.82×10-9 3.91×10-5 96.78×10-60.699 700 0.362 1.135 0.0671 16.33×10-5 4.18×10-5 115.5×10-60.706
附录一 常用材料物理性质 841 2.饱和水蒸气表 烙H/(kJkg) 温度t℃ 压强pkPa 蒸汽密度p 汽化热y (kg/m3) 液体 蒸汽 (kJ/kg) 0 0.6082 0.00484 0 2491.1 2491.1 0.8730 0.00680 20.94 2500.8 2479.86 1.2263 0.00940 41.87 2510.4 2468.53 15 1.7068 0.01283 62.80 2520.5 2457.7 2 2.3346 0.01719 83.74 2530.1 2446.3 3.1684 0.02304 104.67 2539.7 2435.0 4.2474 0.03036 125.60 2549.3 2423.7 3 5.6207 0.03960 146.54 2559.0 2412.4 7.3766 0.05114 167.47 2568.6 2401.1 45 9.5837 0.06543 188.41 2577.8 2389.4 12.340 0.0830 209.34 2587.4 2378.1 55 15.743 0.1043 230.27 2596.7 2366.4 19.923 0.1301 251.21 2606.3 2355.1 25.014 0.1611 272.14 2615.5 2343.4 70 31.164 0.1979 293.08 2624.3 2331.2 75 38.551 0.2416 314.01 2633.5 2319.5 8 47.379 0.2929 334.94 2642.3 2307.8 57.875 0.3531 355.88 2651.1 2295.2 9 70.136 0.4229 376.81 2659.9 2283.1 84.556 0.5039 397.75 2668.7 2270.9 100 101.33 0.5970 418.68 2677.0 2258.4 105 120.85 0.7036 440.03 2685.0 2245.4 110 143.31 0.8254 460.97 2693.4 2232.0 115 169.11 0.9635 482.32 2701.3 2219.0 120 198.64 1.119 503.67 2708.9 2205.2 125 232.19 1.296 525.02 2716.4 2191.8
842 食品工程原理 续表 温度t℃ 压强pkP 蒸汽密度p 焙H/(kJkg) 汽化热y (kg/m3) 液体 蒸汽 (kI/kg) 130 270.25 1.494 546.38 2723.9 2177.6 135 313.11 1.715 567.73 2731.0 2163.3 140 361.47 1.962 589.08 2737.7 2148.7 145 415.72 2.238 610.85 2744.4 2134.0 150 476.24 2.543 632.21 2750.7 2118.5 160 618.28 3.252 675.75 2762.9 2087.1 170 792.59 4.113 719.29 2773.3 2054.0 180 1003.5 5.145 763.25 2782.5 2019.3 190 1255.6 6.378 807.64 2790.1 1982.4 200 1554.77 7.840 852.01 2795.5 1943.5 210 1917.72 9.567 897.23 2799.3 1902.5 220 2320.88 11.60 942.45 2801.0 1858.5 230 2798.59 13.98 988.50 2800.1 1811.6 240 3347.91 16.76 1034.56 2796.8 1761.8 250 3977.67 20.01 1081.45 2790.1 1708.6 260 4693.75 23. 1128.76 2780.9 1651.7 270 5503.99 28.27 1176.91 2768.3 1591.4 280 6714.24 47 1225.48 2752.0 1526.5 290 7443.29 39. 60 1274.46 2732.3 1457.4 300 8592.94 46.93 1025.54 2708.0 1382.5 310 9877.96 55.59 1378.71 2680.0 1301.3 320 11300.3 65.95 1436.07 2648.2 1212.1 330 12879.6 78.53 1446.78 2610.5 1116.2 340 14615.8 93.98 1562.93 2568.6 1005.7 350 16538.5 113.2 1636.20 2516.7 880.5 360 18667.1 139.6 1729.15 2442.6 713.0 370 21040.9 171.0 1888.25 2301.9 411.1 374 22070.9 322.6 2098.0 2098.0 0
附录一常用材料物理性质843 3。水的物理性质 比定压热容 热导率 体积膨胀 温度饱和蒸汽压 密度p/ 焙H/(k 表面张力y p/kPa cb/〔kJ/ 粘度7/ 系数d、 (kg/m) J/kg) [10w/ 105Pa-s) (102N/m) (kg-K)] (mK)] (1/104k) 0 0.6032 999.9 0 4.212 55.08 178.78 -0.63 75.61 o 1.2262 999.7 42.04 4.191 57.41 130.63 +0.73 74.14 2.3346 998.2 83.90 4.183 59.85 100.42 1.82 72.67 4.7474 995.7 125.69 4.174 61.71 80.12 3.21 71.20 7.3766 992.2 165.71 4.174 63.33 65.32 3.87 69.63 50 12.34 988.1 209.30 4.174 64.73 54.92 4.49 67.67 0 19.923 983.2 211.12 4.178 65.89 46.98 5.11 66.20 70 31.164 977.8 292.99 4.167 66.70 40.60 5.70 64.33 80 47.379 971.8 334.94 4.195 67.40 35.50 6.32 62.57 % 70.136 965.3 376.98 4.208 67.98 31.48 6.95 60.71 100 101.33 958.4 419.19 4.220 68.21 28.24 7.52 58.84 110 143.31 951.0 461.34 4.233 68.44 25.89 8.08 56.88 120 198.64 943.1 503.67 4.250 68.56 23.73 8.64 54.82 270.25 934.8 546.38 4.266 68.56 21.77 9.17 52.86 140 361.47 926.1 589 08 4.287 68.44 20.10 9.72 50.70 150 476.24 917.0 632.20 4.312 68.38 18.63 10.3 48.64 160 618.28 907.4 675.33 4.346 68.27 17.36 10.7 46.6 170 .792.59 897.3 719.29 4.379 67.92 16.28 11.3 45.3 180 1003.5 886.9 763.25 4.417 67.45 15.30 11.9 42.3 190 1255.6 876.0 807 4.460 .9g 14 12 6 40.0 200 1554.77 863.0 852 .43 4.505 66.29 13 63 13.3 37.7 250 3977.67 799.0 1085.64 4.844 61.76 10.98 18.1 26.2 300 8592.94 712.5 1 344 80 5.736 53.96 9.12 29.2 14.4 35016538.5 574.4 1671 37 9.504 43.03 7.26 66.8 3.81
844食品工程原理 4.常用溶剂的性质 蒸汽压PP 沸点 名称 分子式 相对分 相对密度 子质量 0℃ 25℃ 100℃ t 甲醇 CHOH 32.04 3995 16313 356044 64.72 0.7913 乙醇 CHsOH 46.07 1697 7865 225544 78.3 0.7892 叔丁醇 (CH)3OOH 74.12 160 926 49321 117.7 0.8109 三氯甲烷 119.39 7998 24459 328718 61.2 1.498(15℃) 四氯化碳 153.84 4506 15263 195764 76.7 1.585(25℃) 二氯乙烯 96.95 13330 41323 466017 83.5 1.255 三氯乙烯 CHCl 131.40 7598 27993 153295 86.7 1.470(15℃) 丙酮 (CH3)2CO 58.08 8798 30526 370841 56.2 0.7898 乙醚 (CHs)2O 74.12 24647 71382 647172 34.6 0.7193(15℃) C6H6 78.11 3532 12626 179155 80.1 0.8791 甲苯 CHsCHg 92.13 693 2967 63331 115.6 0.8716(15℃) 二硫化碳 CS2 76.14 17062 48401 443223 46.5 1.2261 5. 些食品材料热导率入的实验数据 食品名称 温度心含水量(wt)/% 热导率A/[w/(mK)](实验者) 30 87 0.599 (Ricdel) 80 0.631 20 70 0.504 苹果汁 呢 0.564 20 36 0.389 80 0.435 苹果 8 0.418(Gane) 干苹果 23 41.6 0.219 (Sweat) 干杏 23 43.6 0.375 (Sweat)
附录一常用材料物理性质845 续表 食品名称 温度℃含水量(wt)/%热导率A/[W/(mK)](实验者) 草莓酱 20 41.0 0.338 (Sweat) 牛肉脂肪 35 0 0.190 (Poppendick) 20 0.230 3 75 0.506 (Lentz) 瘦牛肉= -15 1.42 20 79 0.430(Hill) 瘦牛肉= -15 1.43 瘦牛肉上 20 79 -15 0.408(Hi) 瘦牛肉上 3 74 0.471 (Lentz) -15 1.12 猪肉脂肪 3 6 0.215 (Lentz) -15 0.218 瘦猪肉= 4 72 0.478(Lentz） (6.1%脂肪) -15 1.49 20 16 0.453(Hi) (6.7%脂肪) -13 1.42 4 0.456 (Lentz) (6.1%脂肪) -15 1.29 20 76 0.505(Hi) (6.7%脂肪) -14 1.30 蛋黄(32.7%脂肪， 16.75%蛋白质) 马 50.6 0.420 (Poppendick) 鳕鱼⊥ 83 0.534 (0.1%脂肪) -15 1.46 鲑鱼L 3 ① 0.531 (Lentz) (12%脂肪) 5 1.24 全奶(3%脂肪) 28 90 0.580 (Leidenfrost) 巧克力蛋糕 23 31.9 0.106 (Sweat) 注：表中符号-和⊥分别表示平行和垂直纤维方向
846食品工程原理 6.一些食品组分的热物理性质 组分 密度/(kgm3)比热容cp/(kkg) 热导率λ/[w/(mK)] 水 1000 4.182 0.60 碳水化合物 1550 1.42 0.58 蛋白质 1380 1.55 0.20 脂肪 930 1.67 0.18 空气 1.24 1.00 0.025 917 2.11 2.24 矿物质 2400 0.84 *固体脂肪的比热容为1.67；而液态脂肪的比热容为2.094。 7. 一些食品容器材料的热物理性质 热导率/ 比热容/ 材料 有效密度/ 热扩散系数☑ [w/(mK)] [kJ/(kg-K)] (kg/m3) (m2/s) 不锈钢 16 0.50 7900 4.0 硼硅玻璃 1.10 0.84 2200 0.60 尼龙 0.24 1.7 1100 0.13 聚乙烯（高密底） 0.84 2.3 960 0.22 聚乙烯（低密度） 0.33 2.3 930 0.15 聚丙烯 0.12 1.9 910 0.069 聚四氟乙烯 0.26 1.0 2100 0.12 8.几种常用包装材料的热阻 材料 厚度/mm 热阻6/A 蜡纸板 0.625 0.0096 带玻璃纸的蜡纸板 0.568 0.0109 0.509 0.0070 铝箔 0.599 0.0095 0.568 0.0075 双层蜡防水纸 0.212 0.0035
附录一 常用材料物理性质847 9.壁面污垢的热阻 m2.K/W 冷却水 加热液体的温度℃ 115以下 115-205 水的温度℃ 25以下 25以上 水的流速/(ms) 1以下 1以■上 1以下 1以上 海水 0.8598×10-40.8598×10 =4 1.7197×10 1.7197×10-4 自来水、井水、软化锅炉水 1.7197×10-41.7197×10- 3.4394×104 3.4394×10-4 蒸馏水 0.8598×10-40.8598×10 -4 0.8598×10-4 0.8598×10-4 硬水 5.1590×1045.1590×10-4 8.598×10-4 8.598×10-4 河水 5.1590×10-43.4394×10-4 6.8788×10-4 5.1590×10-4 工业用气体 工业用液体 袖分分留出物 气体名称 热阳 液体名称 热阻 馏出物名称 热阻 有机化合物0.8598×10- 有机化合物 1.7197×10-4 原油 3.4394×10-4 水恭气 0.8598×10 -4 盐水 1.7197×10-4 -12.898×10-4 空气 3.4394×10 熔盐 0.8598×10-4 汽油 1.7197×10-4 容剂利蒸汽 1.7197×10 植物油 5.1590×10-4 石脑油 1.7197×10-4 天然气 1.7197×10 煤油 1.7197×10-4 伟户气 1.7197×10 柴油 3.4394×10-4 ~5.1590×10-4 油 8.598×10-4 沥青油 17.197×10-4 10,某些与食品有关的组分在固体中的扩散系数D 扩散组分 固体材料 温度℃ D/(10-11m2/s) 橡胶 25 21 C02 橡胶 25 11 橡胶 25 15 醋酸纤维素 25 0.32 水 (12%含水量) (5%含水量) 25 0.20 NaCl 离子交换树脂 50 9.5 wec5O】 蔗糖 琼脂凝胶（冻粉） 5 25
848食品工程原理 11.一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据 食品材料 含水量 初始冻结温度冻前比热容/冻后比热容 融化热/ (wt)/% [kJ/(kg-K)][kJ/(kg-K)] (kJ/kg) 1.蔬菜 芦笋 93 -0.6 4.00 2.01 312 干菜豆 41 1.95 0.98 37 甜菜根 88 -1.1 3.88 1.95 295 胡萝卜 88 -1.4 3.88 1.95 295 花椰菜 92 0.8 3.98 2.00 308 芹菜 -0.5 4.03 2.02 315 甜玉米 74 -0.6 3.53 1.77 248 黄瓜 96 -0.5 4.08 2.05 322 茄子 93 -0.8 4.00 2.01 312 大蒜 61 -0.8 3.20 1.61 204 87 3.85 1.94 291 韭菜 85 -0.7 3.80 1.91 28 莴苣 95 -0.2 4.06 2.04 318 蘑菇 91 0.9 3.95 1.99 305 青葱 89 -0.9 3.90 1.96 298 干洋葱 8 -0.8 3.88 1.95 295 青豌豆 74 -0.6 3.53 1.77 248 四季萝卜 95 0.7 4.06 2.04 318 菠菜 93 0.3 4.00 2.01 312 西红柿 -0.5 4.03 2.02 315 青萝卜 90 -0.2 3.93 1.97 302 萝卜 92 -1.1 3.98 2.00 308 水芹菜 93 -0.3 4.00 2.01 312 2.水果 鲜苹果 84 -1.1 3.78 1.90 281 杏 85 -1.1 3.80 1.91 285 香蕉 75 -0.8 3.55 1.79 251 樱桃（酸） 84 -1.7 3.78 1.90 281 樱桃（甜） 80 -1.8 3.68 1.85 268