第九章 植物蛋白质的提取和加工技术 本章重点和学习目标 了解植物蛋白的种类和主要特征，掌握主要蛋白的制取原理和加工方法；主要植物蛋白 的性质和主要用途。 蛋白质是人类生命活动的重要物质基础。随着世界人口的不断增长，蛋白质供给出现了 严重不足。为了解决这一问题，世界各国尤其是不发达国家和地区，积极采取措施，试图从 可以得到的食物中获得有营养和廉价的蛋白质。在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为 植物蛋白，占蛋白质总量的 70％，而动物蛋白仅占 30％。另外，具有经济性、营养性、功 能性等优点的植物蛋白在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。本章将 着重介绍各种植物蛋白的特点和相关的利用技术。 第一节 植物蛋白质的基本特征 食品中的蛋白质具有 3 个方面的特性，既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特 性。 蛋白质的营养价值，主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。一般来说，动物蛋白质 中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对 不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白主要是赖氨 酸和苏氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和赖氨酸不足；棉子蛋白主要是蛋氨酸不足；花生 蛋白主要是缺乏蛋氨酸；大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于 FA0(联合国粮农组织)推 荐值外，氨基酸组成基本平衡，接近于全价蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保 水性、乳化性、弹性和黏结性等。这些物性指标是进行食品品质评价的重要内容。植物性蛋 白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类 等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热 调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。 动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、奶、蛋等食物，这些食物一方面由于价格较贵，另一 方面由于肉制品含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。而 来源于植物的蛋白质虽然有的缺少某种氨基酸，但可同其他食物配合食用，使营养效果互相 补充。而且植物性蛋白质食物如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减 少心血管疾病的发病率，因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。 营养学家认为，从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的。植物蛋白质与动 物蛋白质以 2：1 配合，对居住在温带的人最好。年龄不同，其比例有所不同，小孩以 1：1 为宜，青壮年以 65：35 为宜，老人以 80：20 最好
第九章 植物蛋白质的提取和加工技术 本章重点和学习目标 了解植物蛋白的种类和主要特征，掌握主要蛋白的制取原理和加工方法；主要植物蛋白 的性质和主要用途。 蛋白质是人类生命活动的重要物质基础。随着世界人口的不断增长，蛋白质供给出现了 严重不足。为了解决这一问题，世界各国尤其是不发达国家和地区，积极采取措施，试图从 可以得到的食物中获得有营养和廉价的蛋白质。在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为 植物蛋白，占蛋白质总量的 70％，而动物蛋白仅占 30％。另外，具有经济性、营养性、功 能性等优点的植物蛋白在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。本章将 着重介绍各种植物蛋白的特点和相关的利用技术。 第一节 植物蛋白质的基本特征 食品中的蛋白质具有 3 个方面的特性，既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特 性。 蛋白质的营养价值，主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。一般来说，动物蛋白质 中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对 不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白主要是赖氨 酸和苏氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和赖氨酸不足；棉子蛋白主要是蛋氨酸不足；花生 蛋白主要是缺乏蛋氨酸；大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于 FA0(联合国粮农组织)推 荐值外，氨基酸组成基本平衡，接近于全价蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保 水性、乳化性、弹性和黏结性等。这些物性指标是进行食品品质评价的重要内容。植物性蛋 白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类 等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热 调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。 动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、奶、蛋等食物，这些食物一方面由于价格较贵，另一 方面由于肉制品含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。而 来源于植物的蛋白质虽然有的缺少某种氨基酸，但可同其他食物配合食用，使营养效果互相 补充。而且植物性蛋白质食物如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减 少心血管疾病的发病率，因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。 营养学家认为，从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的。植物蛋白质与动 物蛋白质以 2：1 配合，对居住在温带的人最好。年龄不同，其比例有所不同，小孩以 1：1 为宜，青壮年以 65：35 为宜，老人以 80：20 最好
第二节 植物蛋白的种类及性质 一、油料种子蛋白质 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大 豆、油菜子产量最大，各种油料种子的蛋白质特性如表 9—1 所示。有关大豆蛋白质的性质 见后述． 1 花生蛋白质 花生在世界各地均有生产，产量以印度、中国、美国为首。它不仅可作为零食食用，而 且还是重要的榨油原料。花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料外，还可以制造脱 脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。但需注意的是饼渣用于饲料时，易混入强致癌 性物质黄曲霉毒素。由于此种物质随着霉的产生而形成，所以花生饼粕在处理时要避免污染， 防止黄曲霉的生长和毒素产生。 花生含 26％～29％蛋白质，其中球蛋白占 90％，其余为清蛋白。花生球蛋白的性质如 表 9—2 所示。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花生球蛋白 I 和伴花生球蛋白Ⅱ，等电点均 在 pH 值 4．5 附近。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色，且风味极佳，尤其是溶解性高， 黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包。在日本和印度，利用脱脂 花生粉可做成类似豆腐的片状制品、麦片及花生乳等
第二节 植物蛋白的种类及性质 一、油料种子蛋白质 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大 豆、油菜子产量最大，各种油料种子的蛋白质特性如表 9—1 所示。有关大豆蛋白质的性质 见后述． 1 花生蛋白质 花生在世界各地均有生产，产量以印度、中国、美国为首。它不仅可作为零食食用，而 且还是重要的榨油原料。花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料外，还可以制造脱 脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。但需注意的是饼渣用于饲料时，易混入强致癌 性物质黄曲霉毒素。由于此种物质随着霉的产生而形成，所以花生饼粕在处理时要避免污染， 防止黄曲霉的生长和毒素产生。 花生含 26％～29％蛋白质，其中球蛋白占 90％，其余为清蛋白。花生球蛋白的性质如 表 9—2 所示。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花生球蛋白 I 和伴花生球蛋白Ⅱ，等电点均 在 pH 值 4．5 附近。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色，且风味极佳，尤其是溶解性高， 黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包。在日本和印度，利用脱脂 花生粉可做成类似豆腐的片状制品、麦片及花生乳等
2 芝麻蛋白质 芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲，具有独特的风味。皮占种子的 15％～20％， 约含油 45％，蛋白质 20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。蛋白质的 85％为球 蛋白，由 a 一球蛋白质和 B 一球蛋白质组成，两者比例为 4：1，均为 13s，相对分子质量约 30 万。芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有 2％～3％的草酸， 所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加 60％，且口感 好。 3 油菜子蛋白质 加拿大与印度是油菜子的主要产地。油菜子颗粒小，含有 40%～45％油脂和 20％～25％ 蛋白质。蛋白质中的大部分为 12s 球蛋白，相对分子质量约 30 万。与大豆球蛋白相似，含 有酸性和碱性亚基。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特 别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。 以油菜子的脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在提取、分离等加工过程中，易受到 加热变性的影响，使蛋白质溶解度降低，不能形成胶体，但该种蛋白质制品具有很好的保水 性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分离得到的变性少的蛋白质， 其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好。 4 向日葵蛋白质 向日葵是俄罗斯和欧洲一些国家重要的油脂原料，也是世界食用油生产量较大的一种。 向日葵脱脂物的加工利用，关键是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地去除种子的外皮。在 向日葵脱脂物中含有 3％～3.5％石炭酸，因此在加工过程中，会因 pH 值的不同，而产生黄 绿色色变。 向日葵中 70％～80％蛋白质由具有盐溶性的球蛋白构成。从营养角度来看，向日葵蛋 白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物 具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品，但不足之处是产 品的外观颜色较灰暗。 5 棉子蛋白质 棉子中约含 20％蛋白质，是较丰富的蛋白质资源。可是其中含有棉子酚这一毒性物质， 使得它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉子酚可通过育种或采取适当的加工技术去除。 棉子的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。由棉子脱脂粉加工的蛋白质具有在酸 性条件下易溶的特性，因此该蛋白质制品适用于制作酸性饮料；又因其在中性环境中难溶， 机能特性很少，也常被利用于制面包和点心。 6 红花蛋白质 在很早以前红花色素作为食品着色剂被应用于食品加工。红花种子的 1／2 为外皮。除
2 芝麻蛋白质 芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲，具有独特的风味。皮占种子的 15％～20％， 约含油 45％，蛋白质 20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。蛋白质的 85％为球 蛋白，由 a 一球蛋白质和 B 一球蛋白质组成，两者比例为 4：1，均为 13s，相对分子质量约 30 万。芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有 2％～3％的草酸， 所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加 60％，且口感 好。 3 油菜子蛋白质 加拿大与印度是油菜子的主要产地。油菜子颗粒小，含有 40%～45％油脂和 20％～25％ 蛋白质。蛋白质中的大部分为 12s 球蛋白，相对分子质量约 30 万。与大豆球蛋白相似，含 有酸性和碱性亚基。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特 别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。 以油菜子的脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在提取、分离等加工过程中，易受到 加热变性的影响，使蛋白质溶解度降低，不能形成胶体，但该种蛋白质制品具有很好的保水 性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分离得到的变性少的蛋白质， 其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好。 4 向日葵蛋白质 向日葵是俄罗斯和欧洲一些国家重要的油脂原料，也是世界食用油生产量较大的一种。 向日葵脱脂物的加工利用，关键是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地去除种子的外皮。在 向日葵脱脂物中含有 3％～3.5％石炭酸，因此在加工过程中，会因 pH 值的不同，而产生黄 绿色色变。 向日葵中 70％～80％蛋白质由具有盐溶性的球蛋白构成。从营养角度来看，向日葵蛋 白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物 具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品，但不足之处是产 品的外观颜色较灰暗。 5 棉子蛋白质 棉子中约含 20％蛋白质，是较丰富的蛋白质资源。可是其中含有棉子酚这一毒性物质， 使得它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉子酚可通过育种或采取适当的加工技术去除。 棉子的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。由棉子脱脂粉加工的蛋白质具有在酸 性条件下易溶的特性，因此该蛋白质制品适用于制作酸性饮料；又因其在中性环境中难溶， 机能特性很少，也常被利用于制面包和点心。 6 红花蛋白质 在很早以前红花色素作为食品着色剂被应用于食品加工。红花种子的 1／2 为外皮。除
去外皮部分的 40％为脂肪，15％～19 ％为蛋白质，20％～25％为纤维。用 70％～80％酒精 处理，提取出具有苦味的成分和导致腹泻的物质。 红花种子蛋白质的必需氨基酸中赖氨酸含量不足。该蛋白质有与棉子蛋白质相似的性 质，即在酸性环境中也能溶解，因此用于酸性饮料的制作。在机能特性方面，它具有起泡性， 它还能部分地代替面粉，用于面包。 二、豆类蛋白质 1 豆类蛋白质的特征 豆类中含有的储藏蛋白几乎都存在于蛋白质体中。蛋白质体中的 80％左右是蛋白质， 除此之外，还有大量的植酸钙镁盐。储藏蛋白的主要功能是为发芽的种子提供生长发育的营 养，目前尚未发现储藏蛋白质的生理活性。一般来说，豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等 酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少，因此豆类中等电点偏向弱酸性的蛋白质含量 多。 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种， 两者共占蛋白质总含量的 80%左右。其性质如表 9 一 3 所示。除此之外，还含有 2S 球蛋白 质，植物凝集素，清蛋白质。各种豆类的豆球蛋白和伴豆球蛋白的沉降系数和相对分子质量 如表 9-4 所示。 2 豆球蛋白 豆球蛋白是豆科植物种子中具有代表性的蛋白质。如表 10-4 所示，分子质量约 35× 104 u，是伴豆球蛋白的 1 倍以上。豆类球蛋白的主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨 酸。与伴豆球蛋白相比，豆球蛋白的含硫氨基酸较多，含糖的蛋白质较少。 豆球蛋白由多个亚基组成。在亚基之间凭借侧链上的氨基酸之间的相互作用，如共价结 合、疏水作用以及双硫键等形成更稳定的高级结构。如大豆球蛋白质，1lS 组分具有酸性亚
去外皮部分的 40％为脂肪，15％～19 ％为蛋白质，20％～25％为纤维。用 70％～80％酒精 处理，提取出具有苦味的成分和导致腹泻的物质。 红花种子蛋白质的必需氨基酸中赖氨酸含量不足。该蛋白质有与棉子蛋白质相似的性 质，即在酸性环境中也能溶解，因此用于酸性饮料的制作。在机能特性方面，它具有起泡性， 它还能部分地代替面粉，用于面包。 二、豆类蛋白质 1 豆类蛋白质的特征 豆类中含有的储藏蛋白几乎都存在于蛋白质体中。蛋白质体中的 80％左右是蛋白质， 除此之外，还有大量的植酸钙镁盐。储藏蛋白的主要功能是为发芽的种子提供生长发育的营 养，目前尚未发现储藏蛋白质的生理活性。一般来说，豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等 酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少，因此豆类中等电点偏向弱酸性的蛋白质含量 多。 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种， 两者共占蛋白质总含量的 80%左右。其性质如表 9 一 3 所示。除此之外，还含有 2S 球蛋白 质，植物凝集素，清蛋白质。各种豆类的豆球蛋白和伴豆球蛋白的沉降系数和相对分子质量 如表 9-4 所示。 2 豆球蛋白 豆球蛋白是豆科植物种子中具有代表性的蛋白质。如表 10-4 所示，分子质量约 35× 104 u，是伴豆球蛋白的 1 倍以上。豆类球蛋白的主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨 酸。与伴豆球蛋白相比，豆球蛋白的含硫氨基酸较多，含糖的蛋白质较少。 豆球蛋白由多个亚基组成。在亚基之间凭借侧链上的氨基酸之间的相互作用，如共价结 合、疏水作用以及双硫键等形成更稳定的高级结构。如大豆球蛋白质，1lS 组分具有酸性亚
基 A(acidic subunit)和碱性亚基 B(basic subunit)两种亚基，两种亚基之间以 s—s 键结 合形成中间体。豆球蛋白凭借 S-S 键桥形成了坚固的构形，因此显示出低溶解性，以及一 定的热稳定性。 3 伴豆球蛋白 伴豆球蛋白与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白，相对分子质量为 15 万～20 万。氨基 酸含量与豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多，可是与豆球蛋白相比，含硫氨基酸较少， 糖含量高。 与豆球蛋白相同，含有酸性和碱性亚基，但未形成中间体，由于含硫氨基酸较少，其间 不形成 S～S 键。多数的伴豆球蛋白由 3 个亚基构成，亚基问通过非共价键相结合。它与大 豆的β一伴大豆球蛋白相似，糖蛋白含量较多。与大豆相同，扁豆和蚕豆的伴豆球蛋白也是 糖蛋白。 三、谷类蛋白质 1 谷类蛋白质的一般特性 谷类蛋白质的特征如表 9—5 所示。谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分分 为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。玉米、黍子种子蛋白质中含有 50％～60％醇溶蛋白， 30％～45％谷蛋白。醇溶蛋白储存在蛋白质体中，而谷蛋白在蛋白质体的内外均有分布。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同， 为 30％～50％。在种子灌浆成熟过程中，这些蛋白质存在于蛋白质体中，一旦种子成熟后， 蛋白质体消失，蛋白质便存在于种子的胚乳中。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分。在稻谷中，它作为一种 储存蛋白质存在于内胚乳的蛋白质体中。荞麦种子中的蛋白质，以具有水溶性和盐溶性的蛋 白为主要成分。虽然荞麦不属于禾本科作物，但因为其性质与用途与谷类相似，所以在食品 学中，荞麦被纳入谷类之中。 2 各种谷类蛋白质 小麦约含有 13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 1 ） 麦胶蛋白 小麦麦胶蛋白是粮食中最重要的蛋白质之一，它与麦谷蛋白一起构成面粉中的面筋质。 其相对分子质量为 27 OOO～28 000，等电点为 pH 值 6．4～7．1。它溶解于中等浓度的乙醇 (在 60％～70％乙醇中溶解度最大)，而不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和 酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解
基 A(acidic subunit)和碱性亚基 B(basic subunit)两种亚基，两种亚基之间以 s—s 键结 合形成中间体。豆球蛋白凭借 S-S 键桥形成了坚固的构形，因此显示出低溶解性，以及一 定的热稳定性。 3 伴豆球蛋白 伴豆球蛋白与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白，相对分子质量为 15 万～20 万。氨基 酸含量与豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多，可是与豆球蛋白相比，含硫氨基酸较少， 糖含量高。 与豆球蛋白相同，含有酸性和碱性亚基，但未形成中间体，由于含硫氨基酸较少，其间 不形成 S～S 键。多数的伴豆球蛋白由 3 个亚基构成，亚基问通过非共价键相结合。它与大 豆的β一伴大豆球蛋白相似，糖蛋白含量较多。与大豆相同，扁豆和蚕豆的伴豆球蛋白也是 糖蛋白。 三、谷类蛋白质 1 谷类蛋白质的一般特性 谷类蛋白质的特征如表 9—5 所示。谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分分 为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。玉米、黍子种子蛋白质中含有 50％～60％醇溶蛋白， 30％～45％谷蛋白。醇溶蛋白储存在蛋白质体中，而谷蛋白在蛋白质体的内外均有分布。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同， 为 30％～50％。在种子灌浆成熟过程中，这些蛋白质存在于蛋白质体中，一旦种子成熟后， 蛋白质体消失，蛋白质便存在于种子的胚乳中。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分。在稻谷中，它作为一种 储存蛋白质存在于内胚乳的蛋白质体中。荞麦种子中的蛋白质，以具有水溶性和盐溶性的蛋 白为主要成分。虽然荞麦不属于禾本科作物，但因为其性质与用途与谷类相似，所以在食品 学中，荞麦被纳入谷类之中。 2 各种谷类蛋白质 小麦约含有 13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 1 ） 麦胶蛋白 小麦麦胶蛋白是粮食中最重要的蛋白质之一，它与麦谷蛋白一起构成面粉中的面筋质。 其相对分子质量为 27 OOO～28 000，等电点为 pH 值 6．4～7．1。它溶解于中等浓度的乙醇 (在 60％～70％乙醇中溶解度最大)，而不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和 酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解
小麦麦胶蛋白含有 17．7％氮素，水解时能生成大量的氨、谷氨酸、脯氨酸及少量的组 氨酸和精氨酸。小麦蛋白质的氨基酸组成见表 10—6。从表 10—6 可以看出，小麦麦胶蛋白 氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的含量高达 38．87％，因此也常用小麦面筋制取味精(谷 氨酸钠)。 2） 麦谷蛋白 小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦 胶蛋白结合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状而沉淀。只有新制得 的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时又沉淀出来。 麦谷蛋白与麦胶蛋白在氨基酸组成上非常相似(表 9—6)，2 种蛋白相比较麦谷蛋白含较 多的赖氨酸、甘氨酸、色氨酸、精氨酸、酪氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸的 含量也略为高些。麦胶蛋白的脯氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、谷氨酸含量都比麦谷 蛋白高，蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸及组氨酸的含量没有大的差异。 3）麦清蛋白 小麦子粒中还含有 0．3％～0．4％麦清蛋白，等电点为 pH 值 4．5～4．6。虽然在整个 子粒中的含量不多，但它在胚里的含量则占全于物的 10％以上。其物理性质和水解产物类 似于动物性蛋白质。氨基酸组成上亮氨酸含量较高(表 9—6)。 4 ） 面筋 小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质形成面筋。面筋的含量和质量决定了面 粉的加工特性和面粉制品的品质。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部分淀粉粒和麸皮 微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为面 筋。小麦面筋的质量和数量，主要与小麦粉中蛋白质的含量、构成及性质有关。对洗净的小 麦面筋的化学分析证明，面筋是多种蛋白质聚合物，还含有少量的淀粉、纤维素、脂肪和矿 物质。面筋的干物质按面粉品质的不同含 70％～80％蛋白质。其成分大致如下： 麦胶蛋白 43．02％ 脂肪 2．80％ 麦谷蛋白 39．10％ 糖 2．13％
小麦麦胶蛋白含有 17．7％氮素，水解时能生成大量的氨、谷氨酸、脯氨酸及少量的组 氨酸和精氨酸。小麦蛋白质的氨基酸组成见表 10—6。从表 10—6 可以看出，小麦麦胶蛋白 氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的含量高达 38．87％，因此也常用小麦面筋制取味精(谷 氨酸钠)。 2） 麦谷蛋白 小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦 胶蛋白结合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状而沉淀。只有新制得 的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时又沉淀出来。 麦谷蛋白与麦胶蛋白在氨基酸组成上非常相似(表 9—6)，2 种蛋白相比较麦谷蛋白含较 多的赖氨酸、甘氨酸、色氨酸、精氨酸、酪氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸的 含量也略为高些。麦胶蛋白的脯氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、谷氨酸含量都比麦谷 蛋白高，蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸及组氨酸的含量没有大的差异。 3）麦清蛋白 小麦子粒中还含有 0．3％～0．4％麦清蛋白，等电点为 pH 值 4．5～4．6。虽然在整个 子粒中的含量不多，但它在胚里的含量则占全于物的 10％以上。其物理性质和水解产物类 似于动物性蛋白质。氨基酸组成上亮氨酸含量较高(表 9—6)。 4 ） 面筋 小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质形成面筋。面筋的含量和质量决定了面 粉的加工特性和面粉制品的品质。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部分淀粉粒和麸皮 微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为面 筋。小麦面筋的质量和数量，主要与小麦粉中蛋白质的含量、构成及性质有关。对洗净的小 麦面筋的化学分析证明，面筋是多种蛋白质聚合物，还含有少量的淀粉、纤维素、脂肪和矿 物质。面筋的干物质按面粉品质的不同含 70％～80％蛋白质。其成分大致如下： 麦胶蛋白 43．02％ 脂肪 2．80％ 麦谷蛋白 39．10％ 糖 2．13％
其他蛋白质 4．41％ 淀粉 6．45％ 面筋的氨基酸组成(表 9 一 6)中，除了亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸和色氨酸外，其余的必 需氨基酸均达不到世界卫生组织(wH0)推荐的标准，特别是严重缺乏赖氨酸。因此，小麦粉 蛋白质属于不完全蛋白质。其生物价仅为 67，不但远比动物性食品低，而且也低于大米等 蛋白质。但由于小麦粉的蛋白质含量高，可通过摄取量弥补质上的不足。据测定，小麦蛋白 质总的营养价值仍高于大米等谷物。 四、螺旋藻蛋白 螺旋藻是最近被食品界较为关注的蛋白质源。它是一种外观为蓝绿色、螺旋状单细胞水 生植物。生物学家和营养学家长期研究认为，螺旋藻是最具有潜力生产单细胞蛋白质的藻类。 螺旋藻营养价值高，其蛋白质含量高达 70％，所含氨基酸种类又比较理想，是人和动物所 必需的赖氨酸、苏氨酸，含量也相当丰富。螺旋藻细胞壁极薄，易消化，消化率可达 80％。 螺旋藻除可作食品、食品添加剂、饲料外，还可作为医药原料。现在市场上有许多螺旋藻保 健品和添加了螺旋藻的食品。 第三节 大豆蛋白质 一、大豆蛋白质的特点 大豆起源于我国，在栽培、加工利用方面有着悠久的历史。大豆在颜色上分为黄大豆、 绿大豆、黑大豆、褐大豆及双色大豆，大豆是它们的统称，但一般指黄大豆，俗称黄豆，是 我国十大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。自古以来，东方大豆被加工成豆腐、腐乳、 酱油、纳豆等各种食品。自 20 世纪 70 年代始，大豆作为优质廉价的蛋白质资源得到了广泛 重视，用大豆开发了许多新型大豆制品，大豆的应用范围正在不断扩大。 大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，两者占整个大豆成分的 60％以上。大豆的蛋白质含 量丰富，一般在 40％左右。按蛋白质 40％计算，1 kg 大豆的蛋白质含量相当于 2．3 kg 猪 瘦肉或 2 kg 牛瘦肉中的蛋白含量，所以被誉为“绿色牛乳”、“植物肉”。另外，现代营 养学研究证实，大豆蛋白质具有降低胆固醇、减少心血管病发生的功效，由大豆蛋白质调制 的多肽具有促进营养吸收和降血脂作用。大豆含有的皂甙、异黄酮等生理活性成分具有抗氧 化、防衰老、提高免疫力、促进钙吸收等功能。因此，无论在人口不断增长的发展中国家， 还是在西方发达国家，大豆在解决蛋白质供给不足和改善饮食模式及膳食结构中的营养平衡 等问题上都占有重要的位置。大豆蛋白中含有的氨基酸，尤其是必需氨基酸含量接近 FAO／ WHO 的推荐模式，与其他植物(如谷类)蛋白相比，大豆蛋白中赖氨酸含量最高，很适合添加 到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。大豆中蛋氨酸含量较低，根据用大鼠所做的营养 实验，过去一直认为大豆蛋白质的营养价值仅为动物蛋白质的 75％～80%，蛋氨酸是大豆蛋 白的限制性氨基酸。但最近的研究表明，若按蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)相比较， 大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当，而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质(表 9—7)
其他蛋白质 4．41％ 淀粉 6．45％ 面筋的氨基酸组成(表 9 一 6)中，除了亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸和色氨酸外，其余的必 需氨基酸均达不到世界卫生组织(wH0)推荐的标准，特别是严重缺乏赖氨酸。因此，小麦粉 蛋白质属于不完全蛋白质。其生物价仅为 67，不但远比动物性食品低，而且也低于大米等 蛋白质。但由于小麦粉的蛋白质含量高，可通过摄取量弥补质上的不足。据测定，小麦蛋白 质总的营养价值仍高于大米等谷物。 四、螺旋藻蛋白 螺旋藻是最近被食品界较为关注的蛋白质源。它是一种外观为蓝绿色、螺旋状单细胞水 生植物。生物学家和营养学家长期研究认为，螺旋藻是最具有潜力生产单细胞蛋白质的藻类。 螺旋藻营养价值高，其蛋白质含量高达 70％，所含氨基酸种类又比较理想，是人和动物所 必需的赖氨酸、苏氨酸，含量也相当丰富。螺旋藻细胞壁极薄，易消化，消化率可达 80％。 螺旋藻除可作食品、食品添加剂、饲料外，还可作为医药原料。现在市场上有许多螺旋藻保 健品和添加了螺旋藻的食品。 第三节 大豆蛋白质 一、大豆蛋白质的特点 大豆起源于我国，在栽培、加工利用方面有着悠久的历史。大豆在颜色上分为黄大豆、 绿大豆、黑大豆、褐大豆及双色大豆，大豆是它们的统称，但一般指黄大豆，俗称黄豆，是 我国十大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。自古以来，东方大豆被加工成豆腐、腐乳、 酱油、纳豆等各种食品。自 20 世纪 70 年代始，大豆作为优质廉价的蛋白质资源得到了广泛 重视，用大豆开发了许多新型大豆制品，大豆的应用范围正在不断扩大。 大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，两者占整个大豆成分的 60％以上。大豆的蛋白质含 量丰富，一般在 40％左右。按蛋白质 40％计算，1 kg 大豆的蛋白质含量相当于 2．3 kg 猪 瘦肉或 2 kg 牛瘦肉中的蛋白含量，所以被誉为“绿色牛乳”、“植物肉”。另外，现代营 养学研究证实，大豆蛋白质具有降低胆固醇、减少心血管病发生的功效，由大豆蛋白质调制 的多肽具有促进营养吸收和降血脂作用。大豆含有的皂甙、异黄酮等生理活性成分具有抗氧 化、防衰老、提高免疫力、促进钙吸收等功能。因此，无论在人口不断增长的发展中国家， 还是在西方发达国家，大豆在解决蛋白质供给不足和改善饮食模式及膳食结构中的营养平衡 等问题上都占有重要的位置。大豆蛋白中含有的氨基酸，尤其是必需氨基酸含量接近 FAO／ WHO 的推荐模式，与其他植物(如谷类)蛋白相比，大豆蛋白中赖氨酸含量最高，很适合添加 到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。大豆中蛋氨酸含量较低，根据用大鼠所做的营养 实验，过去一直认为大豆蛋白质的营养价值仅为动物蛋白质的 75％～80%，蛋氨酸是大豆蛋 白的限制性氨基酸。但最近的研究表明，若按蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)相比较， 大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当，而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质(表 9—7)
大豆中的蛋白质主要是球蛋白，占大豆总蛋白量的 80％～90％，也含有少量的清蛋白。 大豆球蛋白在水中呈乳状液。在加入酸、熟石膏(CaSO。)或盐卤(主要成分为氯化镁)的情况 下，大豆球蛋白粒子周围的水化膜遭到破坏，且粒子带的负电荷被中和，粒子之间失去相互 静电排斥作用，从而蛋白质粒子之间相互结合形成网络结构或凝聚沉淀。各种豆腐、大豆分 离蛋白等加工就是基于此原理。此外，在食品工业中，还利用大豆氨基酸平衡性好，谷氨酰 胺含量丰富的特点，调制水解大豆蛋白或氨基酸用于酱油、快餐面、调味料等生产或对食品 进行营养强化。 二、大豆蛋白质的结构和性质 1 大豆蛋白质的结构 1） 分类 大豆成分中含量最多，并在食品加工中起重要作用的是蛋白质，约占种子的 40％。主 要储藏在大豆子叶蛋白体内。将大豆或脱脂大豆用水提取，约有 90％的蛋白质可被提取出 来。通过超速离心分析，这部分蛋白质可分为 2s，7s，11s，15s 4 种组分(s 为沉降系数)。 提取的蛋白质水溶液调至 pH 值 4．5～4．8，约有 75％的蛋白质因达到等电点而沉淀下来， 所以这部分蛋白质被称为酸沉淀蛋白质或大豆球蛋白(globulin)。在用酸沉法除去大豆球蛋 白后，上清中蛋白质统称为大豆乳清蛋白(whey protein)，其主要成分有胰蛋白酶抑制剂 (trypsin inhibitor)、红细胞凝血素(hemagglutinin，HA)、脂肪氧化酶(Lipoxidase)、β 淀粉酶(B-amylase)、磷酸酶(phosphatase)、植酸酶(phytase)、细胞色素 c(cytochrome C) 等。其中上述的 2s 成分中就混有大量的胰蛋白酶抑制剂。 2s 球蛋白是这些胰蛋白质酶抑制剂的主要成分。大豆球蛋白的主要成分是 11s 大豆球 蛋白和 7sB 一伴大豆球蛋白，两者总量占大豆球蛋白的 70％，两者的比例根据品种的不同 略有差异。最近研究表明，大豆球蛋白 15s 在氨基酸组成上与 11s 完全相同，是 11s 的复合 体(Wolf，1995)。上述的离心沉降分析中，无论是 lls 还是 7s 都是具有相同沉降系数的混 合物。若从以抗原抗体反应为基础的免疫学角度分类，大豆蛋白可分为大豆球蛋白 (glycinin)、α-、β-、r-伴大豆球蛋白(α-、β-、r-conglycinin)4 种成分(表 9-8)。从 表可以看出 B-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白相当于 7s 和 lls，两者为大豆蛋白的 70％
大豆中的蛋白质主要是球蛋白，占大豆总蛋白量的 80％～90％，也含有少量的清蛋白。 大豆球蛋白在水中呈乳状液。在加入酸、熟石膏(CaSO。)或盐卤(主要成分为氯化镁)的情况 下，大豆球蛋白粒子周围的水化膜遭到破坏，且粒子带的负电荷被中和，粒子之间失去相互 静电排斥作用，从而蛋白质粒子之间相互结合形成网络结构或凝聚沉淀。各种豆腐、大豆分 离蛋白等加工就是基于此原理。此外，在食品工业中，还利用大豆氨基酸平衡性好，谷氨酰 胺含量丰富的特点，调制水解大豆蛋白或氨基酸用于酱油、快餐面、调味料等生产或对食品 进行营养强化。 二、大豆蛋白质的结构和性质 1 大豆蛋白质的结构 1） 分类 大豆成分中含量最多，并在食品加工中起重要作用的是蛋白质，约占种子的 40％。主 要储藏在大豆子叶蛋白体内。将大豆或脱脂大豆用水提取，约有 90％的蛋白质可被提取出 来。通过超速离心分析，这部分蛋白质可分为 2s，7s，11s，15s 4 种组分(s 为沉降系数)。 提取的蛋白质水溶液调至 pH 值 4．5～4．8，约有 75％的蛋白质因达到等电点而沉淀下来， 所以这部分蛋白质被称为酸沉淀蛋白质或大豆球蛋白(globulin)。在用酸沉法除去大豆球蛋 白后，上清中蛋白质统称为大豆乳清蛋白(whey protein)，其主要成分有胰蛋白酶抑制剂 (trypsin inhibitor)、红细胞凝血素(hemagglutinin，HA)、脂肪氧化酶(Lipoxidase)、β 淀粉酶(B-amylase)、磷酸酶(phosphatase)、植酸酶(phytase)、细胞色素 c(cytochrome C) 等。其中上述的 2s 成分中就混有大量的胰蛋白酶抑制剂。 2s 球蛋白是这些胰蛋白质酶抑制剂的主要成分。大豆球蛋白的主要成分是 11s 大豆球 蛋白和 7sB 一伴大豆球蛋白，两者总量占大豆球蛋白的 70％，两者的比例根据品种的不同 略有差异。最近研究表明，大豆球蛋白 15s 在氨基酸组成上与 11s 完全相同，是 11s 的复合 体(Wolf，1995)。上述的离心沉降分析中，无论是 lls 还是 7s 都是具有相同沉降系数的混 合物。若从以抗原抗体反应为基础的免疫学角度分类，大豆蛋白可分为大豆球蛋白 (glycinin)、α-、β-、r-伴大豆球蛋白(α-、β-、r-conglycinin)4 种成分(表 9-8)。从 表可以看出 B-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白相当于 7s 和 lls，两者为大豆蛋白的 70％
2） 大豆蛋白的氨基酸组成和糖 大豆蛋白质的氨基酸主要是大豆球蛋白和β一伴大豆球蛋白的氨基酸构成的， 其中最多的是谷氨酸和天门冬氨酸，两者的总量达到 45％，谷氨酸含量尤其多。这 些酸性氨基酸约有 1／2 均处于酰胺态。两种蛋白质相比较，必需氨基酸中的色氨 酸、蛋氨酸、胱氨酸含量以大豆球蛋白居多，是β一伴大豆球蛋白的 5～6 倍；而β一伴 大豆球蛋白赖氨酸含量多，含硫氨基酸很少。从两者的氨基酸构成比较来看，β一伴 大豆球蛋白代表了大豆蛋白质的特征。与β一伴大豆球蛋白相比，)，一伴大豆球蛋白 中的酸性氨基酸少，2S 球蛋白中的酸性氨基酸含量也很少。 另外，大豆球蛋白和β一伴大豆球蛋白不同之处在于β一伴大豆球蛋白是一种糖 蛋白，它含有 3．8％甘露糖和 1．2％氨基葡萄糖，而大豆球蛋白不含糖。β一伴大豆球 蛋白的含糖部分是由氨基葡萄糖与天门冬氨酸通过 N 一糖苷键结合而成，即 N—G1CNAc 型是 含有 2 mol 氨基葡萄糖胺，7～8 tool 甘露糖的同质杂合体。1 分子β一伴大豆球蛋白中， 有 5 或 6 个糖结合部分。现已明确，α，α’亚基中分别有两处，而β一亚基中有一处与糖 结合。糖的存在有利于用糖与亲和色谱的亲和性将其中不含糖的球蛋白分离。r 一伴大豆球 蛋白质也是一种含 3％～5％糖蛋白，而碱性的 7S 球蛋白几乎不含糖。 3 ） 大豆蛋白质的高级结构 在蛋白质的结构中，氨基酸的排列顺序被称为一级结构，在一级结构基础上，分子内相 结合形成二级、三级结构，如 a 一螺旋、B 一折叠不规则结构等，在二级结构基础上以亚基 为单位的解离和聚合状态被称为四级结构。二级、三级、四级结构总称为高级结构。如图 9 一 1 所示。 二级结构可根据其旋光性来测定。大豆球蛋白和β一伴大豆球蛋白中，β一螺旋结构 5％，β一螺旋 35％，其余的 40％是不规则结构。如图 10—1(b)所示，在三级结构中，各 个亚基的疏水基团朝向内侧，而外侧被亲水性氨基酸所覆盖形成油滴结构。 三、大豆蛋白质的制取和应用 1 浓缩蛋白质制取方法 浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不 同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的 含量从 45％～50％提高到 70％左右而获得的制品。 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理 3 种。其中最为常用的
2） 大豆蛋白的氨基酸组成和糖 大豆蛋白质的氨基酸主要是大豆球蛋白和β一伴大豆球蛋白的氨基酸构成的， 其中最多的是谷氨酸和天门冬氨酸，两者的总量达到 45％，谷氨酸含量尤其多。这 些酸性氨基酸约有 1／2 均处于酰胺态。两种蛋白质相比较，必需氨基酸中的色氨 酸、蛋氨酸、胱氨酸含量以大豆球蛋白居多，是β一伴大豆球蛋白的 5～6 倍；而β一伴 大豆球蛋白赖氨酸含量多，含硫氨基酸很少。从两者的氨基酸构成比较来看，β一伴 大豆球蛋白代表了大豆蛋白质的特征。与β一伴大豆球蛋白相比，)，一伴大豆球蛋白 中的酸性氨基酸少，2S 球蛋白中的酸性氨基酸含量也很少。 另外，大豆球蛋白和β一伴大豆球蛋白不同之处在于β一伴大豆球蛋白是一种糖 蛋白，它含有 3．8％甘露糖和 1．2％氨基葡萄糖，而大豆球蛋白不含糖。β一伴大豆球 蛋白的含糖部分是由氨基葡萄糖与天门冬氨酸通过 N 一糖苷键结合而成，即 N—G1CNAc 型是 含有 2 mol 氨基葡萄糖胺，7～8 tool 甘露糖的同质杂合体。1 分子β一伴大豆球蛋白中， 有 5 或 6 个糖结合部分。现已明确，α，α’亚基中分别有两处，而β一亚基中有一处与糖 结合。糖的存在有利于用糖与亲和色谱的亲和性将其中不含糖的球蛋白分离。r 一伴大豆球 蛋白质也是一种含 3％～5％糖蛋白，而碱性的 7S 球蛋白几乎不含糖。 3 ） 大豆蛋白质的高级结构 在蛋白质的结构中，氨基酸的排列顺序被称为一级结构，在一级结构基础上，分子内相 结合形成二级、三级结构，如 a 一螺旋、B 一折叠不规则结构等，在二级结构基础上以亚基 为单位的解离和聚合状态被称为四级结构。二级、三级、四级结构总称为高级结构。如图 9 一 1 所示。 二级结构可根据其旋光性来测定。大豆球蛋白和β一伴大豆球蛋白中，β一螺旋结构 5％，β一螺旋 35％，其余的 40％是不规则结构。如图 10—1(b)所示，在三级结构中，各 个亚基的疏水基团朝向内侧，而外侧被亲水性氨基酸所覆盖形成油滴结构。 三、大豆蛋白质的制取和应用 1 浓缩蛋白质制取方法 浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不 同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的 含量从 45％～50％提高到 70％左右而获得的制品。 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理 3 种。其中最为常用的
是酒精水溶液法和稀酸法。这 3 种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，表 10～9 比较 了 3 种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、灰分、提高蛋白质含量方面的 能力。 从表 9 一 9 看出，以酸浸洗制取的浓缩蛋白质的氮溶解指数(NSI，nitrogen solublity index)最高，可达 69％；而湿热和酒精处理的蛋白质 NSI 未超过 5％。这说明湿热和酒精处 理引起了蛋白质的变性。但以质量分数为 50％～70％的酒精洗除低温粕中所含的可溶性糖 类(如蔗糖、棉子糖、水苏糖)、可溶性灰分及可溶性微量成分后获得的浓缩蛋白在气味上优 于用其他两种方法制取的产品。 稀酸法主要是利用蛋白质在 pH 值 4．3 附近溶解度(NSI)最低的特性，洗除了低温粕中 的可溶性糖分、可溶性灰分和其他微量成分，并且产品中含较多的水溶性蛋白质。下面就浓 缩蛋白的酒精法生产工艺和稀酸法生产工艺做一简单介绍。 1 ） 酒精浓缩蛋白质生产工艺 酒精浓缩蛋白质的生产流程见图 9 一 2
是酒精水溶液法和稀酸法。这 3 种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，表 10～9 比较 了 3 种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、灰分、提高蛋白质含量方面的 能力。 从表 9 一 9 看出，以酸浸洗制取的浓缩蛋白质的氮溶解指数(NSI，nitrogen solublity index)最高，可达 69％；而湿热和酒精处理的蛋白质 NSI 未超过 5％。这说明湿热和酒精处 理引起了蛋白质的变性。但以质量分数为 50％～70％的酒精洗除低温粕中所含的可溶性糖 类(如蔗糖、棉子糖、水苏糖)、可溶性灰分及可溶性微量成分后获得的浓缩蛋白在气味上优 于用其他两种方法制取的产品。 稀酸法主要是利用蛋白质在 pH 值 4．3 附近溶解度(NSI)最低的特性，洗除了低温粕中 的可溶性糖分、可溶性灰分和其他微量成分，并且产品中含较多的水溶性蛋白质。下面就浓 缩蛋白的酒精法生产工艺和稀酸法生产工艺做一简单介绍。 1 ） 酒精浓缩蛋白质生产工艺 酒精浓缩蛋白质的生产流程见图 9 一 2