第四章 水分的测定
第四章 水分的测定
第一节， 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）一是靠分子间力形成的吸附水。》 ② 亲和水一强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水（束缚水)一以氢键结合的水，结晶水。 p75
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 p75 第一节 概述
食品中的固形物— 指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。 固形物(%)=100%一水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(p74)
固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 不同的食品水分含量相差较多（p74）。 • 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等
二、 水分的测定方法 直接法 利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法—利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高
二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高
三、水分的测定的意义 ·水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障 食品不变质的手段
三、水分的测定的意义 • 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障 食品不变质的手段
第二节 水分的测定 一、烘箱干燥法 以原样重量·干燥后重量=水分重量 (一)烘箱干燥法的注意事项 样品本身要符合三项前提条件：
第二节 水分的测定 一 、烘箱干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）烘箱干燥法的注意事项 样品本身要符合三项前提条件：
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其 它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定 的翕品。 p76
① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其 它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定 的食品。 p76
(二)直接干燥法（常压干燥法） 1.原理： 在一定的温度(95~105℃)和压力（常压） 下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分， 干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量
（二）直接干燥法（常压干燥法） 1. 原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压） 下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分， 干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量
2.操作条件的选择：p76 (1)样品的预处理（对分析结果影响较大) a.采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。 b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30~40目。 C.液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了
2. 操作条件的选择：p76 ⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大） a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。 c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了
d.浓稠液体（糖浆、 炼乳等)： e.含水量>16%的 加水稀释 谷类食品，采用两 固形物含量控制在 步干燥法。如面包， 20一30%。 切成薄片，自然风 千15~20h,再称量， 磨碎，过筛，烘干
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）： 加水稀释 固形物含量控制在 20－30％。 e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干