第三章 小麦制粉技术 本章重点和学习目标 小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦 品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工 艺特点。 第一节 小麦的分类及工艺性质 一、小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端 较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄， 胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。所谓角质（玻璃 质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占粮粒横 截面 1/2 以上的籽粒，称角质粒，含角质粒 50%以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足粮粒横 断面 1/2 的籽粒，称粉质粒，含粉质粒 50%以上的小麦，称为软质小麦。 4、 我国 1999 年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将 全国小麦分为 9 类： (1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦；(4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春 小麦； (5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦； (8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小 麦； (9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。 二、小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有 一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。如 3 —1 表。 表 3—1 小麦籽粒各组成部分质量比例 组成部分 麦 皮 胚 胚 乳 质量百分率（%） 14.5-18.5 1.4-3.9 78-84
第三章 小麦制粉技术 本章重点和学习目标 小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦 品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工 艺特点。 第一节 小麦的分类及工艺性质 一、小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端 较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄， 胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。所谓角质（玻璃 质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占粮粒横 截面 1/2 以上的籽粒，称角质粒，含角质粒 50%以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足粮粒横 断面 1/2 的籽粒，称粉质粒，含粉质粒 50%以上的小麦，称为软质小麦。 4、 我国 1999 年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将 全国小麦分为 9 类： (1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦；(4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春 小麦； (5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦； (8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小 麦； (9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。 二、小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有 一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。如 3 —1 表。 表 3—1 小麦籽粒各组成部分质量比例 组成部分 麦 皮 胚 胚 乳 质量百分率（%） 14.5-18.5 1.4-3.9 78-84
①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外 面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的 40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊 粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在 生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质，白皮层一般因为色浅而皮薄， 比红皮的出粉率高。 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘 连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。 ②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨 入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高 等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。 小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状， 皮厚易去，磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉，软麦的胚乳组织松散，切开 后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。 小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。硬麦具有较 好的工艺性质，而软麦则相反。 2、小麦籽粒的营养物质分布（见 3-2 表） 表 3-2 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计） 化学部位 部位 胚 乳 糊粉层 皮 层 胚 总 计 淀 粉 100 100 蛋白质 65 20 5 10 100 脂 肪 25 55 20 100 纤维素 5 15 75 5 100 糖 80 18.5 1.5 100 三、小麦的工艺品质 1．小麦品质的概念 小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有 所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质(表 3—1)。 表 3-1 小麦子粒品质性状 子粒品质性状 ↙ ↓ ↘ ↙ ↓ ↘ 子粒形态品质（外观） 营养品质 加工品质 ↓ ↓ ↙ ↘ 饱满度、容重、角质率、 蛋白、碳水化合物 一次加工品质 二次加工品质 腹沟深浅、形状、粒色 脂肪、矿物质、 ↓ ↓ 种子硬度、均匀度等 维生素等 出粉率、筛理性 烘烤品质 灰分、粉色等 蒸煮品质 2．小麦子粒品质
①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外 面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的 40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊 粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在 生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质，白皮层一般因为色浅而皮薄， 比红皮的出粉率高。 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘 连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。 ②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨 入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高 等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。 小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状， 皮厚易去，磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉，软麦的胚乳组织松散，切开 后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。 小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。硬麦具有较 好的工艺性质，而软麦则相反。 2、小麦籽粒的营养物质分布（见 3-2 表） 表 3-2 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计） 化学部位 部位 胚 乳 糊粉层 皮 层 胚 总 计 淀 粉 100 100 蛋白质 65 20 5 10 100 脂 肪 25 55 20 100 纤维素 5 15 75 5 100 糖 80 18.5 1.5 100 三、小麦的工艺品质 1．小麦品质的概念 小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有 所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质(表 3—1)。 表 3-1 小麦子粒品质性状 子粒品质性状 ↙ ↓ ↘ ↙ ↓ ↘ 子粒形态品质（外观） 营养品质 加工品质 ↓ ↓ ↙ ↘ 饱满度、容重、角质率、 蛋白、碳水化合物 一次加工品质 二次加工品质 腹沟深浅、形状、粒色 脂肪、矿物质、 ↓ ↓ 种子硬度、均匀度等 维生素等 出粉率、筛理性 烘烤品质 灰分、粉色等 蒸煮品质 2．小麦子粒品质
①千粒重：指每 1 000 粒风干种子的绝对质量。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千 粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为 秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一 定缺陷。我国小麦一般的千粒重为 17-41 克。 ②容重； 指每升小麦的绝对质量。容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、 杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。我国一 般的净麦容重在 705-810 克/升。 ③角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。角质率高的子粒 硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。 ④子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。硬度可 反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。 ⑤子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状越接近圆形， 磨粉越容易，出粉率越高。麦粒的大小（长×宽×厚）为 4.5-8.0(平均 6.2 ±0.5)×2.2-4.0（平均 3.2±0.3）×2.1-3.7(平均 2.9±0.3)麦粒大小往 往与品种、生长条件，水分大小有关。 ⑥腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降 低出粉率和面粉质量。 ⑦种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。 ⑧均匀度：是指麦粒大小一致的程度，可以用 2.75×20 毫米,2.25×20 毫米,1.7×20 毫米的矩形筛孔来筛分。如果留在相邻两筛面上的数量在 80%以上，就算均 匀。小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。 3、小麦营养品质 小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素， 以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。 一般在子粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、五聚糖和纤维素；在麦胚的盾 片和胚轴内含有丰富的脂肪；在糊粉层内含有较高的灰分；胚和糊粉层均为蛋白质的密集 部位。小麦蛋白质中赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。小麦子粒 中脂质含量很低，但脂肪酸组成好，亚油酸所占比例很高。小麦子粒中的维生素主要是复 合维生素 B、泛酸及维生素 E，维生素 A 含量很少，几乎不含维生素 C 和维生素 D。小麦 子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。其中钙、铁、磷、钾、锌、锰、钼、 锶等对人体作用很大。 4、小麦加工品质 小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标 准也不同。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质。 (1) 小麦磨粉品质 好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、 灰分含量低。磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚 乳质地、容重等有关。 ◼ 出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆 大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮 面积大，皮厚，出粉率下降。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱 满整齐。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。小麦出粉率高低直接关系到 制粉业的经济效益，最受商家重视。 ◼ 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要 指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。在磨 粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一 起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定 量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。 ◼ 白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类 型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水 量过高会白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高
①千粒重：指每 1 000 粒风干种子的绝对质量。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千 粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为 秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一 定缺陷。我国小麦一般的千粒重为 17-41 克。 ②容重； 指每升小麦的绝对质量。容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、 杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。我国一 般的净麦容重在 705-810 克/升。 ③角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。角质率高的子粒 硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。 ④子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。硬度可 反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。 ⑤子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状越接近圆形， 磨粉越容易，出粉率越高。麦粒的大小（长×宽×厚）为 4.5-8.0(平均 6.2 ±0.5)×2.2-4.0（平均 3.2±0.3）×2.1-3.7(平均 2.9±0.3)麦粒大小往 往与品种、生长条件，水分大小有关。 ⑥腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降 低出粉率和面粉质量。 ⑦种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。 ⑧均匀度：是指麦粒大小一致的程度，可以用 2.75×20 毫米,2.25×20 毫米,1.7×20 毫米的矩形筛孔来筛分。如果留在相邻两筛面上的数量在 80%以上，就算均 匀。小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。 3、小麦营养品质 小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素， 以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。 一般在子粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、五聚糖和纤维素；在麦胚的盾 片和胚轴内含有丰富的脂肪；在糊粉层内含有较高的灰分；胚和糊粉层均为蛋白质的密集 部位。小麦蛋白质中赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。小麦子粒 中脂质含量很低，但脂肪酸组成好，亚油酸所占比例很高。小麦子粒中的维生素主要是复 合维生素 B、泛酸及维生素 E，维生素 A 含量很少，几乎不含维生素 C 和维生素 D。小麦 子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。其中钙、铁、磷、钾、锌、锰、钼、 锶等对人体作用很大。 4、小麦加工品质 小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标 准也不同。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质。 (1) 小麦磨粉品质 好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、 灰分含量低。磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚 乳质地、容重等有关。 ◼ 出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆 大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮 面积大，皮厚，出粉率下降。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱 满整齐。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。小麦出粉率高低直接关系到 制粉业的经济效益，最受商家重视。 ◼ 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要 指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。在磨 粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一 起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定 量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。 ◼ 白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类 型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水 量过高会白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高
后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常 用白度值确定面粉等级。 ◼ 能耗；从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关， 在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组， 则硬麦耗能大于软麦。 (2)小麦面团品质 大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可 以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应 变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变 得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。 ①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结 果反映在粉质曲线图上。 简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水 14％为基 准，300 g 或 50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严 格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。 揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位 Bu 表示)的变 化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值 后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质图上可得到下列指 标： ． ◼吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团 阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。 ◼面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以 分钟(min．)计。面团弹性强，则形成时间长。 ◼稳定时间(stability time)：指曲线首次到达 500 Bu 时和离开 500 Bu 时的时 间 之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。稳 定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。 ◼衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后 10 min(或 12 min)曲线所处位置中心点差值(Bu)。主要表示面团对机械搅 拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率。指标大表示面筋弱，面团易 流变，加工性能差。 ◼评价值(valorimeter value)：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子， 根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。 除以上指标外，还有公差指数(mixing toterence index)、离线时间、断 裂时间(breakdown time)、带宽(width of curve)等指标，请读者参考有关资 料，这里不再赘述。 ②拉伸曲线；用布拉班德拉伸仪(extensograph)测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线 图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向 下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，称拉伸图(extensogram)。 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需 要的粘合力。从拉伸图可以测得下列指标： ◼ 面团延伸性(E)：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以 cm 表示，是面团黏 性、横向延伸性的标志。 ◼ 抗拉伸阻力(R)：在横坐标 50 cm 处的曲线高度，以 Bu 表示，是面团弹性、 纵 向弹性的标志。 ◼ 拉伸比：抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用 Bu／cm 表示，反映抗拉 强 度。 ◼ 能量：指曲线所围成的总面积，以 cm 2 表示。亦代表面团强度。 ③示功图：是用法国晓本(Chopin)公司生产的吹泡示功仪(alveograph，又称晓本拉
后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常 用白度值确定面粉等级。 ◼ 能耗；从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关， 在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组， 则硬麦耗能大于软麦。 (2)小麦面团品质 大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可 以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应 变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变 得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。 ①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结 果反映在粉质曲线图上。 简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水 14％为基 准，300 g 或 50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严 格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。 揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位 Bu 表示)的变 化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值 后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质图上可得到下列指 标： ． ◼吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团 阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。 ◼面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以 分钟(min．)计。面团弹性强，则形成时间长。 ◼稳定时间(stability time)：指曲线首次到达 500 Bu 时和离开 500 Bu 时的时 间 之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。稳 定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。 ◼衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后 10 min(或 12 min)曲线所处位置中心点差值(Bu)。主要表示面团对机械搅 拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率。指标大表示面筋弱，面团易 流变，加工性能差。 ◼评价值(valorimeter value)：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子， 根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。 除以上指标外，还有公差指数(mixing toterence index)、离线时间、断 裂时间(breakdown time)、带宽(width of curve)等指标，请读者参考有关资 料，这里不再赘述。 ②拉伸曲线；用布拉班德拉伸仪(extensograph)测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线 图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向 下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，称拉伸图(extensogram)。 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需 要的粘合力。从拉伸图可以测得下列指标： ◼ 面团延伸性(E)：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以 cm 表示，是面团黏 性、横向延伸性的标志。 ◼ 抗拉伸阻力(R)：在横坐标 50 cm 处的曲线高度，以 Bu 表示，是面团弹性、 纵 向弹性的标志。 ◼ 拉伸比：抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用 Bu／cm 表示，反映抗拉 强 度。 ◼ 能量：指曲线所围成的总面积，以 cm 2 表示。亦代表面团强度。 ③示功图：是用法国晓本(Chopin)公司生产的吹泡示功仪(alveograph，又称晓本拉
伸仪)测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它 将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。 面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图。 从示功可以得到下列指标： ◼ 面团张力(P)：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力时面团 抵抗力(maxi—tim overpressure)，以 mm 为单位。面筋弹性大， 韧性强，则 P 值高。 ◼ 面团延伸性(L)：指示功图横向长度，以 mm 为单位。面团延伸性强，则 L 值 大。 ◼ 面团比功(W)：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一 般为曲线面积(s)×6．54，W 值高，则面粉筋力强。 另外，常用 P／L 值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P／L 值大者为韧 性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。 面团流变学评价方法较多，有兴趣的读者可查阅 AACC 手册。 (3)烘焙与蒸煮品质 是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。 ①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包 的纹理和质构、面包评分等。 ◼面包体积(10af volume)：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方 法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以 cm 或 mL 表示。 ◼比容(specific volume)：指面包体积(V，单位 cm。)与质量(m，单位 g)之比。 面包体积大，则比容大。 ◼纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细 密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。 ◼面包评分(10af score)：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹 理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价 标准不一致。 ②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评 价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。 (4) 其他品质指标 ①面筋含量：先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面 筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在 100～104℃恒温箱中 干燥 20 h 至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分 比表示。方法简便，但误差较大。 ②沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定条 件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间 内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质 量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。沉降值测定分为 洋仑尼法和 SDS 法(参见有关标准)。 第二节 小麦的清理流程 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过 程。因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。 一、小麦清理
伸仪)测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它 将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。 面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图。 从示功可以得到下列指标： ◼ 面团张力(P)：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力时面团 抵抗力(maxi—tim overpressure)，以 mm 为单位。面筋弹性大， 韧性强，则 P 值高。 ◼ 面团延伸性(L)：指示功图横向长度，以 mm 为单位。面团延伸性强，则 L 值 大。 ◼ 面团比功(W)：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一 般为曲线面积(s)×6．54，W 值高，则面粉筋力强。 另外，常用 P／L 值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P／L 值大者为韧 性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。 面团流变学评价方法较多，有兴趣的读者可查阅 AACC 手册。 (3)烘焙与蒸煮品质 是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。 ①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包 的纹理和质构、面包评分等。 ◼面包体积(10af volume)：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方 法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以 cm 或 mL 表示。 ◼比容(specific volume)：指面包体积(V，单位 cm。)与质量(m，单位 g)之比。 面包体积大，则比容大。 ◼纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细 密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。 ◼面包评分(10af score)：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹 理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价 标准不一致。 ②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评 价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。 (4) 其他品质指标 ①面筋含量：先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面 筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在 100～104℃恒温箱中 干燥 20 h 至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分 比表示。方法简便，但误差较大。 ②沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定条 件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间 内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质 量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。沉降值测定分为 洋仑尼法和 SDS 法(参见有关标准)。 第二节 小麦的清理流程 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过 程。因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。 一、小麦清理
小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中的杂 质过程基本相同。除上述除杂过程外，为了达到更理想的除杂效果，还特别进行精选、打麦 及洗麦工序。 在前面已经提到的就不再重复，去石机可分为吹式、吸式及循环气流式三类。 （一）精选 在小麦中混杂的一些与小麦差别不大的杂质进行的清除，这个步骤称为精选。用来分离 小麦中的荞麦、大麦等与小麦差别不大的杂质的机械称为精选机。精选机可分为碟片精选机、 滚筒精选机和螺旋精选机三种。 1、碟片精选机 碟片精选机的特点是产量较大，调节较方便，但物料对碟片的磨损较厉害，分选精度不 高，较适合用来分级。 工作原理：碟片精选机的主要工作部件是两侧均布袋孔的圆环形碟片。工作过程中，碟 片在物料中转动，碟片与物料接触的部分称为盛料段，在接触过程中，宽、厚度小于袋孔的 物料均可嵌入袋孔；随着碟片的转动，嵌入孔内的物料被带离料层，因袋孔的深度一定，较 长的颗粒因重心在外，一旦失去承托马上掉出，较短的颗粒则可稳定地留在斜口向上的袋孔 中，随碟片转过保持段，直至通过最高点进入卸料段后，因袋孔斜口朝下，孔内物料滑出落 入收集槽而实现分选。 2．滚筒精选机 滚筒选机的特点是分选精度高，下脚含粮少，但产量较小，设备占地面积较大。 工作原理：滚筒精选机的主要工作部件为内表面均布半球形袋孔的滚筒，工作过程中滚 筒恒速转动，物料进入筒内后，与筒底接触并被带至一定的高度，在筒底形成倾斜的盛料段。 为保证选出短粒的纯度，盛料段的上沿不得超过主轴所在的水平面。滚筒将进入孔内的物料 带出盛料段后，长粒落下，短粒留在孔内随筒转过保持段，进入卸料段，由自身重力克服离 心惯性力的影响而落入收集槽中，被收集槽中的绞龙推出；长粒在滚筒的带动下，一边在筒 底翻滚，一边流向筒口排出。为有利筒内物料的流动，滚筒的轴线向出口端倾斜。 3.组合精选机 按一定工艺流程将滚筒或碟片精选机构组合起来的设备称为组合精选机,可以提高设备 的处理量及除杂效果。 工作原理及过程。设备主要由两组碟片、两只滚筒及相应的调节、输送、传动机构等组 成。其中由处理量较大的碟片对物料进行分级，由滚筒从分级麦流中精选出较纯净的杂质。 物料进入设备后先由大袋孔碟片组分级，较短麦粒及全部荞子被选出绞龙送入小袋孔碟 片组中进行再分级；大孔碟片组选出的轴向推出的较长麦粒与全部大麦送至大麦滚筒，由滚 筒将其中的小麦选出；小孔碟片组选出的小粒小麦与全部荞子由绞龙送至荞子滚筒，将其中 荞子选出。该机共分选出五种物料，其中三种为小麦，选出杂质有大麦类长粒杂质及荞子类 短粒杂质，通常短粒杂质中含有小粒并肩石及并肩泥块。 4．螺旋精选机 螺旋精选机又称为抛车，是利用小麦与杂质粒形差别进行除杂的设备，除杂对象是荞子， 豌豆类球形杂质。 工作原理：螺旋精选机的主要工作机构是与水平面具有一定倾角的螺旋面抛道。 螺旋精选机不须动力，物料依靠自身的重力沿抛道向下运动，在运动过程中实现分选。 原料由抛道上端进入后，沿倾斜的螺旋面流下，因抛道面具有一定的倾角与螺旋角，使得沿 抛道作不规则滚滑动的麦粒运动的线速度较低，只可沿螺旋面内侧稳定地滑下；而进入抛道 的荞子由于外形为球形，可在抛道上良好地滚动并逐渐加速，由此获得较大的离心惯性力而 被甩出抛道，收集甩出的荞子，实现麦、荞的分选。 5．精选工艺效果的评定 各类精选设备除荞子，大麦类杂质的效率应≥75％。下脚中含正常麦粒应≤3％
小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中的杂 质过程基本相同。除上述除杂过程外，为了达到更理想的除杂效果，还特别进行精选、打麦 及洗麦工序。 在前面已经提到的就不再重复，去石机可分为吹式、吸式及循环气流式三类。 （一）精选 在小麦中混杂的一些与小麦差别不大的杂质进行的清除，这个步骤称为精选。用来分离 小麦中的荞麦、大麦等与小麦差别不大的杂质的机械称为精选机。精选机可分为碟片精选机、 滚筒精选机和螺旋精选机三种。 1、碟片精选机 碟片精选机的特点是产量较大，调节较方便，但物料对碟片的磨损较厉害，分选精度不 高，较适合用来分级。 工作原理：碟片精选机的主要工作部件是两侧均布袋孔的圆环形碟片。工作过程中，碟 片在物料中转动，碟片与物料接触的部分称为盛料段，在接触过程中，宽、厚度小于袋孔的 物料均可嵌入袋孔；随着碟片的转动，嵌入孔内的物料被带离料层，因袋孔的深度一定，较 长的颗粒因重心在外，一旦失去承托马上掉出，较短的颗粒则可稳定地留在斜口向上的袋孔 中，随碟片转过保持段，直至通过最高点进入卸料段后，因袋孔斜口朝下，孔内物料滑出落 入收集槽而实现分选。 2．滚筒精选机 滚筒选机的特点是分选精度高，下脚含粮少，但产量较小，设备占地面积较大。 工作原理：滚筒精选机的主要工作部件为内表面均布半球形袋孔的滚筒，工作过程中滚 筒恒速转动，物料进入筒内后，与筒底接触并被带至一定的高度，在筒底形成倾斜的盛料段。 为保证选出短粒的纯度，盛料段的上沿不得超过主轴所在的水平面。滚筒将进入孔内的物料 带出盛料段后，长粒落下，短粒留在孔内随筒转过保持段，进入卸料段，由自身重力克服离 心惯性力的影响而落入收集槽中，被收集槽中的绞龙推出；长粒在滚筒的带动下，一边在筒 底翻滚，一边流向筒口排出。为有利筒内物料的流动，滚筒的轴线向出口端倾斜。 3.组合精选机 按一定工艺流程将滚筒或碟片精选机构组合起来的设备称为组合精选机,可以提高设备 的处理量及除杂效果。 工作原理及过程。设备主要由两组碟片、两只滚筒及相应的调节、输送、传动机构等组 成。其中由处理量较大的碟片对物料进行分级，由滚筒从分级麦流中精选出较纯净的杂质。 物料进入设备后先由大袋孔碟片组分级，较短麦粒及全部荞子被选出绞龙送入小袋孔碟 片组中进行再分级；大孔碟片组选出的轴向推出的较长麦粒与全部大麦送至大麦滚筒，由滚 筒将其中的小麦选出；小孔碟片组选出的小粒小麦与全部荞子由绞龙送至荞子滚筒，将其中 荞子选出。该机共分选出五种物料，其中三种为小麦，选出杂质有大麦类长粒杂质及荞子类 短粒杂质，通常短粒杂质中含有小粒并肩石及并肩泥块。 4．螺旋精选机 螺旋精选机又称为抛车，是利用小麦与杂质粒形差别进行除杂的设备，除杂对象是荞子， 豌豆类球形杂质。 工作原理：螺旋精选机的主要工作机构是与水平面具有一定倾角的螺旋面抛道。 螺旋精选机不须动力，物料依靠自身的重力沿抛道向下运动，在运动过程中实现分选。 原料由抛道上端进入后，沿倾斜的螺旋面流下，因抛道面具有一定的倾角与螺旋角，使得沿 抛道作不规则滚滑动的麦粒运动的线速度较低，只可沿螺旋面内侧稳定地滑下；而进入抛道 的荞子由于外形为球形，可在抛道上良好地滚动并逐渐加速，由此获得较大的离心惯性力而 被甩出抛道，收集甩出的荞子，实现麦、荞的分选。 5．精选工艺效果的评定 各类精选设备除荞子，大麦类杂质的效率应≥75％。下脚中含正常麦粒应≤3％
（二）打麦 进入制粉流程的原料是整粒小麦，虽然清除了混入麦粒中的绝大部分杂质，但麦粒表面 尚未达到理想的干净程度，因此在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、 有害微生物等污染较彻底地清除，这个工序称为小麦的表面清理。 1、打麦的目的就是要打下麦粒表面的各种附着物。打麦的设备为打麦机。 2、打麦机的工作原理：打麦主要是利用机械的打和磨擦作用来清理小麦的。打麦机的 主要工作构件是高速旋转的打板和耐磨的工作圆筒表面。在打板与圆筒之间形成环形的工作 区，打板与圆筒之间的间距即工作间隙。 进入工作间隙的麦粒受到一定强度的打击、碰撞、可振落粘附在其表面的杂质，而设备 工作面对麦粒的挤擦作用及麦粒之间的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物。工作区内 的物料在打板的推动下，沿筒内表面作螺旋运动，形成一定长度的运动轨迹，得到多次清理 机会。 常用的打麦机有卧式打麦机、立式打麦机及撞击机等。 3、.打麦工艺效果的评定 每经过一道打麦，灰分降低量应≥0.02% 每道打麦设备的碎麦增量应≤0.5％ 下脚中完整麦粒含量应≤1% （三）碾麦 1．碾麦的目的与要求 通过碾削作用对小麦表面进行清理的工艺方法称为碾麦，碾麦设备在对小麦表面的碾削 过程中，可较彻底地将小麦表面粘附的杂质碾去，还可碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦 的纯度很有好处。 常用的碾麦设备为碾麦机 2．碾展工艺的应用 采用碾麦方式所清理工艺如下： 94－95.5% 净麦入磨 皮层 4.5-6% 毛麦经除杂后进入碾麦机，在进行表面清理的同时，还可除去 4.5-6%的麦皮。因碾麦 过程中已将表皮撕裂，小麦进入粉路后，麸皮易碎，因此目前碾麦工艺在生产较高等级的面 粉的工艺中应用较少。与打麦机比较，碾麦机的动耗较高，操作也较复杂。 由于碾去了部分表皮，使水分调节时间可缩短至 2－4 小时，但麦路的部分胚乳已外露， 着水后在润麦仓中很易板结，因此采用该工艺时，小麦着水后在润麦仓中不能久留。一般应 采用动态润麦的方法。 （四）洗麦 1．洗麦的作用：洗麦的主要作用是洗去麦粒的表面的污染物，保证面粉质量起着积极 作用。但洗麦需要大量净水，使用后的污水也需要净化处理，因而会增加生产成本。 2．常用的洗麦机有两种：一种是 FXMW 去石洗麦机，它既能起洗除和着水的作用， 又能起分离砂石的作用；另一种是 FXML 立式洗麦机，能对麦粒起洗涤和温和的打麦作用， 毛 麦 筛选 去石 精选 水分调节 碾 麦 机
（二）打麦 进入制粉流程的原料是整粒小麦，虽然清除了混入麦粒中的绝大部分杂质，但麦粒表面 尚未达到理想的干净程度，因此在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、 有害微生物等污染较彻底地清除，这个工序称为小麦的表面清理。 1、打麦的目的就是要打下麦粒表面的各种附着物。打麦的设备为打麦机。 2、打麦机的工作原理：打麦主要是利用机械的打和磨擦作用来清理小麦的。打麦机的 主要工作构件是高速旋转的打板和耐磨的工作圆筒表面。在打板与圆筒之间形成环形的工作 区，打板与圆筒之间的间距即工作间隙。 进入工作间隙的麦粒受到一定强度的打击、碰撞、可振落粘附在其表面的杂质，而设备 工作面对麦粒的挤擦作用及麦粒之间的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物。工作区内 的物料在打板的推动下，沿筒内表面作螺旋运动，形成一定长度的运动轨迹，得到多次清理 机会。 常用的打麦机有卧式打麦机、立式打麦机及撞击机等。 3、.打麦工艺效果的评定 每经过一道打麦，灰分降低量应≥0.02% 每道打麦设备的碎麦增量应≤0.5％ 下脚中完整麦粒含量应≤1% （三）碾麦 1．碾麦的目的与要求 通过碾削作用对小麦表面进行清理的工艺方法称为碾麦，碾麦设备在对小麦表面的碾削 过程中，可较彻底地将小麦表面粘附的杂质碾去，还可碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦 的纯度很有好处。 常用的碾麦设备为碾麦机 2．碾展工艺的应用 采用碾麦方式所清理工艺如下： 94－95.5% 净麦入磨 皮层 4.5-6% 毛麦经除杂后进入碾麦机，在进行表面清理的同时，还可除去 4.5-6%的麦皮。因碾麦 过程中已将表皮撕裂，小麦进入粉路后，麸皮易碎，因此目前碾麦工艺在生产较高等级的面 粉的工艺中应用较少。与打麦机比较，碾麦机的动耗较高，操作也较复杂。 由于碾去了部分表皮，使水分调节时间可缩短至 2－4 小时，但麦路的部分胚乳已外露， 着水后在润麦仓中很易板结，因此采用该工艺时，小麦着水后在润麦仓中不能久留。一般应 采用动态润麦的方法。 （四）洗麦 1．洗麦的作用：洗麦的主要作用是洗去麦粒的表面的污染物，保证面粉质量起着积极 作用。但洗麦需要大量净水，使用后的污水也需要净化处理，因而会增加生产成本。 2．常用的洗麦机有两种：一种是 FXMW 去石洗麦机，它既能起洗除和着水的作用， 又能起分离砂石的作用；另一种是 FXML 立式洗麦机，能对麦粒起洗涤和温和的打麦作用， 毛 麦 筛选 去石 精选 水分调节 碾 麦 机
但不能分离砂石。 3．去石洗麦机的工作原理：根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，不同颗粒在 水中不仅受其自身重力，且受水的浮力和阻力作用，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒 可以分离出去，比重大于水的颗粒下沉，按沉降速度不同，可将小麦和石子分离开，并肩石 在水中沉降的速度比小麦快得多，利用具有一定速度的绞龙，将在水中下沉慢的小麦，从一 端推向另一端，砂石下沉较快，便逐渐离开小麦绞龙而沉入水底的另一小绞龙中，从相反方 向送出。从而达到将小麦和砂石分离的目的。 洗麦过程还可增加小麦的水分，对于含水量低的小麦，起润水作用。 4．洗麦机工艺效果的评定指标 ①小麦灰分降低 0.02-0.04%； ②产生的碎麦不超过 0.5%； ③洗后小麦砂石含量应低于 0.03%（入机小麦含砂量不大于 0.3%的情况下）； ④有病菌的麦粒（黑穗病、赤霉病、麦角病）和残留的熏蒸药剂应得到最大限度的清除； ⑤小麦水分应符合工艺要求； ⑥排出的污水中不应含有食用价值的麦粒。污水净化处理质量应符合环境保护要求，污 水中带走的干物质重量，不应超过小麦重量的 0.3%。 二、小麦的水分调节与搭配 （一）小麦水分调节 1.、小麦水分调节含义和种类：小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。小麦的水分调 节，分为室温水分调节和加温水分调节两种。 2．小麦水分调节的目的和作用： ◼ 目的在于调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适合于制 粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。 ◼ 作用： ◆ 使小麦有适宜的入磨水分，以适合制粉工艺的要求，保证制粉工艺过程的相 对稳定，便于操作管理； ◆ 保证面粉的水分符合国家标准； ◆ 使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的 胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。 ◆ 在水分调节过程中，麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，并产生位移，使皮层与 胚乳间的结合力有所减弱，便于皮层与胚乳分离，有利于研磨。 ◆ 胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的，在水分调节过程中，由于 淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松 散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。 3．小麦室温水分调节的过程 一般经过着水和润麦两个步骤，小麦经过着水设备着水后，通过螺旋输送机搅拌混合， 使水分在麦粒间的分配较为均匀，然后送去润麦，使水分向小麦内部渗透。小麦着水后如果 着水量达不到要求，可再经过第二次着水，然后再到润麦仓去润麦。 小麦着水后的润麦时间一般为 18-24 小时，在加工硬麦或气温较低的地方可适当加长润 麦时间。 （二）小麦搭配： 将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配
但不能分离砂石。 3．去石洗麦机的工作原理：根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，不同颗粒在 水中不仅受其自身重力，且受水的浮力和阻力作用，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒 可以分离出去，比重大于水的颗粒下沉，按沉降速度不同，可将小麦和石子分离开，并肩石 在水中沉降的速度比小麦快得多，利用具有一定速度的绞龙，将在水中下沉慢的小麦，从一 端推向另一端，砂石下沉较快，便逐渐离开小麦绞龙而沉入水底的另一小绞龙中，从相反方 向送出。从而达到将小麦和砂石分离的目的。 洗麦过程还可增加小麦的水分，对于含水量低的小麦，起润水作用。 4．洗麦机工艺效果的评定指标 ①小麦灰分降低 0.02-0.04%； ②产生的碎麦不超过 0.5%； ③洗后小麦砂石含量应低于 0.03%（入机小麦含砂量不大于 0.3%的情况下）； ④有病菌的麦粒（黑穗病、赤霉病、麦角病）和残留的熏蒸药剂应得到最大限度的清除； ⑤小麦水分应符合工艺要求； ⑥排出的污水中不应含有食用价值的麦粒。污水净化处理质量应符合环境保护要求，污 水中带走的干物质重量，不应超过小麦重量的 0.3%。 二、小麦的水分调节与搭配 （一）小麦水分调节 1.、小麦水分调节含义和种类：小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。小麦的水分调 节，分为室温水分调节和加温水分调节两种。 2．小麦水分调节的目的和作用： ◼ 目的在于调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适合于制 粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。 ◼ 作用： ◆ 使小麦有适宜的入磨水分，以适合制粉工艺的要求，保证制粉工艺过程的相 对稳定，便于操作管理； ◆ 保证面粉的水分符合国家标准； ◆ 使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的 胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。 ◆ 在水分调节过程中，麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，并产生位移，使皮层与 胚乳间的结合力有所减弱，便于皮层与胚乳分离，有利于研磨。 ◆ 胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的，在水分调节过程中，由于 淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松 散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。 3．小麦室温水分调节的过程 一般经过着水和润麦两个步骤，小麦经过着水设备着水后，通过螺旋输送机搅拌混合， 使水分在麦粒间的分配较为均匀，然后送去润麦，使水分向小麦内部渗透。小麦着水后如果 着水量达不到要求，可再经过第二次着水，然后再到润麦仓去润麦。 小麦着水后的润麦时间一般为 18-24 小时，在加工硬麦或气温较低的地方可适当加长润 麦时间。 （二）小麦搭配： 将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配
1．小麦搭配的目的： ①保持生产过程及产品质量的相对稳定。 ②合理利用原料，生产合格的产品，提高原料的使用价值与经济价值。 2．小麦搭配的原则和要求： ◆ 按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨出符合质量标准的面粉。这是 小麦搭配的主要原则。 ◆ 搭配的要求 ①为搞好原料的搭配，应使购入的原料符合拟定产品的要求。 ②购入原料须分类存放，若造成互混则无法再进行准确的搭配。 ③工艺过程中须具备较完善的搭配手段，可根据工艺要求对数种原料进行较准 确的搭配。 ④搭配比例一旦确定以后应保持相对稳定，若须调整时，应在完成后续设备的 相应调整以后才可更改搭配比例。 3. 小麦的搭配的计算（交叉法） 4．小麦的搭配方法 将分仓存放的不同性质的小麦，同时打开仓门，由配麦器控制搭配比例，使小麦流入麦 仓下的螺旋输送机或其它输送机中混合。也可先将各批小麦分别清理、着水、进入润麦仓、 再由仓下的配麦器或放麦闸门控制搭配比例，在螺旋输送机中混合。 三、麦路系统 小麦的清理、水分调节、配麦等流程即麦路， （一）影响麦路的长短的因素： 1．小麦的含杂情况：包括含杂质的多少和含杂特点。杂质含量多，特别是含有较 多不易清理的杂质，如土粒、荞子、霉变籽粒，清理的环节应多，麦路就长。反 之，麦路可短些。 2．小麦的类型多少及含水量：对于较大规模的制粉厂，小麦原粮的类型多，每批 粮食的工艺品质有较大差异，需进行合理搭配。含水量低，着水量则大，润麦时 间长，麦路设置宜长些。 3．面粉质量要求：小麦清理流程要求较高，特别是生产高等级面粉的工厂，对原 料要求严格，杂质清理要彻底，水份调节要合适，麦路要长些。 4．设备条件：小麦清理流程的各种设备性能好；效率高，可减少清理次数，麦路 可短些，反之则应增加清理次数及环节。 （二）比较完整的麦路系统包括： 原料接收 初清园筛 自动秤 初清振动筛 立筒仓 毛麦搭配仓 配麦器 磁选器 振动筛 去石机 组合精选机 卧式打麦机 平面 回转振动筛 自动着水机 润麦仓 配麦器 （着水混合机 二 次润麦仓 配麦器） 磁选器 卧式打麦机 平面回转振动筛 筛 喷雾着水机 净麦仓 自动秤 磁选 波磨粉机 （三）麦路配置： 1．初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而 小的杂质。从原料接收 立筒仓 2．毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛 选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备
1．小麦搭配的目的： ①保持生产过程及产品质量的相对稳定。 ②合理利用原料，生产合格的产品，提高原料的使用价值与经济价值。 2．小麦搭配的原则和要求： ◆ 按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨出符合质量标准的面粉。这是 小麦搭配的主要原则。 ◆ 搭配的要求 ①为搞好原料的搭配，应使购入的原料符合拟定产品的要求。 ②购入原料须分类存放，若造成互混则无法再进行准确的搭配。 ③工艺过程中须具备较完善的搭配手段，可根据工艺要求对数种原料进行较准 确的搭配。 ④搭配比例一旦确定以后应保持相对稳定，若须调整时，应在完成后续设备的 相应调整以后才可更改搭配比例。 3. 小麦的搭配的计算（交叉法） 4．小麦的搭配方法 将分仓存放的不同性质的小麦，同时打开仓门，由配麦器控制搭配比例，使小麦流入麦 仓下的螺旋输送机或其它输送机中混合。也可先将各批小麦分别清理、着水、进入润麦仓、 再由仓下的配麦器或放麦闸门控制搭配比例，在螺旋输送机中混合。 三、麦路系统 小麦的清理、水分调节、配麦等流程即麦路， （一）影响麦路的长短的因素： 1．小麦的含杂情况：包括含杂质的多少和含杂特点。杂质含量多，特别是含有较 多不易清理的杂质，如土粒、荞子、霉变籽粒，清理的环节应多，麦路就长。反 之，麦路可短些。 2．小麦的类型多少及含水量：对于较大规模的制粉厂，小麦原粮的类型多，每批 粮食的工艺品质有较大差异，需进行合理搭配。含水量低，着水量则大，润麦时 间长，麦路设置宜长些。 3．面粉质量要求：小麦清理流程要求较高，特别是生产高等级面粉的工厂，对原 料要求严格，杂质清理要彻底，水份调节要合适，麦路要长些。 4．设备条件：小麦清理流程的各种设备性能好；效率高，可减少清理次数，麦路 可短些，反之则应增加清理次数及环节。 （二）比较完整的麦路系统包括： 原料接收 初清园筛 自动秤 初清振动筛 立筒仓 毛麦搭配仓 配麦器 磁选器 振动筛 去石机 组合精选机 卧式打麦机 平面 回转振动筛 自动着水机 润麦仓 配麦器 （着水混合机 二 次润麦仓 配麦器） 磁选器 卧式打麦机 平面回转振动筛 筛 喷雾着水机 净麦仓 自动秤 磁选 波磨粉机 （三）麦路配置： 1．初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而 小的杂质。从原料接收 立筒仓 2．毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛 选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备
3．水分调节：自动着水机 润麦仓，使小麦达到入磨水分要求。 4．光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清 理。主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。 （四）入磨净麦的质量要求： 1．尘芥杂质（包括有机杂质、无机杂质、有害杂质以及不属于食用的作物种子）不超 过 0.3%，其中砂石不超过 0.02%，粮谷杂质（异品种粮粒以及小麦的干瘪粒、虫蚀粒、发芽 粒、霉坏粒等）不超过 0.5%。 2．小麦经过清理后，灰分降低不少于 0.06%。 3．保证适宜的入磨净麦水分。 第三节 研磨制粉工艺 研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至 粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。 小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。 常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助筛理研磨设备是松粉机。 主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有园筛和打麸机。 清粉设备用来提纯麦渣，麦心等物料，常用的清粉设备为复式清粉机。 一、制粉过程中的系统设置 在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道 处理设备。 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基 本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。各系统作用是： 1．皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳， 提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。 2．心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并 提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。 3．渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯 净的麦心送往心磨制粉。 4．清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系 统处理。 5．配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同 用途的成品面粉。 二、研磨效果的评定 研磨效果是指物料通过各道研磨的剥刮率和取粉率。 1．剥刮率的计算： A-B K= ×100% K——剥刮率 1-B A——研磨后物料中可穿过粗筛的物料百分率 B——研磨前物料中已含可穿过粗筛的物料百分率 测定时，从皮磨系统的每对磨辊分别取出有代表性的物料（研磨前和研磨后的）约 100 克左右（I 皮磨只取磨后的物料，）不作任何添减后称重，放入装置粗筛的电动验粉筛中
3．水分调节：自动着水机 润麦仓，使小麦达到入磨水分要求。 4．光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清 理。主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。 （四）入磨净麦的质量要求： 1．尘芥杂质（包括有机杂质、无机杂质、有害杂质以及不属于食用的作物种子）不超 过 0.3%，其中砂石不超过 0.02%，粮谷杂质（异品种粮粒以及小麦的干瘪粒、虫蚀粒、发芽 粒、霉坏粒等）不超过 0.5%。 2．小麦经过清理后，灰分降低不少于 0.06%。 3．保证适宜的入磨净麦水分。 第三节 研磨制粉工艺 研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至 粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。 小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。 常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助筛理研磨设备是松粉机。 主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有园筛和打麸机。 清粉设备用来提纯麦渣，麦心等物料，常用的清粉设备为复式清粉机。 一、制粉过程中的系统设置 在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道 处理设备。 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基 本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。各系统作用是： 1．皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳， 提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。 2．心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并 提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。 3．渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯 净的麦心送往心磨制粉。 4．清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系 统处理。 5．配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同 用途的成品面粉。 二、研磨效果的评定 研磨效果是指物料通过各道研磨的剥刮率和取粉率。 1．剥刮率的计算： A-B K= ×100% K——剥刮率 1-B A——研磨后物料中可穿过粗筛的物料百分率 B——研磨前物料中已含可穿过粗筛的物料百分率 测定时，从皮磨系统的每对磨辊分别取出有代表性的物料（研磨前和研磨后的）约 100 克左右（I 皮磨只取磨后的物料，）不作任何添减后称重，放入装置粗筛的电动验粉筛中