第七章 植物油脂制取技术 本章重点和学习目标 植物油料种类及工艺性质；油料预处理的目的和方法；压榨法制油、溶剂浸出法、CO2 超临界萃取法、水溶剂法制油的工艺原理、工艺要求和工艺特点；副产品的利用途径。 植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪 酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。 植物油脂制取通过研究油料的性质，选择合理的加工技术，制造符合人类需求的产品， 使油料资源得到充分的利用。目前植物油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超临 界流体萃取法及水溶剂法。超临界溶剂萃取及水溶剂法制取的油脂纯度高、品质好，可以直 接食用，而且饼粕中蛋白质资源可以得到充分利用。 第一节 植物油料的种类及工艺性质 一、植物油料的分类 1 植物油料：凡是油脂含量达 10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。 2、分类： A 根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成 4 类。 ⚫ 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。 ⚫ 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。 ⚫ 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。 ⚫ 野生油料：常见的有野茶子、松子等。 B 根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成 2 类。 ⚫ 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于 30％的油料。 ⚫ 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。 二、植物油料的子实结构与化学组成 1 油料种子的形态结构 油料子实的形态结构是判别油料种类、评价油料工艺性质、确定油脂制取工艺与设备的 重要依据之一。油料子粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。 ⚫ 种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质， 其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 ⚫ 胚是种子最重要的部分，大部分油子的油脂储存在胚中
第七章 植物油脂制取技术 本章重点和学习目标 植物油料种类及工艺性质；油料预处理的目的和方法；压榨法制油、溶剂浸出法、CO2 超临界萃取法、水溶剂法制油的工艺原理、工艺要求和工艺特点；副产品的利用途径。 植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪 酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。 植物油脂制取通过研究油料的性质，选择合理的加工技术，制造符合人类需求的产品， 使油料资源得到充分的利用。目前植物油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超临 界流体萃取法及水溶剂法。超临界溶剂萃取及水溶剂法制取的油脂纯度高、品质好，可以直 接食用，而且饼粕中蛋白质资源可以得到充分利用。 第一节 植物油料的种类及工艺性质 一、植物油料的分类 1 植物油料：凡是油脂含量达 10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。 2、分类： A 根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成 4 类。 ⚫ 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。 ⚫ 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。 ⚫ 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。 ⚫ 野生油料：常见的有野茶子、松子等。 B 根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成 2 类。 ⚫ 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于 30％的油料。 ⚫ 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。 二、植物油料的子实结构与化学组成 1 油料种子的形态结构 油料子实的形态结构是判别油料种类、评价油料工艺性质、确定油脂制取工艺与设备的 重要依据之一。油料子粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。 ⚫ 种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质， 其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 ⚫ 胚是种子最重要的部分，大部分油子的油脂储存在胚中
⚫ 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量 元素等。但是有些种子的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种子和无 胚乳种子两种。无胚乳种子，营养物质储存在胚内。 2 油料种子的细胞结构 ⚫ 细胞大小和形状 以大豆、花生的细胞最大，棉子的细胞最小。油料细胞的形状一般呈球形，也有呈 圆柱形、纺锤形、多角形等。 ⚫ 细胞壁和细胞内容物构成的。 细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。 用机械外力可使细胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内部，引起细胞 内外物质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。 细胞的内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。油子中的油脂主要 存在于原生质中， ⚫ 通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。油体原生质 在细胞中占有很大体积，是由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。在 成熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状态，并富有弹性。 3 油料种子的主要化学成分 油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般 都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶 性维生素、水分及灰分等物质。表 7—1 列出了几种常见油料种子的主要化学成分。 表 7—1 几种常见油料种子的主要化学成分 名称 水分 脂肪 蛋白质 磷脂 碳水化合物 粗纤维 灰分 大豆 9-14 16-20 30-45 1.5-3.0 25-35 6 4-6 花生仁 7-11 40-50 25-35 0.5 5-15 1.5 2 绵子 7-11 35-45 24-30 0.5-0.6 - 6 4-5 油菜子 6-12 14-25 16-26 1.2-1.8 25-30 15-20 3-4 芝麻 5-8 50-58 15-25 - 15-30 6-9 4-6 葵花子 5-7 45-54 30.4 0.5-1.0 12.6 3 4-6 米糠 10-15 13-22 12-17 - 35-50 23-30 8-12 玉米胚 - 35-56 17-28 - 5.5-8.6 2.4-5.2 7-16 小麦胚 14 14-16 28-38 - 14-15 4.0-4.3 5-7 1 ） 油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要 的化学成分，油脂是由 1 分子甘油和 3 分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。 在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占 90 ％以上，甘油仅占 10％，构成油脂的脂肪 酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式，决定了油脂的物理状态和性质。 根据脂肪酸与甘油结合的形式不同，可分成单纯甘油酯和混合甘油三酸酯。 ⚫ 在甘油三酸酯分子中与甘油结合的脂肪酸均相同则称之为单纯甘油三酸酯； ⚫ 若组成甘油三酸酯的 3 个脂肪酸不相同则称为混合甘油三酸酯。构成油脂的脂肪酸 主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 ◼ 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸 含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂
⚫ 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量 元素等。但是有些种子的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种子和无 胚乳种子两种。无胚乳种子，营养物质储存在胚内。 2 油料种子的细胞结构 ⚫ 细胞大小和形状 以大豆、花生的细胞最大，棉子的细胞最小。油料细胞的形状一般呈球形，也有呈 圆柱形、纺锤形、多角形等。 ⚫ 细胞壁和细胞内容物构成的。 细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。 用机械外力可使细胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内部，引起细胞 内外物质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。 细胞的内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。油子中的油脂主要 存在于原生质中， ⚫ 通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。油体原生质 在细胞中占有很大体积，是由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。在 成熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状态，并富有弹性。 3 油料种子的主要化学成分 油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般 都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶 性维生素、水分及灰分等物质。表 7—1 列出了几种常见油料种子的主要化学成分。 表 7—1 几种常见油料种子的主要化学成分 名称 水分 脂肪 蛋白质 磷脂 碳水化合物 粗纤维 灰分 大豆 9-14 16-20 30-45 1.5-3.0 25-35 6 4-6 花生仁 7-11 40-50 25-35 0.5 5-15 1.5 2 绵子 7-11 35-45 24-30 0.5-0.6 - 6 4-5 油菜子 6-12 14-25 16-26 1.2-1.8 25-30 15-20 3-4 芝麻 5-8 50-58 15-25 - 15-30 6-9 4-6 葵花子 5-7 45-54 30.4 0.5-1.0 12.6 3 4-6 米糠 10-15 13-22 12-17 - 35-50 23-30 8-12 玉米胚 - 35-56 17-28 - 5.5-8.6 2.4-5.2 7-16 小麦胚 14 14-16 28-38 - 14-15 4.0-4.3 5-7 1 ） 油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要 的化学成分，油脂是由 1 分子甘油和 3 分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。 在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占 90 ％以上，甘油仅占 10％，构成油脂的脂肪 酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式，决定了油脂的物理状态和性质。 根据脂肪酸与甘油结合的形式不同，可分成单纯甘油酯和混合甘油三酸酯。 ⚫ 在甘油三酸酯分子中与甘油结合的脂肪酸均相同则称之为单纯甘油三酸酯； ⚫ 若组成甘油三酸酯的 3 个脂肪酸不相同则称为混合甘油三酸酯。构成油脂的脂肪酸 主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 ◼ 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸 含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂
◼ 不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸 含量较高时，在常温下呈液态而称之为油； 油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映， ⚫ 碘价用每 100 g 油脂吸收碘的克数表示。碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成 3 类：碘价130 为干性油。植物油脂大部分为半干性油。 纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、储存不当时，能引起油脂的 分解而产生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂的品质。常用酸价反映 油脂中游离脂肪酸的含量。 ⚫ 酸价用中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂 中游离脂肪酸含量越高。 2 ） 蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物，根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋 白和球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋白。按照蛋白质的化学结构，通常又将其 分为简单蛋白质和复杂蛋白质(或简称朊族化合物)两类，其中最重要的简单蛋白质有白朊、 球朊、谷朊和醇溶朊等几种，而重要的复杂蛋白质则有核朊、糖朊、磷朊、色朊和脂朊等几 种。 在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响 很大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作 用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物，也可以 和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚；蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用，最后 得到各种氨基酸。 3 ）磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙 醇氨俗称脑磷脂。 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料种子中各不相同。以大 豆和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙 酮。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质，从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂 容易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质。在较高温度下，磷脂能与棉子中的 棉酚作用，生成黑色产物。磷脂还可以被碱皂化，可以被水解。另外，磷脂还具有乳化性和 吸附作用。 4 ） 色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主 要是各种脂溶性色素引起的。油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。 个别油子中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。油脂中的色素能够被活性白土或活 性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。 5 ） 蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很 少。但米糠油中含蜡较多。蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态黏稠的 物质。蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另 外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。 6 ） 糖类
◼ 不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸 含量较高时，在常温下呈液态而称之为油； 油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映， ⚫ 碘价用每 100 g 油脂吸收碘的克数表示。碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成 3 类：碘价130 为干性油。植物油脂大部分为半干性油。 纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、储存不当时，能引起油脂的 分解而产生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂的品质。常用酸价反映 油脂中游离脂肪酸的含量。 ⚫ 酸价用中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂 中游离脂肪酸含量越高。 2 ） 蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物，根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋 白和球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋白。按照蛋白质的化学结构，通常又将其 分为简单蛋白质和复杂蛋白质(或简称朊族化合物)两类，其中最重要的简单蛋白质有白朊、 球朊、谷朊和醇溶朊等几种，而重要的复杂蛋白质则有核朊、糖朊、磷朊、色朊和脂朊等几 种。 在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响 很大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作 用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物，也可以 和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚；蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用，最后 得到各种氨基酸。 3 ）磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙 醇氨俗称脑磷脂。 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料种子中各不相同。以大 豆和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙 酮。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质，从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂 容易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质。在较高温度下，磷脂能与棉子中的 棉酚作用，生成黑色产物。磷脂还可以被碱皂化，可以被水解。另外，磷脂还具有乳化性和 吸附作用。 4 ） 色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主 要是各种脂溶性色素引起的。油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。 个别油子中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。油脂中的色素能够被活性白土或活 性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。 5 ） 蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很 少。但米糠油中含蜡较多。蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态黏稠的 物质。蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另 外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。 6 ） 糖类
糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物，按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖 和多糖 2 类。糖类主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖在高温下能与蛋白质等 物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应)。在高温下糖的焦化作用会 使其变黑并分解。 7 ） 维生素 植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素 E，维生素 E 能防止 油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。 8 ） 其他物质 油子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质， 这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含 脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林， 花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。 三、油料种子的物理性质 油料种子的物理性质，如容重、散落性、自动分级、导热性、吸附性等，对油料的安全 储存、输送、加工生产均有直接或间接的影响。其中容重、散落性和自动分级等性质的定义 及作用，可以参考稻谷小麦加工等章节。这里重点介绍油料的导热性和吸附性。 1、质量热容和热导率 使 1 kg 油料的温度升高 1℃所需要的热量，称为油料的质量热容，以 kJ／(kg·℃)表 示。油料质量热容的大小与油料的化学成分及其比例有关，与油料的含水量有关。 热导率为面积热流量除以温度梯度。热导率越大，导热性越好。油料是热的不良导体， 其热导率很小，一般为 0．12～0．23 w／(m·℃)。由于油料的导热性差，因此在储存、加 热等过程中应注意散热及加热的均匀性。 2、吸附性和解吸性 油料是一种多细胞的有机体，从油料表面到内部分布着无数直径很小的毛细管，这些毛 细管的内壁具有从周围环境尤其是从空气中吸附各种蒸汽和气体的能力。当被吸附的气体分 子达到一定的饱和程度时，气体分子也能从油料表面或毛细管内部释放出来而散发到周围的 空气中，油料的这种性能称为吸附性和解吸性。 由于油料具有吸附性，因此当油料吸湿后水分增大时，容易发热霉变，给油料的安全储 存带来困难。油料吸附有毒气体或有味气体后不易散尽，造成油料污染，因此应避免油料接 触有毒或有味的气体。 第二节 植物油料的预处理 植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的要求。因此制油前应对油料进行一系列的处 理，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。通常在制油前对油料进行清 理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理。 一、油料的清理 1 油料清理的目的和要求 油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称
糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物，按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖 和多糖 2 类。糖类主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖在高温下能与蛋白质等 物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应)。在高温下糖的焦化作用会 使其变黑并分解。 7 ） 维生素 植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素 E，维生素 E 能防止 油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。 8 ） 其他物质 油子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质， 这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含 脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林， 花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。 三、油料种子的物理性质 油料种子的物理性质，如容重、散落性、自动分级、导热性、吸附性等，对油料的安全 储存、输送、加工生产均有直接或间接的影响。其中容重、散落性和自动分级等性质的定义 及作用，可以参考稻谷小麦加工等章节。这里重点介绍油料的导热性和吸附性。 1、质量热容和热导率 使 1 kg 油料的温度升高 1℃所需要的热量，称为油料的质量热容，以 kJ／(kg·℃)表 示。油料质量热容的大小与油料的化学成分及其比例有关，与油料的含水量有关。 热导率为面积热流量除以温度梯度。热导率越大，导热性越好。油料是热的不良导体， 其热导率很小，一般为 0．12～0．23 w／(m·℃)。由于油料的导热性差，因此在储存、加 热等过程中应注意散热及加热的均匀性。 2、吸附性和解吸性 油料是一种多细胞的有机体，从油料表面到内部分布着无数直径很小的毛细管，这些毛 细管的内壁具有从周围环境尤其是从空气中吸附各种蒸汽和气体的能力。当被吸附的气体分 子达到一定的饱和程度时，气体分子也能从油料表面或毛细管内部释放出来而散发到周围的 空气中，油料的这种性能称为吸附性和解吸性。 由于油料具有吸附性，因此当油料吸湿后水分增大时，容易发热霉变，给油料的安全储 存带来困难。油料吸附有毒气体或有味气体后不易散尽，造成油料污染，因此应避免油料接 触有毒或有味的气体。 第二节 植物油料的预处理 植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的要求。因此制油前应对油料进行一系列的处 理，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。通常在制油前对油料进行清 理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理。 一、油料的清理 1 油料清理的目的和要求 油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称
植物油料中不可避免地夹带一些杂质，一般情况油料含杂质达 1％～6％，最高达 10％。 混入油料中绝大多数杂质在制油过程中会吸附一定数量的油脂而存在于饼粕内，造成油分损 失，出油率降低。混入油料中的有机杂质会使油色加深或使油中沉淀物过多影响油的品质， 同时饼粕质量较差，影响饼粕资源的开发利用。混入油料的杂质，往往会造成生产设备效率 下降，生产环境的粉尘飞扬，空气混浊。因此采用各种清理设备将这些杂质清除减少油料油 脂损失，提高出油率；提高油脂及饼粕的质量；提高设备的处理能力；保证设备安全工作； 保证生产环境卫生。 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。油料中总杂质含量及杂中含 油料量应符合规定。花生、大豆含杂量不得超过 0．1％；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得 超过 0．5％；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过 O．5％，油菜子、芝麻清 理下脚料中含油料量不得超过 1．5％。 2、油料清理的方法及机理 油料中杂质种类较多。油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性 质上存在较大差异，根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。对于棉子脱绒、菜子分离，可采用专用设备进 行处理。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高。 二、油料的剥壳及仁壳分离 1 剥壳的目的 大多数油料都带有皮壳，除大豆、油菜子、芝麻含壳率较低外，其他油料如棉子、花生、 葵花子等含壳率均在 20％以上。 含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行 脱皮处理。油料皮壳中含油率极低，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。 剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油 过程中这些物质溶入毛油中，造成毛油色泽深，含蜡高，精炼处理困难。剥壳后制油，毛油 质量好，精炼率高。油料带壳制油，体积大造成设备处理能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损， 影响轧坯的效果。 2 剥壳的方法 油料剥壳时根据油料皮壳性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。 (1)摩擦搓碾法借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。如圆盘剥壳机用于棉子、花生 的剥壳。 (2)撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。如离心式剥壳机用于葵 花子、茶子的剥壳。 (3)剪切法借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。 (4)挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎．如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。 (5)气流冲击法借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。 油料剥壳时，应根据油料种类选择合适的剥壳方式。同时应考虑油料水分对剥壳的影响。 油料含水量低，则皮壳脆性大，易破碎，但水分过低，使在剥壳过程中易产生粉末。 油料经剥壳机处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选和风选 2 种。 三、油料的破碎与软化
植物油料中不可避免地夹带一些杂质，一般情况油料含杂质达 1％～6％，最高达 10％。 混入油料中绝大多数杂质在制油过程中会吸附一定数量的油脂而存在于饼粕内，造成油分损 失，出油率降低。混入油料中的有机杂质会使油色加深或使油中沉淀物过多影响油的品质， 同时饼粕质量较差，影响饼粕资源的开发利用。混入油料的杂质，往往会造成生产设备效率 下降，生产环境的粉尘飞扬，空气混浊。因此采用各种清理设备将这些杂质清除减少油料油 脂损失，提高出油率；提高油脂及饼粕的质量；提高设备的处理能力；保证设备安全工作； 保证生产环境卫生。 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。油料中总杂质含量及杂中含 油料量应符合规定。花生、大豆含杂量不得超过 0．1％；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得 超过 0．5％；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过 O．5％，油菜子、芝麻清 理下脚料中含油料量不得超过 1．5％。 2、油料清理的方法及机理 油料中杂质种类较多。油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性 质上存在较大差异，根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。对于棉子脱绒、菜子分离，可采用专用设备进 行处理。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高。 二、油料的剥壳及仁壳分离 1 剥壳的目的 大多数油料都带有皮壳，除大豆、油菜子、芝麻含壳率较低外，其他油料如棉子、花生、 葵花子等含壳率均在 20％以上。 含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行 脱皮处理。油料皮壳中含油率极低，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。 剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油 过程中这些物质溶入毛油中，造成毛油色泽深，含蜡高，精炼处理困难。剥壳后制油，毛油 质量好，精炼率高。油料带壳制油，体积大造成设备处理能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损， 影响轧坯的效果。 2 剥壳的方法 油料剥壳时根据油料皮壳性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。 (1)摩擦搓碾法借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。如圆盘剥壳机用于棉子、花生 的剥壳。 (2)撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。如离心式剥壳机用于葵 花子、茶子的剥壳。 (3)剪切法借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。 (4)挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎．如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。 (5)气流冲击法借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。 油料剥壳时，应根据油料种类选择合适的剥壳方式。同时应考虑油料水分对剥壳的影响。 油料含水量低，则皮壳脆性大，易破碎，但水分过低，使在剥壳过程中易产生粉末。 油料经剥壳机处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选和风选 2 种。 三、油料的破碎与软化
1 破碎 破碎是在机械外力作用下将油料粒度变小的工序。对于大粒油料如大豆、花生仁破碎后 粒度有利于轧粒操作，对于预榨饼经破碎后其粒度符合浸出和二次压榨的要求。 ⚫ 对油料或预榨饼的破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、 花生仁要求破碎成 6～8 瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在 6～10 mm 为好。 ⚫ 为了使油料或预榨饼的破碎符合要求，必须正确掌握破碎时油料水分的含量。水分 过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团；水分过高，油料不容易破碎，易出油。 ⚫ 破碎的设备种类较多，常用的有辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥 壳机进行破碎。 2 软化 软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。对于直接浸出制油而言，软 化也是调节油料入浸水分的主要工序。 软化的目的在于调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性， 为轧粒和蒸炒创造良好操作条件。对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少； 对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜子等一般不予软化。 软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般原 料含水量少，软化时可多加些水，原料含水量高，则少加水；软化温度与原料含水量相互配 合，才能达到理想的软化效果。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高 一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜 的弹性和可塑性及均匀性。 四、油料的轧坯 轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。经轧坯后制成的片状油 料称为生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。 1 轧坯的目的 轧坯的目的是通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破坏，同时使 料坯成为片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率。 此外，蒸炒时片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒 的效果。 2 轧坯的要求 料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。 生坯厚度要求：小于：大豆为 0．3 mm，棉仁 O．4 mm，菜子 0．35 mm，花生仁 0．5mm。 粉末度要求：过 20 目筛的物质不超过 3％。 五、油料生坯的挤压膨化 油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压 膨化后可直接进行浸出取油。该工艺大有取代直接浸出和预榨浸出制油工艺的趋势。 1 挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被 钝化。这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小， 浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸 出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗
1 破碎 破碎是在机械外力作用下将油料粒度变小的工序。对于大粒油料如大豆、花生仁破碎后 粒度有利于轧粒操作，对于预榨饼经破碎后其粒度符合浸出和二次压榨的要求。 ⚫ 对油料或预榨饼的破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、 花生仁要求破碎成 6～8 瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在 6～10 mm 为好。 ⚫ 为了使油料或预榨饼的破碎符合要求，必须正确掌握破碎时油料水分的含量。水分 过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团；水分过高，油料不容易破碎，易出油。 ⚫ 破碎的设备种类较多，常用的有辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥 壳机进行破碎。 2 软化 软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。对于直接浸出制油而言，软 化也是调节油料入浸水分的主要工序。 软化的目的在于调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性， 为轧粒和蒸炒创造良好操作条件。对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少； 对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜子等一般不予软化。 软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般原 料含水量少，软化时可多加些水，原料含水量高，则少加水；软化温度与原料含水量相互配 合，才能达到理想的软化效果。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高 一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜 的弹性和可塑性及均匀性。 四、油料的轧坯 轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。经轧坯后制成的片状油 料称为生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。 1 轧坯的目的 轧坯的目的是通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破坏，同时使 料坯成为片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率。 此外，蒸炒时片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒 的效果。 2 轧坯的要求 料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。 生坯厚度要求：小于：大豆为 0．3 mm，棉仁 O．4 mm，菜子 0．35 mm，花生仁 0．5mm。 粉末度要求：过 20 目筛的物质不超过 3％。 五、油料生坯的挤压膨化 油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压 膨化后可直接进行浸出取油。该工艺大有取代直接浸出和预榨浸出制油工艺的趋势。 1 挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被 钝化。这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小， 浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸 出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗
2 挤压膨化原理 油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受 到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及 直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地 破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被 挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈 的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即 被切割成颗粒物料。 六、油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。 1 蒸炒的目的与要求 (1)蒸炒的目的在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构， 借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求；改善毛油品质，降低毛油精 炼的负担。 ◼ 蒸炒可使油料细胞结构彻底破坏，分散的游离态油脂聚集；蛋白质凝固变性，结合 态油脂暴露；磷脂吸水膨胀；油脂黏度、表面张力降低。因此，蒸炒促进了油脂的 凝聚，有利于油脂流动，为提高出油率提供了保证。 ◼ 蒸炒可使油料内部结构发生改变，其可塑性、弹性得到适当的调整，这一点对压榨 制油至关重要。油料的组织结构特性直接影响到制油操作和效果。 ◼ 蒸炒可改善油脂的品质。料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，在料坯中大部 分棉酚与蛋白质结合，这些物质在油脂中溶解度降低，对提高油脂质量极为有利。 ◼ 料坯中部分蛋白质、糖类、磷脂等在蒸炒过程中，会和油脂发生结合或络合反应， 产生褐色或黑色物质会使油脂色泽加深。 (2)蒸炒的要求蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足制 油要求。以湿润蒸炒为例：蒸炒采用高水分蒸炒、低水分压榨、高温人榨、保证足够的蒸炒 时间等措施，从而保证蒸炒达到预定的目的。 2 蒸炒的方法 蒸炒方法按制油方法和设备的不同，一般分为 2 种。 (1)湿润蒸炒 湿润蒸炒是指生坯先经湿润，水分达到要求，然后进行蒸坯、炒坯，使 料坯水分、温度及结构性能满足压榨或浸出制油的要求。湿润蒸炒按湿润后料坯水分不同又 分为一般湿润蒸炒和高水分蒸炒。一般湿润蒸炒中，料坯湿润后水分一般不超过 13％～ 14％，适用于浸出法制油以及压榨法制油。高水分蒸炒中，料坯湿润后水分一般可高达 16％， 仅适用于压榨法制油。 (2)加热蒸坯 加热蒸坯是指生坯先经加热或干蒸坯，然后再用蒸汽蒸炒，是采用加热 与蒸坯结合的蒸炒方法。主要应用于人力螺旋压榨制油，液压式水压机制油、土法制油等小 型油脂加工厂。 第三节 机械压榨法制油
2 挤压膨化原理 油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受 到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及 直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地 破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被 挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈 的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即 被切割成颗粒物料。 六、油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。 1 蒸炒的目的与要求 (1)蒸炒的目的在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构， 借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求；改善毛油品质，降低毛油精 炼的负担。 ◼ 蒸炒可使油料细胞结构彻底破坏，分散的游离态油脂聚集；蛋白质凝固变性，结合 态油脂暴露；磷脂吸水膨胀；油脂黏度、表面张力降低。因此，蒸炒促进了油脂的 凝聚，有利于油脂流动，为提高出油率提供了保证。 ◼ 蒸炒可使油料内部结构发生改变，其可塑性、弹性得到适当的调整，这一点对压榨 制油至关重要。油料的组织结构特性直接影响到制油操作和效果。 ◼ 蒸炒可改善油脂的品质。料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，在料坯中大部 分棉酚与蛋白质结合，这些物质在油脂中溶解度降低，对提高油脂质量极为有利。 ◼ 料坯中部分蛋白质、糖类、磷脂等在蒸炒过程中，会和油脂发生结合或络合反应， 产生褐色或黑色物质会使油脂色泽加深。 (2)蒸炒的要求蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足制 油要求。以湿润蒸炒为例：蒸炒采用高水分蒸炒、低水分压榨、高温人榨、保证足够的蒸炒 时间等措施，从而保证蒸炒达到预定的目的。 2 蒸炒的方法 蒸炒方法按制油方法和设备的不同，一般分为 2 种。 (1)湿润蒸炒 湿润蒸炒是指生坯先经湿润，水分达到要求，然后进行蒸坯、炒坯，使 料坯水分、温度及结构性能满足压榨或浸出制油的要求。湿润蒸炒按湿润后料坯水分不同又 分为一般湿润蒸炒和高水分蒸炒。一般湿润蒸炒中，料坯湿润后水分一般不超过 13％～ 14％，适用于浸出法制油以及压榨法制油。高水分蒸炒中，料坯湿润后水分一般可高达 16％， 仅适用于压榨法制油。 (2)加热蒸坯 加热蒸坯是指生坯先经加热或干蒸坯，然后再用蒸汽蒸炒，是采用加热 与蒸坯结合的蒸炒方法。主要应用于人力螺旋压榨制油，液压式水压机制油、土法制油等小 型油脂加工厂。 第三节 机械压榨法制油
⚫ 机械压榨法制油 就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。 ⚫ 压榨法取油特点： 工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽 浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易 损耗。 一、压榨法制油的基本原理 1 压榨过程 在压榨取油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非 脂物质的凝胶部分分别发生 2 个不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经 弹性变形形成坚硬的油饼。 油脂从榨料中被分离出来的过程：在压榨的开始阶段，粒子发生变形并在个别接触处结 合，粒子间空隙缩小，油脂开始被压出；在压榨的主要阶段，粒子进一步变形结合，其内空 隙缩得更小，油脂大量压出。压榨的结束阶段，粒子结合完成，其内空隙的横截面突然缩小， 油路显著封闭，油脂已很少被榨出。解除压力后的油饼，由于弹性变形而膨胀，其内形成细 孔，有时有粗的裂缝，未排走的油反而被吸入。 油饼的形成过程：在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子问随着油 脂的排出而不断挤紧，由粒子问的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑性变形，尤 其在油膜破裂处将会相互结成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称 为油饼。油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制油过程中排油的必 要条件。 2 压榨法制油的基本原理 压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排 油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。 (1)排油动力榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发 生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。 孔道小到一定程度时，常压液态油变为高压油。高压油产生了流动能量。在流动中，小油滴 聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的问隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开流动 油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的摩擦阻力，冲出榨料高压力场之外， 与塑性饼分离。 压榨过程中，黏度、动力表现为温度的函数。榨料在压榨中，机械能转为热能，物料温 度上升，分子运动加剧，分子间的摩擦阻力降低，表面张力减少，油的黏度变小，从而为油 迅速流动聚集与塑性饼分离提供了方便。 (2)排油深度压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油深度 愈深。排油深度与压力大小、压力递增量、黏度影响等因素有关。 压榨过程中，必须提供一定的压榨压力使料坯被挤压变形，密度增加，空气排出，间隙 缩小，内外表面积缩小。压力大，物料变形也就大。 压榨过程中，合理递增压力，才能获得好的排油深度。在压榨中，压力递增量要小，增 压时间不过短。这样料间隙逐渐变小，给油聚集流动以充分时间，聚集起来的油又可以打开
⚫ 机械压榨法制油 就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。 ⚫ 压榨法取油特点： 工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽 浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易 损耗。 一、压榨法制油的基本原理 1 压榨过程 在压榨取油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非 脂物质的凝胶部分分别发生 2 个不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经 弹性变形形成坚硬的油饼。 油脂从榨料中被分离出来的过程：在压榨的开始阶段，粒子发生变形并在个别接触处结 合，粒子间空隙缩小，油脂开始被压出；在压榨的主要阶段，粒子进一步变形结合，其内空 隙缩得更小，油脂大量压出。压榨的结束阶段，粒子结合完成，其内空隙的横截面突然缩小， 油路显著封闭，油脂已很少被榨出。解除压力后的油饼，由于弹性变形而膨胀，其内形成细 孔，有时有粗的裂缝，未排走的油反而被吸入。 油饼的形成过程：在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子问随着油 脂的排出而不断挤紧，由粒子问的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑性变形，尤 其在油膜破裂处将会相互结成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称 为油饼。油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制油过程中排油的必 要条件。 2 压榨法制油的基本原理 压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排 油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。 (1)排油动力榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发 生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。 孔道小到一定程度时，常压液态油变为高压油。高压油产生了流动能量。在流动中，小油滴 聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的问隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开流动 油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的摩擦阻力，冲出榨料高压力场之外， 与塑性饼分离。 压榨过程中，黏度、动力表现为温度的函数。榨料在压榨中，机械能转为热能，物料温 度上升，分子运动加剧，分子间的摩擦阻力降低，表面张力减少，油的黏度变小，从而为油 迅速流动聚集与塑性饼分离提供了方便。 (2)排油深度压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油深度 愈深。排油深度与压力大小、压力递增量、黏度影响等因素有关。 压榨过程中，必须提供一定的压榨压力使料坯被挤压变形，密度增加，空气排出，间隙 缩小，内外表面积缩小。压力大，物料变形也就大。 压榨过程中，合理递增压力，才能获得好的排油深度。在压榨中，压力递增量要小，增 压时间不过短。这样料间隙逐渐变小，给油聚集流动以充分时间，聚集起来的油又可以打开
油路排出料外，排油深度方可提高。土法榨油总结“轻压勤压”的道理适用于一切榨机的增 压设计。 (3)油饼的成型排油的必要条件就是饼的成型。如果榨料塑性低，受压后，榨料不变形 或很难变形，油饼不能成型，排油压力建立不起来，坯外表面不能被封闭，内表面孔道不被 压缩变小，密度不能增加。在这种状况下，油不能由不连续相变为连续相，不能由小油滴聚 为大油滴，常压油不能被封闭起来变为高压油，也就产生不了流动的排油动力，排油深度也 就无从谈起。饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼，压力可以顺利建立起来， 适当控制温度，减少排油阻力，排油深度就会提高。 饼能否成型，与以下因素有关：①物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一定的受 压变形可塑性，抗压能力减小到一个合理数值，压力作用就可以充分发挥起来；②排渣、排 油量适当；③物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变性的空间力场。 二、影响压榨制油效果的因素 压榨取油效果的好坏决定因素很多。主要包括榨料结构与压榨条件 2 方面。 1 榨料结构性质对出油效果的影响 榨料结构性质主要取决于油料本身的成分和预处理效果。 ⚫ 预处理效果 ◼ 榨料中被破坏细胞的数量愈多愈好，这样有利于出油。 ◼ 榨料颗粒大小应适当。如果粒子过大，易结皮封闭油路，不利于出油；如粒子 过细，也不利于出油，因压榨中会带走细粒，增大流油阻力，甚至堵塞油路。 同时颗粒细会使榨料塑性加大，不利于压力提高。 ◼ 榨料容重在不影响内外结构的前提下愈大愈好，这样有利于设备处理量的提 高。 ◼ 榨料要有适当的水分，流动性要好。榨料要有必要的温度，尽量降低榨料中油 脂黏度与表面张力，以确保油脂在压榨全过程中保持良好的流动性。 ◼ 榨料粒子具有足够的可塑性。榨料的可塑性必须有一定的范围。一方面，它须 不低于某一限度，以保证粒子有相当完全的塑性变形；另一方面，塑性又不能 过高。否则榨料流动性大，不易建立压力，压榨时会出现“挤出”现象，增加 不必要的回料。同时塑性高，早成型，提前出油，易成坚饼而不利出油，而且 油质也差。 ⚫ 榨料本身的性质 榨料性质不仅包括凝胶部分，同时还与油脂的存在形式、数量以及可分离程度等有关。 对榨料性质的影响因素有水分、温度以及蛋白质变性等。 ◼ 水分含量：随着水分含量的增加，可塑性也逐渐增加。当水分达到某一点时， 压榨出油情况最佳。一旦略为超过此含量，则会产生很剧烈的“挤出”现象，即“突 变”现象。另一方面，如果水分略低，也会使可塑性突然降低，使粒子结合松散， 不利于油脂榨出。 ◼ 温度：榨料加热，可塑性提高；榨料冷却，则可塑性降低。压榨时，若温度显 著降低，则榨料粒子结合就不好，所得饼块松散不易成型。但是，温度也不宜过高， 否则将会因高温而使某些物质分解成气体或产生焦味。因此，保温是压榨过程重要 的条件之一。 ◼ 蛋白质变性：是压榨法取油所必须的。但蛋白质过度变性，会使榨料塑性降低， 从而提高榨油机的“挤出”压力，这与提高水分和温度的作用相反。榨料中蛋白质
油路排出料外，排油深度方可提高。土法榨油总结“轻压勤压”的道理适用于一切榨机的增 压设计。 (3)油饼的成型排油的必要条件就是饼的成型。如果榨料塑性低，受压后，榨料不变形 或很难变形，油饼不能成型，排油压力建立不起来，坯外表面不能被封闭，内表面孔道不被 压缩变小，密度不能增加。在这种状况下，油不能由不连续相变为连续相，不能由小油滴聚 为大油滴，常压油不能被封闭起来变为高压油，也就产生不了流动的排油动力，排油深度也 就无从谈起。饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼，压力可以顺利建立起来， 适当控制温度，减少排油阻力，排油深度就会提高。 饼能否成型，与以下因素有关：①物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一定的受 压变形可塑性，抗压能力减小到一个合理数值，压力作用就可以充分发挥起来；②排渣、排 油量适当；③物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变性的空间力场。 二、影响压榨制油效果的因素 压榨取油效果的好坏决定因素很多。主要包括榨料结构与压榨条件 2 方面。 1 榨料结构性质对出油效果的影响 榨料结构性质主要取决于油料本身的成分和预处理效果。 ⚫ 预处理效果 ◼ 榨料中被破坏细胞的数量愈多愈好，这样有利于出油。 ◼ 榨料颗粒大小应适当。如果粒子过大，易结皮封闭油路，不利于出油；如粒子 过细，也不利于出油，因压榨中会带走细粒，增大流油阻力，甚至堵塞油路。 同时颗粒细会使榨料塑性加大，不利于压力提高。 ◼ 榨料容重在不影响内外结构的前提下愈大愈好，这样有利于设备处理量的提 高。 ◼ 榨料要有适当的水分，流动性要好。榨料要有必要的温度，尽量降低榨料中油 脂黏度与表面张力，以确保油脂在压榨全过程中保持良好的流动性。 ◼ 榨料粒子具有足够的可塑性。榨料的可塑性必须有一定的范围。一方面，它须 不低于某一限度，以保证粒子有相当完全的塑性变形；另一方面，塑性又不能 过高。否则榨料流动性大，不易建立压力，压榨时会出现“挤出”现象，增加 不必要的回料。同时塑性高，早成型，提前出油，易成坚饼而不利出油，而且 油质也差。 ⚫ 榨料本身的性质 榨料性质不仅包括凝胶部分，同时还与油脂的存在形式、数量以及可分离程度等有关。 对榨料性质的影响因素有水分、温度以及蛋白质变性等。 ◼ 水分含量：随着水分含量的增加，可塑性也逐渐增加。当水分达到某一点时， 压榨出油情况最佳。一旦略为超过此含量，则会产生很剧烈的“挤出”现象，即“突 变”现象。另一方面，如果水分略低，也会使可塑性突然降低，使粒子结合松散， 不利于油脂榨出。 ◼ 温度：榨料加热，可塑性提高；榨料冷却，则可塑性降低。压榨时，若温度显 著降低，则榨料粒子结合就不好，所得饼块松散不易成型。但是，温度也不宜过高， 否则将会因高温而使某些物质分解成气体或产生焦味。因此，保温是压榨过程重要 的条件之一。 ◼ 蛋白质变性：是压榨法取油所必须的。但蛋白质过度变性，会使榨料塑性降低， 从而提高榨油机的“挤出”压力，这与提高水分和温度的作用相反。榨料中蛋白质
变性充分与否，衡量着油料内胶体结构破坏的程度。压榨时，由于加热与高压的联 合作用，会使蛋白质继续变性，但是温度、压力不适当，会使变性过度，同样不利 于出油。因此，榨料蛋白质变性，既不能过度而使可塑性太低，也不能因变性不足 而影响出油效率和油品质量，如油中带人未变性胶体物质而影响精炼。 2 压榨条件对出油效果的影响 压榨条件即工艺参数(压力、时间、温度、料层厚度、排油阻力等)是提高出油效率的决 定因素。 (1)榨膛内的压力对榨料施加的压力必须合理，压力变化必须与排油速度一致，即做到 “流油不断”，螺旋榨油机的最高压力区段较小，最大压力一般分布在主榨段。对于低油分 油料子粒的一次压榨，其最高压力点一般在主压榨段开始阶段；而对于高油分油料子粒的压 榨或预榨，最高压力点一般分布在主压榨段中后段。同时，长期实践中总结的施压方法—— “先轻后重、轻压勤压”是行之有效的。 (2)压榨时间 压榨时间是影响榨油机生产能力和排油深度的重要因素。通常认为，压 榨时间长，出油率高。然而，压榨时问过长，会造成不必要的热量散失，对出油率的提高不 利，还会影响设备处理量。控制适当的压榨时间，必须综合考虑榨料特性、压榨方式、压力 大小，料层厚薄、含油量、保温条件以及设备结构等因素；在满足出油率的前提下，尽可能 缩短压榨时间。 (3)温度的影响 温度的变化将直接影响榨料的可塑性及油脂黏度，进而影响压榨取油 效率，关系到榨出油脂和饼粕的质量。若压榨时榨膛温度过高，将导致饼色加深甚至发焦， 饼中残油率增加，以及榨出油脂的色泽加深。用冷的、不加热的榨油机压榨，不可能得到成 型的硬的压榨饼和榨出最多的油脂。因此，保持适当的压榨温度是不可忽视的。 合适的压榨温度范围，通常是指榨料入榨温度(100～135℃)。不同的压榨方式及不同的 油料有不同的温度要求。但是，此参数只是控制人榨时才有必要和可能，压榨过程中温度的 变化要控制在上述范围实际是很难做到的。 三、榨油设备 目前压榨设备主要有 2 大类：间隙式生产的液压式榨油机和连续式生产的螺旋榨油机。 油料品种繁多，要求压榨设备在结构设计中尽可能满足多方面的要求，同时，榨油设备应具 有生产能力大，出油效率高，操作维护方便，一机多用，动力消耗少等特点。 1 液压式榨油机 液压式榨油机是利用液体传送压力的原理，使油料在饼圈内受到挤压，将油脂取出的一 种间隙式压榨设备。该机结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油 料，适用于油料品种多、数量又不大地区的小型油厂，进行零星分散油料的加工。但其劳动 强度大，工艺条件严格，已逐渐被连续式压榨设备所取代。 2 螺旋榨油机 螺旋榨油机是国际上普遍采用的较先进的连续式榨油设备。其工作原理是：旋转着的螺 旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时由于榨料螺旋导程的缩短或根圆直 径增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压力，把榨料压缩，并把料坯中的油分挤压出来， 油分从榨笼缝隙中流出。同时将残渣压成饼块，从榨轴末端不断排出。 螺旋榨油机取油的特点是：连续化生产，单机处理量大，劳动强度低，出油效高，饼薄 易粉碎，有利于综合利用，故应用十分广泛
变性充分与否，衡量着油料内胶体结构破坏的程度。压榨时，由于加热与高压的联 合作用，会使蛋白质继续变性，但是温度、压力不适当，会使变性过度，同样不利 于出油。因此，榨料蛋白质变性，既不能过度而使可塑性太低，也不能因变性不足 而影响出油效率和油品质量，如油中带人未变性胶体物质而影响精炼。 2 压榨条件对出油效果的影响 压榨条件即工艺参数(压力、时间、温度、料层厚度、排油阻力等)是提高出油效率的决 定因素。 (1)榨膛内的压力对榨料施加的压力必须合理，压力变化必须与排油速度一致，即做到 “流油不断”，螺旋榨油机的最高压力区段较小，最大压力一般分布在主榨段。对于低油分 油料子粒的一次压榨，其最高压力点一般在主压榨段开始阶段；而对于高油分油料子粒的压 榨或预榨，最高压力点一般分布在主压榨段中后段。同时，长期实践中总结的施压方法—— “先轻后重、轻压勤压”是行之有效的。 (2)压榨时间 压榨时间是影响榨油机生产能力和排油深度的重要因素。通常认为，压 榨时间长，出油率高。然而，压榨时问过长，会造成不必要的热量散失，对出油率的提高不 利，还会影响设备处理量。控制适当的压榨时间，必须综合考虑榨料特性、压榨方式、压力 大小，料层厚薄、含油量、保温条件以及设备结构等因素；在满足出油率的前提下，尽可能 缩短压榨时间。 (3)温度的影响 温度的变化将直接影响榨料的可塑性及油脂黏度，进而影响压榨取油 效率，关系到榨出油脂和饼粕的质量。若压榨时榨膛温度过高，将导致饼色加深甚至发焦， 饼中残油率增加，以及榨出油脂的色泽加深。用冷的、不加热的榨油机压榨，不可能得到成 型的硬的压榨饼和榨出最多的油脂。因此，保持适当的压榨温度是不可忽视的。 合适的压榨温度范围，通常是指榨料入榨温度(100～135℃)。不同的压榨方式及不同的 油料有不同的温度要求。但是，此参数只是控制人榨时才有必要和可能，压榨过程中温度的 变化要控制在上述范围实际是很难做到的。 三、榨油设备 目前压榨设备主要有 2 大类：间隙式生产的液压式榨油机和连续式生产的螺旋榨油机。 油料品种繁多，要求压榨设备在结构设计中尽可能满足多方面的要求，同时，榨油设备应具 有生产能力大，出油效率高，操作维护方便，一机多用，动力消耗少等特点。 1 液压式榨油机 液压式榨油机是利用液体传送压力的原理，使油料在饼圈内受到挤压，将油脂取出的一 种间隙式压榨设备。该机结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油 料，适用于油料品种多、数量又不大地区的小型油厂，进行零星分散油料的加工。但其劳动 强度大，工艺条件严格，已逐渐被连续式压榨设备所取代。 2 螺旋榨油机 螺旋榨油机是国际上普遍采用的较先进的连续式榨油设备。其工作原理是：旋转着的螺 旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时由于榨料螺旋导程的缩短或根圆直 径增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压力，把榨料压缩，并把料坯中的油分挤压出来， 油分从榨笼缝隙中流出。同时将残渣压成饼块，从榨轴末端不断排出。 螺旋榨油机取油的特点是：连续化生产，单机处理量大，劳动强度低，出油效高，饼薄 易粉碎，有利于综合利用，故应用十分广泛