食品冷冻试验 1、目的及原理 食品冷冻是食品常用的加工和保藏方法之一。通过冻结和在低温保藏,可有效抑制微生 物、酶的活动,较大程度地保持食品的品质。 通过实验达到以下几个目的: ① 掌握果蔬食品和肉类冷冻加工的基本工艺; ② 了解原料的不同形态对冻结速度的影响; ③ 了解果蔬原料不同预处理对解冻后品质的影响; ④ 了解不同解冻方法对解冻后冻品品质的影响。 2、原料及试剂 ① 胡萝卜、苹果、马铃薯、猪肉 ② 试剂 0.2%的亚硫酸氢钠 3、操作方法 3.1 基本工艺流程 果蔬原料→清洗→去皮、切分→护色处理或热烫处理→包装→冷冻 操作要点: 清洗、去皮:用清水洗去表面的污物,用手工去皮刀去皮后切分。 胡萝卜:三组各分别将胡萝卜切成 2cm、4cm、6cm 厚的圆柱状(两平面的直径要大致 相同),另外一组将胡萝卜榨汁,汁液量约 150mL,作为测定冻结曲线的样品。用于一般冷 冻的胡萝卜切成约 0.5cm 厚的片状。 苹果:对半纵切成厚度约为 2cm 的块状,去除果仁。 马铃薯:切成厚约 2cm、直径约 2.5cm 的圆块状。 猪肉用水冲洗后,去除脂肪、筋腱后,切成厚约 1cm、6×6cm 大小的块状,每块称重 并记录重量,用保鲜膜包好并做记号(六块/组)。 3.2 果蔬护色、热烫处理 配制 0.2%的亚硫酸氢钠溶液作为护色液。 将切分后苹果、马铃薯平均分为三份,其中一份做护色处理用,放入护色液浸渍 5min; 一份做热烫处理用,在沸水中烫漂 1min 后捞起立即冷却;余下一份作为对照,不做任何处 理
食品冷冻试验 1、目的及原理 食品冷冻是食品常用的加工和保藏方法之一。通过冻结和在低温保藏,可有效抑制微生 物、酶的活动,较大程度地保持食品的品质。 通过实验达到以下几个目的: ① 掌握果蔬食品和肉类冷冻加工的基本工艺; ② 了解原料的不同形态对冻结速度的影响; ③ 了解果蔬原料不同预处理对解冻后品质的影响; ④ 了解不同解冻方法对解冻后冻品品质的影响。 2、原料及试剂 ① 胡萝卜、苹果、马铃薯、猪肉 ② 试剂 0.2%的亚硫酸氢钠 3、操作方法 3.1 基本工艺流程 果蔬原料→清洗→去皮、切分→护色处理或热烫处理→包装→冷冻 操作要点: 清洗、去皮:用清水洗去表面的污物,用手工去皮刀去皮后切分。 胡萝卜:三组各分别将胡萝卜切成 2cm、4cm、6cm 厚的圆柱状(两平面的直径要大致 相同),另外一组将胡萝卜榨汁,汁液量约 150mL,作为测定冻结曲线的样品。用于一般冷 冻的胡萝卜切成约 0.5cm 厚的片状。 苹果:对半纵切成厚度约为 2cm 的块状,去除果仁。 马铃薯:切成厚约 2cm、直径约 2.5cm 的圆块状。 猪肉用水冲洗后,去除脂肪、筋腱后,切成厚约 1cm、6×6cm 大小的块状,每块称重 并记录重量,用保鲜膜包好并做记号(六块/组)。 3.2 果蔬护色、热烫处理 配制 0.2%的亚硫酸氢钠溶液作为护色液。 将切分后苹果、马铃薯平均分为三份,其中一份做护色处理用,放入护色液浸渍 5min; 一份做热烫处理用,在沸水中烫漂 1min 后捞起立即冷却;余下一份作为对照,不做任何处 理
胡萝卜不需做护色处理,热烫处理与上相同,一份作为对照。 3.3 冷冻 将处理后原料沥干水分,分别装袋,放入-30℃的低温冰箱冻结。 测定冻结曲线的胡萝卜放入冰箱后立即开始记录温度,时间间隔为每 2min 记录一次, 记录至温度基本无变化为止,绘制时间-温度曲线。(注意:测温探针应插入样品中心部位, 接近冻结点时的时间间隔可缩短至每 30sec 记录一次温度。) 猪肉放置于不锈钢托盘中放入冰箱 3.4 解冻处理 将各冻品从冰箱取出。果蔬冻品在空气中自然解冻;冻结猪肉的两块置于空气中自然解 冻;两块装入保鲜袋后扎紧袋口,放入自来水中解冻;两块放入微波炉中用微波解冻,选用 解冻档火力,每次 30sec,至完全解冻为止。 分别记录各解冻时间。 3.5 感官品质检查 观察护色、热烫与否样品的外观品质(色泽、形态等),苹果可直接品尝,马铃薯和胡 萝卜在沸水中烫煮 1min,进行口感(质地)检验。 观察经不同解冻方法解冻后猪肉的色泽,用失重法测定汁液流失率;然后切成薄片,在 沸水中烫煮 2min,进行口感(质地)检验。 4、实验要求 ① 态度认真、操作规范; ② 详细记录实验过程的各种现象与数据,如原料用量、冷冻前重量、解冻后重量等。 ③ 遵守实验室规程,结束后必须清洗干净所用器具,打扫实验室卫生。 ④ 认真撰写实验报告,要对结果进行讨论分析。 5、思考题 ① 根据本次实验,食品体积大小对冻结速度的影响程度如何? ② 护色、热烫处理与否对冻品品质有什么影响? ③ 不同解冻方法对解冻后猪肉品质的影响有哪些?
胡萝卜不需做护色处理,热烫处理与上相同,一份作为对照。 3.3 冷冻 将处理后原料沥干水分,分别装袋,放入-30℃的低温冰箱冻结。 测定冻结曲线的胡萝卜放入冰箱后立即开始记录温度,时间间隔为每 2min 记录一次, 记录至温度基本无变化为止,绘制时间-温度曲线。(注意:测温探针应插入样品中心部位, 接近冻结点时的时间间隔可缩短至每 30sec 记录一次温度。) 猪肉放置于不锈钢托盘中放入冰箱 3.4 解冻处理 将各冻品从冰箱取出。果蔬冻品在空气中自然解冻;冻结猪肉的两块置于空气中自然解 冻;两块装入保鲜袋后扎紧袋口,放入自来水中解冻;两块放入微波炉中用微波解冻,选用 解冻档火力,每次 30sec,至完全解冻为止。 分别记录各解冻时间。 3.5 感官品质检查 观察护色、热烫与否样品的外观品质(色泽、形态等),苹果可直接品尝,马铃薯和胡 萝卜在沸水中烫煮 1min,进行口感(质地)检验。 观察经不同解冻方法解冻后猪肉的色泽,用失重法测定汁液流失率;然后切成薄片,在 沸水中烫煮 2min,进行口感(质地)检验。 4、实验要求 ① 态度认真、操作规范; ② 详细记录实验过程的各种现象与数据,如原料用量、冷冻前重量、解冻后重量等。 ③ 遵守实验室规程,结束后必须清洗干净所用器具,打扫实验室卫生。 ④ 认真撰写实验报告,要对结果进行讨论分析。 5、思考题 ① 根据本次实验,食品体积大小对冻结速度的影响程度如何? ② 护色、热烫处理与否对冻品品质有什么影响? ③ 不同解冻方法对解冻后猪肉品质的影响有哪些?