第七章脂类的测定
第七章 脂类的测定
概 述 脂肪 (真脂) 食品中的脂类 物质和脂肪含量 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等) 油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量 各不相同
§1 概 述 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等） 油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量 各不相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100g中 脂肪含量(g)如下： 猪肉（肥） 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳8 以上 全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙谜提取的脂类总量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中 脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供37.62kj(9kca)热能，比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上： 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标
三、脂类的测定 ·脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测 定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂
三、脂类的测定 •脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测 定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规 律具体选择。 ·常用测定脂类的有机溶剂： 1.乙醚 (有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等)溶解 脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚瞇沸点低（34.6℃)，易燃
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规 律具体选择。 • 常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解 脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃
乙醚可饱和2%的水。含水乙瞇在 萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成 分。 ·所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。 2.石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂 肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样 品含微量的水分
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在 萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成 分。 • 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂 肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样 品含微量的水分
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态 的脂肪。 ·对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3.氯仿一甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂 肪的提取
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态 的脂肪。 • 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂 肪的提取
四、样品的预处理 1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉 碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低—酶活力高，脂肪易降解。 温度高一脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪
四、样品的预处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉 碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪